5. Propositions et discussion
5.2. Discussion sur la démarche
5.2.5. Discussion sur les résultats
Les critères définis au chapitre 4 ne sont pas exhaustifs et ne sont que le reflet des entretiens menés auprès des transformateurs, qui ont une vocation exploratoire. Des entretiens auprès d‟une diversité plus grande d‟acteurs, notamment des transformateurs de plus grande taille, des entreprises transformant des produits sans signe ou démarche de qualité et plus d‟entreprises engagées dans des signes de qualités différents du label AB conduiraient possiblement à dégager d‟autres critères qui n‟ont pas été pris en compte dans cette étude. Ce premier travail présente néanmoins des pistes qui peuvent être approfondies ou servir de base à une réflexion sur la mise en place de filières de transformations locales. Il serait pertinent d‟approfondir les contraintes associées à des scénarios afin d‟étudier comment les lever lorsque ces derniers seront mieux définis et plus surs.
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Conclusion
Cette étude visait à avoir une meilleure connaissance des outils de transformation situés autour de Rennes et de ses zones de captage en eau, et de comprendre dans quelle mesure ils sont adaptés à une démarche de relocalisation de la production et de la consommation. Nous avons mis en évidence que cette capacité d‟adaptation varie très fortement suivant les filières considérées, qui fonctionnent très différemment les unes des autres et qui ont toutes leurs spécificités. Les contraintes majeures liées à l‟intégration au projet des entreprises de transformation semblent être l‟origine actuelle de leurs approvisionnements, mais surtout la possibilité de les relocaliser. En effet, dans certaines filières comme les fruits, les pommes de terre ou les céréales, la production locale n‟est pas assez développée pour que les entreprises relocalisent leurs approvisionnements. En céréales, les meuniers et boulangers n‟ont en outre pas nécessairement la maitrise de leurs approvisionnements, qui sont contrôlés par les organismes stockeurs. Une organisation des acteurs d‟une filière est parfois nécessaire pour limiter les risques de rupture d‟approvisionnement, et permettre l‟investissement dans du matériel tel que des silos de stockage. Ces besoins d‟investissement, financiers comme organisationnels, ainsi que les contraintes règlementaires peuvent également freiner certains opérateurs. Enfin, un point majeur à prendre en compte est le dimensionnement des outils. Certains n‟ont pas une taille adaptée à la démarche locale du projet : c‟est particulièrement le cas en filière laitière, où les outils de taille intermédiaires sont peu nombreux. Les entreprises de transformation déjà engagées dans des démarches de qualité telle que l‟agriculture biologique ont tendance à être plus réticentes quant à la démarche qui implique l‟utilisation potentielle de produits non biologiques. L‟hétérogénéité des produits est également un facteur qui a pu gêner certains transformateurs.
L‟analyse de la production des produits carnés et des outils de transformation associés nous a amené à conclure quant à la nécessité d‟effectuer une étude spécifique sur cette filière complexe qui concentre un nombre important d‟opérateurs.
Une des hypothèses supposait que le fonctionnement « filière », vertical des industries agroalimentaires rendrait très difficile la mise en œuvre d'un tel projet local. Cependant, l‟analyse des entretiens avec les transformateurs montre que tous fonctionnent de manière différente et peuvent être très réactifs si le cahier des charges proposé garantit un bénéfice jugé suffisant pour lever les contraintes comme l‟obtention d‟un agrément, la modification des approvisionnements, etc. Chaque entreprise a sa stratégie propre, qui peut d‟ailleurs varier dans le temps, et est dirigée par des personnes qui ont également leur sensibilité et peuvent ainsi réagir différemment malgré des contraintes identiques. Il aurait cependant été intéressant de rencontrer des entreprises de taille plus importante et non intégrées dans des filières de qualité afin de nuancer cette conclusion.
