Devenez un expert de LA PATISSERIE SANS GLUTEN NI LAIT AVEC KAREN CUISINE SAINE

(1)

SANS GLUTEN NI LAIT

LA PATISSERIE

L I V R E T F O R M A T I O N

Devenez un expert de

AVEC

KAREN

DE

CUISINE SAINE

(2)

« Cette formation a pour but de vous donner toutes les astuces de pro pour transformer vous-même les pâtisseries que vous appréciez en version sans gluten ni lait.

Vous démarrez par 3 modules qui vous présentent les principes de base : remplacer la farine de blé classique,

remplacer les produits laitiers et les astuces de pro à connaitre en pâtisserie « sans ».

Nous poursuivrons avec la réalisation de grands classiques qui vous serviront toujours : crème pâtissière, pâte à choux, pâte sablée, pâte brisée sucrée en version sans.

Pour vous permettre de bien assimiler les notions des 3 premiers modules, nous allons préparer ensemble pas à pas en vidéo 10 gâteaux du plus simple au plus difficile. Vous allez vite comprendre le mécanisme.

Chaque recette a un objectif spécifique, vous montrer une technique pour que vous puissiez ensuite l’extrapoler à vos propres recettes. »

Le dernier module est un mode d’emploi pour vous aider à transformer simplement toutes vos recettes en version

« sans ».

Karen de Cuisine Saine

(3)

Pour suivre au mieux la formation, imprimez le PDF,

regardez une première fois la vidéo, puis passez à l’action !

#AvecCuisineSaine

partager vos réalisations sur les réseaux avec le hashtag

#AvecCuisineSaine

Le PDF contient quelques informations supplémentaires spécifiques et vous permettent d’avoir un support dans la

cuisine.

P R O P R I É T É I N T E L L E C T U E L L E

Le code de la propriété intellectuelle n'autorisant, aux termes des paragraphes 2° et 3° de l'article L.122-5, d'une part, que les "copies ou reproduction réservées à l'usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective" et d'autre part, sous réserve du nom de l'auteur et de la source, que les analyses et les courtes citations justifiées par le caractère critique, polémique pédagogique, scientifique ou d'information", toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle, faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droits ou ayants cause, est illicite (article L.122-4). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles L335-2 et suivants du code de la propriété intellectuelle.

(4)

Découvrez comment devenir un expert de la pâtisserie dans gluten ni lait

Module 1 : Comment remplacer la farine de blé ?

•Connaitre les farines sans gluten 6

•Mes conseils pour choisir les farines sans gluten et préparer votre mix pâtisserie 8

•3 mélanges prêts à l’emploi : polyvalent, IG modéré, pas cher 16

Module 2 : Comment remplacer les produits laitiers ?

•7 alternatives au beurre adaptées à la pâtisserie 19

•Remplacer le lait : les 6 incontournables et toutes les alternatives 22

•Remplacer la crème et les yaourts 30

Module 3 : Les 5 trucs de pro qu’on ne vous dit jamais

•L’hydratation de la pâte sans gluten 32

•Gestion de la cuisson 32

•La tenue des pâtisseries « sans » 33

AU PROGRAMME

•La tenue des pâtisseries « sans » 33

•Gestion des matières grasses 33

•Conservation 34

Module 4 : vos premières pâtisseries sans gluten pas à pas

•Recettes de bases 35

•Recettes faciles 49

•Recettes techniques 59

Module 5 : Les 4 points indispensables pour adapter une recette

•Le mix pâtisserie choix, utilisation et dosage 83

•Comment choisir, doser et utiliser les liquides 84

•Comment choisir, doser et utiliser les matières grasses 85

(5)

Pour mettre en pratique le tout, dans le module 3 nous allons préparer ensemble pas à pas en vidéo 5 recettes classique et 10 gâteaux du plus simple au plus difficile. Ces exemples seront des mises en pratique des conseils donnés dans les vidéos de théorie. Chaque recette a un objectif spécifique, vous montrer une technique pour ensuite que vous puissiez l’extrapoler à vos propres recettes.

Crème pâtissière (page 35) Chantilly coco (page 38)

Pâte à choux (page 40) Pâte sablée (page 43) Pâte brisée sucrée (page 46)

Mi-cuit au chocolat sans gluten sans lait (page 50) Tartelettes framboise sans gluten sans lait (page 53)

AU PROGRAMME

Tartelettes framboise sans gluten sans lait (page 53) Flan pâtissier sans gluten sans lait (page 56) Carrés citron sans gluten sans lait (page 60)

Tarte au citron meringuée sans gluten sans lait (page 62) Tropézienne sans gluten sans lait (page 65)

Tarte tatin sans gluten sans lait (page 70) Forêt noire sans gluten sans lait (page 74)

Fraisier sans gluten sans lait (page 77) Génoise (page 78)

Eclair au chocolat sans gluten sans lait (page 80)

Après cela vous aurez un large aperçu des possibilités qui vous permettront d’exprimer toute votre créativité !

(6)

LES BASES

Comment remplacer la farine de blé ?

Se passer de farine de blé c’est possible. Nous allons préparer ensemble un mix pâtisserie qui vous servira de base à vos recettes. Je vais vous donner les astuces pour créer votre propre mix pâtisserie maison selon vos goûts.

Une seule farine ne peut suffire pour disposer d’un bon résultat. Vous allez devoir en mélanger plusieurs pour obtenir une meilleure texture. Un conseil, faites-vous une base d’environ 4 farines sans gluten que vous appréciez pour préparer vos mix maison.

Mes mélanges préférés:

 Farine de riz complète / farine de maïs

 Farine de riz complète / farine de teff

 Farine de riz complète / farine de pois chiche + farine de manioc

 Farine de riz complète / farine de lupin + farine de manioc

 Farine de riz complète / farine de souchet

La farine de riz est une base incontournable dans vos mix car elle lève. Ce qui n’est pas le cas de la farine de sarrasin, de pois chiche, de lupin, de souchet ou encore de châtaigne. Par contre l’IG* de la farine de riz est élevé donc on gagne à la mélanger avec une farine à IG bas comme le sarrasin.

*IG : L'indice glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides. Il est basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion.

J’aime aussi ajouter un peu de farine de coco car son IG est bas. Elle est aussi riche en fibres qui

(7)

LES BASES

Comment remplacer la farine de blé ?

EXEMPLES DE MELANG ES

Une farine riche en glucides avec une farine riche en protéines

 Farine de riz / farine de pois chiche

 Farine de châtaigne / farine de lupin

Une farine riche en glucides avec une farine riche en fibres

 Farine de manioc / farine de coco

En pâtisserie je n’utilise pas les farines de quinoa, d’amarante, de millet et de soja car trop présentes gustativement et n’allant pas avec tout. Notamment elles ne se marient pas avec les desserts, elles se prêtent mieux aux recettes salées.

Vous pouvez utiliser la châtaigne, le souchet, le teff, le manioc, l’amande, la noisette ou encore le sarrasin ou la farine de pois chiche (attention ces dernières alourdissent les pâtes). Pour les poudres d’amande et de noisettes on diminuera un peu la quantité de graisse totale si on en utilise dans le mélange.

Les poudres d’amandes et de noisettes ne sont pas des farines à proprement parler, mais en mélange nous pouvons les utiliser comme telles.

