Quelles sont les bases scientifiques solides qui permettent de dire que les aliments ultra-transformés impactent la santé humaine aux travers de maladies actuelles.

Remerciements

En premier lieu, je tiens à remercier ma tutrice, Mme LÉONIL Joëlle, directrice de recherche à l’UMR1253 Science et Technologie du Lait et de l’Œuf (STLO) à l’INRA, Agrocampus Ouest pour sa confiance et son soutien tout au long de l’année. Un grand merci pour le choix de ce sujet si intéressant mais aussi de m’avoir laissé le mener selon mon intérêt et mon projet professionnel. Elle a toujours su se rendre disponible pour m’aiguiller et me conseiller jusqu’à la fin du projet. Je saisis également cette occasion pour adresser mes profonds remerciements à Mme BOUTROU Rachel qui m’a également encadré lors de ce projet, notamment par une formation à la rédaction scientifique au sein du STLO. Enfin je voudrai remercier Mme GIBOULOT Anne qui a aidé mes tutrices pour la recherche préliminaire de la documentation.

Note des responsables du diplôme : « Le tuteur chercheur a pour rôle de conseiller l'étudiant, l'orienter dans ses recherches bibliographiques, l'aider à comprendre les articles, en faire une synthèse de manière logique et rigoureuse. Il ne peut vérifier toutes les citations et interprétations de l'étudiant. Il ne peut donc s'engager vis à vis d'éventuelles erreurs ».

Présentation

Quelles sont les preuves scientifiques solides qui permettent de dire que les aliments ultra-transformés impactent la santé humaine au travers de maladies actuelles ?

O. Echavidre - Étudiante en Master 2 Biologie Gestion Résumé

Durant les dernières décennies les habitudes alimentaires des populations ont beaucoup évolué. Ces dernières années les regards se sont tournés vers la consommation d’aliments ultra-transformés. Ces aliments ont été associés à une mauvaise qualité alimentaire, à l’obésité et à d’autres maladies actuelles (maladies cardiovasculaires, diabète de type 2…). Dans ce contexte, l’objectif de ce travail est de faire un état des lieux de la bibliographie afin de savoir quelles sont les bases scientifiques solides qui permettent de dire que les aliments ultra-transformés impactent la santé au travers de ces maladies actuelles. Les aliments ultra-transformés contiennent au minimum 5 ingrédients, et sont pour la plupart soumis à de nombreux procédés de transformation alimentaire. Ce concept a été défini par Carlos Monteiro, un professeur de nutrition et de santé publique à l’université de Sao Paulo au Brésil. Pour expliquer ces aliments ultra-transformés il a conçu en collaboration avec d’autres chercheurs le système de classification NOVA qui distingue quatre groupes d’aliments selon leur degré de transformation. Les conséquences sur la santé de la consommation de ces aliments ultra-transformés intrigue et inquiète les scientifiques. De ce fait quelques études épidémiologiques observationnelles ont été réalisées à ce sujet sur diverses populations, toutefois très peu d’essais cliniques existent afin de bâtir une vraie relation de causalité. Par conséquent, les preuves ne sont aujourd’hui pas suffisantes pour aboutir à des recommandations spécifiques les excluant totalement de notre régime alimentaire.

Sommaire

Introduction

1- Définition des aliments ultra-transformés

a. Qu’entendons-nous par « aliments ultra-transformés » ?

