Création d'un restaurant : Aux Trois Pays

(1)

Création d’un restaurant

Travail de diplôme réalisé en vue de l’obtention du diplôme HES

par :

Angela Janeiro

Conseiller au travail de diplôme :

(Nicolas Montandon, Professeur HES)

Lieu, date de dépôt

Haute École de Gestion de Genève (HEG-GE)

Filière Economie d’Entreprise

(2)

Création d’un restaurant

Janeiro, Angela i

Déclaration

Ce travail de diplôme est réalisé dans le cadre de l’examen final de la Haute école de gestion de Genève, en vue de l’obtention du titre Généraliste d’entreprise L’étudiant accepte, le cas échéant, la clause de confidentialité. L'utilisation des conclusions et recommandations formulées dans le travail de diplôme, sans préjuger de leur valeur, n'engage ni la responsabilité de l'auteur, ni celle du conseiller au travail de diplôme, du juré et de la HEG.

« J’atteste avoir réalisé seule le présent travail, sans avoir utilisé des sources autres que celles citées dans la bibliographie. »

Fait à Genève, le 15.012010

Angela Janeiro

(Signez la déclaration ici)

(3)

Janeiro, Angela ii

Remerciements

Je souhaiterais remercier toutes les personnes qui ont pu me donner des informations nécessaires, dans le cadre de mon travail. Particulièrement, Monsieur José Botet qui m’a donné des informations plus confidentielles ce qui m’a permis de mieux le développer. Je tiens à remercier également mon conseiller pour ses précieux conseils lorsque j’étais un peu bloquée dans certaines parties de mon dossier.

(4)

Janeiro, Angela iii

Sommaire

Le domaine de la restauration est en constante évolution, les gens sont toujours à la recherche d’innovation. Par contre, la conjoncture économique n’aide pas ce marché actuellement.

La restauration est un domaine qui m’a paru intéressant, est c’est pourquoi j’ai voulu effectuer ce projet. Avec les connaissances que j’ai acquises, j’ai voulu tenter l’expérience. Montreux est une ville charmante et touristique et elle a du potentiel.

C’est pour cette raison que j’ai choisi ce lieu.

Le restaurant s’adresse surtout à des personnes de classe moyenne. Des gens travaillant dans la région, qui aiment manger de la cuisine traditionnelle et goûter des mets nouveaux.

Le restaurant « Aux Trois Pays » sera un restaurant qui proposera des spécialités culinaires de trois pays européens. Ces pays seront l’Italie, la France et la Suisse. Des spécialités culinaires des différentes régions des ces pays y seront représentées. En outre, les spécialités du mois seront la distinction par rapport à la concurrence. En effet, ces cinq mets de différents pays européens seront proposés chaque mois dans la carte.

Les investissements sont nombreux pour la création de ce restaurant. De plus, ils se répartissent en plusieurs catégories. Le montant total se monte à 441'701 CHF.

Ensuite, les travaux à faire dans les locaux ne sont pas à négliger car c’est un investissement conséquent.

Les prévisions pour les premières années d’exploitions sont les suivantes. En premier lieu, le seuil de rentabilité ne sera pas atteint en première année. Les années suivantes, une augmentation du chiffre d’affaire se remarque pour arriver à environ 1 million en 2013. Dès la deuxième année, l’entreprise arrivera à faire du bénéfice. Mais, c’est en quatrième année qu’elle arrivera à couvrir complètement la perte engendrée en première année et elle arrivera même à ressortir encore un gain.

Ce dossier a été effectué pour trouver un associé qui pourrait investir un montant de 250'000 CHF. Il travaillera dès l’ouverture pour la mise en place du restaurant. Et par la suite, il travaillera à 50% pour donner des coups de main s’il y a besoin. Une partie du bénéfice sera distribué à part égal dès 2013 ainsi que les années suivantes.

(5)

Janeiro, Angela iv

Table des matières

Déclaration ... i

Remerciements ... ii

Sommaire ... iii

Table des matières ... iv

1. Stratégie d’entreprise ... 1

2. Présentation de l’entreprise ... 4

2.1 Gérante du restaurant ... 4

2.2 Personnel ... 5

2.3 Associé ... 8

3. Environnement externe ... 9

3.1 Macro environnement ... 9

3.2 Analyse de la concurrence ... 10

4. Etude de marché sur la restauration à Montreux ... 13

5. Etude de marché des clients de Montreux ... 14

5.1 Les facteurs clés de succès du marché ... 16

6. Marketing ... 17

6.1 Le mix marketing ... 17

Les concurrents ... 21

6.2 Les concurrents directs ... 21

6.3 Concurrents indirects ... 24

7. Analyse interne ... 25

7.1 La carte ... 25

7.2 Cuisine italienne ... 25

7.3 Cuisine Française ... 26

7.4 Cuisine suisse ... 27

7.5 Spécialités du mois ... 28

8. Gestion opérationnelle ... 29

8.1 Chaîne de valeur du restaurant ... 31

9. Investissement ... 33

Gestion des risques ... 36

10. Gestion financière ... 39

10.1 Les charges et produits ... 40

10.2 Seuil de rentabilité ... 41

10.3 La fréquentation ... 42

10.4 Le fond de roulement ... 42

10.5 Le Cash Flow d’exploitation ... 43

10.6 La rentabilité des fonds propres ... 43

(6)

Janeiro, Angela v

Annexe 1 Questionnaire ... 48

Annexe 2 Réponses questionnaire ... 53

Annexe 2 Sondage restaurant à Montreux... 61

Annexe 3 Carte restaurant... 64

Annexe 4 Investissements ... 71

Annexe 5 Plan de cuisine 110m

²

... 78

Annexe 6 Plan de salle 90m

²

et bureau 12m

²

... 79

Annexe 7 Bilan ... 80

Annexe 8 Les charges ... 81

Annexe 9 Les salaires ... 85

Annexe 10 Les investissements ... 89

Annexe 11 La trésorerie ... 90

Annexe 12 Le compte de résultat ... 95

(7)

Janeiro, Angela 1

1. Stratégie d’entreprise

Atouts

J’apporterai mon savoir-faire et mes compétences acquises pendant son parcours professionnel afin de faire fonctionner le restaurant de la façon la plus adéquate.

J’aurai également à mes côtés du personnel expérimenté pour contribuer à d’excellentes conditions de travail. Afin de réussir dans la restauration, je mettrai tout en œuvre pour que les clients soient satisfaits de l’établissement qui les accueille.

Mission

Offrir à nos clients un espace convivial et détendu où ils pourront déguster des mets de choix, issus de divers pays tels qu’italien, français, suisse et bien d’autres à des prix abordables et en rapport avec la qualité du service que nous proposons.

Vision

Devenir le lieu de référence de Montreux et des environs de la Riviera pour les gastronomes de la classe moyenne qui apprécient une cuisine européenne diverses et de qualité.

Valeurs

La qualité

Afin d’offrir à notre clientèle un établissement de choix, la qualité se doit d’être présente, de l’accueil au remerciement, en passant par les aliments composants les plats.

L’excellence

La priorité du restaurant est de croître et de maintenir une performance permanente pour le bon fonctionnement du restaurant.

La confiance

Le personnel saura déléguer les tâches et donner sa chance aux collègues de travail afin d’adhérer à l’esprit d’équipe qui sera établi au sein de l’entreprise.

(8)

Janeiro, Angela 2

La propreté

L’établissement sera propre afin d’accueillir la clientèle comme il se doit. Chaque employé aura sa part de responsabilité en ce qui concerne le rangement et le nettoyage les lieux.