(8)

LES BASES

FARINES UTILISABLES ET RECOMMANDÉES EN PÂTISSERIE SANS GLUTEN

FARINE DE RIZ

L’incontournable, la base de tous les mix pâtisseries

Elle est relativement peu onéreuse, on peut parfois la trouver en sachets de 5 kg. Son gout est neutre et en plus elle lève, certes moins qu’une farine de blé mais elle n’alourdit pas les pâtes. Pour toutes ces raisons c’est une alliée de choix. Néanmoins

son index glycémique est élevé, donc elle gagne à être mélangée avec des farines riches en fibres et/ou protéines. Choisissez de préférence la farine de riz complète dont

l’IG est un peu plus bas que la farine de riz blanc.

Comment remplacer la farine de blé ?

FARINE DE TEFF

Une excellente farine en mélange avec la farine de riz

Elle n’est pas panifiable, comme toutes les farines sans gluten, mais elle lève un peu. A privilégier si vous ne voulez pas consommer trop de riz, mais elle est plutôt onéreuse et

pas toujours évidente à trouver. Elle existe en version blanche ou complète. La complète colore les préparations dans des tons plus ternes, à réserver aux préparations

chocolatées. Son gout rappelle celui de la noisette.

FARINE DE MAÏS

Idéale aussi en mélange avec la farine de riz

(9)

LES BASES

FARINE DE MANIOC

Une farine riche en glucides avec un petit gout sucré

Elle se prête parfaitement aux pâtisseries. A mélanger de préférence avec une farine riche en protéines comme la farine de pois chiche ou la farine de lupin. Elle se marie

bien également avec la farine de coco riche en fibres.

FARINE DE COCO

Son IG est bas grâce à sa teneur importante en fibres

Les mix pâtisseries gagnent à être composés avec un peu de farine de coco. Mais point

FARINES UTILISABLES ET RECOMMANDÉES EN PÂTISSERIE SANS GLUTEN

Comment remplacer la farine de blé ?

Les mix pâtisseries gagnent à être composés avec un peu de farine de coco. Mais point trop n’en faut pour ne pas aboutir à une préparation bourrative. Elle ne doit pas dépasser 20% du mélange de farines. Elle a un petit goût sucré et une légère odeur de coco. C’est une farine qui absorbe beaucoup d’eau, il se peut que vous deviez hydrater

un peu plus vos préparations quand vous l’utilisez.

FARINE DE SOUCHET

Une farine pour faire baisser l’IG total de la préparation

Une farine à IG bas, qui gagne à être mélangée dans les mix pour faire baisser l’IG total de la préparation. Elle peut se mélanger à une base de farine de riz, sarrasin ou encore de pois chiche. Le souchet est réputé pour faciliter le transit et la digestion. Sa saveur

est douce et sucrée, elle rappelle un peu le gout de l’amande.

FARINE DE POIS CHICHE

Saveur douce, délicatement sucrée, avec IG bas

La farine de pois chiche a tout pour plaire en pâtisserie. Elle est riche en protéines et peut ainsi se mélanger aux farines riches en glucides (type riz, châtaigne ou manioc).

Faites avec des pois chiche moulus elle est également bon marché. C’est une farine assez lourde qui peut plomber vos préparations. Elle doit donc être impérativement

associée à une farine plus légère comme le riz et une fécule.

(10)

LES BASES

FARINE DE LUPIN

Une farine parfaite pour faire baisser l’IG du mix

La farine parfaite pour faire baisser l’index glycémique de vos mix pâtisserie. Elle est très riche en protéines, donc idéale à combiner avec une farine riche en glucides.

FARINE DE SARASIN

FARINES UTILISABLES ET RECOMMANDÉES EN PÂTISSERIE SANS GLUTEN

Comment remplacer la farine de blé ?

FARINE DE SARASIN

Sa saveur typée et son gout rappellent la noisette

Elle peut alourdir les pâtes. Je vous conseille d’avoir la main légère en l’ajoutant à vos mélanges. Elle peut colorer vos préparations en gris. A mélanger avec d’autres farines

et fécules pour obtenir un résultat satisfaisant.

FARINE DE CHÂTAIGNE

Très typée, sucrée et riche en glucides

Elle doit être mélangée à des farines plus neutres comme la farine de riz ou la farine de maïs. C’est une farine lourde et rassasiante qu’on mélangera aussi avec une fécule pour

la légèreté. Ajoutez-la pour 30% maximum de vos mix-pâtisseries.

(11)

LES BASES

FARINE DE LENTILLES

Riche en fer, se trouve dans plusieurs couleurs

C’est aussi la légumineuse la plus digeste si vous avez les intestins fragiles. S’utilise sensiblement comme la farine de pois chiche ou de lupin.

FARINE DE CHANVRE

Moins répandues mais utilisables :

FARINES UTILISABLES ET RECOMMANDÉES EN PÂTISSERIE SANS GLUTEN

Comment remplacer la farine de blé ?

FARINE DE CHANVRE

Riche en acides gras, fibres et protéines

Comme pour la farine de coco vous l’ajouterez au maximum 20% de votre mélange.

Elle peut colorer vos préparations en vert.

FARINE DE FONIO

Une farine assez onéreuse pour les grandes occasions

Cette céréale est très digeste et riche en micronutriments. Comme les autres on l’utilisera en mélange.

FARINE DE PÉPIN DE RAISIN

Riche en fibre et bourrée d’antioxydant

Vous pouvez l’ajouter par petites touches dans vos préparations mais pas plus de 10%.

Elle n’a pas grand intérêt en pâtisserie

(12)

LES BASES

POUDRE D’AMANDES

Intéressante pour baisser l’index glycémique

On veillera à diminuera la part de graisses dans les recettes quand on utilisera de la poudre d’amande. La poudre d’amande ne gonfle pas du tout. Son goût est assez neutre ce qui la rend très polyvalente.

POUDRE DE NOISETTES

IG élevé supérieur à 60 :

Farine IG

Farine de riz blanc 85

Farine de manioc 85

Farine de riz complète 75

Farine de maïs 70

Farine de châtaigne 65

TABLEAU DES INDEX GLYCEMIQUES DES FARINES

Comment remplacer la farine de blé ?

POUDRE DE NOISETTES

Farine de châtaigne 65

Farine de teff 60

POUDRE D’AMANDES

Intéressante pour baisser l’index glycémique

IG modéré de 40 à 55 :

Farine IG

Farine de fonio 55

Farine de pépin de raisin 55

Farine de sarrasin 45

(13)

LES BASES

POUDRE D’AMANDES

Intéressante pour baisser l’index glycémique

POUDRE DE NOISETTES

IG bas de 0 à 40 :

Farine IG

Farine de coco 35

Farine de pois chiche 35

Farine de souchet 35

Poudre d’amande 20

Poudre de noisettes 20

TABLEAU DES INDEX GLYCEMIQUES DES FARINES

Comment remplacer la farine de blé ?

POUDRE DE NOISETTES

Poudre de noisettes 20

Farine de lupin 15

(14)

LES BASES

Une fois que notre mélange de farine est trouvé on ajoute de la fécule (fécule de maïs, fécule de pomme de terre, ou encore poudre d'Arrow root). Les fécules ont toutes un IG très élevé proche de 90.

Si vous voyez fécule ou amidon il s’agit de la même chose. Parfois vous verrez sur les emballages « fécule de maïs » ou « amidon de maïs » vous pouvez prendre l’un ou l’autre indifféremment. Normalement on dit amidon quand il s’agit de céréales et fécule quand il s’agit de tubercules. Mais comme il y a parfois des abus de langage, on ne se formalisera pas.

