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Disponibilité des outils de transformation pour
relocaliser l’approvisionnement alimentaire du bassin
rennais en lien avec la protection des ressources en eau
potable
Mélanie Gracieux
To cite this version:
Mélanie Gracieux. Disponibilité des outils de transformation pour relocaliser l’approvisionnement alimentaire du bassin rennais en lien avec la protection des ressources en eau potable. Sciences agricoles. 2016. �dumas-01412166�
Disponibilité des outils de transformation
pour relocaliser l’approvisionnement
alimentaire du bassin rennais en lien avec la
protection des ressources en eau potable
Par : Mélanie GRACIEUX
Soutenu à Rennes le 16 septembre 2016
Devant le jury composé de : Maître de stage : Goulven Oillic Enseignant référent : Catherine Darrot
Autres membres du jury : Guy Durand (Agrocampus Ouest) Daniel Helle (Eau du Bassin Rennais)
Les analyses et les conclusions de ce travail d'étudiant n'engagent que la responsabilité de son auteur et non celle d‟AGROCAMPUS OUEST
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AGROCAMPUS OUEST CFR Angers CFR Rennes Année universitaire : 2015 - 2016 Spécialité :
Génie de l‟environnement (GE) Spécialisation (et option éventuelle) : Agricultures durables et développement des territoires (ADT)
Mémoire de fin d’études
d’Ingénieur de l’Institut Supérieur des Sciences agronomiques, agroalimentaires, horticoles et du paysage
de Master de l’Institut Supérieur des Sciences agronomiques, agroalimentaires, horticoles et du paysage
I
Remerciements
Je remercie en premier lieu mon maître de stage Goulven Oillic, pour la confiance qu‟il m‟a accordé, pour m‟avoir fait partager son expérience et l‟autonomie qu‟il m‟a laissé. Ses connaissances et son regard sur les filières biologiques bretonnes ont enrichi mon travail et mon propre regard. Merci également à toute l‟équipe d‟Initiative Bio Bretagne pour son accueil et sa gentillesse.
Je tiens également à remercier Daniel Helle, qui a su m‟orienter, pour son engagement communicatif et sa disponibilité face à mes (nombreuses !) sollicitations.
Merci aux membres des comités de pilotages du projet « Eau en saveurs » et de cette étude, pour leurs remarques constructives.
Plus généralement, merci à toutes les personnes qui ont accepté de répondre à mes interrogations et avec qui j‟ai pu échanger durant ce stage.
Je souhaite particulièrement remercier les responsables des entreprises que j‟ai rencontrées, pour leur patience, leur bonne volonté et leur disponibilité. Partager leur expérience et être au contact de ces personnes dynamiques et engagées fut pour moi très inspirant.
Merci également à ma tutrice de stage Catherine Darrot pour ses conseils avisés, et ses prises de recul qui m‟ont permis de toujours garder en tête les objectifs premiers de ce stage.
Je tiens également à remercier toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à cette étude et qui m‟ont accompagné pendant ce stage. Merci à Agathe, Anaïs, Leslie et Lise pour vos rires et vos voix !
Un merci particulier à ma famille, aux étudiants de l‟option Agricultures Durables et développement Territorial, et à mes amis de toujours et d‟aujourd‟hui, pour leurs rires et leur soutien. A toutes ces personnes bienveillantes qui ont contribué à mon épanouissement durant ces trois années d‟école d‟ingénieur que clôture ce stage.
II
Sommaire
Introduction ... 1
1. Contexte et enjeux... 2
1.1. Un territoire breton qui concentre les conséquences de la « déterritorialisation » de l'agriculture et de l'agroalimentaire ... 2
1.1.1. Le développement du modèle agricole breton ... 2
1.1.2. Les conséquences : le système agroalimentaire breton actuel ... 3
1.1.3. Les conséquences sur l‟emploi, l‟environnement, l‟eau, le lien agriculteur-consommateur ... 4
1.1.4. La déterritorialisation de l‟alimentation ... 5
1.2. Dans le même temps, des processus de relocalisation sont à l'œuvre ... 6
1.2.1. Du rapprochement producteur-consommateur à une relocalisation géographique ... 6
1.2.2. Une difficile prise en compte de l‟activité intermédiaire de transformation ... 6
1.3. Les enjeux de la relocalisation agroalimentaire cristallisés autour du projet de Eau du Bassin Rennais ... 8
1.3.1. L‟alimentation en eau potable ... 8
1.3.2. La protection des ressources en eau : un enjeu d‟importance ... 9
1.3.3. Le rôle et les attentes changées des consommateurs ...12
1.3.4. Le rôle des restaurations collectives : l‟exemple du PAD Rennais ...13
1.3.5. Le projet d‟Eau du Bassin Rennais : au carrefour d‟enjeux complémentaires ..13
1.4. Problématique et questions de recherche ...15
2. Matériel et méthodes ...17
2.1. Une redéfinition des limites du sujet ...17
2.1.1. Types d'outils de transformation étudiés ...17
2.1.2. Définition du territoire d'étude ...17
2.2. Méthodologie globale ...19
2.3. Hypothèses de travail ...20
2.4. Collecte des données et traitement ...20
2.4.1. Pré-enquête ...20
2.4.2. Comparaison de l‟offre et de la demande : quel territoire d‟autonomie ? ...21
2.4.3. Quelles entreprises sur le territoire ? ...23
2.4.4. Comment fonctionnent ces entreprises et quelles sont leurs contraintes propres ? Entretiens plus approfondis ...23
3. La production alimentaire autour de Rennes en déséquilibre avec la demande, mais très liée à la transformation agroalimentaire ...27
III 3.1. Comparaison de l'offre et de la demande : mise en évidence de manques et de
surplus sur le territoire ...27
3.1.1. Demande alimentaire générale sur le territoire d‟Eau du Bassin Rennais ...27
3.1.2. Offre alimentaire des bassins versants et mise en relation avec la demande ..28
3.2. Qui sont les transformateurs du territoire ? ...30
4. Potentiel d'adaptation des entreprises du territoire à une démarche de relocalisation ...36
4.1. Appréciations globales du projet général ...36
4.2. Contraintes générales à lever pour s‟adapter au projet global ...37
4.3. Contraintes à lever par scénario ...40
4.3.1. Contraintes et réactions face au scénario de transformation pour l‟approvisionnement des restaurations collectives ...40
4.3.2. Contraintes et réactions face au scénario d‟utilisation d‟un label « Eau en Saveurs » ...41
4.3.3. Contraintes et réactions face au scénario de transformation pour une marque collective en prestation de services ...42
4.4. Comparaison des transformateurs rencontrés : exemple du scénario « restauration collective » ...43
4.5. Impacts de l‟implication dans une filière de qualité ...46
4.6. Impacts de la taille de la structure ...47
4.7. Impacts spécifiques par filières et lien avec les résultats précédents ...47
4.8. Quelles sont les sources d‟inquiétudes des transformateurs ? ...50
4.9. Conclusion des chapitres 3 et 4...51
5. Propositions et discussion ...52
5.1. Préconisations et pistes de réflexions ...52
5.1.1. Pistes d‟études par filières...52
5.1.2. Questionnements et points d‟attention ...54
5.1.3. Préconisations ...57
5.1.4. Implication potentielle des producteurs transformateurs ...59
5.2. Discussion sur la démarche ...60
5.2.1. Un lien entre l‟eau et la consommation alimentaire qui pose question ...60
5.2.2. Pertinence des démarches territoriales ...61
5.2.3. Discussion sur la commande de stage : évolution de la définition du projet et des attentes ...61
5.2.4. Discussion sur la méthodologie employée ...62
5.2.5. Discussion sur les résultats ...63
Conclusion ...64
Bibliographie ...65
IV
Table des illustrations
Tableau 1 : Présentation des entreprises rencontrées ...25
Tableau 2 : Surfaces nécessaires pour l‟alimentation des habitants d‟Eau du Bassin Rennais et des bassins versants ...27
Tableau 3 : Comparaison des surfaces actuelles par types de production et des estimations des surfaces nécessaires pour couvrir la consommation selon différents scénarios ...29