La convivialité

Entretenir une bonne atmosphère dans les rapports humains au quotidien, sera important afin de travailler dans de bonnes conditions de travail.

Le respect de la nature

Un tri des poubelles sera effectué au sein de la cuisine afin de contribuer au bien fait de la planète ainsi qu’à réduire la pollution. Les restes de nourriture qui seront non utilisable au sein du restaurant seront donnés à des associations caritatives.

Ces valeurs devront être suivies par tous les employés du restaurant afin de respecter la politique d’entreprise. Le cadre qu’offre le restaurant sera mis en place avec l’effort du personnel. Ils rendront ce lieu agréable et plaisant.

Objectifs

A court-terme (1-2 ans)

Tout d’abord, le premier objectif est de couvrir toutes les charges d’exploitations.

Ensuite, la deuxième année, on espère ne pas faire de perte. Afin de ne pas tomber dans l’endettement.

A moyen-terme (3-5 ans)

En 2012, on espère augmenter le chiffre d’affaire d’au moins 12% pour réussir à augmenter la marge du bénéfice. Ensuite, le restaurant proposera peut-être d’autres spécialités comme des mets internationaux et par conséquent augmentera ses propositions du mois à huit plats au lieu de cinq, afin d’attirer une clientèle plutôt internationales.

A long-terme (5-10 ans)

Dans cinq ans, une augmentation du restaurant sera peut être prévue afin de recevoir des groupes de personnes pour des repas de banquets, d’affaires et autres. Après

(9)

Janeiro, Angela 3

avoir acquis une grande notoriété ces quelques années, le restaurant devra atteindre une capacité maximale donc occuper toutes les places ou presque.

Recours à des entreprises externes

Un compte sera ouvert à la BCV dans le canton de Vaud afin d’effectuer des payements et déposer les recettes financières produites grâce à l’activité.

Une assurance sera contractée afin d’assurer la prestation de la protection juridique de l’entreprise. C’est la Mobilière assurance qui sera en charge de cette tâche.

Pour la révision des comptes, une entreprise sera également sollicitée. Cette société sera la fiduciaire J. Ineichen SA qui se trouve à Montreux.

(10)

Janeiro, Angela 4

2. Présentation de l’entreprise

Le restaurant « Aux trois Pays » est un établissement qui accueillera une clientèle variée pour des spécialités culinaires venant de pays d’Europe. Il se situera dans la ville de Montreux. Le cadre juridique se portera sur une entreprise à responsabilité limitée. La raison d’un tel choix est le fait qu’il y a deux associés qui la dirigeront. En ce qui concerne la responsabilité, elle reposera sur la gérante Angela Janeiro et son associé. L’établissement ouvrira ses portes du mardi au dimanche soir. Ce restaurant aura comme objectif de fournir des prestations de qualité ainsi qu’offrir aux clients un assortiment divers de mets pour satisfaire les personnes aimant avoir des choix variés de plats. Une ambiance chaleureuse sera également produite afin que les clients se sentent dans un environnement calme et plaisant. Le restaurant ouvrira ses portes en juin 2010.

2.1 Gérante du restaurant

Détentrice d’une licence cafetier restaurateur¹, j’ai décidé d’ouvrir un restaurant dans la région afin de devenir indépendante. Ayant effectué ma formation à la HEG Genève en Economie d’entreprise, j’ai, par la suite, travaillé dans un restaurant en faisant beaucoup de tâches administratives. J’ai pu observer et aider le gérant lorsqu’il prenait des décisions et également comprendre ses raisonnements. Ensuite, j’ai décidé d’obtenir une licence afin d’ouvrir mon propre restaurant.

Tâches journalières et compétences requises :

• Tâches administratives, marketing, ressources humaines et comptabilité

• Prise de décisions concernant la gestion complète du restaurant

• Manage son équipe

• Gère et dirige le personnel

• Soutien quotidien aux serveurs

1 Il y a deux aspects à cette licence : capacité en tant que personne, licence d’exploitation du lieu

(11)

Janeiro, Angela 5

2.2 Personnel

Chef cuisinier

Une personne sera chargée de diriger la cuisine. Le chef cuisinier devra avoir au minimum quatre ans d’expérience dans ce domaine. Son parcours sera examiné afin de savoir s’il est apte à ce poste et s’il détient les compétences requises. Il devra avoir au moins 10 années d’expérience professionnelle et minimum 25 ans révolus.

• Elaborer les menus

• Préparer les repas qui ont été sélectionnés par la gérante et le chef lui-même

• Gérer l’approvisionnement en produits (commandes)

• Motiver et diriger l’équipe de cuisine

• Organiser et donner les instructions du travail à effectuer

• Transmettre au personnel son savoir-faire, dans un but formatif

• Planifier les horaires de travail ainsi que les vacances

• Surveiller la qualité du travail de son équipe Second de cuisine

Le chef cuisinier nécessitera d’une personne qui puisse le remplacer en cas de besoin.

Ce qui signifie qu’un poste de second de cuisine sera indispensable. Une expérience de 7 ans sera nécessaire pour postuler à ce poste.

• Etre capable de préparer les repas demandés

• S’informer auprès du chef des tâches à exécuter

• Remplacer le chef de cuisine en cas d’absence

• Transmettre son expérience afin de former le personnel nécessiteux dans ce domaine

• Répartir les fonctions de nettoyage et rangements

(12)

Janeiro, Angela 6

• Informer le chef des nouvelles nécessaires de son travail et celles de ses collaborateurs qui sont hiérarchiquement inférieur, afin d’effectuer du bon travail

• Vérifier la propreté des locaux Commis

Ce travail sera accompli par une personne débutant dans le secteur et désireuse de se former correctement. Il apprendra beaucoup du métier durant son service. Les autres membres de l’équipe seront là pour l’aider et le former.

• Ranger les provisions

• Suivre les directives des chefs hiérarchiques (inclus cuisiner)

• Ranger et nettoyer la cuisine

• Effectuer le métier de plongeur Chef de rang

Le restaurant aura un chef de rang qui s’occupera de l’organisation général de la salle.

L’expérience requise sera de 5 ans afin d’avoir une pratique assez longue pour une grande responsabilité. La connaissance de trois langues sera nécessaire afin de pouvoir servir les clients touristiques.

• Tâches journalières et compétences requises :

• Motiver et diriger son équipe (serveurs)

• Réaliser la mise en place de la salle

• Servir les clients

• S’occuper de la caisse

• Ranger et nettoyer la salle après son utilisation Serveur

Il apparaît évident que le restaurant doit disposer d’un serveur qui puissent assurer le service durant la semaine. Mais uniquement à partir de 2011. Une pratique de 2 ans dans le domaine de la restauration sera demandée pour le futur employé.

(13)

Janeiro, Angela 7

• Aider à la mise en place de la salle

• Ranger et nettoyer la salle après son utilisation

• Servir les clients

• Suivre les instructions du chef de rang La femme de ménage

Son travail est de repasser toutes les choses qui seront mis au lavage comme les nappes de tables ainsi que nettoyer les toilettes. Elle sera engagée qu’à 10% la première année et à partir de 2010, elle sera engagée à 20% ce qui revient à une journée complète.

Les salaires

Pour l’ouverture de l’entreprise, toutes les personnes ne commenceront pas à 100%.

En fonction du besoin, une augmentation du taux d’activité sera réévaluée au fil des mois ou des années. Leurs salaires seront adaptés à leurs professions et suivront les directives de la CCNT². Les pourboires seront partagés entre les serveurs et le personnel de cuisine. L’entreprise accueillera des salariés qui auront tous au moins 25 ans.