La fécule est une poudre blanche très fine, elle va donner de la légèreté à la pâtisserie, elle va permettre de gonfler plus facilement, et de donner du moelleux. La fécule seule ne lève pas du tout, c’est le mélange avec la farine qui nous intéresse et son côté liant qui contre balance l’absence de gluten. Attention toutefois la fécule a tendance à assécher les préparations, il faut

60 % FARINE 40% FÉCULE MAXI

Comment remplacer la farine de blé ?

l’absence de gluten. Attention toutefois la fécule a tendance à assécher les préparations, il faut en mettre oui, mais la juste dose.

Les fécules peuvent être aussi mélangées entre elles et avec plusieurs farines sans gluten.

Fécule de pomme de terre : elle a des propriétés épaississantes et liantes. Elle ajoute aussi du moelleux et de l’onctuosité. Il s’agit de pommes de terre séchées et réduites en farine.

Amidon de maïs : il a des propriétés gélifiantes et épaississantes. Dans un liquide il faudra toujours le mélanger à froid. La cuisson supprimera son goût légèrement amer.

Poudre d'Arrow root : elle a des propriétés épaississante, liante, adoucissante, anti

inflammatoire et cerise sur le gâteau elle aide à la digestion. Elle est extraite du

rhizome d'une plante tropicale, ce qui n’en fait pas un produit local mais

(15)

LES BASES

Le problème majeur de la pâtisserie sans gluten c’est le manque de liant et le côté friable que l’on peut obtenir. Pour pallier à ce problème, en plus des fécules, on peut ajouter :

 Graines de lin moulues : le mucilage généré par les graines au contact d’un liquide va apporter beaucoup de liant. Par contre on ne pourra pas stocker son mix trop longtemps. Il est

fortement recommandé de le conserver au frais pour que les graines de lin moulues ne rancissent pas.

 Graines de chia moulues : elles sont à utiliser de la même manière que les graines de lin moulues. Elles forment un mucilage qui ajouter du liant.

 Pysillum blond : il forme un gel au contact des liquides qui apporte aussi du liant. Le gros avantage c’est qu’il n’a pas de problème de conservation à température ambiante.

AJOUTER DU LIANT

Comment remplacer la farine de blé ?

 Gomme de guar : Il s’agit d’une poudre issue d’une légumineuse. Elle va aider à donner une meilleure texture à vos préparations, mais ayez la main très légère car elle peut vite donner une consistance collante. Pas plus d’une cuillerée à café dans 250 g de farine. Elle permet aussi de prolonger la conservation de vos pâtisseries.

 Gomme de xanthane : elle agit plus sur le liant à proprement parler que la gomme de guar qui joue plus sur la texture. Leur action est assez similaire et de même que pour la gomme de guar, ayez la main légère.

A noter que vous pouvez trouver des mélanges de gomme près à l’emploi. Vous pouvez aussi les mélanger vous-mêmes. C’est sûr elles améliorent le rendu final, mais si vous avez les intestins encore fragiles, évitez de les utiliser.

Les œufs dans la recette aussi peuvent apporter du liant et une pâte manquant d’humidité peut être corrigée en ajoutant un œuf supplémentaire. Vous pouvez aussi remplacer dans vos recettes les œufs moyens par des gros œufs.

(16)

LES BASES

Ces mix pâtisseries vous seront utiles pour remplacer n’importe quelle farine de blé dans des recettes classiques. Mettez le tout dans un grand bocal, fermez et secouez. C’est prêt !

EXEMPLES DE MIX PÂTISSERIE PRÊTS À L’EMPLOI

MIX CLASSIQUE

300 g de farine de riz complète 150 g de farine de teff 50 g de farine de coco 300 g de fécule de maïs

Comment remplacer la farine de blé ?

300 g de fécule de maïs 60 g de psyllium blond

MIX À IG MODÉRÉ

250 g de farine de riz complète 100 g de farine de lupin

50 g de farine de coco 50 g de farine de souchet 50 g de poudre d’amande 1 cuil. à café de gomme de guar

150 g d’arrow root

(17)

LES BASES

EXEMPLES DE MIX PÂTISSERIE PRÊTS À L’EMPLOI

MIX PAS CHER

300 g de farine de riz complète 300 g de farine de maïs 200 g de fécule de pomme de terre

100 g de graines de lin moulues

Comment remplacer la farine de blé ?

Vous trouverez dans le commerce des mix pâtisseries prêts à l’emploi. Ils sont pour la plupart à base de farine de riz. Vous y trouverez beaucoup d’additifs et de gommes en général. Ceux qui sont plus « sains », car il en existe aussi, sont très chers pour leur composition. Si vous faites votre mélange vous-mêmes vous économiserez entre 2 à 4 fois le prix selon ce que j’ai pu constater.

C’est à vous de voir mais préparer son propre mélange maison n’a rien de bien sorcier et en prime vous savez ce qu’il y a dedans.

(18)

LES BASES

GOMME DE GUAR ET DE XANTHANE

Elles donneront un peu plus de moelleux et d’élasticité à vos préparations. Elles permettront à la pâte d’être mieux aérée. Le temps de conservation de votre pâtisserie sera aussi allongé.

C’est facultatif mais vous pouvez en ajouter une cuillerée à café à votre mix pâtisserie pour le « booster ».

Attention toutefois, tous les intestins ne les supportent pas, ça va dépendre de chacun. Si vous commencez tout juste un régime sans gluten avec les intestins

Comment remplacer la farine de blé ?

chacun. Si vous commencez tout juste un régime sans gluten avec les intestins encore fragiles il faudra mieux éviter.

LES LEVURES ET POUDRE A LEVER

Choisissez-les sans gluten ça va sans dire. Choisissez des poudres à lever certifiées sans gluten pour ne pas vous tromper ou inspectez la liste des

ingrédients (méfiez-vous du terme « amidon » tout court et aussi de culture sur céréales).

Pour la levure de boulanger vérifiez que la culture est bien sur mélasse et dans ce cas pas de souci.

(19)

LES BASES

7 ALTERNATIVES AU BEURRE ADAPTÉES À LA PÂTISSERIE

Comment remplacer les produits LAITIERS

Autre problème que l’on rencontre dans la pâtisserie sans produits laitiers : remplacer le beurre.

Oui le beurre est omniprésent dans les pâtisseries.

Les farines sans gluten n’absorbent pas les liquides et le gras comme une farine de blé, donc par rapport à une recette classique il faudra supprimer une partie de la quantité de graisse pour ne pas avoir un gâteau « poisseux ». Il faut compter environ de 5 à 10% de graisse en moins par rapport à une recette classique.

C’est dans les équivalents de beurre qu’il va falloir piocher.

On remplacera le beurre par :

 de la margarine végétale non hydrogénée : C’est l’option la plus simple car on peut substituer la quantité de beurre (moins 5 à 10%) dans se poser de question. Pour démarrer avec la pâtisserie sans c’est pratique. La marque Vitacoco est sans huile de palme par exemple, fruit l’or en a sortie aussi une bio sans huile de palme. Après je ne suis pas une adepte des margarines et je préfère des options moins transformées. Chacun fera comme bon lui semble.

 de l’huile de coco : C’est une alternative que j’aime beaucoup. C’est dommage que l’huile de coco de qualité soit assez onéreuse. Elle ajoute une note un peu sucrée à la recette. On peut la trouver désodorisée si vous n’aimez pas l’odeur. Par contre pour le dosage dans la recette il faudra peut-être faire des tests. C’est plutôt entre 10 et 15 % de gras de la recette qu’il faut retirer. Par exemple pour une recette de 150 g de beurre en version sans gluten et substitut huile de coco vous utiliserez 125 g d’huile de coco. Si vous constatez que votre pâtisserie est un peu « poisseuse » c’est qu’il faut encore diminuer la quantité d’huile de coco.

