Pistes d‟études par filières

CEREALES : UN STOCKAGE INDISPENSABLE

La nécessité d‟un stockage spécifique pour pouvoir développer une filière de céréales à destination de l‟alimentation humaine a été montrée plus haut. La Bretagne est pourtant actuellement en déficit de sites de stockage de céréales en bio comme en conventionnel. Un tel site couterait entre 5 et 7 millions d‟euros, un montant que seules les coopératives sont actuellement en capacité d‟investir. En bio, l‟UFAB, la CECAB et Triskalia n‟ont pas encore pris la décision d‟investir dans un tel projet et la Bretagne continue donc d‟importer des céréales. Une étude de la chambre d‟agriculture de Bretagne est en cours pour connaitre l‟ampleur de l‟abandon progressif de l‟élevage pour les éleveurs en fin de carrière qui se dirigent vers les grandes cultures. Si cette tendance à la végétalisation est avérée, le besoin d‟un outil de stockage se ferait plus prégnant encore. Le stockage à la ferme peut se révéler une solution sous réserve d‟avoir un équipement adapté afin de répondre aux problématiques de séchage, obligatoire en Bretagne, de triage des mélanges céréaliers, et de stockage spécifique en cellules pour l‟alimentation humaine.

Le blé breton et a fortiori du territoire des bassins versants n‟a pas forcément les caractéristiques idéales pour une panification aisée, et les boulangeries, quoique très nombreuses (Figure 9), ne sont pas forcément en capacité de transformer un tel blé (voir section 47). Néanmoins, une piste à ne pas négliger serait la valorisation en alimentation humaine vers des filières nécessitant une force de farine moins élevée, correspondant aux farines que l‟on trouve dans la région : sachets de farine à destination des consommateurs, pizzerias, crêperies ou encore biscuiteries, assez nombreuses sur le territoire (Figure 10 : Localisation des établissements de transformation céréalière hors boulangeries (sources : auteur, données INSEE)Figure 10), mais que nous n‟avons pas rencontré durant cette étude.

LAIT : DES EXEMPLES D‟OUTILS INTERMEDIAIRES INSPIRANTS

L‟Ille et Vilaine est le premier département français en production laitière et possède des laiteries peu nombreuses mais de dimension nationale voire internationale comme Lactalis, Triballat, Coralis/Agrial, Laiterie de St Malo, ou Sodiaal. Certaines se sont prononcées lors de réunions avec Eau du Bassin Rennais comme défavorables à la participation à cette filière locale, qui serait trop couteuse pour elles (raisons présentées au chapitre 4). En l‟absence de transformateurs de taille intermédiaire sur le territoire (Figure 12), les seuls opérateurs pouvant potentiellement répondre au projet sont donc les petits fromagers, qui peuvent avoir des difficultés d‟approvisionnement dus à l‟existence de contrats d‟exclusivité

53 et ne peuvent fournir de produits tels que du lait de consommation, du beurre, de la crème, etc. Les producteurs-transformateurs, non rencontrés, ou les producteurs souhaitant éventuellement construire un atelier de transformation sont également potentiellement mobilisables.

Il peut être utile de mentionner diverses initiatives qui se sont développées dans les départements limitrophes et qui peuvent être inspirantes. En Direct des Eleveurs est un atelier de transformation (lait, beurre, crème) collectif de Loire-Atlantique qui, après 5 ans de montage du projet et du laboratoire, va débuter la commercialisation de ses produits en septembre 2016. La laiterie d‟Entrammes est située en Mayenne et fabrique du fromage à partir d‟une partie du lait de ses adhérents. La SICA Lait‟sprit d‟Ethique à Tremorel s‟est créée par des éleveurs après le rachat de leur laiterie Entremont. Elle transforme du lait en lait UHT, et a indiqué être la seule à pouvoir répondre à la demande de transformation et commercialisation d‟Eau du Bassin Rennais. Il convient d‟être prudent quant au souhait de favoriser les circuits courts notamment en filière lait : la majorité des producteurs qui s‟engagent dans une filière de transformation plus locale à travers la vente à un fromager, l‟utilisation d‟un outil de transformation individuel ou collectif donc ceux présentés ci-dessus, ont besoin des filières longues car une partie du lait seulement est transformée par ces outils, les reste étant livré à une laiterie.

