RÔLE DES FEMMES RURALES DANS LA CONSERVATION DU PATRIMOINE CULINAIRE
DANS LA RÉGION DE
DEIR EL AHMAR
Le terroir de Deir El Ahmar : Un terroir du Liban
Le Liban est un petit pays du Moyen-Orient de 10,452 km2 situé à l’Est de la Mer Méditerranée. Il jouit d’un climat exceptionnel propice à la culture de fruits et légumes. De plus, son histoire millénaire le place comme une destination touristique exceptionnelle avec des sites singuliers tel que les temples de Baalbeck, reconnu patrimoine mondial par l’Unesco. Le tourisme est un atout majeur de l’économie libanaise, qu’il soit purement touristique, culturel, rural, religieux ou culinaire.
La plaine de la Bekaa qui s’étend entre les deux chaines de montagnes, le Mont- Liban et l’Anti-Liban, est une terre fertile, ensoleillée et son sol riche permet des cultures diversifiées. Les terroirs libanais, très diversifiés, constituent un atout indispensable au développement rural durable.
Deir el Ahmar est au carrefour de civilisations, à la croisée des héritages phéniciens, romains et grecs, au centre d’une région très riche culturellement. L’environnement naturel jouit d’une biodiversité unique avec des sources d’eau et une terre fertile.
Deir el Ahmar est un village de la Bekaa qui a une longue tradition culinaire. Les villageois et les villageoises n’ont eu de cesse de transmettre leur savoir-faire et leur tradition de génération en génération. De plus, Deir el Ahmar est une importante région viticole avec de grands noms de la production du vin comme le Couvent Rouge.
Les villageois de la région de Deir el Ahmar sont très attachés à leur territoire. Malgré l’exode rural massif, ils reviennent durant les vacances et les fins de semaine pour rester en famille dans le village de leurs ancêtres.
De nombreuses fermes, dont certaines sont bio, sont installées dans le village et ses alentours. L’élevage caprin offre une manne aux nombreux fermiers du cru.
Les chèvres produisent non seulement un lait rare mais aussi des produits laitiers dérivés comme le fromage frais.
Deir el Ahmar a largement développé son tourisme rural et religieux. Des maisons d’hôtes et de pensions sont ouvertes. Elles sont destinées à accueillir les touristes avides de découverte.
Le terroir de Deir el Ahmar est situé au nord de la plaine de la Békaa
Le Village de Deir El Ahmar est à 1000m d’altitude, à une distance de 100 kmsde la capitale Beyrouth, à 15 kms de Baalbek. sur le chemin
« Via Appia » qui relie la ville de Baalbek à l’ancienne ville de Byblos (70 kms de Byblos en passant par Afka et Akoura). De même, Deir El Ahmar se trouve sur le chemin qui relie Baalbek aux Cèdres. Il est à 40 kms, vers le nord, de l’ancestrale forêt des Cèdres du Liban, au dessus de Becharré.
W.A.D.A – Association de Dames de Deir el Ahmar
W.A.D.A est une Organisation non gouvernementale (ONG) – (statut légal n°81/AD-Ministère de l’Intérieur – 08/02/1994).
Le centre de W.A.D.A dédié au développement durable est situé dans le village de Deir el Ahmar - Békaa - Liban.
W.A.D.A œuvre à la promotion de sa région grâce à l’initiative bénévole portée par Dunia El Khoury et les femmes membres.
W.A.D.A. fut lauréat du prix international : « Dubaï International Award for Best Practices to improve the living environment - 2002.” Prix accordé par les Nations Unies, UN Habitat et la municipalité de Dubaï, pour des initiatives exemplaires au niveau international. Son initiative est intitulée :
« Contribution des femmes dans le développement rural durable. »
En plein cœur de Deir el Ahmar, le centre communautaire de l’Association des Dames de Deir El Ahmar ( WADA) dispense des formations et des conférences aux femmes rurales de la région, invitant les hôtes temporaires, les femmes syriennes refugiées à participer aux activités du centre et de profiter d’ un échange culturel et culinaire.