Vous la trouverez le plus souvent solide dans un bocal en verre. Néanmoins par forte chaleur au dessus de 25 °C elle va devenir liquide ce qui n’empêche nullement son

(20)

LES BASES

7 ALTERNATIVES AU BEURRE ADAPTÉES À LA PÂTISSERIE

Comment remplacer les produits LAITIERS

 de l’huile d’olive : A choisir douce et non typée si on ne veut pas trop la sentir dans la recette. Utilisée seule, l’huile d’olive est à réserver aux recettes qui contiennent assez peu de matière grasse. C’est une huile qui peut chauffer, contrairement à d’autres qui peuvent devenir toxique à la cuisson. Je l’utilise aussi pour bien huiler les plats avant de verser la pâte à l’intérieure, elle facilite le démoulage. L’huile de coco aussi peut servir à cet usage.

 un mélange huile d’olive / purée d’oléagineux : la purée d’oléagineux seule peut être un peu trop compacte pour l’utiliser seule en remplacement du beurre. Délayée avec le l’huile d’olive la purée d’oléagineux fera un très bon substitut au beurre. Faites 70 % de purée d’oléagineux avec 30% d’huile d’olive.

Exemple : pour 130 g de beurre dans une recette classique, on en prendra 120 g en Exemple : pour 130 g de beurre dans une recette classique, on en prendra 120 g en référence car on soustrait une part de graisse d’environ 5 à 10%. Il faudra donc faire un mélange de 85 g de purée d’oléagineux et 35 g d’huile d’olive. (On ne vous avait pas dit qu’il fallait être bon en math pour faire de la pâtisserie ? )

Les purées d’oléagineux les plus douces et les plus neutre pour la pâtisserie sont la purée d’amande blanche et la purée de noix de cajou. Vous pouvez aussi utiliser la purée de noisettes et purée de cacahouète (qui est elle une légumineuse mais qui fonctionnera de la même manière). La purée de noisettes ou de cacahouète modifiera le goût de votre

préparation ce qui peut être une bonne surprise comme une moins bonne, donc à tester.

Je vous déconseille par contre la purée de sésame ou tahini dans vos recettes sucrées car elle a un goût amer qui ne conviendra pas aux desserts.

 un mélange purée d’oléagineux / lait végétal : De la même manière que pour l’huile

(21)

LES BASES

7 ALTERNATIVES AU BEURRE ADAPTÉES À LA PÂTISSERIE

Comment remplacer les produits LAITIERS

Arrondissez toujours le résultat obtenu à un chiffre terminant par 0 ou 5 pour ne pas avoir à compter 12 g ou 11,3 g. Pour 11 g on passera à 10 g pour 14 g à 15 g et on ajuste avec les 2 ingrédients pour obtenir le bon point final.

Exemple : Pour 130 g de beurre dans une recette classique vous utiliserez 100 g de purée d’oléagineux et 30 g de lait végétal. Ici pas besoin de diminuer la quantité de gras de 5 à 10

% car le lait végétal est moins gras naturellement.

Vous pouvez utiliser tous les laits végétaux adaptés aux desserts que vous verrons dans le module suivant.

 de la courge mixée / compote / patate douce mixée : la courge cuite à la vapeur puis mixée, tout comme la patate douce peuvent servir à remplacer les matières grasses dans mixée, tout comme la patate douce peuvent servir à remplacer les matières grasses dans certaines recettes. Notamment dans les gâteaux très parfumés, comme le fondant au chocolat. La compote peut aussi remplir cette fonction. Néanmoins cette technique conviendra mieux aux gâteaux fondants et parfumés. Le dosage est moins évident et nécessite quelques essais pour obtenir un résultat concluant.

 du tofu soyeux : le tofu soyeux peut aussi remplacer le beurre dans certaines recettes.

Notamment dans les recettes type flans ou clafoutis, il va aussi donner du liant aux préparation. Il est naturellement humide ce qui permet aussi d’hydrater la pâte. Comme il est moins gras que du beurre on n’aura pas besoin de diminuer la proportion de la quantité de beurre de la recette de base. On l’utilisera tant pout tant. 120 g de beurre = 120 g de tofu soyeux sans ajout de liquide supplémentaire.

Du ghee ou beurre clarifié peut éventuellement être aussi utilisé car il s’agit de beurre dont on retire le lactose et la caséine. Si besoin, je vous invite à voir ma vidéo « comment faire du ghee » disponible sur Youtube.Vous pouvez aussi le trouver tout prêt dans les magasins indiens. Ca dépendra de votre sensibilité.

(22)

LES BASES

REMPLACER LE LAIT LES 6 INCONTOURNABLES ET LES TOUTES LES ALTERNATIVES

Comment remplacer les produits LAITIERS

Pour le lait il existe de nombreux laits végétaux. Vous pouvez consulter ma vidéo 25 alternatives au lait de vachedisponible sur Youtube.

Pour la pâtisserie je vous conseille le lait d’amande, très doux et neutre. Mais aussi le lait de noisettes, de cajou ou encore de riz pour mes préférés. Le lait de coco, un incontournable aussi, encore faut-il aimer la noix de coco. Le lait de soja c’est possible aussi mais dans ce cas

choisissiez-le à la vanille.

Voici une liste de toutes les possibilités que vous avez pour remplacer le lait de vache.

Les laits d’oléagineux :

LE LAIT D’AMANDE

Fabriqué à partir d’amande et d’eau, le lait d’amande est doux et d’une saveur légèrement sucré. Il s’utilise dans les recettes salées ou sucrées, avec ma petite préférence pour le sucré. Parfait pour remplacer le lait de vache dans les

céréales du matin et dans une boisson chocolatée. Acheté en brique il contient souvent du sirop d’agave à vérifier au moment de l’achat. Vous pouvez aussi préparer un lait d’amande maison(vidéo disponible sur ma chaine Youtube) c’est très facile. Il convient à une alimentation sans gluten, végétalienne et aussi paléo (quand il est sans sucre ajouté).

Les laits d’oléagineux :

(23)

LES BASES

REMPLACER LES PRODUITS LAITIERS

LE LAIT DE NOISETTE

Préparé à base de noisettes mixées dans de l’eau puis filtré, le lait de noisette est excellent dans les recettes sucrées et à boire au goûter par exemple. Quand on l’achète en brique, il y a très souvent un ajout de sucre qui le rend

difficilement compatible avec les recettes salées. Il convient à une alimentation sans gluten et aussi paléo (quand il est préparé maison sans ajout de sucre).

Pour faire du lait de noisette maison, la technique est identique à celle du lait d’amande.

d’amande.

LAIT DE NOIX DE CAJOU

Je n’en ai jamais vu en brique mais vous pouvez facilement faire du lait de cajou maison. Très bon en version sucrée ou salée. Il permet aussi de se préparer une boisson chocolatée qui parait lactée sans avoir besoin de filtrer les résidus.

Faites tremper 100 g de noix de cajou une nuit, puis égouttez-les, et mixez-les dans 750 ml d’eau de source. Pas besoin de filtrer c’est prêt.

LAIT DE NOIX EN TOUT GENRE…

N’hésitez pas à tester de nouveaux laits faits maison avec toutes sortes de noix (noix de Grenoble, noix du Brésil, noix de Macadamia, noix de pécan…). N’oubliez pas de les faire tremper 12 heures avant pour les mixer plus facilement et pour améliorer leur assimilation.

(24)

LES BASES

Comment remplacer les produits LAITIERS

LAIT DE COCO

Préparé à base de pulpe de noix de coco, sa saveur est très marquée et sera réservée au plat où l’on souhaite ajouter une touche exotique. Il est

recommandé pour une alimentation sans gluten et aussi paléo. Il se marie parfaitement bien avec les fruits exotiques, le chocolat ou encore les fruits rouges.