Tableau 4 : Réactions des entreprises face à l'apposition d'un label garantissant l'origine et la démarche de progrès des agriculteurs ...42
Tableau 5: Quantité consommée par famille d'aliment et rendement utilisé pour la conversion en surfaces ...81
Figure 1 : Orientation principale des exploitations bretonnes (OTEX) : plus de trois quart des exploitations bretonnes sont spécialisées dans l‟élevage ... 3
Figure 2 : Une absence de superposition du territoire de production et de consommation d‟eau potable par les habitants des communes d‟Eau du Bassin Rennai ... 8
Figure 3 : Carte des trois principaux « territoires » mobilisés dans cette étude : bassins versants de captage en eau potable d‟Eau du Bassin Rennais, territoire administratif de la collectivité Eau du Bassin Rennais et territoire d‟étude sélectionné ...19
Figure 4 : Méthodologie employée pour estimer la surface nécessaire à la consommation des habitants du CEBR et des bassins versants, et pour la comparaison avec la SAU disponible ...22
Figure 5 : Méthodologie employée pour estimer la surface nécessaire à l‟approvisionnement de la restauration collective de la ville de Rennes ...22
Figure 6 : Répartition des entreprises rencontrées suivant leurs filières ...26
Figure 7 : Répartition des entreprises rencontrées suivant leur taille ...26
Figure 8 : Répartition des entreprises rencontrées suivant leur utilisation de produits Bio ou non ...26
Figure 9 : Localisation des établissements de transformation céréalière ...30
Figure 10 : Localisation des établissements de transformation céréalière hors boulangeries ...31
Figure 11 : Localisation des établissements de transformation laitière ...32
Figure 12 : Localisation des établissements de transformation laitière en fonction de leur taille ...32
Figure 13 : Répartition des établissements de transformation laitière selon leur nombre de salariés ...33
Figure 14 : Localisation des établissements de transformation de fruits et de légumes ...33
Figure 15 : Localisation des établissements de transformation d'œufs en ovoproduits ...34
Figure 16 : Localisation des établissements de transformation de viandes ...35
Figure 17 : Représentation des transformateurs rencontrés en fonction de leurs contraintes et intérêts à s'adapter au scénario « restauration collective » ...44
Figure 18 : Perception de l‟influence de différents critères sur l‟implication potentielle de quatre entreprises de transformation au scénario « restauration collective » ...45
V
Table des annexes
Annexe I : Observatoire régional de la préparation et de la distribution Bio en Bretagne (11ème édition – 2016 – Chiffres 2015) ...69 Annexe II : Méthodologie utilisée pour la réalisation de l‟Observatoire de la transformation (11ème édition – 2016 – chiffres 2015) ...76 Annexe III : Explications des calculs d‟estimation des besoins en surfaces et en quantités des habitants du CEBR grâce au calculateur Rennes Ville Vivrière et de la restauration collective de la ville de Rennes ...81 Annexe IV : Guide d‟entretien à destination des transformateurs ...83 Annexe V : Tonnage nécessaire en différentes catégories de produits bruts pour
l‟approvisionnement de la restauration collective de la ville de Rennes ...85 Annexe VI : Disponibilité des outils de transformation des filières sucre et huiles végétales ...86 Annexe VII : Schémas de fonctionnement des différentes filières agroalimentaires en Bretagne ...87 Annexe VIII : Abattoirs du territoire d‟étude par filières (source : DRAAF) ...89 Annexe IX : Règlementation applicable à la transformation de la viande hachée (Hygiène Sécurité alimentaire, 2012) ...90 Annexe X : Grille de pondération des indicateurs synthétiques utilisés pour la description de l‟implication potentielle de quatre entreprises de transformation au projet d‟Eau du Bassin Rennais ...91
VI
Abréviations et sigles
APE : Activité Principale de l‟Entreprise
CREDOC : Centre de Recherche pour l‟Etude et l‟Observation des Conditions de vie CUMA : Coopérative d‟Utilisation de Matériel Agricole
DRAAF : Direction Régionale de l‟Alimentation, de l‟Agriculture et de la Forêt ETA : Entreprise de Travaux Agricoles
EBR : Eau du Bassin Rennais IAA : Industrie Agro-Alimentaire
IDEA : Indicateurs de Durabilité des Exploitations Agricoles
INSEE : Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques MAE : Mesure Agro-Environnementale
MAEC : Mesure Agro-Environnementale et Climatique
MAPAM (loi) : Modernisation de l‟Action Publique territoriale et d‟Affirmation des Métropoles PAC : Politique Agricole Commune
PNA : Programme National pour l‟Alimentation SAU : Surface Agricole Utile
SFEI : Système Fourrager Econome en Intrants
SMPBR : Syndicat Mixte de Production du Bassin Rennais SPE : Système Polyculture Elevage
SPL : Société Publique Locale
1
Introduction
En Bretagne, la qualité des eaux s‟est progressivement dégradée depuis les années 60 alors que le système agricole en place s‟intensifiait et se spécialisait en élevage. De nombreuses actions curatives ont été mises en œuvre ces dernières décennies à différents échelons pour tenter d‟améliorer cette qualité. Pourtant, des actions préventives auraient un impact plus bénéfique à long terme : un changement de pratiques agricoles limiterait les transferts de polluants et ainsi la dégradation des masses d‟eau. C‟est la réflexion du syndicat de production et de distribution en eau potable Eau du Bassin Rennais qui, en lien avec sa mission de protection des ressources en eau, cherche à développer deux marchés, auprès de la restauration collective et du grand public, pour les agriculteurs des bassins versants d‟où proviennent les ressources en eau potable d‟Eau du Bassin Rennais qui s‟engagent à changer leurs pratiques agricoles vers des pratiques plus vertueuses envers l‟eau.
Différentes catégories d‟acteurs doivent être mobilisées pour développer ce projet. Une étude montre qu‟en 2006, la part des produits transformés occupe 41% des dépenses alimentaires hors desserts (Laisney C., 2012). La transformation peut se définir comme « une chaîne d‟opérations visant à rendre les denrées alimentaires brutes propres à la consommation, la cuisson ou le stockage » (European Food Information Council, 2010), et joue donc un rôle indispensable dans la fourniture alimentaire. L‟objet de ce mémoire est ainsi d‟étudier la nature des entreprises de transformation existantes autour de Rennes et des zones de captage en eau de Rennes, leur capacité à s'adapter à une démarche de relocalisation de la commercialisation des produits alimentaires en provenance de ces zones de captage, et les caractéristiques des transformateurs intéressés. Ce mémoire débute par une présentation du contexte agricole et agroalimentaire breton et du projet d‟Eau du Bassin Rennais, suivie de l‟énonciation de la question de recherche. La méthodologie employée pour y répondre est explicitée dans le 2ème chapitre. Les chapitres 3 et 4 présentent les résultats de cette étude, et le chapitre 5 tente de faire ressortir des points d‟attention, des pistes de réflexion et des préconisations et discute ensuite de la commande, de la méthodologie employée et des résultats.
Une seconde mission m‟a été confiée dans le cadre de ce stage par Initiative Bio Bretagne, ma structure d‟accueil : la réalisation de l‟Observatoire régional de la transformation et de la distribution Bio en Bretagne de 2016 sur les données 2015 fournies par l‟Agence Bio. Cet observatoire, réalisé tous les deux ans, fournit des données chiffrées sur l‟évolution des opérateurs bretons de transformation et de distribution utilisant des produits biologiques. Ce travail a duré 2 mois, soit 30% du temps de travail, et les résultats sont présentés en annexe I. J‟ai également réalisé une note méthodologique à destination de la prochaine personne en charge de ce travail, disponible en annexe II.