TABLEAU 1

DES SALAIRES

Les postes Salaires de bases

La gérante 4’800.- CHF

Le chef de cuisine 4’787.- CHF Le second de cuisine 4’597.- CHF

Le commis 3’823.- CHF

Le chef de rang 4’597.- CHF

Serveur 3’567.- CHF

Femme de ménage 3'500.- CHF

2 Convention collective nationale de travail

(14)

Janeiro, Angela 8

Aspects juridiques

Le restaurant doit respecter plusieurs lois et règlements qui lui sont imposés. Ce sont les suivantes

• latc³

• Lois des cafetiers et restaurateurs

• CCNT

• Lois sur le droit du travail

• Lois sur les auberges et les débits de boissons

• Règlements des établissements publics de la ville de Montreux

• Lois fédérales, cantonales, communales relatives aux établissements de la restauration

2.3 Associé

Afin de réaliser ce projet, un associé sera requis dans le projet de création d’entreprise.

En effet, il devra apporter un apport financier de 250'000 CHF et aider également les premiers mois à mettre en place le restaurant. C’est pour cette raison qu’il travaillera à un taux de 80%. Par la suite, il réduira son taux à 50% afin de pouvoir profiter de l’autre partie de son temps dans une autre activité. Ce taux est indicatif, car il n’y sera pas obligé de travailler mais il sera également payé ainsi. Les tâches qu’il aura à faire concerneront l’administration et le management du restaurant, une aide aux serveurs sera également indispensable. Lorsque l’entreprise fera un bénéfice suffisant, un partage des gains sera réparti entre les deux associés mais toujours en laissant une part pour le réinvestissement de matériels pour le restaurant.

3 Lois cantonales sur l’aménagement du territoire et des constructions.

(15)

Janeiro, Angela 9

3. Environnement externe

3.1 Macro environnement

Le secteur de l’hôtellerie ainsi que de la restauration ont été touché par la crise économique. Dans ces secteurs, une diminution des marges a été annoncée a partir du dernier trimestre 2008. Quant au bénéfice brut du canton de Vaud, il a baissé comme il avait été prévu sur le plan national. Ensuite, le chiffre d’affaires ainsi que le volume d’activité dans le domaine de la restauration ont par contre ralentis par rapport au trimestre correspondant de l’année précédente.

Les statistiques faites par le canton de Vaud, exposent que le canton a enregistré un recul, au premier trimestre de 2009, au niveau du chiffre d’affaires, des débits de boissons ainsi que de cuisines, dans la restauration. L’hôtellerie et la restauration ont vu leurs activités diminuées dans de plus fortes proportions au niveau des villes et du bord du lac que dans les montagnes. Durant le second trimestre, les choses ne se sont guère améliorées et il est même possible de dire qu’elles se sont considérablement aggravées.

Après de dures négociations, une nouvelle CCT⁴ sera instaurée dès le début de l’année 2010. Cette nouvelle est un élément positif dans une économie qui est actuellement dans une période sombre. Le système salarial actuel sera aussi modifié mais le nouveau ne débutera, en revanche, qu’en 2012. Ensuite, la nouvelle CCT s’est renforcée dans le domaine de la formation et du perfectionnement. Ce qui signifie que les personnes qui convoiteraient de travailler dans la restauration ne seront plus condamnées financièrement. En effet, la formation sera beaucoup plus accessible grâce au projet Progresso. Ce programme de formation est en place depuis plus de 10 ans et offre aux personnes sans apprentissage, une formation de cinq semaines gratuite. En ce qui touche l’absentéisme, l’employeur recevra une compensation financière lors des départs momentanés (exemple : l’armée). Par conséquent, il reçoit une indemnité de perte de gain. Un autre aspect de la modification de la CCT, les employeurs devront informer, chaque mois, leurs collaborateurs des heures de travail effectuées ainsi que des heures supplémentaires. Ultérieurement, Les infractions seront sanctionnées plus sévèrement car une augmentation des contrôles se fera dans

4 Convention collective de travail

(16)

Janeiro, Angela 10

ce domaine. En ce qui concerne les vacances, les employés bénéficieront de cinq semaines de vacances dès l’année prochaine en 2010. Les pères de familles pourront prendre trois jours de congés paternités, ce qui fait deux jours de plus qu’en 2009.

Quant aux salaires, chaque travailleur aura un 13^ème salaire total puis des revenus minimums seront également instaurés.

Une nouvelle loi vaudoise sur la formation professionnelle a été acceptée en juin dernier. En effet, elle est entrée en vigueur le 1^er août 2009. Des modifications ont été apportées à la loi concernant l’apprentissage. Voici des exemples de changements qui ont été effectués. L’entreprise est désormais contrainte d’assurer et de participer aux frais de ses employés. Les apprentis sont maintenant soumis à un test de sélection avant leur embauche. Les praticiens de la branche peuvent former librement les apprentis et le contrat d’apprentissage a été modifié.

En date du 1^er septembre 2009, le canton de Vaud devint le 9^ème canton a accepté la loi sur l’interdiction de fumer dans les lieux publics. Depuis cette date, les fumeurs ont l’obligation de sortir pour aller consommer leurs cigarettes. De plus, des demandes pour des fumoirs sont en cours de négociation, dans le canton. Jusqu’à fin 2010, il a été convenu, une version moins contraignante des règlementations concernant les fumoirs pour que les bistrots et restaurants puissent s’adapter peu à peu. Mais, après à partir de cette date, les lois devront être strictement respectées.

3.2 Analyse de la concurrence

Entrants potentiels

Tout d’abord, il y a plusieurs barrières à l’entrée dans ce marché. L’une des plus présentes est l’investissement de base nécessaire à l’ouverture d’un établissement.

Mais, si on a le capital de départ, on peut même dire que c’est facile d’ouvrir un restaurant. Le choix de la zone pour l’implantation de la société peut s’avérer un peu compliqué car il est envisageable qu’il n’y ait pas un local libre pour l’ouverture d’un restaurant. Dans ce genre de cas, il faut attendre ou bien choisir un autre lieu pour l’ouverture d’un tel établissement. La renommée que les autres établissements ont acquis, peut également être une barrière pour des entrants sur le marché, surtout lorsque c’est un concurrent direct. En effet, il faut compter que les nouveaux entrants n’ont aucune notoriété, sauf dans le cas d’une franchise.

(17)

Janeiro, Angela 11

Pouvoir de négociation des clients

Il est évident que les clients ont le choix, en ce qui concerne les restaurants. Ce qui signifie qu’ils ont un grand pouvoir de négociation et ils peuvent partir sans autre et trouver ailleurs ce qu’ils recherchent.

Menaces des substituts

Dans le marché de la restauration, les substituts sont les fastfoods qui se rependent un peu partout dans les villes. D’ailleurs, on remarque autant une tendance pour la cuisine à l’emporter, qui est aussi considérée comme un substitut.

Pouvoir de négociation des fournisseurs

Il est vrai que les fournisseurs ne sont ni rares, ni difficilement accessible. Ce qui veut dire qu’ils n’ont pas beaucoup de pouvoir. Et bien qu’il n’est pas contraignant de changer de fournisseur, puisqu’il y une grande variété de choix. Il arrive que le fournisseur ait acquis une image de marque. Par conséquent, il est plus rude de trouver d’autres commerçants avec le même renom mais il est important de préciser que c’est une situation qui ne se produit pas dans le domaine de la restauration.

