Lundi 31 janvier
(MIDI)
Menu brasserie
Tartare de poisson
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Blanquette de veau à l’ancienne
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Crêpes Suzette
Mardi 01 février
(MIDI)
Profiterole d’escargot au jus de persil (amuse-bouche)
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Légumes à la Grecque, flan d’asperges vertes, velouté d’écrevisses
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Bavette aux échalotes caramélisées tulipe de pommes noisette
Ou
Bar de ligne deux gingembres et girolles
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Tiramisu exotique
Tartelette chocolat/orange (mignardise)
Mardi 01 février
(SOIR)
Stage
Jeudi 03 février
(SOIR)
Œuf Mimosa au thon
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Steak aux poivres flambé
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Plateau de fromages
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Tarte chocolat et caramel
Vendredi 04 février
(MIDI)
R. I.
Lundi 07 février
(MIDI)
Menu en commun cuisine et restaurant sur le thème d’un brunch servi à 11h, les élèves
mangent après le service :
Les élèves partagent les préparations de la cuisine et de la salle.
Mise en place, dressage et cuisine.
Jus frais maison
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Panes-cakes et son sirop d’érable Ou ses marmelades et confitures maison
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Les œufs sous toutes ses formes (omelette, au plat, brouillés, à la coque)
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Différents pains Brioches, viennoiseries
Produits laitiers Céréales
Mardi 08 février
(MIDI)
Tartare de saumon
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Poisson de saison Ou
Blanquette de veau à l’ancienne
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Dessert
Mardi 08 février
(SOIR)
Stage
Jeudi 10 février
(SOIR)
Mojito de crabe
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Dorade en feuilles de vigne, bouillon de légumes, accompagnée de légumes vert de
saison
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Déclinaison autour de la pistache : Glace, financier, craquant et sponge-cake
Vendredi 11 février
(MIDI)
Fermé
Lundi 28/02 (MIDI)
Menu Poissons
Aïoli de cabillaud
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Merlu à l’espagnole
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Crème brulée au miel
Mardi 01/03 (MIDI)
Sud-Ouest
Œuf brouillé au coulis de poivron et tapenade (amuse-bouche)
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Garbure Béarnaise
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Pastilla de confit de canard, déclinaison de carottes
ou
Mousseline de truite des Pyrénées aux amandes, sauce jurançon
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Billes de légumes glacées
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Tartelette aux myrtilles (mignardise)
Mardi 01/03 (SOIR)
Tous les menus sont faits autour de produits de saison et travaillés
suivant l’humeur du cuisinier
Ravioles de Foie Gras
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Ris de veau, chou sous plusieurs formes
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Autour de la pomme
Jeudi 03/03 (SOIR)
Fermé
Vendredi 04/03 (MIDI)
R .I
Lundi 07/03 (MIDI) Menu viandes
Tartare de veau
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Jarret de porc braisé
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Poire belle Hélène
Mardi 08/03 (MIDI) Sud-Est
Anchoïade sur pain et tomate cerise (amuse-bouche)
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Soupe de poissons
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Rouget de roche au pistou
Ecrasé de pommes de terre à la provençale Ou
Lapin dans la garigue
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Sablé aux agrumes
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Tartelette au citron
Mardi 08/03 (SOIR)
Tous les menus sont faits autour de produits de saison et travaillés
suivant l’humeur du cuisinier
Asperges, parmesan, morilles
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Pigeon de nos fermes, petits pois
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Fraises, chocolat blanc à l’estragon, citron, poivre sichuan
Jeudi 10/03 (SOIR)
Fermé
Vendredi 11/03 (MIDI)
R.I
Lundi 14/03 (MIDI) Menu viandes
Tartare de veau
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Jarret de porc braisé
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Poire belle Hélène
Mardi 15/03 (MIDI)
Stage
Mardi 15/03 (SOIR)
Tous les menus sont faits autour de produits de saison et travaillés
suivant l’humeur du cuisinier
Tempura de légumes et crevette
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Agneau de 5 heures, artichauts
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Tarte aux fraises revisitée
Jeudi 17/03 (SOIR)
Garbure, émulsion de lard
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Poule au pot, riz pilaf et petits légumes
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Plateau de fromages
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Tourtière, glace à l’Armagnac
Vendredi 18/03 (MIDI)
R.I
Lundi 21/03 (MIDI) Menu Poissons
Aïoli de cabillaud
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Merlu à l’espagnole
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Crème brulée au miel
Mardi 22/03 (MIDI)
Stage
Mardi 22/03 (SOIR)
Fermé
Jeudi 24/03 (SOIR)
Œuf parfait, crémeux panais et carottes, betterave acidulée, épinards sautés et émulsion
ail des ours.
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Râble de lapin farci aux olives et duxelles de champignons, petits légumes sautés et jus de
viande
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Salade de fruits
Vendredi 25/03 (MIDI)
R.I
Lundi 28/03 (MIDI)
Menu en commun cuisine et restaurant sur le thème d’un menu
Tapas
Les élèves partagent les préparations de la cuisine et de la salle.
Mise en place, dressage en cuisine.
Mardi 29/03 (MIDI)
Stage
Mardi 29/03 (SOIR)
Stage
Jeudi 31/03 (SOIR)
Raviole de crevettes, bouillon thai, oignons glacés à brun.
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Bœuf Rossini, mimosa de chou-fleur, croustillant de champignons, coulis de framboises.
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Tartelette à la fraise façon sablé breton, crème vanillée, coulis de fraise
Vendredi 01/04 (MIDI)
R.I
Lundi 04/04 (MIDI)
Menu Bistronomique
Asperges sauce Hollandaise à l’orange
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Filet mignon de veau aux morilles Pommes rissolées
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Tarte fine aux pommes
Mardi 05/04 (MIDI)
Nord
Chicon et andouillette* (amuse-bouche)
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Salade de pommes de terre et harengs revisitée
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Paleron de bœuf en carbonade à la Flamande, flan d’endives tuile au pain d’épices
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Mousse au chocolat et spéculoos (mignardise)
Mardi 05/04 (SOIR)
Stage
Jeudi 07/04 (SOIR)
Fermé
Vendredi 08/04 (MIDI)
R.I
Lundi 11/04 (MIDI)
Menu Bistronomique
Piquillos farcis au crabe et son coulis
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Agneau braisé, gratin dauphinois
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Fraises melba
Mardi 12/04 (MIDI) Nord-Est
Huitre chaude au champagne
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Rillette de thon
et sa farandole d’agrumes et de fruits
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Choucroute de poisson
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Strudel aux pommes glace à l’eau de vie de mirabelle
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Pain d’épice (mignardise)