WADA valorise le patrimoine culinaire grâce à des produits originaux concoctés à partir de recettes traditionnelles du terroir de Deir el Ahmar. Les techniques de production sont sans cesse améliorées grâce aux formations de professionnelles et à l’achat d’un équipement moderne. La dynamique est innovatrice et la transversalité est mise en avant.
WADA prend en charge les femmes rurales qui jouent un rôle crucial dans le ménage afin de réduire la pauvreté et enseignent la sécurité alimentaire tout en donnant les clés d’une réussite et d’un développement économique durable. Les formations visent à améliorer la qualité et la productivité.
L’objectif du projet « PISCCA » est :
1. Assurer la pérennité des projets initiés par WADA pour développer le secteur économique grâce à l’encadrement des femmes rurales.
2. Former les femmes rurales des communautés libanaises et syriennes pour améliorer les conditions de vie tout en générant des activités productrices de revenus et d’emplois.
3. Accompagner ces femmes en vue de commercialiser les produits du terroir.
4. Communiquer en inculquant les outils nécessaires à mettre en valeur les produits du terroir.
LE CENTRE WADA :
CENTRE DE FORMATION ET D’INTÉGRATION
Les membres actifs et volontaires de W.A.D.A se sont donnés pour mission d’intégrer socialement les personnes en situation précaire.
Les femmes réfugiées syriennes qui se sont installées ces dernières années dans la région de Deir el Ahmar sont invitées participer aux activités du centre.
C’est surtout par ses activités culinaires que W.A.D.A se distingue.
En effet, le centre situé au cœur du village dispose d’une cuisine professionnelle équipée et propose des cours de formation culinaire aux femmes rurales.
La formation est dispensée par un chef reconnu spécialisé en cuisine traditionnelle libanaise.
La vocation de la formation est de transmettre toutes les techniques culinaires aux femmes rurales pour qu’elles puissent les adapter à tous les types de cuisine.
Ces cours de cuisine offrent une opportunité unique de générer des vocations afin d’apprendre les techniques de la cuisine régionale dans le but de motiver ces femmes rurales à ouvrir leur propre petit commerce de traiteur ou d’intégrer une structure existante.
L’apprentissage est dispensé par une équipe de professeurs talentueuse.
En plus de vous transmettre leurs connaissances techniques, ces professeurs inculquent leur philosophie de travail, leurs valeurs et leur leadership, avec comme objectif de faire grandir les femmes rurales dans une profession exigeante et passionnante.
La formation a pour objectif l’intégration durable grâce à la dispense de cours de qualité. En effet, au delà de la transmission du savoir- faire, la formation vise surtout la conservation du patrimoine régional en garantissant la pérennisation des projets de développement qui permettent à la communauté d’acquérir plus d’autonomie.
Les formations s’adressent aussi aux femmes rurales syriennes réfugiées temporairement dans la région. Un groupe de vingt femmes libanaises et syriennes participent à cette expérience enrichissante d’échange culturel et culinaire.
Les femmes syriennes partagent leur savoir-faire et recettes et les femmes libanaises offrent leurs préparations afin de créer un dialogue culinaire constructif et instructif.
Afin d’assurer le bon déroulement des formations et du soutien au développement économique et social des femmes rurales libanaises et syriennes, W.A.D.A a modernisé les équipements du centre nécessaires à la préparation des mets régionaux.
Un volet économique vise à initier ces communautés à l’entreprenariat, à la bonne gestion et au développement de projets personnels et communautaires.
L’objectif ultime est de promouvoir le développement socio- économique des femmes rurales libanaises et syriennes afin d’améliorer leur niveau de vie.