LAIT DE PISTACHE

Se trouve parfois en mélange en brique. A réaliser avec des pistaches non salées, il s’incorpore très bien dans les recettes salées ou sucrées. On peut le préparer en diluant 50 g de purée de pistache dans 500 ml d’eau tiède. C’est l’aspect onéreux des pistaches qui freinent leur consommation en lait.

LAIT DE PIGNON DE PIN

Vu le prix des pignons de pin, surtout en bio, ce n’est pas mon lait végétal de prédilection, mais il reste possible d’en faire également, tout comme les pistaches. Sa saveur est douce et s’intègre bien dans les recettes sucrées ou salées.

(25)

LES BASES

Comment remplacer les produits LAITIERS

LE LAIT DE RIZ

À base de grains de riz complet et d’eau, son goût est neutre. Très digeste il est également sans gluten. Il s’utilise très bien dans les recettes salées ou sucrées.

Il est passe-partout, un peu plus difficile à réaliser maison que d’autres, mais ça reste possible.

Les laits de céréales :

LE LAIT DE MILLET LE LAIT DE MILLET

Un lait plutôt doux et polyvalent, se trouve aussi en brique. C’est un lait onctueux qui se prête très bien à la pâtisserie.

LE LAIT DE SARRASIN

On peut préparer du lait de sarrasin avec du sarrasin décortiqué et aussi grillé. Il a un bon petit goût que j’apprécie surtout en salé. Vous trouverez sur ma chaine youtube la technique pour le réaliser. Il est bien entendu naturellement sans gluten.

LAIT DE QUINOA

Fabriqué à partir de graines de quinoa, sa saveur est marquée. A tester dans les recettes selon vos goûts, je le préfère dans les recettes salées. Ce lait est digeste, reminéralisant et sans gluten.

(26)

LES BASES

Comment remplacer les produits LAITIERS

LE LAIT DE SOJA

Fabriqué à partir de graines de soja et d’eau. Les graines sont trempées,

broyées et bouillies. Le lait de soja est très polyvalent, remplace aisément le lait de vache dans les recettes, mais il n’est pas extraordinaire juste nature en boisson. On en trouve aromatisé à la vanille, au chocolat ou enrichi en calcium. Il est le seul lait végétal à se comporter comme le lait de vache dans la

Les laits de légumineuses :

est le seul lait végétal à se comporter comme le lait de vache dans la confection des yaourts, comprenez qu’il caille comme le lait de vache. Pour faire des yaourts avec d’autres laits végétaux il faut ruser.

Vous pouvez voir sur ma chaine youtube une technique pour réaliser un lait de soja à l’aide d’un extracteur de jus.

LAIT DE CACAHOUÈTE

Très doux, facile à préparer à base de purée de cacahouètes. La cacahouète se marie très bien en sucrée et en salée. On n’a pas l’habitude de penser à ce lait végétal mais il est très bon en pâtisserie. Mélangez 50 g de purée de

cacahouète dans 500 ml d’eau de source et votre lait de cacahouète est prêt.

(27)

LES BASES

Comment remplacer les produits LAITIERS

LAIT DE GRAINES DE TOURNESOL

Pour les petites graines les laits sont assez polyvalents utilisables en cru, sucré ou salé.

Les laits à base de graines :

Très bon marché et intéressante gustativement. Faites tremper 40 g de graines de tournesol pendant 12 heures. Videz l’eau de trempage et rincez vos graines.

Mixez avec 500 ml d’eau, si besoin vous pouvez filtrer les résidus à l’aide d’un sac à lait végétal.

LAIT DE SÉSAME

Très facile à préparer à base de tahin, ou en mixant des graines de sésame dans un blender. En lait il perd l’amertume du tahin en purée. Je le réserve aux recettes salées tout de même.

LAIT DE CHANVRE

Je préfère le consommer cru pour bénéficier des omégas 3. Pour en faire maison vous pouvez voir la recette sur le site Cuisine Saine.

LAIT DE GRAINES DE LIN

À utiliser dans les recettes sans gluten pour apporter du liant. Les graines de lin ne forment pas un lait à proprement parler, mais plutôt un gel qui permet de remplacer les œufs ou d’apporter un supplément de liant aux recettes.

(28)

LES BASES

Comment remplacer les produits LAITIERS

LAIT DE GRAINES DE COURGES

On obtient aussi un très bon lait original. Faites tremper 50 g de graines de courges pendant 12 heures. Egouttez-les et rincez-les. Mixez-les avec 500 ml d’eau de source, filtrez le tout avec un sac à lait végétal et c’est prêt.

Et aussi…

LAIT DE CHÂTAIGNE LAIT DE CHÂTAIGNE

Préparé à base de purée de châtaigne ou de farine mélangée à de l’eau. Son petit goût sucré le réserve à la pâte à crêpe et aux gâteaux. Il est adapté à une alimentation sans gluten et aussi paléo. On le trouve facilement en brique dans les magasins bio.

LAIT DE SOUCHET

Le souchet est un tubercule qui a de grandes qualités nutritionnelles. Un lait qu’on peut facilement proposer aux enfants en version sucrée. Ce lait est très digeste et se fabrique maison aussi simplement que le lait d’amande.

Attention à la conservation des laits végétaux faits maison. Au moment de

(29)

LES BASES

Comment remplacer les produits LAITIERS

Vous trouverez des mélanges de plusieurs laits végétaux en brique, faites votre choix en fonction de vos goûts.

Dans les parfums de laits végétaux on trouve très régulièrement des

nouveautés, c’est un marché qui a le vent en poupe. N’hésitez pas à faire vos propres mélanges pour profiter des propriétés nutritionnelles des noix, céréales ou légumineuses.

En brique les laits végétaux ne sont pas bons marchés, par contre ils se conservent plus longtemps et sont pratiques à utiliser.

conservent plus longtemps et sont pratiques à utiliser.

Vérifiez aussi les compositions des laits végétaux en brique, souvent vous y trouverez sucre, gommes et carraghénanes (un extrait d’algue rouge). Selon votre sensibilité digestive il faudra être vigilent.

Pour rester dans du sans gluten vous éviterez les laits d’épeautre, de blé, d’orge, d’avoine, seigle, de petit épeautre (toutes les céréales contenant du gluten). Le gluten se retrouve dans le lait végétal si la graine de base en a.

(30)

LES BASES

REMPLACER LA CRÈME ET LES YAOURTS

Comment remplacer les produits LAITIERS

Il existe des crèmes végétales toutes prêtes type : amande cuisine ou soja cuisine. Selon les recettes on peut aussi utiliser du lait de coco (qui permet aussi de faire de la chantilly). On n’utilisera pas la crème d’avoine ou d’épeautre qui contient du gluten.

CRÈME DE SOJA

Bon marché, polyvalente et facile à trouver. C’est la crème végétale qui ressemble le plus à la crème fraiche et qui s’utilise de la même manière.

Personnellement je trouve qu’utilisée en trop grande quantité le goût n’est pas au rendez-vous.

CRÈME D’AMANDE

Un très bon substitut à la crème fraiche quand elle est incorporée à une recette.

Elle apporte douceur et onctuosité. Elle se tient moins bien que de la crème fraiche classique, on ne peut pas la monter en chantilly.

au rendez-vous.

CRÈME DE RIZ

CRÈME DE COCO

Goût neutre et aspect très liquide, elle convient quand elle est incorporée à une recette. Elle conviendra difficilement pour les nappages par exemple.