Intensité concurrentielle

La ville de Montreux possède un large assortiment de restaurants. Ajoutons à cela que chaque établissement à ses particularités qui le rendent attrayant. Chacun a sa propre stratégie de prix car ils n’appartiennent pas tous à la même gamme.

Pouvoir de négociation de l’Etat

Le domaine de la restauration est contraint de suivre des règlements qui ont été mis en place tel que l’interdiction de fumée (ce qui relève des autorités cantonales). On peut affirmer que la confédération a un certain pouvoir et peut imposer d’autres règlements s’il est nécessaire. L’Etat essaie d’aider ce secteur afin de favoriser des meilleures conditions de travail.

(18)

Janeiro, Angela 12

TABLEAU 2 L’HEXAGONE SECTORIEL

1 Très faible pouvoir 2 Faible pouvoir 3 Moyen pouvoir 4 Fort pouvoir 5 Très fort pouvoir

On remarque que les facteurs les plus importants sont les concurrents sur le marché ainsi que les clients. Les autres sont d’une importance moindre, ce qui veut dire qu’ils n’ont pas une grande influence dans le secteur de la restauration. Par contre, l’Etat a quand même un pouvoir qui lui permet d’influencer beaucoup de chose dans ce domaine.

Les substituts Entrants potentiels

Pouvoir des clients Pouvoir des

fournisseurs

Les

concurrents

Pouvoir de l’Etat

2

3

1 4 4

(19)

Janeiro, Angela 13

4. Etude de marché sur la restauration à Montreux

Malgré des recherches assidues, il ne m’a pas été possible de trouver de la documentation ou des informations émanant de sources officielles sur la composition du marché ou ses tendances structurelles. De ce fait, j’ai été amenée à faire le tour des restaurants les plus fréquentés de la ville. J’ai commencé par la visite des restaurants du centre. Connaissant mieux le marché que moi-même, les gérants des différents établissements ont pu me renseigner sur les zones de concentrations de la clientèle.

Parmi les 17 restaurateurs que j’ai interviewés, je me suis rendu compte de la diversité des restaurants. N’ayant pas pu atteindre tous les restaurants que je souhaitais, j’ai quand même réussi à connaître les tendances de ce marché.

Il y a plusieurs restaurants. D’abord, on observe de la cuisine française, suisse, et italienne, des cuisines traditionnelles. On remarque également une forte tendance pour la cuisine internationale dans les restaurants d’hôtels. On y propose un peu de tout.

Mais ce n’est pas la seule à proposer ces spécialités. La restauration du genre brasserie⁵ est aussi fréquemment pratiquée dans les établissements. De plus, il est vrai que la cuisine asiatique est aussi appréciée par la clientèle Montreusienne.

La fréquentation dans les établissements n’est pas très diverse. D’abord, le type de clientèle le plus vue dans les restaurants est local ou celle habitant la région⁶. On peut estimer la fréquentation des touristes à environs 50 % des couverts servis dans les établissements lors de la saison haute. Mais durant l’année cela ne dépasse pas les 10% à 20%.

Cependant, il est très difficile d’affirmer quel est le moment dans la journée où il y a plus de clients. Cela dépend beaucoup des restaurants, d’ailleurs certains ne servent que le midi ou le soir. La zone de concentration de Montreux est le centre, car on remarque que les restaurants arrivent à remplir plus de 50% des tables voir plus selon l’établissement. Il est clair que les jours de la semaine, la plupart des restaurants servent moins de plats que les jours du week-end. Un turnover des tables se remarque principalement en fin de semaine.

5 C’est un endroit ou l’on peut manger rapidement, les repas proposés sont facilement préparés.

6 Qui s’étend environ d’Aigle à Vevey

(20)

Janeiro, Angela 14

On constate que les restaurants ont pour ainsi dire tous la même saisonnalité. En effet, c’est pendant l’été, du mois de juin jusqu’en septembre, que nous situons la saison haute. La météo environnante influe aussi sur le désir de manger au restaurant plutôt que chez soi.

Le jazz festival de Montreux se déroule durant les deux premières semaines de juillet et c’est un moment où la plupart des restaurants du centre effectuent un chiffre d’affaire intéressant. Le mois de décembre est également un moment de l’année où les restaurants obtiennent un chiffre d’affaire inhabituellement élevé. Par conséquent, durant ce mois là, le marché de noël est organisé et accueille beaucoup d’adeptes. Se déroulant en hiver, cela incite davantage les visiteurs à rentrer au chaud. En effet, les visiteurs profitent pour dîner ou souper sur place.

5. Etude de marché des clients de Montreux

Afin d’analyser le type de clientèle et les habitudes de consommation de la zone de Montreux, j’ai effectué une enquête. En d’autres termes, on peut dire que ce questionnaire aura pu répondre aux éventuels doutes concernant ce marché. Le nombre des enquêtés s’est élevé à 150. J’ai délibérément choisit un grand nombre de personne à questionner afin d’obtenir un résultat pertinent. Les sondés sont des personnes habitant localement ou dans la région. Le sondage ayant été réalisé lors d’une saison basse, il a été ardu d’interroger des touristes. La plupart des sondés sont des personnes de classe moyenne, salariés dans la région et des personnes résidents dans les environs.

D’abord, il a fallu observer si les sondés se rendaient fréquemment au restaurant. On peut constater que le midi, il y a 28 % des personnes qui se rendent plusieurs fois par semaine au restaurant. Mais, on constate que davantage que la majorité des personnes interrogées, qui se monte à 57, se rendent que quelques fois par mois, dans des établissements de restauration.

Le soir, la perspective se modifie. On remarque que 68 prospects, le montant le plus significatif, se rendent plusieurs fois au restaurant durant le mois. Le deuxième montant important est de 49 personnes qui ont répondu au moins une fois par mois.

En ce qui concerne les dépenses, on remarque une tendance différente entre le dîner et le souper. Autant dire que les résultats marquent un changement d’habitude. En effet, les personnes qui mangent au restaurant à midi ne dépensent pas autant que

(21)

Janeiro, Angela 15

celles qui s’y rendent le soir. La majorité des sondés dépensent entre 10.- et 20.- CHF le midi. Cependant, le soir, les sondés investissent un montant plus important de l’ordre 30.- à 40.-.CHF.

Le temps qui est accordé au repas varie également selon la période de la journée. Le midi est toujours un moment plus court puisqu’il faut retourner travailler à une heure prédéfinie. En revanche, le soir, les personnes prennent plus le temps car ils n’ont pas d’obligation. Selon la totalité des réponses, 57% des personnes prennent de 30 à 60 min pour dîner et 60% des personnes prennent plus de 60 min pour souper.

D’après les résultats, la plus grande partie des sondés préfère manger à la carte que commander un menu ou le plat du jour. A ce sujet, on remarque une réelle ressemblance entre les habitudes du midi et celles du soir.

Pour la composition du repas, on observe différentes variantes. Cependant, le plat ainsi que la boisson sont les choix de bases. Tous les autres choix sont pris principalement le soir. Comme on a pu l’observer plus haut, les personnes dépensent plus le soir ce qui signifie qu’elles commandent davantage. D’ailleurs, on remarque que les clients mangent différemment, ils vont commander un plat qui coûte peut-être plus cher. De plus, d’autres ne prendront pas forcément plus cher mais choisiront plutôt des entrées ou des desserts ce qu’ils n’auront pas l’habitude de commander pour le dîner.

Dans le but de connaître les goûts des futurs clients, une question a été posée à ce sujet. En effet, quelles sont les spécialités européennes qu’ils aimeraient consommer.

On a en premier, la cuisine italienne suivie de la française ainsi que de la Suisse.