2
1. Contexte et enjeux
1.1. Un territoire breton qui concentre les conséquences de la
« déterritorialisation » de l'agriculture et de l'agroalimentaire
1.1.1. Le développement du modèle agricole breton
Le modèle agroalimentaire breton actuel s‟est développé à partir des années 1950 sous l‟influence de la révolution verte, d‟objectifs politiques (lois Pisani) liés à une volonté de modernisation et d‟augmentation des rendements pour satisfaire la demande française, et de mutations sociales fortes du milieu agricole (Canévet C., 1992). La Bretagne, auparavant un territoire plutôt déshérité et très agricole de polyculture-élevage extensif et familial, change en quelques décennies de système alimentaire, c‟est-à-dire de « manière dont les hommes s‟organisent, dans l‟espace et dans le temps, pour obtenir et consommer leur nourriture » (Malassis L., 1994), pour se diriger vers un système spécialisé, intensif, globalisé et très lié avec l‟industrie agroalimentaire et que l‟on qualifie aujourd‟hui de « modèle breton », la Bretagne étant une référence dans ce processus de modernisation qui a conduit à désenclaver cette région française. Ce système alimentaire est également caractérisé par une consommation de masse, commune à tous les pays développés aujourd‟hui.
Toujours familiales, les fermes commencent par s‟agrandir dans les années 50 et 60, puis s‟intensifient au fil du progrès technique (tracteurs et machines, engrais de synthèse, produits phytosanitaires, aliments concentrés, sélection variétale…) et en se spécialisant, ce qui permet d‟augmenter de manière conséquente la productivité des exploitations, et ainsi de limiter les risques de famine qui existaient encore au milieu du XX° siècle. Mazoyer M. et Roudard L. expliquent que cette spécialisation est le fruit d‟innovations en termes de « nouveaux moyens de transport, de conservation, de transformation et de distribution permettant aux exploitations des différentes régions de se spécialiser dans la (ou les) production(s) les plus avantageuse(s) », c‟est-à-dire l‟élevage pour la Bretagne, dont le climat favorise la croissance de l‟herbe mais aussi du maïs. Ainsi, les agriculteurs deviennent des fournisseurs d‟une matière première standardisée abondante et qui correspond aux processus industriels de transformation. La force du modèle agricole breton résulte d‟ailleurs de cette interdépendance entre les activités de production et de transformation : «plus de la moitié des matières premières transformées en Bretagne sont issues de l‟agriculture bretonne. Tout affaiblissement du lien amont-aval, qui a fait la force de la construction du complexe agro-industriel breton, pourrait mettre en péril deux secteurs d‟activité majeurs pour la Bretagne : l‟agriculture qui perdrait ses clients et l‟agroalimentaire qui pourrait être tenté à terme par la délocalisation vers les grands bassins de consommation » (Région Bretagne, 2010).
3 1.1.2. Les conséquences : le système agroalimentaire breton actuel
L‟agriculture bretonne actuelle est très fortement tournée vers l‟élevage, et en premier lieu l‟élevage laitier qui prédomine largement avec 12 434 producteurs de lait en 2014, soit plus d‟un tiers des exploitations bretonnes (Figure 1). Les 6528 élevages porcins bretons couvrent 56% du cheptel français. Les élevages de volailles de chair sont moins nombreux avec seulement 2978 exploitations, qui couvrent tout de même un tiers de la production de poulets en France. Les œufs, eux, couvrent 40% de la production du pays.
Outre l‟élevage, la Bretagne reste la première région légumière de France avec 20% des surfaces nationales, là encore spécialisée en certains légumes : choux fleurs, brocolis, artichauts, échalotes, tomates… La production de légumes, qu‟ils soient sous serre ou en plein champ, frais ou d‟industrie, est surtout localisée sur la côte nord où se situe les trois marchés aux cadrans bretons (Chambre Régionale d'Agriculture de Bretagne. 2015).
Figure 1 : Orientation principale des exploitations bretonnes (OTEX) : plus de trois quart des exploitations bretonnes sont spécialisées dans l’élevage (source : Agreste)
La transformation agroalimentaire bretonne s‟étant développée grâce aux ressources agricoles du territoire, elle est spécialisée dans les filières animales, qui produisent par ailleurs peu de valeur ajoutée. L‟industrie des viandes représente plus de la moitié des emplois salariés en industrie agroalimentaire (IAA), l‟industrie laitière 10%, et de nombreuses entreprises sont également spécialisées en alimentation animale. Viennent ensuite les produits de la mer et les fruits et légumes (Région Bretagne, 2010). L‟IAA bretonne joue un rôle économique majeur, d‟abord en Bretagne puisqu‟elle représente 27 % des emplois régionaux en industrie (10 % en moyenne en France) et presque 7 % de l'emploi total (2,5 % en moyenne en France) (CESER de Bretagne, 2015), mais aussi en France puisqu‟elle est la première région agroalimentaire française en chiffre d‟affaire. Ces entreprises sont globalement réparties de façon assez homogène sur l‟ensemble du territoire, et se caractérisent par la présence à la fois de petites établissements et de grandes entreprises aussi bien privées que de forme coopérative. Il existe une surreprésentation des moyennes
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
Maraîchage et horticulture Ovins, caprins, autres herbivores Polyculture et polyélevage Autres bovins (lait et viande) Elevages hors sol (porcs, volailles…)
Grandes cultures Bovin lait
4 et grandes entreprises, très souvent rattachées à un groupe, qui concentrent une part importante de l‟emploi : plus de la moitié des salariés étaient dans une entreprise de plus de 250 salariés en 2010 (CESER de Bretagne, 2015). Elles sont favorisées par un crédit impôt recherche et un coût du crédit bancaire favorable par rapport aux petites et moyennes entreprises, ces dernières étant plus sensibles aux effets de conjoncture comme la hausse des charges fixes et des coûts variables, la concurrence, etc. La productivité des entreprises de transformation bretonnes est aujourd‟hui stagnante sous l‟influence de l‟importance des consommations intermédiaires, du renforcement des normes mais aussi du développement de standards privés dans la grande distribution (Gaigné C., 2012). Elles ont ainsi plutôt tendance à perdre de l‟emploi (Région Bretagne, 2010).
1.1.3. Les conséquences sur l’emploi, l’environnement, l’eau, le lien agriculteur-consommateur
Bien que ce modèle agricole ait eu des conséquences positives, telles que l‟augmentation de la productivité, de la sûreté des aliments, la baisse du prix des produits alimentaires et le développement économique régional, l‟existence d‟effets pervers est aujourd‟hui largement reconnue.
L‟augmentation de la concurrence mondiale, de la fluctuation des prix et le développement de la grande distribution fragilisent économiquement les agriculteurs comme les entreprises de transformation. Les conséquences sociales du modèle agroalimentaire actuel ne sont pas non plus négligeables : diminution de l‟emploi (perte de 4000 emplois en agroalimentaire (INSEE) (Région Bretagne, 2010) et 9000 en agriculture entre 2001 et 2010 (Chambre Régionale d‟Agriculture de Bretagne, 2011), conflits d‟usage car des usagers de plus en plus variés, mais également isolement social pour bon nombre d‟agriculteurs. L‟allongement des filières entraîne un éloignement entre la production agricole et la consommation, allongement qui provoque une rupture de compréhension des modes de production alimentaire et donc de confiance.