(31)

LES BASES

REMPLACER LA CRÈME ET LES YAOURTS

Comment remplacer les produits LAITIERS

On peut avoir besoin d’utiliser un yaourt dans une pâtisserie classique, ce n’est pas le plus compliqué à remplacer, il suffit de se pencher sur son homologue végétal.

YAOURT AU SOJA

Le plus répandu, le plus connu aussi. Le lait de soja est le seul lait végétal à cailler comme un lait de vache. Vous pouvez même utiliser un yaourt au lait de vache pour préparer 1 litre de yaourt au lait de soja. Si vous avez une yaourtière, testez vous verrez ça fonctionne très bien.

YAOURT AU LAIT DE COCO

Plus cher que les yaourt au soja ils ont faits leur entrée dans nos rayons depuis peu. Grace à l’engouement pour les alternatives végétales. Si vous ne

consommez pas de soja ou si vous préférez le goût de coco, ils seront parfaits.

Je les trouve mieux que la crème pour les nappages sur des fruits par exemple.

testez vous verrez ça fonctionne très bien.

Même si vous n’aimez pas le goût du yaourt de soja, incorporé dans une recette vous ne le sentirez pas.

YAOURT AU LAIT D’AMANDE

Les yaourts avec d’autres laits végétaux (type lait d’amande) sont souvent bien plus riches en amidon et/ou en agar agar que les autres (soja et coco). Pour la dégustation ça ne posera pas de problème, mais ce n’est pas ceux-là que je recommanderais pour vos recettes. Soyez aussi vigilent dans les compositions

(32)

LES BASES

Comme les farines sans gluten n’absorbent pas les liquides aussi bien que les farines avec gluten, on gagne à bien mélanger les pâtes, à les battre plus longuement (dans ce cas les robots pétrisseurs sont bien pratiques) et à les laisser reposer avant cuisson.

Les pâtes sans gluten ont souvent besoin d’être mieux hydratées, légèrement plus liquides que les autres. Comme pour le pain sans gluten qu’on façonne plus volontiers dans un moule pour éviter qu’il ne s’étale à la cuisson. Une meilleure hydratation permet aussi une meilleure levée, surtout pour les pâtes type brioche (cf la recette de la tarte tropézienne). En général il faut augmenter la part de liquide de 5 à 10%.

L’HYDRATATION DE LA PÂTE SANS GLUTEN

Les 5 trucs de pro QU’ON NE VOUS DIT JAMAIS

GESTION DE LA CUISSON

On prolongera donc la cuisson en fonction de l’humidité de la pâte, tout en baissant la température pour ne pas bruler la préparation. On peut également la couvrir d’un papier sulfurisé. Pour cela aussi on procédera par tâtonnement avant de bien connaitre son four. En général on baisse de 10°C et on prolonge de 5 à 10 min en couvrant le moule d’un papier sulfurisé.

La cuisson vapeur c’est le top pour avoir un gâteau moelleux et aéré. La vapeur aide à la levée, il faut veiller à avoir une atmosphère de cuisson humide. Il existe des fours vapeur si vous voulez investir. L’omnicuiseuraussi est pratique si vous en avez un. Sinon vous utilisez votre four classique en ajoutant un bol d’eau chaude dedans pour faire de la vapeur.

(33)

LES BASES

Après la cuisson laissez bien le gâteau refroidir car, étant plus friable que son homologue avec gluten ,il risque de se démonter si on le démoule à chaud. Dans le même ordre d’idée utilisez de préférence des moules facilitant le démoulage : fond ou bord amovible, silicone…

N’hésitez pas à bien huiler et fariner vos moules avant de verser votre pâte. Vous pouvez utiliser de l’huile d’olive ou de l’huile de coco pour huiler vos moules et farinez simplement avec de la farine de riz.

Faites des gâteaux, de petits formats ils se tiendront mieux. Si vous avez déjà fait des crêpes sans gluten vous avez du remarquer que les faire plus petites aide

grandement à leur tenue. Commencez avec des moules à tartelettes et des formats

LA TENUE DES PÂTISSERIES SANS

Les 5 trucs de pro QU’ON NE VOUS DIT JAMAIS

GESTION DES MATIÈRES GRASSES

Les matières grasses ne sont pas absorbées de la même manière dans les versions de pâtisserie « sans ». On diminuera légèrement la quantité de graisse d’une recette pour avoir un rendu équivalent à une recette avec gluten.

grandement à leur tenue. Commencez avec des moules à tartelettes et des formats individuels. Avec un peu de pratique vous passerez sans problème aux grands formats.

Incorporer des blancs d’œuf montés en neige dans certaines préparations donnera le côté aérien qui peut manquer à certains gâteaux (voir la recette de la forêt noire).

Dans la réussite de la tenue de vos pâtisseries, votre mix pâtisserie est très important.

Reportez-vous à ce module pour composer le bon mélange qui fonctionnera à tous les coups.

(34)

LES BASES

Les gâteaux avec des crèmes à l’intérieur (type tropézienne ou forêt noire) supporteront mieux de rester au réfrigérateur que des gâteaux sans fourrage comme un gâteau au chocolat. Un séjour prolongé au réfrigérateur, pour un mi cuit par exemple, peut complètement le durcir. Evitez de le laisser au

réfrigérateur et préférez une boite hermétique à température ambiante. Dans

CONSERVATION

Les 5 trucs de pro QU’ON NE VOUS DIT JAMAIS

Le fait que les matières grasses soient moins bien absorbées dans une pâte sans gluten peut rendre le gâteau poisseux. On diminuera donc la quantité de graisse de 5 à 10%.

l’idéal faites vos cuissons au dernier moment, la pâte, elle, peut rester au réfrigérateur avant cuisson.

Etant composés d’une base de fécule, les gâteaux sans gluten sèchent plus rapidement. Préparez juste ce que vous pouvez manger. N’hésitez pas à

congeler une partie de la pâte non cuite pour plus tard, surtout pour les biscuits (très pratique). Ca serait dommage de devoir tout jeter car votre réussite est devenue un parpaing !

(35)

LES RECETTES BASES CRÈME PÂTISSIÈRE

OBJECTIF : remplacer le lait de vache par un équivalent végétal et la farine par une option sans gluten

4 PERSONNES

CUISSON 10 MIN

Ingrédients

 4 œufs

 200 g de sucre de canne blond

 90 g de farine de riz

 1 litre de lait d’amande

 1/2 cuil. à café de vanille en poudre (ou extrait de vanille)

10 MIN

PRÉPARATION 15MIN

DIFFICULTÉ FACILE

1. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes.

2. Mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre de canne blond. Battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3. Ajoutez la farine de riz et mélangez bien.

4. Faites chauffer le lait d’amande avec la poudre de vanille. Portez à ébullition.

5. Versez le lait d’amande chaud petit à petit sur le mélange jaunes d’œuf, sucre, farine de riz tout en battant doucement pour obtenir une

préparation homogène.

6. Remettez dans la casserole et posez sur feu moyen. Mélangez au fouet jusqu'à ébullition.

7. Une fois que vous obtenez une crème épaisse (entre 3 et 5 minutes après l’ébullition), stoppez la cuisson, versez dans un plat, filmez et conservez au frais.

(36)

LES RECETTES BASES

CRÈME PÂTISSIÈRE

(37)

LES RECETTES BASES CRÈME PÂTISSIÈRE

Cette recette vous servira de base pour fourrer vos choux, vos éclairs, pour faire une base de tarte par exemple. Nous allons nous en servir pour la tarte aux framboises et nous verrons une version chocolat pour les éclairs.