Quant aux critères des plats servis dans un restaurant, la qualité des produits est le facteur le plus important, avec 102 personnes qui ont coché cette réponse. Par la suite, on constate que le goût des aliments est le deuxième choix qui est imposé, avec un montant de 78 réponses.

Les habitudes de consommations sont les suivantes. D’abord, on distingue une légère consommation de la bière. Ensuite, on observe un nombre élevé sur le choix des eaux (naturelles et gazeuses) qui est de 78. La seconde place est attribuée aux boissons minérales non gazeuses, avec un chiffre de 59.

D’après les réponses obtenues, on s’aperçoit que la majorité des sondés paient de préférence en cash. Cependant, les cartes bancaires (Visa, Mastercard, American express, etc.) sont fréquemment utilisées. Par contre, n’étant pas en période de haute

(22)

Janeiro, Angela 16

saison, d’autres moyens de paiement n’ont pas pu se vérifier. Il y a d’autres moyens de paiements connus par les touristes qui sont les Travel Cheques ou la carte rechargeable Travel Cash.

Le motif qui est le plus indispensable lors du choix d’un restaurant est le fait que les locaux doivent être propres. En outre, la qualité des produits est un élément qui revient abondamment.

L’étude de marché révèle que l’âge des sondés se situe davantage entre 20 et 50 ans.

Cela montre bien la tendance du marché, Les sondés se rendent plus aux restaurants dans cette tranche d’âge car ils sont en plein sur la vie active. De plus, la majorité des sondés est salariée. Les chiffres indiquent que le montant le plus fréquent est de 5’000.- et 8’000.- CHF pour le revenu total du ménage. La plupart des sondés vit tout seul ou à deux. Cependant, nous tenons à préciser que les sondés viennent principalement de Montreux centre et des environs.

5.1 Les facteurs clés de succès du marché

D’après le sondage effectué, trois facteurs clés de succès se sont mis en évidence.

Pour commencer, on observe que le plus important lorsqu’on choisit de se rendre au restaurant est la qualité du service. D’ailleurs, il était évident puisque la qualité est recherchée par la plupart des consommateurs.

Ensuite, un autre facteur clé de succès est le fait que la clientèle recherche avant tout une diversité provenant de l’offre. Les gens sont de plus en plus à la recherche de quelque chose de nouveau et d’innovant.

Le troisième facteur clé de succès est l’accueil. Les personnes aiment être reçues comme il se doit et cela se lient dans les réponses des sondés. Les clients aiment être chouchoutés et avoir l’attention nécessaire afin de se sentir valoriser et important.

Tableau 3

Les facteurs clés de succès

Facteurs clés de succès

1^er choix 2^ème choix 3^ème choix

Qualité du service Diversité de l’offre L’accueil

(23)

Janeiro, Angela 17

6. Marketing

La segmentation

Le marché de la restauration est composé par plusieurs segments. Entre autres, nous avons les établissements qui proposent des repas modernes et très tendances, les restaurants fastfood, les restaurants gastronomiques et les établissements plus traditionnels.

La cible

La cible visée sont les personnes ayant un revenu allant de 3’500 à 5’500 CHF par mois. Elles habiteront dans la riviera vaudoise et l’âge ira de 30 à 60 ans. Les clients qui voudront se rendre « Aux Trois Pays », voudront passer un moment agréable. De plus, ils seront contents de voir des prix abordables et convenables vis-à-vis de leurs budgets.

Positionnement

Offrir à la clientèle une carte très variée de spécialités régionales dans un cadre classique qui permettra aux clients de savourer des plats dont ils n'auront peut-être jamais entendu parler.

Il est vrai que la situation économique est désavantageuse actuellement et que le domaine de la restauration est touché. C’est pour cette raison, que le choix du positionnement a été effectué ainsi.

6.1 Le mix marketing

Les prix

Les clients considèrent les prix avec une certaine importance. Le prix sera fixé de manière à ne pas faire de perte. Donc, le prix sera égal voir inférieur selon les concurrents. Les prix seront attractifs car ils se situeront dans une fourchette allant de 17.-CHF à 42.-CHF le plat.

Les produits

Sachant que la clientèle accorde beaucoup d’importance à la qualité des produits. Le restaurant proposera des produits qui répondront aux exigences des clients. En effet,

(24)

Janeiro, Angela 18

afin d’avoir l’une des meilleures références, la qualité des produits sera toujours examinée de manière à ne pas avoir de problème

La place

Le lieu où se situera le restaurant sera dans une petite ruelle près du centre. Cet endroit stratégique aura été choisi afin d’attirer une clientèle variée. Le centre étant à 2 minutes à pied, il sera facile à la clientèle de s’y rendre. La ruelle est à côté de la rue principale. Cette rue très fréquentée se situe en plein milieu de la rue marchande.

La communication

Pour informer notre future clientèle, la première étape sera de passer une annonce à la radio. Cet outil est considéré comme l’un des meilleures car il arrive à toucher un plus large public. Il sera utilisé dès l’ouverture du restaurant. La diffusion d’un spot sera organisée et passé à des heures stratégiques lors de hautes fréquentations. Deux radios seront sollicités pour cette annonce, Rouge FM et Radio lac. Ce choix sera effectué car ce sont les radios les plus écoutées sur la riviera vaudoise. La durée du spot radio sera de 30 secondes maximum. Les passages sont les suivants ; 5 spots dans le 8h00-9h00, 5 spots dans le 12h00-13h00, 5 spots dans le 18h00-19h00.

Des affiches seront également crées et mis sur des panneaux⁷ entre Montreux et Vevey afin d’informer les clients sur l’ouverture du restaurant. C’est un outil de communication assez efficace puisqu’il est d’une taille suffisamment grande pour attirer l’attention du public. De plus, le but en l’utilisant est d’attirer une clientèle locale. Les affiches seront exposées le 3^ème mois après l’ouverture du restaurant et seront affichées durant une semaine complète.

Ensuite, une affiche arrière partielle⁸ sera exposée à l’extérieur du bus durant une année complète. Mais, elle sera exposée seulement à partir de l’année 2011. Le trajet du bus VMCV va de Villeneuve jusqu’à Vevey. Ce qui atteindra une clientèle qui réside non loin de Montreux. Le but étant de bien signifier qu’il y a un nouveau restaurant proposant des spécialités différentes.

Une inscription à Montreux Vevey tourisme sera effectuée dès que possible afin d’attirer une clientèle internationale. Les visiteurs se rendent assez fréquemment sur

7 Le panneau se nomme Mobility F4 Vevey et Montreux ayant une surface de 20

8 Il s'agit de la partie arrière du bus et la moitié inférieure de celle-ci

(25)

Janeiro, Angela 19

ce site et profitent de voir le choix des restaurants de la région. Grâce à cet outil, le restaurant atteindra un plus large public.

Le bouche à oreille sera également un moyen d’attirer de nouveaux clients. Les contacts des deux associés seront utilisés afin de promouvoir le restaurant « Aux Trois Pays ».

Le site Internet ne sera pas effectué tout de suite car il y a déjà un grand investissement de départ. Il ne sera pas un élément des plus importants et s’effectuera après une durée de trois ans voire plus.

Budget publicitaire

CHF

Radios 9’539.80

Production d’affiches transparentes 3'200.-

Poses et affichages sur le bus 2'300.-

Production d’affiches pour panneaux 900.-

Affichages panneaux 1'620.-

Total 17'559.80

Par la suite, un montant de 10'000 CHF sera alloué au budget publicitaire de la troisième année. Le montant peu élevé est du au fait que le restaurant n’est pas suffisamment rentable pour permettre d’investir d’avantage.