Ce modèle génère également des externalités négatives environnementales fortes : épuisement des ressources naturelles, dégradation des milieux aquatiques due à l‟utilisation massive d‟intrants tels que les pesticides, les antibiotiques ou les engrais et amendements azotés. Ces derniers restent le problème majeur de la Bretagne : les nitrates n‟ont eu de cesse d‟augmenter jusque dans les années 2000 pour se stabiliser à des niveaux dépassant souvent la règlementation en vigueur (<50mg/L). Renard J. (2005) indique qu‟« à la fin des années 1990, en Bretagne, [l‟élevage aurait] produit une quantité totale de déjections dépassant de 35 % les capacités naturelles de résorption des sols et cultures », conduisant entre autres aux scandales d‟algues vertes biens connus. La disparition du bocage pour faciliter l‟intensification de l‟agriculture modifie considérablement les paysages et facilite ces transferts ainsi que le ruissellement du phosphore, qui conduit à un développement algal
5 dans les milieux aquatiques semi-fermés, celles-ci pouvant produire des toxines. Ces externalités négatives environnementales sont également de nature économique, puisqu‟elles augmentent le coût de traitement de l‟eau et donc la facture des consommateurs, mobilisent des fonds considérables via le second pilier de la Politique Agricole Commune (PAC) qui vise à promouvoir des pratiques plus durables afin d‟atténuer ces effets, et influencent négativement tourisme et l‟activité de pêche à travers les algues vertes (Cellier L. et al.) (Remy D, 2008).
1.1.4. La déterritorialisation de l’alimentation
Ces mutations profondes qui ont eu lieu ces dernières décennies ont conduit à la déterritorialisation du système agroalimentaire breton, c‟est-à-dire une déconnexion avec son environnement et son terroir (Renard J., 2005). La haute spécialisation du territoire breton vers des productions animales (porcs, volailles, vaches laitières) de masse selon une logique verticale de filières entraîne une industrialisation de l‟agriculture de plus en plus prégnante et donc un allongement des filières alimentaires (Rieutort L., 2009). Alors qu‟avant les années 60, les fermes étaient le plus autonome possible, on passe d‟une dynamique d‟agrandissement et d‟augmentation de la productivité du travail à une dynamique d‟intensification en utilisation d‟intrants, qui proviennent souvent de très loin et contribuent à rendre les fermes plus ou moins « hors sol ». On estime par exemple que la culture du soja importé à l‟ouest de la France servant à l‟alimentation animale correspondrait en surface à plus de 3 millions d‟hectares1, soit plus que la superficie totale de la Bretagne, ce qui favorise nettement à la surproductivité de la région. 4,5Mt de soja ont été importé en 2008 pour la consommation animale à l‟échelle française (Solanet G. et al., 2011). Historiquement influencé par l‟absence de droits de douane pour les aliments du bétail suite au plan Marshall, l‟importation de soja des Etats Unis puis d‟Amérique du Sud vers la Bretagne a été favorisé par la proximité des ports de Lorient et Brest, contribuant à la dépendance en protéines du pays. (Réseau Agriculture Durable, 2006). La globalisation du système, avec l‟augmentation du commerce international et la pénétration du marché dans l‟agriculture et l‟agroalimentaire bretonne entraîne une perte de liens entre les différents éléments du système agroalimentaire et notamment entre la production/transformation et la consommation, contribuant à « a-territorialiser » la production agricole, c‟est-à-dire à déconnecter la production agricole de son territoire. Rieutort C. (2009) résume ainsi ce phénomène : « les facteurs d‟enracinement dans les territoires paraissent ténus, les sentiments d‟appartenance et d‟appropriation des acteurs ruraux – de plus en plus diversifiés – s‟affaiblissent et l‟on peut parler de ‟‟dé-territorialisation‟‟ pour une agriculture productiviste
1
6 peu soucieuse des terroirs paysans d‟autrefois, insérée dans les filières agro-industrielles et bassins de production spécialisés ».
1.2. Dans le même temps, des processus de relocalisation sont à l'œuvre
1.2.1. Du rapprochement producteur-consommateur à une relocalisation géographique
En parallèle de ce phénomène dominant de déterritorialisation qui éloigne le producteur du consommateur par l‟allongement des filières, de très nombreuses initiatives de circuits courts se développent, définis par le Ministère de l‟Agriculture comme des circuits impliquant un intermédiaire maximum entre producteur et consommateur, indépendamment de la distance. Cependant, on observe progressivement une spatialisation des circuits courts vers une vision plus locale de la production et consommation (Darrot C. et al., 2015). Ce mouvement est vu comme une alternative en opposition au système agroalimentaire actuel pour réduire notre empreinte écologique en limitant le transport des denrées et promouvoir une économie plus juste (Joassard-Macelli P. et Bosco F-J., 2014). Ce processus de reterritorialisation, compris comme « la construction d‟un mouvement de retour de l‟agriculture vers le territoire en insistant sur la nouveauté de la relation : des nouveaux référentiels de production, de nouveaux objectifs et un nouveau lien au territoire » (Bouzillé-Pouplard E., 2002), ou de relocalisation, c‟est-à-dire de retour à une proximité géographique de la production de produits « classiques » (Guiomar X., 2012), se développe à travers des initiatives désignées selon différents vocables : circuits courts de proximité (ADEME, 2012), système alimentaires localisés ou territorialisés, local food systems, systèmes agroalimentaires alternatifs…
1.2.2. Une difficile prise en compte de l’activité intermédiaire de transformation La majorité de ces dynamiques concernent la création de « nouveaux liens entre production et consommation, ou entre producteurs et consommateurs, en rupture avec le système “dominant”» (Deverre C. et Lamine C., 2010) : l‟analyse de ces initiatives locales privilégient l‟étude du lien entre les consommateurs et les producteurs, mais l‟étape de transformation, qu‟elle soit externalisée ou non, est très peu mentionnée. Amilien V. (2005) définit même une filière locale par la proximité entre l'activité de production et l'activité de consommation, sans mentionner la transformation ou toute étape intermédiaire, pourtant indispensable à la fourniture alimentaire pour plusieurs filières (viande, lait, huile, sucre, etc.). Darrot C. et al. (2015) montrent qu‟un système agroalimentaire comprend toujours trois « sous-systèmes » : la production agricole, la transformation et la commercialisation (incluant les habitudes de consommation). Une initiative se développe toujours dans un de ces « sous-systèmes » puis s‟allie avec un deuxième sous-système, mais pour qu‟elle monte en puissance et s‟extraie de l‟influence du système agroalimentaire dominant, les auteurs mettent en évidence qu‟il est
7 nécessaire d‟inclure le troisième sous-système, même si ce dernier peut montrer des signes de résistance active ou passive par verrouillage technique ou économique.
Le rôle des intermédiaires de transformation commence lentement à être reconnu, car il règle certains problèmes typiques des circuits courts de proximité : optimisation logistique, gestion des gros volumes, transformation externalisée, etc., notamment grâce à l‟étude des systèmes agroalimentaires localisés (SYAL), définis par les chercheurs GIS Syal comme « une forme d'organisation et un processus de développement local basés sur une concentration spatiale d'unités agroalimentaires (exploitations agricoles, entreprises agroalimentaires, de services, de commercialisation, de restauration…) qui leur permet de se structurer autour d'une activité commune » (GIS Syal, 2002) (Perrier-Cornet P., 2009).
La dimension territoriale est prépondérante dans ces systèmes. En effet la définition d‟un territoire et d‟un cahier des charges spécifiques créent une barrière à l‟entrée et un avantage concurrentiel collectif pour les entreprises de ce territoire, dans le cas où il y a bien une reconnaissance de ces spécificités par la puissance publique par une procédure de réglementation de marché qui puisse garantir une rente de qualité territoriale (Perrier-Cornet P., 2009). Cette construction de ressources est liée à la mise en place de dispositifs d‟exclusion de la démarche des entreprises hors du territoire, ce qui permet une activation de ces ressources par les entreprises du territoire. Muchnick J. et al. (2007) soulignent également l‟importance de l‟action collective dans la construction de systèmes agroalimentaires localisés. La construction de tels systèmes nécessite rigueur dans la gestion mais également souplesse, afin de « concilier les exigences de concurrence et de confidentialité des entreprises avec les actions structurantes de mise en commun et mutualisation, de déterminer clairement la frontière entre individuel et collectif et d‟articuler les logiques verticales (filière) ou horizontales (secteur) avec les logiques transversales (coopération)». Il peut en effet exister des réticences, telles que la réduction des économies d‟agglomération que provoquerait une relocalisation des entreprises, notamment dans les filières animales (Gaigné C., 2012).