ASTUCE

Si vous ratez votre crème pâtissière et qu’elle reste liquide, faites la réchauffer de nouveau avec 2 g d’agar agar, faites bouillir plus refroidissez rapidement.

(38)

LES RECETTES BASES CHANTILLY COCO

OBJECTIF : Réaliser un grand classique la chantilly, mais sans crème fraiche

2 PERSONNES

PRÉPARATION 15MIN

Ingrédients

 2 boites de lait de coco (le + gras possible)

 2 cuillerées à soupe de sucre glace (voir vidéo bonus)

1. La veille au soir déposez les boites de lait de coco au réfrigérateur.

Choisissez des cannettes de lait de coco les plus grasses possible et sans gomme de guar idéalement.

15MIN

DIFFICULTÉ MOYENNE

sans gomme de guar idéalement.

2. Au moment de préparer la chantilly, déposez la partie solide de la boite de lait de coco dans le bol de votre batteur. Commencez à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le lait de coco devienne liquide.

3. Vous pouvez ajouter le sucre glace. Pour le sucre glace faites attention à ce qu’il ne contienne pas de gluten. Vous pouvez le faire vous-même (voir vidéo bonus).

4. Passez le tout au chinois avant de verser dans un siphon.

5. Conservez le siphon au frais, ajoutez le gaz et secouez au moment de l’utilisation.

(39)

LES RECETTES BASES CHANTILLY COCO

Cette chantilly sans lactose pourra être utilisée à la place de la chantilly classique dans la forêt noire comme nous le verrons plus loin, mais aussi dans d’autres desserts comme la pavlova.

ASTUCE

Si vous n’avez pas de siphon pour la forêt noire, prélevez la partie grasse des canettes, fouettez avec un fouet à main pour ajouter le sucre glace et utilisez tel quel. Le lait de coco sera suffisamment épais pour tenir sur le gâteau au

chocolat.

(40)

LES RECETTES BASES PÂTE À CHOUX

OBJECTIF : Réaliser une base « sans » pour vous permettre toutes les fantaisies (choux, éclair, profiteroles, chouquettes…)

4 PERSONNES

CUISSON 15 MIN

Ingrédients

 70 g de farine de riz complète

 20 g d’arrow root

 150 ml de lait de riz

 65 g de margarine végétale non hydrogénée

 ½ cuil. à café de sel

 2 gros œufs 15 MIN

PRÉPARATION 15MIN

DIFFICULTÉ MOYENNE

 2 gros œufs

1. Faites chauffer le lait de riz avec la margarine, le sucre de canne et le sel.

2. Mélangez la farine de riz et l’arrow root dans un bol et conservez-le près de vous pendant la préparation de la pâte à chou.

3. Dès que le mélange bout versez en une seule fois la farine et l’arrow root et mélangez vivement pendant 2 minutes à feu doux. La préparation doit sécher un peu. Ne vous inquiétez pas outre mesure si vous avez des grumeaux, tout à fait possible avec l’arrow root, le mixer y viendra à bout.

4. Ensuite laissez tiédir la préparation et déposez-la dans un mixer. Mixez et ajoutez les œufs un par un. Vous devez obtenir une belle pâte

homogène.

5. Préchauffez votre four à 180 °C, th.6.

6. Mettez votre pâte dans une poche à douille et confectionnez éclairs,

(41)

LES RECETTES BASES

PÂTE À CHOUX

(42)

LES RECETTES BASES PÂTE À CHOUX

Cette recette de base vous permet de préparer des chouquettes, des éclairs (que nous verrons dans une autre vidéo), des religieuses, des profiteroles, des choux à la crème….

ASTUCE

A la place de la margarine végétale, vous pouvez utiliser du ghee (beurre clarifié). Il est dépourvu de lactose et de caséine.

(43)

LES RECETTES BASES PÂTE SABLÉE

OBJECTIF : Réaliser une pâte très utilisée en pâtisserie qui vous permettra de réaliser facilement de nombreuses tartes.

6 PERSONNES

CUISSON 15 MIN

Ingrédients

 250 g de mix pâtisserie (voir les bases)

 1 pincée de sel

 1 œuf

 70 g de purée d’amande

 3 cuil. à soupe d’huile d’olive

 80 ml de crème d’amande 15 MIN

PRÉPARATION 15MIN

DIFFICULTÉ FACILE

 80 ml de crème d’amande

1. Mélangez le sucre de canne blond et votre mix pâtisserie. Ajoutez une pincée de sel.

2. Faites un puits et cassez l’œuf au centre.

3. Délayez la purée d’amande avec l’huile d’olive et la crème végétale d’amande. La crème végétale permet de bien humecter la pâte. Comme nous l’avons vu dans les astuces, les pâtes sans gluten on souvent besoin d’être un peu plus humides.

4. Pétrissez bien le tout, aidez-vous d’un robot pétrisseur car la pâte gagne à être pétrie assez longtemps.

5. Pour étaler la pâte vous la placez entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne colle à votre rouleau à pâtisserie. Ensuite vous retirez la feuille du dessus pour la déposer dans un grand moule à tarte par exemple.

6. Si vous n’êtes pas très à l’aise avec cette manipulation vous pouvez étaler la pâte directement dans des moules individuels à la main.

7. Les pâtes sans gluten sont plus collantes. Vous pouvez au choix

chemiser vos moules avec du papier sulfurisé ou bien huiler et fariner les moules (avec une farine sans gluten ça va sans dire).

(44)

LES RECETTES BASES

PÂTE SABLÉE

(45)

LES RECETTES BASES PÂTE SABLÉE

Nous utiliserons cette recette pour notre tarte au citron meringuée et la tartelette aux framboises.

ASTUCE

Pour éviter que le papier sulfurisé ne glisse sur le plan de travail, vous pouvez mettre un tapis en silicone en dessous.

(46)

LES RECETTES BASES

PÂTE BRISÉE SUCRÉE

OBJECTIF : Réaliser une pâte très utilisée en pâtisserie qui vous permettra de décliner toutes sortes de gourmandises.

6 PERSONNES

CUISSON 15 MIN

Ingrédients

 300 g de mix pâtisserie (voir les bases)

 ½ cuil. à café de sel

 3 cuil. à soupe de sucre

 4 cuil. à soupe d’huile d’olive

 190 ml de lait d’amande 15 MIN

PRÉPARATION 15MIN

DIFFICULTÉ FACILE

1. Mélangez le mix pâtisserie avec le sel et le sucre.

2. Délayez la purée d’amande avec l’huile d’olive et le lait d’amande. Quand vous obtenez un mélange bien homogène vous pouvez le verser petit à petit dans le mix pâtisserie.

3. Pétrissez bien la pâte pour obtenir une boule homogène.

4. Pour étaler la pâte, même conseil que pour la pâte sablée, placez la entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne colle à votre rouleau à pâtisserie. Ensuite vous retirez la feuille du dessus pour la mettre dans un grand moule à tarte par exemple.

5. Si vous n’êtes pas très à l’aise avec cette manipulation vous pouvez directement étaler la pâte dans des moules individuels à la main.

6. Les pâtes sans gluten sont plus collantes, vous pouvez au choix

(47)

LES RECETTES BASES

PÂTE BRISÉE SUCRÉE

(48)

LES RECETTES BASES

PÂTE BRISÉE SUCRÉE

Nous nous servirons de cette recette pour la tarte tatin et le flan pâtissier.

ASTUCE

Pour éviter que le papier sulfurisé ne glisse sur le plan de travail, vous pouvez mettre un tapis en silicone en dessous.