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Annexes
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Annexe I : Observatoire régional de la préparation et de la distribution Bio
en Bretagne (11ème édition – 2016 – Chiffres 2015)
Note méthodologique
La 11ième édition de l’Observatoire Régional des Préparateurs et Distributeurs en Agriculture Biologique est le résultat du traitement de données des opérateurs Bio bretons notifiés au 31 décembre 2015 réalisé entre avril et juillet 2016 et d’études complémentaires réalisées par IBB. Son objectif est de faire le bilan des activités de préparation et de distribution des produits biologiques sur les deux années précédentes, de les comparer avec la situation lors du dernier recensement en 2014 et de dégager des perspectives d’évolution à court et moyen terme. Taux de retour moyen : 56 % des entreprises ont réactualisé leurs informations entre fin 2014 et fin 2015.
Dans le cadre de cet observatoire, il est entendu par « préparateur de produits Bio » out opérateur qui transforme ou conditionne un produit bio. Le terme « distributeur grossiste » comprend les intermédiaires de commerce et les importateurs qui n’effectuent pas de transformation et dont un établissement est basé en Bretagne. A noter que dans cet observatoire, les distributeurs détaillants de type GMS, magasins bio, jardineries, supérettes, sites de vente en ligne, ainsi que les producteurs-transformateurs n’ont pas fait l’objet d’analyse approfondie, pour cause de non exhaustivité des données. Seuls les magasins spécialisés bio sont comptabilisés en parallèle par IBB, et leur nombre est donc exhaustif.
La dynamique des entreprises bio bretonnes : + 15.5 % d’opérateurs aval
(préparateurs et distributeurs grossistes) entre 2013 et 2015
Fin 2015, le nombre de préparateurs Bio s’élevait à 652, soit une progression de +14%. Cette progression, plus élevée que celle observée lors de l’édition précédente de l’observatoire de la
181 201 244 239 286 387 567 571 652 0 0 0 70 99 105 162 195 0 87 105 123 131 142 159 153 159 0 100 200 300 400 500 600 700 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 N o m b re d 'e n tr e p ri ses
Evolution du nombre d'opérateurs Bio bretons depuis 1999 (hors terminaux de
cuisson, boulangeries et boucheries de GMS)
Préparateurs
Grossistes Intermédiaires de commerce
70 préparation et de la distribution Bio en 2013 (croissance entre 2011 et 2013 : +1%) mais plus faible que celle de 2011 (croissance entre 2009 et 2011 : +47 %), s’explique en partie par un changement de méthodologie entre 2011 et 2013 qui a conduit à reclasser un certain nombre d’opérateurs en distributeurs grossistes, limitant apparemment la progression du nombre de préparateurs. La catégorie des distributeurs grossistes, intermédiaires de commerce et importateurs a connu une progression de 20 % entre 2013 et 2015 et était composée fin 2015 de 195 opérateurs.
La Bretagne compte fin 2015 159 magasins spécialisés Bio, soit le nombre de 2011 après avoir perdu 6 magasins en 2013.
Le nombre total d’opérateurs certifiés ou notifiés Bio était ainsi de 1006 en Bretagne fin 2015, soit 13% de croissance. C’est une légère accélération de la croissance par rapport à la période précédente (le nombre d’opérateurs était en progression de 9 % entre 2011 et 2013)
En comptabilisant l’ensemble des opérateurs certifiés et notifiés (y compris donc les terminaux de cuisson des GMS, certains producteurs-transformateurs, les jardineries proposant des produits Bio, les distributeurs détaillants non spécialisés Bio ou spécialisés bio mais en vente en ligne/marché, …), l’Agence Bio comptabilise 1115 opérateurs aval Bio en 2015 en Bretagne, qui reste la 4ème région française en nombre d’opérateurs aval. Ce chiffre comprend un peu moins de cent producteurs- transformateurs (leur nombre est en réalité bien plus élevé, mais la majorité est comptabilisé comme « producteur » dans la base de donnée de l’Agence Bio) et deux-cent terminaux de cuisson en GMS. Les analyses réalisées ci-dessous ne traitent que des préparateurs et des distributeurs grossistes, soit 847 opérateurs fin 2015 ; elles ne concernent donc pas les GMS, terminaux de cuissons de GMS, distributeurs détaillants et producteurs-transformateurs. Deux focus sur les GMS et les DD se trouvent en page 7. Les producteurs-transformateurs sont traités dans l’observatoire de la production de la FRAB.