Les ressources écologiques d‟un territoire jouent un rôle important dans le processus de relocalisation des systèmes agroalimentaires. En effet, bien que celles-ci soient relativement peu traitées dans l‟étude des SYAL, il est largement admis qu‟à l‟ancrage spatial et social s‟ajoute l‟ancrage écologique dans la construction de systèmes agro-alimentaires locaux (Houdart M. et al., 2013). Perrier-Cornet C. (2009) montre en effet que la construction d‟une ressource spécifique à un territoire est liée à la création d‟innovations dans la gestion des ressources locales comme par exemple la préservation d‟un écosystème donné, et que ces innovations mettant en jeu des biens publics locaux renforcent la compétitivité du SYAL.
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1.3. Les enjeux de la relocalisation agroalimentaire cristallisés autour du
projet de Eau du Bassin Rennais
1.3.1. L’alimentation en eau potable
1.3.1.1. Présentation de la collectivité Eau du Bassin Rennais et de son territoire
La collectivité Eau du Bassin Rennais (EBR) est un syndicat mixte de production et de distribution d‟eau potable, et regroupe 56 communes : les 43 communes de Rennes Métropole et 13 autres communes. Les aires d‟alimentation de captages (AAC) d‟eau potable ont une superficie de 1626 km², et sont composées de cinq bassins versants principaux situés majoritairement en dehors de la zone de distribution, en plus de quatre petites aires de captages (Figure 2). L‟agriculture des trois bassins versants situés à l‟ouest est dominée par des exploitations mixtes d‟élevages laitiers et porcins, avec parfois des volailles en complément. Les deux bassins versants situés à l‟est comprennent principalement des élevages laitiers, les élevages porcins ayant tendance à diminuer.
Figure 2 : Une absence de superposition du territoire de production et de consommation d’eau potable par les habitants des communes d’Eau du Bassin Rennais (Source : auteur, EBR)
1.3.1.2. Une reprise en main publique progressive de la fourniture en eau potable
Le SMPBR (Syndicat Mixte de Production d‟Eau Potable du Bassin Rennais), ancêtre de la collectivité EBR, fut créé en 1992 à la suite de 3 années sèches consécutives, qui diminuèrent les réserves en eau potable pour arriver à seulement trois semaines de la
9 rupture d‟approvisionnement. Le changement climatique, qui rend la probabilité de ces évènements plus importante, et l‟enjeu d‟affluence de population auquel fait face l‟agglomération rennaise, ont également influencé cette décision. Depuis le tout début de l‟approvisionnement en eau de la Ville de Rennes (1882), c‟est la Générale des Eaux, devenue par la suite Vivendi puis maintenant Veolia qui exerce la gestion du service de production d‟eau potable en délégation de service public.
Suite à la loi MAPAM du 14 janvier 2014, Rennes Agglomération acquiert le statut de Métropole au 1er janvier 2015, ce qui entraîne un transfert obligatoire de la totalité de la compétence eau potable (production, distribution et protection des ressources en eau) au niveau de Rennes Métropole. Par solidarité avec les 13 communes du SMPBR ne faisant pas partie de Rennes Métropole, celui-ci a décidé de déléguer la totalité de la compétence eau potable au SMPBR, alors renommé Eau du Bassin Rennais Collectivité. Ce dernier exerce alors depuis le 1er janviers 2015 en plus de la compétence production, la compétence distribution. L‟incompatibilité entre des objectifs d‟économies d‟eau et la recherche de profit et donc de consommation élevée d‟eau inhérente aux sociétés privées, ajoutées à l‟augmentation des pressions de la part de la société civile en faveur d‟une gestion publique de l‟eau, considérant que l‟eau est un bien commun, conduisent au même moment au remplacement de Veolia (pour la production sur l‟ensemble du bassin rennais, et la distribution sur la Ville de Rennes) par une Société Publique Locale (SPL) créée en 2013 et entièrement financée par des capitaux publics (SMPBR et Villes de Rennes).
1.3.2. La protection des ressources en eau : un enjeu d’importance 1.3.2.1. Une qualité des eaux à reconquérir
En plus de la production, la protection des ressources en eau a toujours été un enjeu du SMPBR dès sa création. En effet, en 1998, une Mission d‟Inspection Interministérielle (Ministère de l‟agriculture et de l‟environnement) retient comme premier objectif la reconquête de la qualité de l‟eau pour faire face aux besoins grandissants en eau dus à l‟augmentation de la population mais aussi à l‟augmentation de la fréquence des années sèches et à la dégradation de la qualité de l‟eau. Ce choix se fait en défaveur de la multiplication des barrages qui permettent de capter des volumes d‟eau supérieurs mais sans garantir une eau de qualité. C‟est un enjeu de taille puisqu‟à l‟époque, environ 10% de l‟eau captée ne pouvait être utilisée en raison de l‟incompatibilité avec les normes de qualité, et encore aujourd‟hui, les eaux de surface comme les eaux souterraines sont polluées par différents facteurs :
Toxines liées au développement algal : 30% des ressources en eau Produits phytosanitaires : 70% des ressources en eau
10 Nitrates : 15% des ressources en eau (troisième condamnation de la France par
l‟Europe pour non-respect de la règlementation en 2014)
1.3.2.2. Un changement de pratiques nécessaire du milieu agricole
Depuis 1964, suite à la première Loi sur l‟eau, les différents responsables de pollution de l‟eau doivent payer une redevance qui permet à l‟Agence de l‟Eau d‟un bassin hydrographique (Loire-Bretagne pour l‟Ille et Vilaine) de disposer de moyens financiers pour intervenir pour protéger les ressources en eau (principe pollueur-payeur). Dans les années 60 ce sont d‟abord les industriels et non pas les agriculteurs qui sont considérés comme les principaux pollueurs. Ainsi, dans un premier temps et jusqu‟en 1993, la profession agricole ne fait pas partie du dispositif et ne paie pas. Or la qualité de l‟eau continue de se dégrader : nitrates, phosphore, produits pharmaceutiques, phytosanitaires, métaux lourds, etc., se retrouvent dans l‟eau à des taux qui obligent parfois à fermer des points de captage, trop pollués. L‟agriculture est alors pointée du doigt comme responsable d‟une partie conséquente de ces pollutions aquatiques. Le premier programme Bretagne Eau Pure en 1990, qui consiste en des aides à l‟investissement pour des dispositifs de récupération et stockage du lisier, fumier, eaux de lavage, implique pour la première fois les agriculteurs. Cette opération est vue comme un succès par certains dans la mesure où elle contribue à enclencher une dynamique. Pour autant, elle n‟entraine aucune modification de la qualité de l‟eau, notamment en raison du caractère diffus des accompagnements financiers (non concentrés sur un territoire géographique) et de l‟inertie du milieu (temps de résidence élevés des polluants dans les sols qui continuent d‟être progressivement libérés dans les milieux aquatiques), mais également parce que les programmes ne contribuent pas à un réel changement de pratiques et l‟agriculture bretonne continue de s‟intensifier (Direction Régionale de l'Environnement de Bretagne, 2005).