(49)

LES PÂTISSERIES

FACILE

MI-CUIT AU CHOCOLAT SANS GLUTEN SANS LAIT

Une version très saine du grand classique de mi-cuit au chocolat. Pour remplacer le beurre nous utiliserons de la courge butternut, pas banal !

TARTELETTES FRAMBOISE SANS GLUTEN SANS LAIT

Vous allez acquérir les bases pour faire n’importe quelles tartelettes aux fruits.

Faites avec des fruits de saison : framboises, bananes, kiwi, fraise, abricots...

FLAN PÂTISSIER SANS GLUTEN SANS LAIT

L’indémodable et rustique flan pâtissier en version sans, je vous parie que personne ne verra qu’il n’y a ni gluten, ni lait !

(50)

LES RECETTES FACILES

MI-CUIT AU CHOCOLAT

OBJECTIF : remplacer le beurre par de la courge butternut, donner du gonflant grâce aux blancs en neige.

6 PERSONNES

CUISSON 30 MIN

Ingrédients

 400 g de dés de courge butternut cuite à la vapeur

 150 ml de lait d’amande

 1 cuil. à soupe de purée de noix de cajou

 3 œufs

 350 g de chocolat noir

 120 g de mix pâtisserie

 1/2 sachet (5 g) de poudre à lever sans gluten 30 MIN

PRÉPARATION 30 MIN

DIFFICULTÉ FACILE

 1/2 sachet (5 g) de poudre à lever sans gluten

1. Dans un blender réduire en purée la courge butternut avec le lait d’amande, puis ajoutez la purée de cajou.

2. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, ajoutez les jaunes dans le blender.

3. Préchauffez votre four thermostat 6 ou 180°C.

4. Cassez le chocolat et faites le fondre au bain marie.

5. Dans un récipient, mélangez le mix pâtisserie et la poudre à lever.

Ajoutez la préparation à base de courge butternut. Ajoutez ensuite le chocolat fondu, mélangez.

6. Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement.

7. Versez dans des moules individuels dans lesquels vous pourrez manger directement.

(51)

LES RECETTES FACILES

MI-CUIT AU CHOCOLAT

(52)

MI-CUIT AU CHOCOLAT

Cette recette nous permet de voir comment en utilisant de la courge on peut se passer de beurre. Vous pouvez aussi utiliser de la courgette, dans ce cas ajoutez un peu de sucre à la préparation.

ASTUCE

Pas de courges ni de courgette sous la main ? Vous pouvez remplacer la courge butternut par de la patate douce cuite à la vapeur..

LES RECETTES FACILES

(53)

LES RECETTES FACILES

TARTELETTES FRAMBOISES

OBJECTIF : Utilisez les recettes de base pour décliner des tartelettes faciles.

6 PERSONNES

CUISSON 30 MIN

Ingrédients

 1 pâte sablée (recette de base)

 1 crème pâtissière (recette de base)

 300 g de framboises

 Pistaches concassées

30 MIN

PRÉPARATION 10 MIN

DIFFICULTÉ FACILE

2. Utilisez la recette de base de pâte sablée. Vous pouvez étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou directement la mettre dans les moules à la main. Pensez à bien huiler et fariner les moules avant d’étaler la pâte.

3. Faites des trous à l’aide d’une fourchette, puis déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et déposez un poids (billes de céramique ou haricots secs). Enfournez et faites cuire 10 min.

4. Otez du four et laissez refroidir.

5. Utilisez la recette de base de la crème pâtissière, déposez de la crème pâtissière dans le fond de vos tartelettes.

6. Disposez les framboises par-dessus.

7. Saupoudrez de pistaches concassées. Conservez au frais avant dégustation.

(54)

LES RECETTES FACILES

TARTELLETTES FRAMBOISES

(55)

LES RECETTES FACILES

TARTELLETTES FRAMBOISES

Sur ces mêmes bases vous pouvez varier les fruits en fonction des saisons.

ASTUCE

Pour apporter un peu plus de fantaisies vous pouvez ajouter de la poudre de cacao non sucré, ou un peu de poudre de vanille dans votre fond de tarte.

(56)

LES RECETTES FACILES FLAN PÂTISSIER

OBJECTIF : Utilisez du lait végétal à la place du lait de vache. Utilisez la pâte brisée sans gluten dans un moule à manquer.

6 PERSONNES

CUISSON 50 MIN

Ingrédients

 1 pâte brisée (voir recette de base)

 1 litre de lait d’amande

 1/2 cuil. à café de poudre de vanille (ou 1 cc d’extrait de vanille)

 6 œufs

 120 g de fécule de maïs 50 MIN

PRÉPARATION 30 MIN

DIFFICULTÉ FACILE

1. Dans un récipient, mélangez les œufs et le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs. Mélangez le tout pour obtenir une préparation bien homogène.

2. Dans une casserole, faites bouillir le lait d’amande avec la poudre de vanille. Vous pouvez tout à fait utiliser un autre lait végétal comme celui de noisettes ou soja que vous aromatiserez à la vanille avec une gousse de vanille ou de l’extrait de vanille.

3. Tout en battant, versez petit à petit le lait d’amande à la vanille bouillant sur le mélange œufs – sucre – fécule de maïs.

4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

5. Remettez la préparation dans une grande casserole, faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer. Laissez cuire environ 3 minutes après la reprise de l'ébullition, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

6. Déposez la pâte brisée dans le moule à manquer. Versez la préparation

(57)

LES RECETTES FACILES

FLAN PÂTISSIER

(58)

LES RECETTES FACILES FLAN PÂTISSIER

Dans cette recette on voit qu’une grande partie de lait peut être simplement remplacée par un lait végétal sans problème.

ASTUCE

C’est la recette idéale pour tester d’autres laits végétaux. Et si le cœur vous en dit, préparez-les maison !

(59)

LES PÂTISSERIES

QUI DEMANDENT UN PEU

D’ENTRAINEMENT

CARRÉS CITRON SANS GLUTEN SANS LAIT

Les amoureux des saveurs acidulées vont pour sûr mettre cette recette dans leurs favorites.

TARTE AU CITRON MERINGUÉE SANS GLUTEN SANS LAIT

La gourmandise absolue, le mélange acide et sucré fait des merveilles.

TROPÉZIENNE SANS GLUTEN SANS LAIT

Une bonne excuse pour vous montrer comment pâtisser une belle brioche et comment se comportent les pâtes levées « sans ».

(60)

QUI DEMANDENT DE L’ENTAINEMENT CARRÉS CITRON

OBJECTIF : Cette recette vous permet de tester 2 façons de remplacer le beurre. Dans le biscuit par de la purée d’amande et de l’huile d’olive et dans la crème au citron avec le tofu soyeux.

6 PERSONNES

CUISSON 30 MIN

Ingrédients

 50 ml d’huile d’olive

 120 g de mix pâtisserie (voir recette de base)

 160 ml de jus de citron (environ 5 citrons)

 200 g de tofu soyeux

 40 g de poudre d’arrow root 30 MIN

PRÉPARATION 15 MIN

 50 g de margarine végétale non hydrogénée

2. Pour faire le biscuit mélangez la purée d’amande et l’huile d’olive.

Ajoutez le mix pâtisserie et le sucre de canne blond.

3. Huilez et farinez un moule rectangle d’environ 15 x 22 cm. Tassez bien le biscuit au fond.

4. Enfournez pour 10 min.

5. Pendant ce temps occupez-vous de la crème de citron. Dans un mixer versez le jus de citron, le tofu soyeux, la poudre d’arrow root, la margarine végétale et le sucre de canne blond.

6. Mixez jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.

7. Ôtez le biscuit du four, versez la préparation citronnée par-dessus et REPOS

1 NUIT

(61)