Evolution des différents secteurs d’activités Bio en Bretagne
Les secteurs les plus importants restent « Céréales et Alimentation humaine » avec 148 opérateurs ainsi que les « Boulangeries », pour lesquelles ont peut d‘ailleurs remarquer une reprise de l’augmentation du nombre d’opérateurs (+7 % contre -10 % entre 2011 et 2013). Bien qu’un nombre conséquent de boulangeries ait cessé de se faire certifier, un nombre plus important encore s’est monté ou a acquis une certification sur la période 2013-2015.
L’évolution sur la période 2013-2015 pour chacune des filières fait largement arriver en tête les Restaurants / Traiteurs (+59 %). Ce chiffre s’explique tout d’abord par un nombre toujours assez faible d’opérateurs identifiés en 2013 : ils étaient 27 à être certifiés ou notifiés Bio sur toute la région Bretagne et on en comptabilisait 46 fin 2015.
On observe un ralentissement global de l’augmentation du nombre d’opérateurs dans toutes les filières, hormis les Fruits et Légumes, qui renouent avec une croissance positive (+12 % contre -4 % entre 2011 et 2013), les Boulangeries, les Restaurants / Traiteurs et les Fournisseurs de biens et services (+31 %), qui comprennent la fabrication ou fourniture d’intrants, d’alimentation animale, mais également l’activité de fret. Les Boucheries / Charcuteries figurent également en forte croissance, bien que cette dernière soit inférieure à la période 2011-2013 (+29 % contre +60 %).
71 Les opérateurs de la filière « produits de la mer et de l’aquaculture », qui comprennent également l’activité de récolte et de préparation des algues à destination alimentaire, observent une progression de 25 % entre 2013 et 2015.
La seule baisse observée du nombre d’opérateurs concerne la filière « Autres produits », qui comprend notamment les PPAM (Plantes à parfum, aromatiques et médicinales), les compléments alimentaires, les condiments, etc., et s’explique notamment par le reclassement d’un certain nombre d’opérateurs dans des catégories plus adaptées.
Les nouvelles créations d’activité Bio en Bretagne
Combien de nouvelles créations ?
Au cours de ces deux dernières années, 168 nouvelles activités Bio ont été créées, soit 36 créations de plus que sur la période 2011-2013. Ces nouvelles activités Bio correspondent à des créations d’entreprises qui travaillent avec des produits Bio et à des entreprises existantes qui ont choisi d’étendre leur gamme à des produits Bio.
Les quatre départements ont connu un développement assez hétérogène en termes de
Fruits et Légumes 142 Céréales / Alimentation humaine 148 Boulangeries 141
Lait et produits laitiers 66 Oeufs et ovoproduits 47 Boissons 69 Produits de la mer et de l'aquaculture 86 Restaurants / Traiteurs 46 Viandes et produits carnés 102 Boucheries / Charcuteries 22 Fournisseurs de biens et services 80 Autres produits 70
Repartition des préparateurs et distributeurs grossistes par activité, fin 2015
+12% +19% +31% +29% +12% +59% +25% +15% +9% +5% +7% -13% +15 +24 +9 +3 +4 +9 +17 +17 +11 +5 +19 -10 Finistère : +39 Côtes d’Armor : +27 Morbihan : +52 Ille-et-Vilaine : +47
72 nombre de nouvelles activités. Alors qu’il avait le plus faible nombre de création d’activités Bio entre 2011 et 2013, le Morbihan compte 52 opérateurs supplémentaires. On en dénombre 47 en Ille-et- Vilaine, 39 dans le Finistère et 27 dans les Côtes d’Armor.