La formation accélérée de vingt femmes libanaises et syriennes inclut les étapes suivantes :
nla préparation préliminaire des aliments
nla réalisation des cuissons, des plats, entrées et desserts
nles risques et préventions en milieu professionnel
nle dressage
nla prévention santé environnement
nle travail en équipe
nl’accueil des clients
nla mise en œuvre des préparations culinaires
n la sensibilisation et l’initiation à la gestion des déchets ménagers organiques avec un apprentissage des méthodes de compostage.
nl’interaction intercommunautaire entre les villageoises et les réfugiées syriennes
LE PATRIMOINE CULINAIRE DE DEIR EL AHMAR
LES FROMAGES ET LA VIANDE
Les fromages au Liban sont fabriqués pour la plupart avec du lait de vache ou de chèvre. Autrefois, chaque famille possédait sa vache.
L’animal était utile à bien des égards : la bouse de vache servait de combustible pour se chauffer. Elle était utilisée pour la fabrication de torchis, de briques de terre cuite ou d’engrais naturel.
De plus, la vache procurait le lait nécessaire à la fabrication de produits laitiers et aidait au labeur des champs. C’est ainsi que les familles assuraient leur survie et leur autonomie.
Le fromage « jebné baladi » typiquement rural est fabriqué à partir de lait de vache.
La chèvre est un animal commun dans le paysage montagnard.
Elle est appréciée pour son lait très nourrissant. Cependant, le cheptel caprin « baladi » est craint à cause des destructions qu’il provoque. En effet, les chèvres dévorent les racines des arbres et ravagent souvent les champs où elles paissent. Elle produit peu de lait comparé, à la vache même si son lait contient des éléments nutritionnels importants.
De plus, le lait de chèvre contient plus de calcium, magnésium, potassium et de phosphore que celui de la vache. Deux fromages essentiels sont fabriqués à base de lait de chèvre : la darfiyé et l’ambariss.
La labné est une spécialité fromagère classique libanaise fabriquée avec du lait de vache ou de chèvre. C’est du yaourt salé et égoutté.
A la campagne, le sac de labné était accroché à un arbre à l’abri du soleil. La labné est mise en boule et conservée dans un bol hermétique avec de l’huile d’olive. Ce conditionnement est celui du lait de chèvre. Ce fromage frais est un compagnon du petit-déjeuner et du dîner.
L’arishé : petit lait à partir duquel on peut fabriquer de la ricotta.
Avec 5 kg de lait entier, on produit 450 g d’arishé. Le petit lait est retiré à la fin du processus de fabrication du fromage « baladi ». Il est ensuite porté à ébullition et retiré une fois durci.
L’arishé se consomme souvent avec un filet de miel de montagne.
La jebné baladi est le fromage le plus répandu. Le mode de fabrication consiste à chauffer le lait entre 65°C et 72°C environ 20 minutes. Il est ensuite placé dans un récipient et sa température stabilisée à 44°C. On y ajoute de la présure et on maintient la température durant 10 minutes. Pour 50 kilos, seuls 2 grammes de présure suffisent. Puis, le lait est mis à refroidir dans un récipient où il caille. On en retire la partie liquide, maintenant la partie solide au fond. La partie liquide sert à la fabrication de la arishé, la partie
solide à celle du fromage. Cette dernière est façonnée à la main en boule d’environ 150 g chacune, puis elle est mise à sécher à l’air libre sur un plateau. Le fromage refroidi puis séché est enrobé de sel et conservé dans le réfrigérateur. Sans conservateurs, il doit être consommé dans les quatre jours.
Le chanklich est un fromage fabriqué essentiellement au Liban et en Syrie. Le fromage est façonné en boule et séché à l’air libre. Affiné pendant plusieurs jours voire plusieurs semaines, ses moisissures sont coupées et il est roulé dans du thym sauvage. Certains chanklich sont fabriqués sans sel, avec des épices incorporées vendus nature ou enrobés de thym sauvage. C’est un fromage relevé qui se déguste agréablement au cours d’un mezzé.