1.3.2.3. Les dispositifs incitatifs existant au niveau régional, français, européen
L‟Europe, l‟Etat et les Régions se sont emparés de cette problématique et de nombreux programmes et financements cherchent à inciter les agriculteurs à adopter des pratiques culturales plus vertueuses envers l‟environnement. Parmi ceux-ci, nous pouvons citer au niveau européen le deuxième pilier de la PAC qui consacre depuis 1992 des financements pour les agriculteurs qui s‟engagent en contractant des mesures agro-environnementales et climatiques (MAEC, anciennement MAE : mesures agro-environnementales) à :
changer leurs systèmes via la MAEC SPE (système polyculture élevage), qui remplace plus ou moins l‟ancienne MAE SFEI (Système fourrager économe en intrants).
11 changer leurs pratiques ayant un impact sur l‟eau et les sols de manière localisée via les MAEC suivantes : réduction des produits phytosanitaires, maillage bocager, mise en herbe, zones humides. Ces MAEC sont surtout des mesures de gestion et non d‟investissement, ce qui limite leur impact aux agriculteurs ayant déjà de meilleures pratiques2.
Les régions financent par ailleurs les Pass Bio, un dispositif de diagnostic de projet de conversion en agriculture biologique, et de suivi de la conversion. La région Bretagne soutient également l‟aide à l‟investissement des exploitations bio. Ces financements contribuent également à un changement de système vers des pratiques biologiques et donc plus respectueuses de l‟eau. Au niveau national, le Programme Ambition Bio 2017 contribue financièrement et en posant des objectifs, à la conversion vers l‟agriculture biologique.
En plus de leviers financiers pour les agriculteurs, la sensibilisation du public à une consommation alimentaire plus durable peut également avoir une influence bénéfique sur les pratiques agricoles, en incitant directement et indirectement les consommateurs à acheter des denrées issues de modes de production respectueux de l‟environnement. C‟est un levier très nouveau pour la qualité de l‟eau et un des objectifs du Programme National pour l‟Alimentation (PNA), qui vise à assurer une sécurité alimentaire et l‟accès à des produits de qualité provenant d‟une agriculture durable, et dont l‟appel à projet doté d‟une enveloppe de 600 000€ a été lancé fin 2015.
1.3.2.4. Politique incitatrice au niveau des collectivités : pour aller au-delà des dispositifs actuels
Face à la dégradation des ressources en eau, les échelons plus locaux s‟impliquent également : les collectivités comme les syndicats de bassins versants, ou les syndicats de production d‟eau potable tels que la Collectivité Eau du Bassin Rennais, développent des actions pour accompagner les acteurs des territoires pour faire évoluer leurs pratiques, actions basées sur le volontariat. En Bretagne, ces programmes se définissent et se mettent en œuvre de façon partenariale avec l'Etat, l'Agence de l'eau, la Région, les Départements, et s'inscrivent depuis 1995 dans le cadre des contrats de plans Etat-Région successifs. Différents leviers sont utilisés :
Maîtrise foncière : achat de foncier en amont des points de captage afin de protéger d‟éventuelles zones humides ou de garantir des pratiques agricoles respectueuses des ressources : les terres peuvent ensuite être mises à disposition d‟agriculteurs via
2
12 des baux ruraux à clauses environnementales qui limitent tout transfert de produits phytosanitaires ou de nitrates dans les eaux.
L‟organisation d‟échanges de parcelles pour favoriser le regroupement parcellaire et donc diminuer la pression de pâturage sur les terres à proximité des sièges d‟exploitation est une autre voie qui a été utilisée plusieurs fois avec succès
Restauration de talus, bocage, landes, rivières et plans d‟eaux
Aides financières pour la mise aux normes des exploitations agricoles, permettant de diminuer les pressions polluantes
Cette première catégorie de leviers permet une réduction des pollutions mais n‟a que peu ou pas d‟influence sur les changements de pratiques des agriculteurs, alors que ceux-ci sont nécessaires pour diminuer les impacts négatifs de l‟agriculture sur les ressources en eau (Direction Régionale de l'Environnement de Bretagne, 2005). Une deuxième catégorie de leviers y contribue, parfois en lien avec certaines politiques incitatrices citées plus haut :
Aides au financement de matériel de désherbage mécanique pour les agriculteurs, les Coopératives d‟Utilisation du Matériel Agricole (CUMA) et les Entreprises de Travaux Agricoles (ETA)
Promotion des MAEC contribuant à la réduction de l‟usage de produits phytosanitaires
Accompagnements collectifs et individuels gratuits pour les agriculteurs volontaires, sous forme de portes ouvertes, visites de parcelles, formations, diagnostics d‟évolution du système, conseils de fertilisation, etc.
1.3.3. Le rôle et les attentes changées des consommateurs
De leur côté, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à rechercher des produits de qualité, en réponse aux différentes crises qui secouent régulièrement le monde agroindustriel (vache folle, poulets à la dioxine, lasagnes de cheval…). Ces affaires, couplées à une augmentation de la distance entre les consommateurs et les producteurs par l‟accroissement de la longueur des filières et une perte de connaissances des modes de production et de transformation, créent une inquiétude et une rupture de confiance qui cherche à être comblée par la consommation de produits garantissant une certaine qualité (Esnouf C. et al., 2011). Une enquête du CREDOC met par ailleurs en évidence qu‟en parallèle de cette recherche de qualité, c‟est le lien entre pratiques de consommation et conséquences sur l‟environnement qui tend à se renforcer depuis les années 2000 chez les consommateurs, de plus en plus nombreux à développer une consommation citoyenne. Ce lien semble s‟inscrire dans une tendance durable (OBSOCO, 2016). La recherche de qualité, qui peut être qualifiée d‟« égoïste » puisque motivée par des attentes en termes de qualité organoleptique et d‟impacts positifs sur sa propre santé, s‟accompagne aujourd‟hui d‟un
13 engagement pour des modes de productions plus durables, notamment chez les plus aisés mais pas uniquement (CREDOC, 2009). La recherche de lien entre consommateur et producteur se caractérise notamment par l‟importance grandissante apportée au critère du local dans le choix des consommateurs aujourd‟hui (Laisney C., 2012), bien que la crise économique ait redéfini la définition du « local » en modifiant les attentes vers des produits nationaux plutôt que régionaux ou infrarégionaux.
1.3.4. Le rôle des restaurations collectives : l’exemple du PAD Rennais
En réponse aux attentes des consommateurs mais aussi de la société en général, de plus en plus de restaurations collectives cherchent à s‟approvisionner en produits locaux et de qualité. La restauration collective peut être concédée à une entreprise privée, c‟est-à-dire que tout ou une partie de la gestion du restaurant est confiée à cette entreprise, qui a le choix sur ses fournisseurs. En revanche, lorsque la restauration collective est en gestion directe, c‟est-à-dire que l‟ensemble du restaurant est géré par la ou les collectivités en charge de l‟établissement, il est nécessaire de respecter le code des marchés publics. Pour un montant annuel d‟approvisionnement supérieur à 25 000€, l‟approvisionnement se fait par appels à concurrence. L‟article 53 du code des marchés publics interdit toute sélection sur un territoire géographique ciblé, qui serait contraire au droit de libre concurrence. De plus en plus de guides proposent diverses solutions pour privilégier les produits locaux tout en respectant la loi en adaptant les critères de sélection des candidatures de fournisseurs et d‟attribution des marchés, comme par exemple en exigeant des produits à faible impact carbone donc avec peu de transport (Ministère de l‟Agriculture, de l‟Agroalimentaire et de la Forêt, 2014) (Association des maires de Maine-Et-Loire, 2014). La Ville de Rennes, lauréate de l‟appel à projet du PNA, a lancé la construction d‟un Plan alimentation durable (PAD) qui propose des objectifs pour la restauration collective d‟ici 2020, la commande publique jouant un rôle de levier important, comme par exemple 40% de la totalité des denrées alimentaires produites de manière vertueuses dont 20% de produits issus de l‟agriculture biologique.
