3. La production alimentaire autour de Rennes en déséquilibre avec la demande, mais très
3.2. Qui sont les transformateurs du territoire ?
408 établissements de transformation de moins de 100 salariés et hors boulangeries se situent sur le territoire d’étude, et 1465 en comprenant les boulangeries.
(Pour la liste des établissements de plus de 100 salariés, voir le lien ci-dessous : http://ressources.bdi.fr/cartes/IAA/01-06_10_Transformation_matiere_premiere.html) Un focus sur les filières sucre et huile est disponible en annexe VI.
CEREALES
L‟annexe VII représente le fonctionnement de la filière céréalière. La première transformation, en Bretagne, se compose principalement de meuneries et de fabricants d‟aliments du bétail (ces derniers n‟étant pas traités puisque sortant du champ de l‟alimentation humaine).
La Figure 9 représente les 1174 établissements de première et seconde transformation du territoire d‟étude, dont 90% sont des boulangeries, pâtisseries ou opérateurs de cuisson de produits de boulangerie. Hormis ces opérateurs, on dénombre 33 moulins, 31 entreprises de fabrication de pain et de pâtisserie fraiche, 47 entreprises de fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation, et 6 autres transformateurs (pâtes fraiches, …) (Figure 10).
31 Figure 10 : Localisation des établissements de transformation céréalière hors boulangeries (sources : auteur, données INSEE)
LAIT
73% du lait produit est transformé en produits laitiers. Le reste part en lait liquide, mais subit également presque systématiquement une transformation : pasteurisation, upérisation à haute température, etc.
Les activités de production, collecte et transformation du lait en produits laitiers peuvent être réalisés par les mêmes acteurs ou des structures différentes. Certaines laiteries ne font par exemple que collecter alors d‟autres collectent et transforment (voir schéma de fonctionnement de la filière lait en annexe VII).
Un nombre restreint d‟entreprises transforment le lait en comparaison au nombre d‟éleveurs : seuls 38 établissements transforment le lait sur notre territoire d‟étude, répartis de façon assez homogène sur le territoire (Figure 11). 19 sont recensés en fromage, 15 en produits laitiers frais hors glaces et 4 en glaces. Il existe aussi des producteurs-transformateurs, non affichés sur cette carte.
Il n‟existe que très peu d‟entreprises de taille intermédiaire (Figure 12 et Figure 13). Les entreprises avec peu de salariés, nombreuses, transforment souvent seulement une partie du lait d‟une ou de quelques fermes, et principalement en fromage.
32 Figure 11 : Localisation des établissements de transformation laitière par type (sources : auteur, données INSEE)
Figure 12 : Localisation des établissements de transformation laitière en fonction de leur taille (sources : auteur, données INSEE)
33 En face de ces petites structures, il
y a de grosses entreprises souvent liées à des groupes coopératifs. Il convient par ailleurs de rajouter au
graphique figure 1 les
établissements de plus de 100 salariés, qui ne faisaient pas partie du recensement, qui sont conséquents en transformation
laitière : Laiterie Nouvelle de l‟Arguenon, Laiterie de Saint Malo, Lactalis, Coralis, Novandie, Armor Protéines, Triballat Noyal, Les délices du Valplessis.
FRUITS ET LEGUMES
34 entreprises de transformation de fruits sont réparties sur le territoire d‟étude, dont près de 50% sont des cidreries. Parmi les 17 entreprises restantes, la majorité sont de petites entreprises de fabrication de confitures (Figure 14).
Figure 14 : Localisation des établissements de transformation de fruits et de légumes (sources : auteur, données INSEE)
La filière légumière bretonne est très structurée puisque 9 agriculteurs sur 10 adhèrent à une organisation de producteurs (Agreste Bretagne, 2015a). Cependant, bien que la Bretagne
0 5 10 15 20 0 à 2 salariés 3 à 9 salariés 10 à 19 salariés 20 à 100 salariés No m b re d 'e n tr e p ri ses
Figure 13 : Répartition des établissements de transformation laitière selon leur nombre de salariés (établissements de moins de 100 salariés)
34 soit la première région productrice de légumes frais, l‟activité de transformation y est peu développée et se concentre dans la surgélation et la conserverie des légumes de plein champ de type chou-fleur, artichaut, épinard, haricot, petit-pois et tomate (cf annexe VII). Ces outils ne se trouvent pas sur le territoire d‟étude (Figure 14) mais sont concentrés notamment dans le Morbihan et le Finistère, sauf Mix Buffet (plus de 100 salariés, non indiqué sur la carte) qui fabrique des plats préparés sous forme de salades. Seuls trois opérateurs se situent sur le territoire et transforment des légumes : deux ont été rencontrés et travaillent des pommes de terre et des légumes et une troisième entreprise fabrique des produits très élaborés à base de fruits et légumes.
Les légumeries sont des outils de transformation de légumes en légumes 4ème gamme (prêt à l‟emploi) à destination de la restauration collective. Nous n‟avons pas souhaité recenser ces structures en raison d‟une autre étude en cours sur l‟établissement d‟une légumerie à Saint Jacques de la Lande qui nécessitera très probablement la réalisation d‟une étude de marché analysant la concurrence et donc recensant les autres légumeries existantes.
ŒUFS
L‟activité de transformation des œufs consiste en le cassage d‟œufs, et éventuellement la fabrication d‟ovoproduits. Ces ovoproduits sont très utiles pour les industries agroalimentaires et les restaurations collectives, qui sont incitées à les utiliser pour des raisons d‟hygiène (voir annexe VII pour le fonctionnement de la filière).
35 La filière est très peu structurée en Ille et Vilaine et seule une casserie d‟œufs à destination des industries agroalimentaires est y recensée. Elle ne fournit pas la restauration collective. Les deux autres casseries d‟œufs du territoire d‟étude se trouvent en centre Bretagne, la production d‟œufs étant concentrée dans les Côtes d‟Armor (Figure 15).
VIANDES
Le territoire d‟étude concentre 215 établissements de transformation de viande (Figure 16), répartis de façon assez homogène. Une présentation générale de la filière est disponible en annexe VII. 9 établissements sont spécialisés dans la transformation de volaille, 22 dans la transformation industrielle à base de viande, et les 184 restants se répartissent de manière égale entre la transformation et conservation de viande de boucherie, et les charcuteries.
Figure 16 : Localisation des établissements de transformation de viandes (sources : auteur, données INSEE)
14 établissements d‟abattage sont répartis sur le territoire (voir annexe VIII pour la liste des abattoirs par types d‟animaux). Aucun abattoir de volailles n‟est recensé sur le territoire par la DRAAF (Agreste Bretagne, 2015b), la filière ayant été déstructurée par la fin des restitutions (aides à l‟exportation) et la fragilisation voire la faillite de certains opérateurs majeurs comme Doux et Tilly Sabco. Certaines structures réalisent cependant des
36 prestations de services en abattage pour de la vente directe : c‟est le cas des Volailles de Monthélon à Acigné (abattoir à la ferme, mixte), ou de l‟ESAT La Simonière à Hédée par exemple. Ces abattoirs sont agréés CEE, ce qui n‟est pas forcément le cas de certains locaux d‟abattage de volailles qui peuvent être installés dans une exploitation par un éleveur pour son seul usage, ce qui signifie que seuls les animaux élevés sur l‟exploitation peuvent y être abattus et l‟éleveur doit assurer la vente directe de la viande ainsi produite aux seuls consommateurs. Ces tueries doivent être déclarées à la Direction Départementale des Services Vétérinaires, et le nombre d‟animaux abattus est limité.