Le cheptel ovin est important au Liban. Le mouton généralement
« awassi » fournit la laine nécessaire à la fabrication d’habits et de tapis. Sa viande est très appréciée.
Dans la tradition musulmane, le mouton est l’animal des sacrifices lors des fêtes religieuses comme l’Adha ou le Eid el-kebir.
La viande confite, awarma, est fabriquée avec de la viande de mouton. En général, le berger d’origine kurde-syrienne effectue un va-et-vient entre les montagnes syriennes et libanaises. Jadis nomades, les bergers se sont sédentarisés. Les cheptels caprins et ovins effectuent une transhumance verticale tributaire des saisons : l’été dans les montagnes, l’hiver sur le littoral.
Le bourgoul khichin (gros) est l’un des deux ingrédients principaux du kichk, préparation poudreuse à base de blé et de laitage.
LE KICHK
Le kichk est un aliment essentiel dans la constitution de la mouné (conservation des aliments). Il est préparé l’été et cuisiné surtout l’hiver. Le blé est concassé grossièrement, lavé et bouilli dans de l’eau. Il est ensuite mis à sécher et malaxé au soleil. Le kichk est conservé dans des jarres en terre cuite. Le kichk est un ingrédient de base pour de nombreux plats ruraux : soupes, plats froids, salades et ragoûts. Le kichk est utilisé dans des préparations salées et sucrées.
Sa préparation qui requiert un vrai savoir-faire a uniquement lieu l’été. Le kichk offre un bon apport en calcium et en fibres.
LA VIGNE
ARAK & VIN
L’arak et le vin sont les principales boissons alcoolisées du Liban préparés a partir du raisin. Ils y sont produits depuis des siècles et certains des cépages qu’on y trouve/rencontre s’avèrent être endémiques. D’après les tablettes sumériennes aux inscriptions cunéiformes, la bière, cette boisson fermentée, a en fait été la première boisson préparée dans la région : vers 3200 avant Jésus- Christ, la bière était ainsi de toutes les fêtes. Le vin aurait fait son apparition plus tardivement. Au Liban, près de 22 variétés de cépages indigènes auraient été cultivés. Seules six toutefois subsistent comme le merweh ou le obeidi, deux variétés de raisins blancs.
Pour fabriquer l’arak, le souri et le obeideh, deux cépages libanais, sont préférés au merweh, mariami, obeideh et sarini. Ce dernier est pourtant excellent pour le vin blanc. Autrefois, le merweh qui pousse à 1000 mètres d’altitude est utilisé pour la mélasse de raisin, l’arak et le vin.
L’ARAK
Le «lait des braves» est l’accompagnement incontournable de tout mezzé qui se respecte. C’est une boisson indissociable de la plaine de la Békaa, où il aurait vu le jour sous sa forme actuelle. Le raisin blanc et l’anis sont ses deux ingrédients de base.
Plus précisément, la méthode de fabrication aujourd’hui employée date du milieu du XIXème siècle : le raisin blanc est d’abord pressé.
La première distillation, dans un alambic, intervient ensuite après une période de fermentation durant laquelle on ajoute de l’eau au moût. L’alcool finalement obtenu est maintenu dans des jarres en terre cuite à décanter un an. Dans une deuxième phase, l’alcool est mélangé aux graines d’anis vert. Le mélange est de nouveau versé dans un alambic. Enfin, une troisième et dernière distillation permet d’obtenir un liquide à fort taux d’alcoolémie. Cette dernière mouture est ajustée avec l’adjonction de l’alcool obtenu de la première distillation. On parle d’arak « mtalat » (triple distillation) ou « imm el-Kheil ».
De nombreuses familles de Deir el Ahmar disposent d’un alambic appelé « karaké » et distillent eux-mêmes ce nectar.