1.3.5. Le projet d’Eau du Bassin Rennais : au carrefour d’enjeux complémentaires Le projet d‟Eau du Bassin Rennais met en lien les problématiques précédentes : comment soutenir et inciter les agriculteurs à aller vers des pratiques agricoles respectant les ressources en eau, et offrir aux consommateurs des aliments issus d‟une agriculture visant à plus de durabilité ? Tout comme dans le cas habituel de subventions directes aux agriculteurs, l‟idée est d‟offrir une incitation économique mais qui viendrait ici directement du marché. Les agriculteurs, se saisissant de ce dispositif pour satisfaire leurs besoins économiques contribueraient dans le même temps à la gestion des biens communs (Hodechez C., 2012). Le commissariat général au développement durable a d‟ailleurs publié un rapport indiquant que bien qu‟il existe une diversité de positions des agriculteurs même
14 au niveau local, les mesures agro-environnementales ne parviennent pas à renverser le paradigme de domination des agriculteurs “conventionnels” (Commissariat général au développement durable, 2016). Il est donc nécessaire de trouver d‟autres modèles d‟accompagnement vers des nouvelles pratiques, celui proposé par EBR étant particulièrement innovant puisqu‟il n‟existe aucun équivalent connu en France ni à l‟échelle européenne (à noter que la démarche poursuivie est celle des exemples de Munich et d'Augsbourg en Allemagne, mais qui ne sont pas bordés juridiquement).
Pour cela, le projet vise à développer deux types de débouchés (en restauration collective et auprès du grand public) pour les exploitations situées sur les bassins versants en amont des captages d'eau potable du bassin rennais (Figure 2) s'engageant à faire progresser significativement leur mode de production vers plus de durabilité notamment en terme de respect des ressources en eau. Tout type d‟agriculteur répondant préalablement à un cahier des charges (en cours de définition) peut rentrer dans la démarche, et sa progression est mesurée grâce à la réalisation à intervalles réguliers de diagnostics suivant la méthode IDEA (Indicateurs de Durabilité des Exploitations Agricoles). Cette méthode élaborée à l‟initiative du Ministère de l‟Agriculture permet d‟analyser la durabilité environnementale, sociale et économique d‟une exploitation. Au bout d‟une certaine durée, l'atteinte des objectifs initialement fixés est appréciée. En cas de non atteinte des objectifs, les raisons sont étudiées au cas par cas.
Les deux marchés cibles sont la restauration collective et le grand public. Pour répondre aux besoins de la restauration collective, une centrale d‟achat ou un groupement d‟achat, en cours de création, regroupera les produits des agriculteurs des zones de captage en eau de Rennes inclus dans la démarche, à destination des différentes restaurations collectives intéressées. Aujourd‟hui la ville de Rennes, composée d‟une cuisine centrale préparant 11000 repas/jour et de nombreuses cuisines satellites (cantines scolaires, EHPAD, restaurants administratifs), est partie prenante du projet et a déjà lancé un premier marché public expérimental en juillet 2015 pour lequel trois agriculteurs ont répondu, afin de tester la faisabilité technique et juridique d‟approvisionnement par les producteurs. Tous transforment à la ferme. Comme le code des marchés publics interdit d‟exiger des produits provenant d‟un territoire précis, à savoir ici les zones de captage d‟eau potable, l'idée est d'élaborer un marché public dont l'objet est la protection des ressources en eau, avec comme support l'achat de denrées alimentaires. Les collectivités s'engagent ainsi à acheter les produits des exploitants agricoles s'engageant eux-mêmes à faire évoluer leurs pratiques. Ainsi, seules les exploitations agricoles situées en amont des captages d'eau potable du bassin rennais sont en capacité de répondre au marché (Figure 2).
Il est également prévu de développer la valorisation des produits auprès du grand public (second débouché) afin d‟assurer une certaine complémentarité en termes de volume
15 d‟abord, car la restauration collective de la ville de Rennes brasse un volume moins important que le grand public (11000 repas/jour contre plus de 400 000 habitants de la collectivité Eau du Bassin Rennais), en termes d‟équilibre matière puisque les morceaux de viande consommés par le grand public sont ceux qui ne le sont pas par la restauration collective, et en terme de saisonnalité, puisque la restauration collective fonctionne moins en été et lors des vacances scolaires. Ce marché à destination du grand public est en étude et pourrait se faire via une marque collective dont les agriculteurs seraient propriétaires ou encore sous forme de label, avec le nom, encore en réflexion, d‟ « Eau en Saveurs ». Cette question, non résolue lors de mon stage, fut débattue lors de chaque comité de pilotage et un expert en marketing de l‟ISARA Lyon a été mandaté pour effectuer une étude marketing jusqu‟en fin d‟année 2016, au terme de laquelle la marque ou le label pourrait être lancé(e). Malgré le lancement du marché public expérimental depuis juillet 2015 par la ville de Rennes, de nombreux questionnements se posent autour de la mise en œuvre du projet, et EBR s‟appuie sur de nombreux partenaires (Chambre d‟agriculture 35, Agrobio 35, FRCIVAM, IBB, MCE, Région Bretagne, ISARA Lyon, association des agriculteurs des captages de Rennes, Agence de l‟Eau Loire Bretagne, Chambre régionale des Métiers et de l‟Artisanat, Ecosolidaires, Association Léo Lagrange pour la défense des consommateurs…) pour y réfléchir lors des comités de pilotage ayant lieu tous les deux mois environ. Plusieurs partenaires ont été mandatés pour diriger différentes études afin de dégager des pistes de réflexions et d‟actions. Celles-ci ont débuté quasiment toutes en parallèle autour de mars 2016 pour finir en septembre 2016 :
Etude de l‟engagement des producteurs dans la démarche (réalisée par Lise Gourves, FRCIVAM)
Etude de faisabilité de la mise en place de nouvelles filières à destination de l‟alimentation humaine sur le territoire (réalisée par Agathe Drapeau, IBB)
Etude des réseaux d‟acteurs mobilisables travaillant sur la question de l‟alimentation durable (réalisée par Anaïs Guyot-Montet, MCE)
Etude de la méthode IDEA version 4 et du contrôle des agriculteurs (réalisée par Leslie Poré, EBR)
Etude des outils de transformation disponibles sur le territoire et de leur possible adaptation à la démarche (celle de ce rapport, réalisée par IBB)
1.4. Problématique et questions de recherche
La présente étude cherche ainsi à contribuer à répondre à la problématique générale suivante : A quelles conditions peut-on développer des filières territorialisées valorisant les productions alimentaires des aires de captage en eau de Rennes, afin
16 de favoriser un approvisionnement relocalisé du bassin rennais tout en protégeant les ressources en eau potable ? Nous entendons par « filières territorialisées » une organisation des différents maillons d‟un système agroalimentaire (production, transformation, commercialisation-consommation) entre eux afin de garantir que ces étapes aient bien lieu sur un territoire dont les frontières sont plus ou moins définies. Dans le cadre d‟une reterritorialisation de l‟alimentation, les filières devront se réadapter afin de répondre aux enjeux, alors qu‟aujourd‟hui leur espace d‟action (approvisionnement, zone de chalandise) est souvent bien plus grand que celui que nous souhaitons étudier.
Le présent rapport s‟intéresse spécifiquement aux problématiques soulevées par la possibilité ou nécessité d‟intégrer des entreprises de transformation dans la démarche de relocalisation de l‟approvisionnement et de création d‟une marque Eau en Saveurs. L‟objectif initial de la commande était de réaliser un inventaire des outils de transformation autour de Rennes afin de mettre en évidence des manques ou des besoins particuliers en outils, pour éventuellement soutenir des projets d‟installation d‟activités de transformation qui puissent s‟insérer dans cette démarche. Suite à différentes discussions, nous avons cherché à répondre plus spécifiquement aux questions suivantes :
Dans quelle mesure les entreprises de transformation existantes autour de Rennes et des zones de captage en eau de Rennes sont-elles adaptées ou capables de s'adapter ou non à une démarche de relocalisation de la commercialisation des produits alimentaires en provenance de ces zones de captage ?