Les secteurs d’activité des nouvelles créations d’activités Bio
Ces nouvelles créations d’activités Bio concernent notamment le secteur des céréales et alimentation humaine, dont les boulangeries (47 nouveaux opérateurs), mais également les restaurants et traiteurs qui sont de plus en plus nombreux à proposer une offre de produits biologiques (23 nouveaux opérateurs), et le domaine de la viande et des produits carnés (18 nouveaux opérateurs), mais pas les boucheries et charcuteries, qui comptent seulement 4 créations. C’est un secteur ayant des difficultés à trouver des repreneurs de manière générale : on estime que … % des boucheries dont les propriétaires vont partir en retraite dans les 10 prochaines années ne seront pas reprises. Les fournisseurs et biens et services ont connu une augmentation de 16 opérateurs, dont 9 dans l’alimentation animale.
Les arrêts d’activités Bio en Bretagne
Les arrêts d’activités
53 arrêts d’activités Bio ont été dénombrés entre 2013 et 2015. Pour mémoire, 72 arrêts avaient été recensés entre 2009 et 2011. Cette diminution du nombre d’arrêts témoigne d’une dynamique positive de la filière biologique en Bretagne.
Fruits et Légumes 11 Céréales / Alimentation humaine 25 Boulangeries 35
Lait et produits laitiers 9 Oeufs et ovoproduits 5 Boissons 12 Produits de la mer et de l'aquaculture 14 Restaurants / Traiteurs 23 Viandes et produits carnés 18 Boucheries / Charcuteries 4 Fournisseurs de biens et services 15 Autres produits 6
Répartition par filière des nouvelles activités Bio
créées depuis en Bretagne
73 Les arrêts peuvent être liés à une cessation
d’activité (22 opérateurs), un arrêt de certification Bio (21 opérateurs), souvent pour raison de non rentabilité de l’activité Bio, ou encore à la fusion ou l’acquisition d’une entreprise. Cette dernière raison concerne 4 opérateurs, qui ont tous été rachetés par des opérateurs recensés car possédant déjà une activité Bio : l’activité n’arrête donc pas à proprement parler, seul le propriétaire change.
Les secteurs d’activité des arrêts
Les arrêts d’activité Bio entre 2013 et 2015 concernent notamment les opérateurs en céréales, puisque c’est le secteur de la boulangerie qui est le plus touché avec 24 arrêts, en grande majorité des arrêts de certification Bio. Attention, contrairement à l’Observatoire 2014 sur les données 2013, les terminaux de cuisson ne sont pas compris dans les arrêts.
Les opérateurs travaillant avec des produits animaux (lait, œufs, viande) semblent avoir été moins affectés par les arrêts.
Les effectifs dans les entreprises bio Bretonnes
Sur les 211 entreprises (préparateurs et distributeurs grossistes) ayant communiqué leurs effectifs totaux et ceux dédiés à l’activité Bio, 58 d’entre elles (27 % de l’échantillon) ont un chiffre d’affaires Bio supérieur à 80 % de leur activité. Ces 211 entreprises mixtes ou 100 % bio emploient fin 2015 plus de 20 700 salariés, dont 1890 ETP (Equivalent Temps Plein) dédiés à l’activité Bio.
8% 11% 45% 4% 4% 9% 9% 2% 4% 4%
Répartition des arrêts Bio par secteurs d'activité en Bretagne en 2014 et 2015
Fruits et Légumes
Céréales / Alimentation humaine Boulangeries
Lait et produits laitiers Oeufs et ovoproduits
Produits de la mer et de l'aquaculture Restaurants / Traiteurs
Viandes et produits carnés Boucheries / Charcuteries Fournisseurs de biens et services
21 40% 4 8% 22 41% 6 11%
Les arrêts d'activités Bio en 2014 et 2015 en
Bretagne
Arrêt de certification Bio Fusion / Acquisition Cessation d'activité Non renseigné74 La comparaison de l’évolution des effectifs Bio dans les mêmes entreprises Bretonnes entre 2013 et 2015 montre une forte progression des effectifs totaux et Bio sur la période.
Origine des approvisionnements des entreprises de préparation Bio
Bretonnes
32 % des entreprises Bio Bretonnes (préparateurs et distributeurs grossistes) ont communiqué l’origine géographique de leur approvisionnement. Bien que l’origine principale des achats des entreprises des préparateurs est Bretonne (78 % des entreprises interrogées indiquent s’approvisionner en Bretagne), on note une diversification de plus en plus importante de l’origine des