L’arak pur contient en moyenne 45° d’alcool. Le mélange classique est d’un tiers d’arak pour deux-tiers d’eau avec un glaçon. Il revêt alors une couleur laiteuse d’où son nom, « lait de la lionne ». L’autre nom plus sacré, « les larmes de la Vierge », est très usité à Zahlé.
LE VIN
Le vin est un alcool essentiel du terroir libanais. La vigne fait partie intégrante de la gastronomie libanaise. En cuisine, les feuilles de vigne sont farcies (mehchi waraq inab), les grappes vertes donnent du verjus ou de la mélasse de raisins (rouges, noirs ou blancs) pour les plus mûres. Pour la variété blanche, on utilise surtout des grappes indigènes, le mirweh, le obeidi, le chamouti ou le saraani. La mélasse de raisin est aussi mélangée à de l’eau et préparée en sirop. Le raisin est transformé en vinaigre de vin ou consommé en juillet, sans pépins, encore acide, c’est le « achlamich ». Il est aussi séché en zbib (raisin sec).
Le vin…un hommage au dieu Bacchus
Dès le IIIème siècle avant Jésus-Christ, les Phéniciens exportaient des jarres de vin et d’huile d’olive ainsi que de la pourpre dans le cadre d’échanges commerciaux avec les autres pays du Bassin Méditerranéen. Dans le complexe religieux de Baalbek, un temple, dédié au dieu Bacchus, fut érigé au milieu du IIème siècle avant Jésus-Christ. Le dieu du vin, Bacchus, est d’ailleurs représenté sur une mosaïque, allongé et bienheureux. Il savoure ce « doux moment
» de délectation où semble s’évaporer subrepticement de son verre « la part des anges » (partie du volume d’un alcool qui s’évapore quand celui-ci est mis en fût pour vieillir).
A Deir el Ahmar, Une coopérative est fondée afin d’assurer la culture de la vigne et sa distribution. Couvent Rouge est née. Fakhri, un œnologue de formation a commencé à produire ses premières bouteilles en 2010. En 2014, le vignoble Couvent Rouge voit le jour et produit 20,000 bouteilles par an. C’est le début d’une grande aventure….
LA MÉLASSE DE RAISIN
Ce sont les troupes françaises qui introduisent le sucre raffiné en poudre. La mélasse de raisin était utilisée comme un additif sucré et ajoutée à de nombreuses préparations. Jadis, dans la Békaa, la baassama était composée de la seconde neige à laquelle on ajoutait la mélasse de raisin. Ce fut en quelque sorte l’ancêtre du sorbet !
LE BLÉ
Jadis, le Liban était le grenier à blé de l’Empire Romain. Aujourd’hui, ce pays ne produit plus assez de céréales pour subvenir à ses propres besoins. Le blé salamouni (Triticum aestivum L. var. Salamouni) est un blé endémique idéal pour faire de la farine panifiable. Ce blé serait cultivé depuis plus de 5000 ans au Liban. Il sert de base de fabrication au bourgoul, à la farine, à la semoule et la friké. La culture est concentrée dans la plaine de la Békaa et la moisson a lieu en juin et juillet.
Le bourgoul, blé étuvé, égoutté, séché au soleil, nettoyé puis concassé est une base essentielle de préparation de plats Libanais.
Le blé fin est utilisé dans la préparation de deux mets représentatifs de la cuisine libanaise : la kebbé et le taboulé. Le processus de fabrication du bourgoul dure quelques jours. Le calibrage du blé est effectué avec un tamis grâce auquel on obtient du bourgoul gros (jachich - khichin), fin (bourgoul) ou très fin (sraysira). Il est réduit en farine (bsissé). Les semoules smid et firkha à base de blé sont des ingrédients clés dans la confection de pâtisseries tel le maamoul.