Quelles sont les caractéristiques des transformateurs qui sont intéressés, et à quelles conditions pourraient évoluer ceux qui ne se montrent pas intéressés ?
Nous entendons par « adaptation à une démarche de relocalisation » la possibilité ou l‟impossibilité pour les entreprises de transformer les produits alimentaires en provenance d‟agriculteurs des bassins versants d‟EBR qui s‟engageraient dans la démarche pour fournir la restauration collective de la Ville de Rennes ou pour une marque ou un label « Eau en Saveurs ».
L‟enjeu n‟est pas de mobiliser toutes les entreprises du territoire, ce qui s‟avèrerait illusoire comme inutile, mais de comprendre comment celles-ci peuvent s‟intégrer à la démarche, quelles sont leurs contraintes et leurs besoins. Les objectifs spécifiques de cette étude sont les suivants :
Réaliser une cartographie des entreprises de transformation autour du territoire d‟EBR et de ses aires de captage
Mettre en évidence le besoin ou non de développement de nouveaux outils de transformation plus adaptés au territoire
Etudier les différentes contraintes qui se posent pour s‟adapter à la démarche Eau en Saveurs selon les filières et les types d‟outils de transformation.
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2. Matériel et méthodes
2.1. Une redéfinition des limites du sujet
2.1.1. Types d'outils de transformation étudiés
Nous avons choisi pour cette étude de ne traiter que des entreprises privées dont la transformation alimentaire est l‟activité principale. Nous avons donc écarté dans la présente étude les producteurs-transformateurs, dont l‟atelier de transformation fait partie intégrante de la ferme, pour différentes raisons : il est difficile d‟avoir accès de manière exhaustive aux informations relatives à ces exploitations, et nous avions initialement décidé avec la FRCIVAM, qui réalise une étude sur la mobilisation des agriculteurs, qu‟elle profiterait des entretiens des producteurs pour intégrer mes questions auprès des producteurs-transformateurs, que je traiterais ensuite. Finalement, suite à un changement de méthodologie de la FRCIVAM, aucun producteur-transformateur n‟a été rencontré, et l‟analyse de l‟adaptation de ce modèle de transformation au projet ne sera donc pas effectuée. Les filières considérées sont les suivantes :
Lait et produits laitiers Fruits Céréales
Viande bovine, porcine, ovine Légumes Oeufs
Les filières du sucre et des huiles végétales à destination humaine, quoique anecdotiques sur le territoire, seront rapidement évoquées pour information puisqu‟un objectif implicite est d‟étudier le potentiel de relocalisation de l‟approvisionnement en produits de toute nature. Les filières céréales et huiles végétales sont par ailleurs traitées dans le cadre de l‟étude de faisabilité de l‟implantation de nouvelles filières végétales à destination de l‟alimentation humaine qui fournit des informations plus détaillées sur leur fonctionnement.
2.1.2. Définition du territoire d'étude
2.1.2.1. Les nombreux « territoires » en jeu De nombreux « territoires » sont en dialogue dans ce projet. Les territoires de production alimentaire :
o Les bassins versants ou aires de captage en eau potable, correspondant au territoire où les agriculteurs pourront s‟engager à changer leurs pratiques en échange de pouvoir valoriser leurs produits auprès des restaurations collectives du bassin rennais o L‟aire géographique dans laquelle les produits alimentaires « Eau en saveurs » à destination du grand public pourraient être produits (il est possible que cette zone soit plus étendue que les seuls bassins versants puisque contrairement aux marchés publics, la marque pourrait valoriser les productions d‟agriculteurs protégeant les ressources en eau potable au-delà des seuls territoires de bassins versants d‟EBR) Les territoires de consommation de ces denrées :
18 o Les territoires administratifs concernés par les marchés publics
o L‟aire géographique dans laquelle les structures intéressées (restaurants, restaurations collectives…) pourront s‟approvisionner auprès du groupement d‟achat (inconnue, peut être potentiellement n‟importe où)
o L‟aire géographique dans laquelle les produits « Eau en saveurs » seraient valorisés économiquement (inconnue, peut être potentiellement n‟importe où)
D‟autres territoires rentrent également plus ou moins indirectement en jeu, plus spécifiquement en lien avec la commande :
o Les territoires administratifs de la ville de Rennes, Rennes Métropole et de la Collectivité Eau du Bassin Rennais (territoire de consommation de l‟eau)
o Le bassin de vie (ici vu comme aire de consommation alimentaire)
o L‟aire de positionnement des entreprises agroalimentaires dites «locales» o L‟aire d‟approvisionnement des entreprises agroalimentaires dites «locales»
o L‟aire d‟autonomie alimentaire potentielle du bassin Rennais/du CEBR/de Rennes Métropole
2.1.2.2. Sélection du territoire d’étude
Au vu de ces différents territoires, se recoupant ou non, plus ou moins définis, comment choisir le territoire au sein duquel les entreprises de transformation seront recensées et enquêtées ? Nous avons choisi de sélectionner comme territoire d‟étude l‟aire correspondant à une distance de transport maximale de 80 km à vol d‟oiseau entre la production, réalisée sur les bassins versants, la transformation, potentiellement n‟importe où, et la consommation. Ce territoire d‟étude est visualisable en Figure 3. Le projet d‟intégration de produits des bassins versants en restauration collective étant le premier objectif et le plus avancé au moment de l‟étude, il a été choisi ici comme territoire de consommation celui des communes les plus concernées à l‟heure actuelle par ces marchés publics, c‟est-à-dire celles de la Collectivité Eau du Bassin Rennais. Ce choix s‟est fait en adaptant le décret du 12 décembre 2002 du Code rural qui spécifie les conditions particulières de contrôle de la qualité à « des productions vendues en petite quantité sur le marché local ». Celui-ci fixe un seuil de 80 km maximum entre le lieu de production et le lieu de vente, auquel nous avons choisi d‟inclure l‟étape de transformation, puisque le projet s‟inclut dans une démarche de développement durable et donc de limitation de l‟empreinte écologique, ici liée aux kilomètres parcourus par les aliments ou « food miles » (Deverre C. et Lamine C., 2010).
19 Figure 3 : Carte des trois principaux « territoires » mobilisés dans cette étude : bassins versants de captage en eau potable d’Eau du Bassin Rennais, territoire administratif de la collectivité Eau du Bassin Rennais et territoire d’étude sélectionné (source : auteur, EBR)
NB : Au vu du territoire d‟étude sélectionné, une denrée alimentaire brute produite à l‟extrême ouest du territoire peut être transformée à l‟extrême est puis consommée à Rennes : le produit aura donc parcouru plus de 80km. Ceci n‟est pas considéré comme un problème puisque l‟objectif n‟est pas de rationaliser le trajet de tout produit alimentaire à une distance maximale de 80km mais bien de définir un territoire d‟étude cohérent qui permette de mieux comprendre la nature et le potentiel d‟adaptabilité au projet des entreprises de transformation qui sont sur les bassins versants ou en proximité.
2.2. Méthodologie globale
L‟étude s‟est scindée en trois parties, réalisées en parallèle. Après une cartographie des entreprises de transformation du territoire d‟étude concerné afin de mieux connaître la nature des entreprises agroalimentaires de ce territoire, une deuxième partie consistait à rencontrer différentes entreprises de transformation pour mieux connaître les contraintes qui s‟appliquent à l‟utilisation d‟outils de transformation au projet et si possible mettre en évidence des besoins de création d‟outils. La réalisation de ce travail a soulevé le besoin d‟ébaucher une caractérisation de la demande et de l‟offre du territoire en produits bruts et