La quatrième année en 2013, le budget s’élèvera à 20'000 CHF afin de garantir une fréquentation suffisante et d’accroitre la notoriété acquise jusque là. Les moyens utilisés seront analysés sur le moment même afin d’être en cohérence avec l’époque actuelle.

(26)

Janeiro, Angela 20

SWOT

L’analyse SWOT permettra d’identifier les différents avantages et désavantages par rapport au marché et au restaurant « Aux Trois Pays » et montrera les ressources pouvant être déployées en cas de danger.

Forces

Des prix attractifs

Emplacement géographique proche du centre Carte des mets adaptée à plusieurs types de clientèle

Personnel compétent et sachant parler plusieurs langues

Faiblesses Pas de notoriété Nouveau sur le marché

Manque d’expérience sur ce marché

Opportunités

Proposer un concept différent sur le marché actuel

Proposer un établissement avec un fumoir S’adapter à la situation économique

Menaces

Réactions des concurrents face au nouvel entrant

Situation économique dans la restauration Réglementations plus strictes

D’abord, n’ayant aucune notoriété il est difficile de percer sur ce marché. Afin de contrer cette faiblesse, le lieu de l’établissement « Aux Trois Pays » sera dans une ruelle étant assez fréquentée. L’avantage du restaurant est qu’un autre établissement déjà bien connu se trouvera en face de celui-ci. Ce qui signifie que la notoriété va s’accroître assez rapidement grâce à cet emplacement stratégique.

Ensuite, pour faire face aux concurrents, les prix fixés attireront une grande clientèle.

De plus, certain mets proposés ont des prix inférieurs que les concurrents. Il est clair que les prix sont fixés ainsi afin de supporter également la crise économique actuelle.

Les concurrents réagiront à la présence d'un nouvel entrant sur le marché. Afin de rivaliser avec les concurrents, la stratégie sera de proposer certaines spécialités régionales différentes qu’on n'a pas l’habitude de consommer. Le restaurant mise sur la différenciation des mets offerts au sein du restaurant.

Grâce à ses stratégies, le restaurant « Aux Trois Pays » espère percer sur ce marché, acquérir une bonne réputation en proposant des mets variés et répondre à la demande actuelle.

(27)

Janeiro, Angela 21

Les concurrents

Dans le domaine de la restauration, les concurrents sont nombreux et assez proche les uns des autres. On remarque principalement une concentration vers le centre-ville. Il y a de toutes sortes d'établissements car Montreux est malgré tout une ville touristique.

Les concurrents se trouvent uniquement dans cette ville car la clientèle est essentiellement locale. Il est sûr que les concurrents s’étendent aussi régionalement comme le démontre l’étude de marché.

6.2 Les concurrents directs

D’abord, on délimite les concurrents directs au même niveau de prix que le restaurant

« aux trois pays ». De plus, ces établissements ne font pas forcément les mêmes spécialités culinaires. On observe, dans la ville de Montreux, quatre principaux concurrents directs. Ils sont présentés ci-dessous.

L’ESPACE NOUVEAU MÉTROPOLE

Eléments identifiables :

Restaurant ouvert depuis 1973

Clientèle très variée mais essentiellement touristique en été

Capacité de 50 places assises + 150 places supplémentaires sur la terrasse

Situé au bord du lac, parking, vis-à-vis du débarcadère Spécialité culinaire :

La chasse, mets internationaux et touristiques Festival de pâtes, pizzas, poissons du lac, viandes nobles, fondues au fromage, chinois ou

bourguignonne.

Horaire : de 11h30 à 23h00

Prix : Plats du jour à 17.50 CHF Carte de 19.50 à 43.- CHF

Forces :

Offres de mets très variés Ouvert 7/7 midi et soir

Autre activité à part le restaurant Faiblesses : Peu de clientèle locale

Décor très standard

Stratégie : Proposer des variétés internationales pour combler les

(28)

Janeiro, Angela 22

attentes des touristes

Avantage concurrentiel : Situé au bord du lac et profitant d’une terrasse LA LOCANDA

Ouvert depuis une dizaine d’année Clientèle très variée

Situé dans une petite ruelle près du centre

Capacité de 43 places + petite terrasse accueillant 10 personnes en été

Fermé le dimanche toute la journée et le mercredi soir Spécialité culinaire : Cuisine italienne

Poisson, Fruits de mer, Viande, Pizza, Pâtes et Vins

Horaire : De 12h00 à 15h00 et de 17h30 à 23h30

Prix : Menu du jour à 16.- à 19.- CHF

Carte de 14.50.- à 43.50.- CHF

Forces :

Ouvert 7/7 midi et soir

La carte change avec les saisons

Service traiteur agrée pour le centre des congrès Profite d’une terrasse au bord du lac en été pour d’autres prestations (vente de glaces, boissons)

Faiblesses :

Petit espace pour le nombre de clientèle reçu

Il est dans l'incapacité d'accepter des groupes de plus de 10 personnes.

Stratégie : Axe leur stratégie sur la différenciation de produits Avantage concurrentiel : La qualité des produits proposés

La Rouvenaz

Plus de 45 ans d’existence

Situé dans la rue principale de Montreux Capacité de 188 places + 12 personnes

supplémentaires en été sur la terrasse accueillant Spécialité culinaire : Cuisine italienne

Poisson, Fruits de mer, Viande, Pizza, Pâtes et Vins

Horaire : De 12h00 à 15h00 et de 17h30 à 23h30

Prix : Menu du jour à 16.- à 19.- CHF

(29)

Janeiro, Angela 23

Carte de 14.50.- à 43.50.- CHF

Forces :

Ouvert 7/7 midi et soir

La carte change avec les saisons

Service traiteur agréé pour le centre des congrès Profite d’une terrasse au bord du lac en été pour d’autres prestations (vente de glaces, boissons)

Faiblesses : Attente au niveau du service

Stratégie : Vise un grand public car leurs prestations conviennent à tout un chacun

Avantage concurrentiel : Propose un large choix de poissons et de fruits de mer toute l’année

PARADISE CHALET

Restaurant implanté depuis trois lustres Situé en face de la Poste à Montreux

Capacité de 200 places et 25 places en terrasse durant l’été

Spécialité culinaire : Cuisine Suisse

Horaire : De 6h00 à 0h00

Prix : Menu du jour à 15.- CHF

Carte de 15.- à 45.- CHF

Forces : Ouvert 7/7 midi et soir

Choix variés des spécialités suisses

Faiblesses : Décor hasbeen

Stratégie : Vise une clientèle essentiellement touristique Avantage concurrentiel : N'utilise que des produits suisses

Chaque concurrent direct a acquis une notoriété accrue et sont également de bonnes références dans le domaine.

(30)

Janeiro, Angela 24

6.3 Concurrents indirects

En ce qui concerne les concurrents indirects, ce sont tous les restaurants de Montreux qui ont des prix inférieur comme supérieur aux « Aux Trois Pays ». Sur la quarantaine de restaurants, plus d’un tiers sont considérés comme des concurrents indirects. Les prix varient énormément car, cela passe des restaurants de bas de gamme à des établissements très raffinés.

Le prix, étant le premier élément que l’on perçoit lors d’un choix d’un restaurant, est un facteur qui va influencer le consommateur en fonction de ses moyens. On remarque qu’en fonction des prix, la clientèle est quand même exigeante et que les concurrents indirects sont également à prendre en considération car certains ont des prix plus attractifs. Les spécialités offertes par divers restaurants répondent à la demande de la clientèle Montreusienne. Cependant, les clients aiment beaucoup varier de restaurants et sont quand même soucieux du prix, mais se permettent de temps en temps de faire un excès pour aller dans un bon restaurant qui pourrait être plus onéreux.