Le bourgoul n’apparaît pas dans les fameux écrits du gastronome bagdadien Ibn Sayyar al-Warraq, auteur du premier livre de cuisine arabe datant du Xème siècle, ‘Le Livre des cuisines’ (El Kitab el Tabikh). Ce n’est qu’au XIème siècle que le terme d’origine turque ou persane commence à figurer dans des recettes. C’était un ingrédient de base dans tout l’Empire Ottoman. Au Liban, les ménagères préparaient autrefois le bourgoul à la maison. Elles broyaient le blé à l’aide de deux pierres superposées (jarouch) actionnées par un pilon de bois.
La friké est un blé cueilli vert grillé au feu de paille. Le terme vient de ‘faraka’ qui signifie ‘remuer’, en référence à l’action de remuer les gerbes de blé pour en retirer les grains. Le blé, cueilli avant maturité, est séché naturellement au soleil, puis mélangé à de la paille d’orge et brûlé à même le sol. La récolte se fait selon les régions mais a souvent lieu début mai.
LA SALADE DE CHANKLICH Temps de préparation : 5 min
Pour 4 personnes : 1 boule de chanklich, 1 oignon moyen, 1 tomate de taille moyenne, 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive.
*Effriter le fromage et disposer dans une assiette creuse.
*Laver et ciseler l’oignon.
*Couper la tomate en brunoise.
*Ajouter l’oignon et la tomate sur le fromage.
*Arroser d’un filet d’huile d’olive une demi-heure avant de servir.
*Servir à température ambiante.
KEBBE EL HAZINE
La kebbe el hazine, ou kebbe triste, est une préparation clé de la région de Deir el Ahmar. Elle est cuisinée durant la semaine de Pâques. Sans viande, elle est farcie d’épinards, de pois chiche, oignon et sumac.
Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 50 min Préparation
*Découper le morceau de potiron et en retirer la peau.
*Dans une casserole, porter à feu vif le potiron dans 1 litre d’eau jusqu’à ce qu’il soit tendre.
*Laver et égoutter le bourgoul.
*Laver et émincer l’oignon. Puis le blanchir dans une poêle.
*Dans un saladier, mélanger le bourgoul, le potiron égoutté, la farine tamisée, 80 cl d’eau, l’ail, le poivre et le sel.
*Rouler la pâte à la main en forme de cylindre. Découper des pâtons d’environ 4 grammes et les farcir avec les épinards. Les rouler en forme de petites boulettes puis les laisser sécher dans une assiette.
*Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les boulettes environ 10 minutes.
Pour 6 personnes Pour la pâte 100 g de potiron 125 g de bourgoul 35 g de farine complète 1 oignon moyen 1 gousse d’ail pilée Pour la farce 1 botte d’épinard 3 oignons moyens 50 g de pois chiches 7 épices
sumac sel
*Laver les épinards à grandes eaux, égoutter et sécher.
*La veille tremper les pois chiches dans l’eau claire. Les mettre à
bouillir jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
*Dans une casserole, verser un filet d’huile de tournesol, mettre les
épinards bouillis et l’oignon au préalable cuit avec les pois chiches
et remuer jusqu’à ce que le tout soit cuit.
*Pincée de sumac, 7 épices et de sel.
FATAYER BIL CHANKLICH Pour une dizaine de chaussons 1 boule de 200 g de chanklich 1 oignon
poivre sel La pâte
120 g de farine blanche 3 g de sel
3 g de levure chimique 2 cuillérées à soupe d’eau La farce
*Découper le fromage et hacher grossièrement.
*Laver et hacher menu l’oignon.
*Dans un saladier, verser le chanklich, l’oignon, un filet d’huile d’olive, du poivre et du sel.
La pâte
*Préchauffer le four à 200°C.
*Dans un saladier, mélanger la farine, l’eau et le sel. Malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique. Ajouter de l’eau si nécessaire.
*Couvrir avec un torchon humide. Laisser la pâte lever 2 heures à température ambiante.
*Etaler la pâte et couper avec un emporte-pièces des rondelles de 4 cm de diamètre.