FRUITS ET LEGUMES : DES SOUHAITS DE TRANSFORMATION

Il n‟existe sur le territoire d‟étude aucune autre entreprise de transformation intermédiaire de légumes que celles rencontrées et Sobréval, qui fabrique des produits très élaborés (Figure 14), ce qui s‟explique notamment par une consommation majoritaire de légumes en frais, et par le fonctionnement de la filière en Bretagne. De grosses industries agroalimentaires travaillent avec des légumes industrie produits sous contractualisation (voir le schéma de filière légumes en annexe VII). Les producteurs de légumes plein champs, qui d‟ailleurs ne se situent pas sur les bassins versants, privilégient la vente des légumes en frais car ils sont financièrement mieux valorisés. Ce qui est vendu pour la transformation est également contractualisé ; leur spécialisation entre 10 et 15 variétés différentes permet de faire du volume et facilite ainsi la transformation. Les producteurs maraîchers autour de Rennes préfèrent également vendre en frais mais disposent chacun de volumes bien inferieurs tout en produisant en moyenne 30 à 40 variétés différentes : ils ne correspondent donc pas à la demande de transformateurs tels que les légumeries et donc des restaurations collectives qui recherchent principalement des carottes, pommes de terre et tomates. Pourtant, la transformation peut être intéressante pour écrêter les pics saisonniers de production : des attentes à ce niveau ont été exprimées par les producteurs. Il faut garder à l‟esprit que de tels outils nécessitent une massification. Or la multitude de maraîchers et de projets de

54 maraîchage en circuits courts implique une organisation des producteurs pour transformer ou faire transformer, et éventuellement organiser sa production, qui est actuellement absente sur le territoire ou à toute petite échelle.

La transformation des pommes peut se faire via les cidreries : elles sont assez nombreuses sur le territoire (Figure 14), il est donc possible que certaines d‟entre elles soient intéressées par le projet. De plus, de nombreuses presses ambulantes jalonnent le territoire et pourraient également être mobilisées. Un point à prendre en considération sera la règlementation, afin de savoir s‟il est nécessaire que ce genre d‟outils possède également un agrément pour faire du jus qui sera ensuite revendu.

VIANDE : DISPONIBILITE DES OUTILS D‟ABATTAGE, DECOUPE ET TRANSFORMATION A APPROFONDIR Très peu d‟opérateurs d‟abattage et de découpe de volailles sont situés sur le territoire d‟étude (voir paragraphe 3.2) ; des producteurs ont ainsi indiqué qu‟il existerait des besoins en termes d‟abattage et de découpe de volailles, notamment si les restaurations collectives continuent de demander des volailles découpées. Selon une étude du CESER de Bretagne (2013), l‟abattage breton dispose de capacités non saturées. Néanmoins, cette non- saturation est liée à des surcapacités de transformations dues à un dimensionnement national voir international et non local de ces outils. Aucun abattoir n‟a pu être rencontré au court de l‟étude, mais il serait intéressant de mieux connaitre les possibilités de traçabilité de tels outils.

L‟atelier de découpe et de transformation collectif De la Terre à l‟Assiette situé en Loire Atlantique peut réaliser des prestations personnalisées et n‟a pas d‟équivalent en Ille et Vilaine (hormis TVR, qui ne propose pas de prestation personnalisée). Des producteurs de ce département font ainsi transformer leurs bêtes dans cet atelier. Mais la nécessité d‟un développement de nouveaux outils de transformation sur le territoire dans le cadre du projet de développement d‟une filière de transformation locale pose question, car de très nombreux outils sont disponibles sur le territoire d‟étude (Figure 16). Des acteurs tels que les bouchers peuvent jouer un rôle prépondérant, pour la transformation et la commercialisation. De plus, des projets se développent déjà en Ille et Vilaine, comme la création d‟un atelier de découpe au sein d‟un des deux magasins de producteurs Brin d‟Herbe de Vezin le Coquet et Chantepie en bordure de Rennes. Une étude spécifique semble nécessaire pour identifier les réels besoins en outils de transformation, en lien avec une connaissance plus précise la production des bassins versants et des agriculteurs intéressés.

5.1.2. Questionnements et points d’attention