Les prix partent de 14.- et atteignent les 200.- CHF selon les restaurants. Il est évident que les prix qui montent jusqu’à un certain seuil correspondent à de la cuisine gastronomique ou des mets avec des aliments qui sont à la base à un prix déjà très élevé. Les autres restaurants bas de gamme atteignent un maximum de 30.- CHF à la carte.

TABLEAU 3

LES CONCURRENTS INDIRECTS Black Pearl Golf-Hôtel René

Capt

La Brasserie du

Palace Le Baccara Le Bellagio Le Saxo Le Récital L'Entracte Matara - Restaurant la

Terrasse Au Crépuscule

Café -

restaurant du Globe

Café du Grütli Caveau des vignerons

Confiserie Zürcher Grand Café

Suisse La Corsaz Le Museum La Siesta La Couronne - Il Brigantino Restaurant

Pizzeria Au Parc

Le Molino Café tea-room

Oriental Don Chico Beijing Town Le Palais

oriental Restaurant Fuji Thaï Orchidée Tea-room Café Palmyra

Restaurant Wing Wah

(31)

Janeiro, Angela 25

7. Analyse interne

L’établissement

Le restaurant se situera sur une ruelle proche du centre qui est d’ailleurs très fréquentée et de ce fait un pôle de circulation. Dans cette ruelle, il y a déjà un restaurant très connu. L’adresse du restaurant « Aux Trois Pays » sera la Ruelle du Trait à Montreux. Cette décision est prise pour palier à un manque évident de notoriété due au fait que je suis un nouvel entrant sur le marché.

7.1 La carte

La carte aura la particularité de contenir aussi bien des mets traditionnels qu’exotique.

Chacun des pays sera représenté séparément. Ensuite, les repas proposés seront servis avec une touche de raffinement et contiendront des saveurs et des produits de qualité. La carte sera changée une à deux fois par année pour enlever les mets qui ne se vendront pas bien. Cependant, la rubrique spécialité du mois sera changée chaque mois afin de proposer des repas d’autres pays Européen, pour accentuer la diversité des mets au sein de l’établissement. La carte sera proposée en trois langues Français, Anglais et allemand. Un menu sera réalisé, il ne sera proposé que le midi du mardi au vendredi.

7.2 Cuisine italienne

La cuisine italienne est définie par les chefs cuisiniers italiens pour sa simplicité mais aussi par sa combinaison de saveurs uniques et originales. Ses caractéristiques majeures sont son équilibre, les ingrédients de bases qui sont simplement cuits, ce qui aide à maintenir la fraîcheur originale et la qualité des produits. Etant connue dans le monde entier, elle parvient à séduire les clients les plus exigeants, ce qui nous permets de déduire qu’elle est réellement appréciée.

Le restaurant servira quelques spécialités italiennes mais n’a aucune intention de proposer des pizzas. Les spécialités culinaires seront les suivantes : des entrées typiquement italiennes telles qu’une salade tomate Mozzarella. Les soupes auront également leurs places dans la carte. Ensuite, des pâtes accompagnées de ses diverses sauces par exemple Spaghetti à la carbonara. Le risotto sera aussi proposé selon plusieurs variantes. La viande sera du veau et du bœuf. Le poisson et des crustacés seront autant inscrits sur la carte. Ces mets seront proposés toute l’année.

(32)

Janeiro, Angela 26

Les avantages

• Cuisine proposée connue de tous et appréciée

• Spécialités culinaires diversifiées

• Le prix des plats est abordable

• Touche différents types de clientèle Les inconvénients

• Un grand nombre de concurrent sont sur ce segment

7.3 Cuisine Française

Bien connu de tous, la cuisine française est caractérisée par sa diversité et son raffinement. On dit même que c’est une gracieuse façon de cuisiner. D’ailleurs, la majorité des chefs mondiaux sont reconnus pour leur maîtrise de la cuisine française.

Le savoir-faire de la cuisine française a été une conduite importante dans la cuisine européenne. De plus, la cuisine française est utilisée dans les écoles de cuisines occidentales, où l’on apprend surtout les bases. La notoriété de cette cuisine s’étend partout dans le monde. Elle est souvent associée au chic et à l’élégance. Elle a subie l’influence des cuisines régionales de toutes les parties de l’Hexagone. Ces repas ne sont ni préparés et ni mangés chaque jour par les citoyens français. En d’autres termes, ces spécialités sont plutôt préparées plus pour des occasions spéciales.

Le restaurant proposera des entrées chaudes et froides telles que des galettes aux poireaux. Des soupes seront également fournies par exemple le Velouté au jambon croustillant.

Les plats principaux seront avec de la viande (veau, agneau et porc) et du poisson (saumon, truite, lotte). Il parait important de signaler que le restaurant n’a aucune intention de servir des plats gastronomiques qui laissent sur la faim et sont particulièrement onéreux.

(33)

Janeiro, Angela 27

Avantages

• Cuisine pratiquée dans le monde entier et ayant une excellente réputation

• Cuisine raffinée et sophistiquée

• Faible partie des restaurants pratiquent et proposent cette cuisine à Montreux

• Touche un grand public Inconvénients

• Les prix n’étant pas très élevés, il y a un risque que la clientèle s’imagine les mets de mauvaise qualité.

7.4 Cuisine suisse

Les traditions culinaires suisses représentent la diversité linguistique, culturelle et géographique du pays. On remarque que chaque canton a développé ses spécialités culinaires. En effet, chaque région s’est fait ses traditions et proposent des mets typique de l’endroit.

Les spécialités suisses seront représentées de la manière suivante. D’abord, le restaurant offrira des mets des environs (riviera vaudoise). Ensuite, d’autres plats culinaires seront proposés d’autres régions de suisse comme Emincé De Veau à La Zurichoise. Cependant, les plats typiques du pays ne seront pas proposés car il y a un trop grand nombre de restaurants qui les fournissent à Montreux. Par contre, des repas de saisons seront quand même présentés par le restaurant.

Avantages

• Cuisine appréciée dans la riviera vaudoise

• Découverte des spécialités culinaires des régions suisses Inconvénients

• Beaucoup de concurrents à Montreux

(34)

Janeiro, Angela 28

7.5 Spécialités du mois

Le restaurant « Au Trois Pays » proposera cinq plats, en addition aux spécialités proposées. En effet, chaque mois, le chef cuisinier choisira des repas et notera quels auront été les repas le plus appréciés afin de les reproposer pour les mois suivants.

Afin d’accentuer la diversité au sein de l’établissement, ces repas seront d’origine diverses mais européennes afin que la clientèle puisse faire un choix parmi des propositions variées. Il est clair que les spécialités du mois seront choisies aussi en tenant compte de la période de l’année.

Le plat du jour

Cela attirera une clientèle plutôt modérée. La tendance actuelle étant à l’économie, le client est plus attentif au prix qu’en période de croissance économique. De ce fait, un petit prix pour un plat de qualité est forcément attractif. Le montant du plat ne dépassera pas les 18.- CHF. Le plat du jour ne sera installé que trois mois après l’ouverture du restaurant car cet un plat qui entraîne des pertes lorsqu’il y n’a pas assez de client.

Le menu

Un menu sera composé d’une entrée, d’un plat principal et d’un dessert. Le montant pour le menu pourra varier de 25.- à 35.- CHF. Chaque semaine une nouvelle proposition de menu sera réalisée afin de diversifier l’offre au sein dur restaurant.