*Farcir et fermer en forme de triangle.
*Enfourner une vingtaine de minutes. Ils doivent brunir.
MAAKROUN BIL TOUM
Cette préparation rurale typique de Deir el Ahmar est un vrai régalqui rappelle les orecchiette italiennes.
Pour 6 personnes 500 g de farine 12 g d’huile d’olive 200 g d’eau tiède 1 kg de citrons pressés une gousse d’ail une pincée de sel
une pincée de menthe séchée Préparation
Dans un saladier, mélanger la farine, l’eau, le sel et l’huile d’olive.
Laisser reposer environ deux heures.
Découper la pâte en pâtons et rouler en forme rectangulaire d’environ 2 cm de long.
Découper le pâton rectangulaire en cubes de quelques grammes et les
écraser à la main (comme les orecchiette italiennes).
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau.
Déposer la pâte dans l’eau et faire bouillir environ 3 minutes.
Une fois les pâtes cuites, laisser sécher quelques minutes.
Ecraser la gousse d’ail au mortier avec un peu de sel.
Servir le maakroun avec une sauce à base d’ail, d’huile d’olive et de
la menthe séchée.
FATTOUCHE Pour 6 personnes 1 laitue romaine 1/2 botte de pourpier 1/2 bouquet de menthe fraîche 1/2 bouquet de persil plat ciselé 1 concombre
2 grosses tomates 1 oignon
2 radis rouges émincés (optionnel) 1 pain libanais grillé au four 5 cl de mélasse de grenade 2 pincées de sumac le jus d’1 citron 5 cl d’huile d’olive sel.
*Laver la laitue, la sécher et la découper en lanières.
*Laver et effeuiller pourpier et menthe fraîche.
*Laver et émincer les tomates, le concombre et l’oignon.
*Dans un saladier, verser le pourpier, la menthe, la laitue, les tomates, le concombre, l’oignon, les radis et le persil.
*Assaisonner avec le citron, le sumac, le sel, le poivre et l’huile d’olive
*Les gens du sud ajoutent forcément un filet de mélasse de grenade !
*Saupoudrer de pain émietté et croustillant.
FRIKÉ ALA KHODRA
La recette de Mona el-Dor pour cette friké végétarienne nécessite de la friké majrouché (concassée).
Pour 6 personnes 400 g de friké 200 g de carottes 2 oignons
1 cuillérée à café de câpres Quelques brins de persil ciselés Quelques feuilles de faux cresson de fontaine (kourra)
1/2 cuillérée à café de gingembre
1/2 cuillérée à café de cumin 1/2 cuillérée à café de curry 1/2 cuillérée à café de cannelle sel
*Dans une casserole, laisser mijoter la friké dans un litre d’eau 30 minutes.
*Laver, sécher et couper grossièrement le faux cresson de fontaine.
*Dans la casserole, ajouter les carottes coupées en rondelles, le faux cresson de fontaine, les câpres, les oignons hachés menus et le persil.
*Laisser mijoter 15 minutes. Epicer et saler.
LA MOUHALABIYÉ
Crème de lait à l’eau de fleur d’oranger 1/2 l de lait entier
70 g sucre blanc 35 g maïzena mastique
eau de fleur d’oranger
optionnel : confiture de rose, amandes, pignons de pin.
Pour 5 bols, verser 1/2 litre de lait entier dans une casserole avec une pincée de mastique moulue et 1 cuillérée à soupe d’eau de fleur d’oranger. Porter à ébullition. Dans un bol, verser 3 cuillérées à soupe de lait avec 35 g de maïzena. Bien mélanger. Une fois que le lait bouille, verser le contenu du bol dans la casserole avec 70 g de sucre blanc. Fouetter le mélange et une fois épaissi (au bout de 4 minutes) ; transvaser dans les bols et laisser refroidir à température ambiante avant de mettre dans le réfrigérateur. Vous pouvez décorer avec des noix et des amandes concassées, des pignons de pin et de la confiture de roses.