Horaires

Le restaurant sera ouvert du mardi au dimanche soir. Les heures d’ouverture seront de 11h30 à 14h30 pour la journée et de 18h30 à 22h30 pour le soir. Le dimanche, le restaurant ouvrira ses portes à partir de 12h00 à 15h00.

Facteur saisonnier

Les hautes et basses saisons influenceront les résultats du restaurant. En effet, le domaine de la restauration subira les variations de la conjoncture, ce qui amènera à des baisses ou à des augmentations soudaines de gains.

L’avantage concurrentiel

Ce qui différencie le restaurant de ses concurrents, c’est le fait qu’il propose des spécialités différentes et non connues de tous.

(35)

Janeiro, Angela 29

8. Gestion opérationnelle

Administration

Chaque tâche administrative sera exécutée par moi la directrice ainsi que le futur associé, comme dit précédemment. Par la suite, j’aurai aussi à évaluer le personnel au minimum une fois par année. Cela sera fait dans le but de vérifier le niveau des compétences et les éventuelles lacunes à combler. Il y aura également à faire des statistiques à partir du chiffre d’affaire, des plats les plus appréciés, des boissons, des desserts, etc.

Approvisionnement

Le restaurant contacte différentes entreprises pour l’approvisionnement. Il ne prendra pas un fournisseur centralisé. Les entreprises qui collaborent sont les suivantes : Viandes : Suterviandes SA

Poissons : Perche et Import SA Economat⁹: Howeg SA

Fruits et légumes : Léguriviera SA Boissons : Allo boissons SA

Le choix s’est porté sur ces entreprises car elles ont une bonne réputation. Ces entreprises ont un choix de produits diversifié qui pourra répondre au besoin du restaurant. De plus, elles livrent directement les produits à l’endroit voulu. La plupart des fournisseurs sont de la région, ce qui facilite la distribution des produits quand il y a des urgences.

Gestion des stocks

Deux personnes s’occupent de la gestion des stocks du restaurant. Le premier est le chef cuisinier. Il s’occupe de tout ce qui se rapporte à la nourriture. Il fournit le restaurant en viandes ou poissons au minimum une fois par semaine. Par contre, les fruits et légumes sont commandés quotidiennement, en fonction du besoin. Le chef de rang se consacre aux boissons. Il commande une fois par semaine les boissons

9 Riz, pâtes, etc.

(36)

Janeiro, Angela 30

nécessaires à l’exploitation. Cette organisation permet de toujours maintenir un stock suffisant dans le lieu ou ils sont stockés. Ainsi, ce système mis en place ne dépasse jamais le stock de sécurité. Une révision sur la date de péremption des aliments et des boissons sera effectuée chaque semaine. Mais, il est très rare qu’au sein d’un restaurant, les produits soient périmés car les collaborateurs sont très vigilants.

Horaires personnels

Chaque employé doit travailler 42h par semaine pour ceux qui sont engagé à 100%.

Au niveau de la cuisine, les employés commenceront à 10h45 pour finir à 14h30 et ils recommenceront à 18h00 pour finir à 22h00.Cet horaire est utilisé du mardi au samedi, mais le dimanche la cuisine commence de 11h00 à 14h20 et le soir de 18h30 à 22h30.

En revanche, les serveurs auront un autre horaire. Ils entameront leurs services à 11h15 pour finir à 14h45 et recommenceront à 18h15 jusqu’à 22h30. Le dimanche les serveurs commenceront à 11h40 pour finir à 15h00 et le soir de 19h00 à 22h00. Les employés auront une soirée de congé durant la semaine. Un tournus sera programmé afin de combler les désires de tout le monde. La gérante disposera de ces heures de travail afin d’aider le personnel lors du service quotidien. Le mois de janvier est fermé est c’est le moment où le personnel prendra ses vacances.

Le besoin en personnel

Il est vrai que le besoin en personnel doit prendre en compte plusieurs éléments.

D’abord, c’est en analysant le lieu de fonctionnement que l’on observe les besoins nécessaires à l’établissement. La première chose à observer est l’évolution du nombre de couvert. Ensuite, il faut analyser le chiffre d’affaire est voir s’il est possible de payer un salaire supplémentaire. Après, ces démarches ont peut confirmer s’il a besoin réellement d’un autre collaborateur. Le débriefing avec le personnel peut aider à percevoir le manque de main d’œuvre. Dans la restauration, on engage souvent des temporaires dans les périodes de hautes saisons. Puisque durant l’année, le restaurant est bien plus calme.

Organisation au sein de la cuisine

Chaque employé connaît ses tâches à accomplir durant la journée. En effet, le chef de cuisine organise toutes les journées afin que l’équipe soit efficace. Toutes les pertes au niveau de la nourriture sont signalées, cela aide au décompte qui est effectué chaque mois. Il est très rare que des pertes se produisent fréquemment tout au long de l’année. Tous les restes de nourriture qui ne peuvent plus être utilisé pour la

(37)

Janeiro, Angela 31

préparation d’un repas, sont mis dans un récipient adéquat et sont envoyés à une association caritative qui s’appelle les cartons du cœur à Montreux.

Organisation au sein du service

Les serveurs auront une tenue spéciale lorsqu’ils effectueront leurs services. Ils s’habilleront de la manière suivante, une chemise rouge avec un pantalon noir classique par contre les femmes auront le droit de porter une jupe à la place du pantalon. En ce qui concerne le service, les employés devront noter tous les plats ou boissons qui ont été retourné et connaître le motif de se renvoie. Ce processus permettra d’éviter les complications futures avec la clientèle et de trouver une solution adéquate en cas de répétition.

8.1 Chaîne de valeur du restaurant

Gestion des ressources humaines Gestion administrative

Approvisionnement Gestion des stocks

La logistique Le service à

la clientèle Les mets

proposés L’ambiance

conviviale

Les démarches

Marketing

Les clients vont valoriser plusieurs éléments. La logistique est le premier élément qu’ils vont valoriser. De ce fait, ils regarderont s’il y a une bonne coordination entre la commande faite par le serveur et la cuisine. Ils seront également attentifs au temps d’attente de la réception de leur repas. Le restaurant « aux trois pays » mettra tout en œuvre afin d’avoir une logistique correcte pour combler les désirs des clients.

Marge

(38)

Janeiro, Angela 32

Ensuite, il y a le service à la clientèle. En effet, les clients percevront une efficacité des serveurs car ils se plieront en quatre afin de répondre au mieux à leurs besoins. Ils recevront la meilleure attention possible, c’est pourquoi chaque petit détail sera important. La rapidité du service sera aussi un plus car l’équipe du restaurant déploiera ses forces afin de répondre à une clientèle qui pourraient être pressée, principalement le midi.

La diversité au sein du restaurant aura un impact important. Afin de satisfaire la clientèle, l’équipe du restaurant proposera des mets qui répondront à leurs attentes. Ils valoriseront le choix de mets que propose le restaurant. La rubrique spécialité du mois sera particulièrement appréciée et valorisée car elle diversifiera l’offre que présente le restaurant.

L’ambiance que fournira le restaurant « aux trois pays » sera de caractère agréable.

Elle glissera dans l’air une atmosphère conviviale où la clientèle se sentira agréablement bien. Un endroit familier où les serveurs proposeront un service de qualité.

Les démarches marketing auront aussi une influence sur la clientèle. Puisqu’elle valorisera la publicité faite autour du restaurant. De plus, la publicité donnera envie de le connaître et de s’y rendre. En revanche, le marketing aura comme objectif de viser une large clientèle.