ZLEBIYÉ
La zlebiyé est le beignet rural par excellence à base de farine complète et de farine blanche préparé à l’Epiphanie. Le beignet n’est pas sucré, il est frit et consommé chaud. Le mélange de deux farines assure l’élasticité de la pâte. Dans le temps, on le mangeait avec de la mélasse de caroube ou de raisin, le tout saupoudré de sucre.
Temps de cuisson : 10 min / Temps de repos : 2 h / Temps de préparation : 10 min Pour 8 beignets
150 g de farine complète 75 g de farine blanche 1/2 cuillérée à café de sel
1/2 cuillérée à café de levure instantanée 1/2 cuillérée à café de sucre
20 g de graines de sésame 30 g de sucre glace 30 cl d’huile végétale
*Dans un saladier, verser la farine complète et la farine blanche.
*Dans une petite casserole, faire tiédir 20 cl d’eau, y ajouter la levure, le sel et le sucre Mélanger.
*Verser le tout dans le saladier.
*Bien malaxer la pâte. Laisser reposer 2 heures en couvrant d’un chiffon humide.
*Dans une assiette, déposer les graines de sésame.
*Préchauffer l’huile dans une casserole.
*Tremper la main dans l’eau (pour éviter que le pâton ne colle), prendre un pâton, le presser dans les graines de sésame puis le verser dans l’huile chaude.
*Tourner le beignet une fois tandis qu’il brunit.
*Retirer le beignet avec une écumoire, éponger l’huile à l’aide d’un papier absorbant.
*Saupoudrer de sucre glace.
*Rouler la pâte à la main en forme de cylindre. À l’aide de la main droite, découper des morceaux de pâte d’environ 4 grammes. Les farcir avec les épinards.
Les rouler en forme de petites boulettes. Laisser sécher dans une assiette.
*Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau. Poser les boulettes une à une et cuire environ 10 minutes.
*Servir à température ambiante.
W.A.D.A fabrique des produits à partir de fruits, légumes,
céréales et produits laitiers de la région tels que :
> confiture : abricot, figue, raisin, potiron, pomme, fraises
> sirop : mûres, abricot, roses.
> vinaigre : raisin et pomme.
> en saumure : aubergines et haricots verts conservés avec de l’huile d’olive, des noix et de l’ail, légumes divers en saumure.
> distillé : arak, eau de fleur d’oranger, eau de roses.
> céréales : friké (blé vert fumé), pois chiche, lentilles, blé, blé concassé (bourgoul).
> pains et biscuits : pain tannour ou saj, kaak el-Eid.
> produits laitiers : Kichk, chanklich, labné.
Une gamme de ces produits est certifiée bio par IMC-CCPM L’huile de Carthame
WADA se distingue par la production de l’Huile de Carthame.
Cette huile extra vierge, extraite par pression a froid des graines de la fleur de carthame, plante cultivées en agriculture biologique par les agriculteurs dans les plaines de Deir El Ahmar.
Dans le cadre de la formation, les femmes rurales apprennent à concevoir une identité spécifique aux produits du terroir à travers l’emballage, la labellisation et la conservation des produits. Le produit du terroir est ainsi valorisé.
Les femmes rurales participent à des expositions, des foires et des campagnes publicitaires.
Mobile +961 3 622 369 | Tel +961 8 320 239 | Fax + 961 9 912627 Wadalebanon@yahoo.com | www.wadalebanon.com
Deir el Ahmar – Békaa –Liban
Comment se rendre au Centre W.A.D.A –Deir El Ahmar
*Beyrouth, Baabda, Dahr el Baydar, Chtaura, Zahlé, Baalbek, Iaat - Deir el Ahmar (104 kms)
*Beyrouth, Byblos, Chekka, Becharré, Aïnata, Deir el Ahmar (157 kms)