b. Présentation des procédés alimentaires concernés

2- Classification NOVA des produits alimentaires

a. Création de la classification NOVA

b. Présentation des 4 groupes de la classification

c. Utilité, critiques et améliorations possibles

3- Aliments ultra-transformés et santé humaine

a. Présentation d’études épidémiologiques

b. Présentation d’essais cliniques sur les produits laitiers Conclusion

Références bibliographiques

Introduction

Au cours des 50 dernières années, les habitudes alimentaires ont beaucoup changé en France et dans les autres pays industrialisés. Ces modifications comportent sur le plan nutritionnel et sur le plan de la santé des aspects positifs mais aussi négatifs. L’alimentation a évoluée conjointement aux transformations qu’a subi notre société. Effectivement de nombreux faits peuvent expliquer ces changements dans les habitudes de consommation. Les modes de vie ont évolué grâce à la mécanisation du travail et aux améliorations des conditions socio-économiques de vie de la population. Toutefois les grands évènements à souligner seraient les nombreux progrès technologiques comme le développement des produits surgelés ou encore du micro-onde. Des faits marquants comme la démocratisation du travail des femmes, l’augmentation du nombre de familles monoparentales, les phénomènes d’urbanisation ont eux aussi bouleversé les habitudes et les comportements alimentaires des foyers. La société de consommation a elle aussi véritablement évoluée avec une accessibilité inédite aux aliments et une communication qui ne s’arrête jamais. Tous les exemples que nous venons de passer en revue ont conduit à la normalisation de la consommation de plats réchauffés au four à micro-ondes lors des repas au sein des foyers, de plats déjà préparés ou encore d’autres aliments dits « ultra-transformés » que l’on trouve aussi sous le sigle AUT. Nos supermarchés et nos habitudes riment désormais avec facilité, praticité et rapidité… Cette situation a encouragé l’industrie alimentaire à élaborer de nouvelles stratégies commerciales et marketing qui incitent les consommateurs à consommer plus fréquemment des produits ultra-transformés plaisirs comme des sucreries, boissons gazeuses, collations, restauration rapide (Ludwig and Nestle, 2008 in Ares et al., 2016). Ces AUT sont vendus dans des points de vente souvent accessible 24/24 et 7/7, dans des distributeurs automatiques, stations-services, écoles… (Monteiro, 2010). Les fast-foods sont à tous les coins de rue. La consommation de ce type de produit alimentaire est très influencée par la publicité, le faible coût (Lecerf, 2018). Le marketing de masse et les médias sociaux eux aussi contribuent à cette modification de l’alimentation et ont contribué à faire passer en tête de l’alimentation les produits transformés. Ces AUT dominent désormais l’offre alimentaire dans les pays à revenu élevé mais c’est aussi de plus en plus le cas dans les pays à revenu plus faible et intermédiaire où l’urbanisation et la mondialisation de l’offre alimentaire industrielle arrivent également (Kelly et al., 2018). Si l’on reste sur l’exemple français, selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) en juillet 2017 les AUT représentaient entre 25 à 50% de l’alimentation en France, et jusqu’à plus de la moitié des apports énergétiques dans de

nombreux pays occidentaux (Santi, 2018). Au Canada la part de calories provenant des AUT est d’environ 50% (Fardet et al., 2015). De plus aux USA et au Royaume Unis les systèmes alimentaires sont largement basés sur le grignotage et la consommation d’aliments préparés et de sodas (Monteiro et al., 2018).

Ces nouvelles habitudes alimentaires ont conduit de nombreux scientifiques à étudier ces fameux aliments ultra-transformés. Ce concept a été défini par le scientifique brésilien Carlos Monteiro en 2009. Il s’est intéressé à ce sujet suite à l’augmentation de l’obésité et du diabète de type 2. Il définit le concept de façon simple, un aliment ultra-transformé se distingue par la présence d’au moins un ingrédient ou additif industriel comme les conservateurs par exemple (Crignon, 2018). Ces différents faits ont conduit d’autres scientifiques à réaliser des études épidémiologiques qui ont montré des associations entre consommation d’AUT et le risque de développer des troubles métaboliques comme des dyslipidémies, du surpoids, de l’obésité, de la tension artérielle (Srour et al., 2018).

Nous allons donc nous intéresser à ce sujet des aliments ultra-transformés, et faire un état de la bibliographie pour voir si à ce jour il existe des bases scientifiques solides qui permettent de dire que la consommation d’aliments ultra-transformés impactent la santé humaine au travers des maladies actuelles. Pour cela nous allons revenir dans un premier temps sur la définition exacte des aliments ultra-transformés. Dans un second temps nous verrons la classification de ces produits alimentaires au travers de la création de la classification NOVA, les groupes qui la constituent et enfin des critiques et voies d’amélioration de cette classification. Enfin pour finir cette synthèse nous verrons le lien entre AUT et la santé humaine en définissant le potentiel santé d’un aliment puis certaines maladies de société liées à l’alimentation.

a. Définition des aliments ultra-transformés

transformés » ?

c. Définition du terme « aliment ultra­transformé »

Avant de définir à proprement parler les aliments ultra-transformés, qu’entendons-nous déjà par un aliment non transformé ? Un aliment non transformé est une substance destinée à être ingérée par l’être humain et qui lui fournira par la suite des nutriments nécessaires au maintien de sa vie. Ces produits peuvent également être nommés « aliments frais ». Ils correspondent à des parties de plantes (graines, feuilles, racines ou fruits), à des parties d’animaux (muscles, abats ou lait) ainsi qu’à des champignons ou des algues. Ils sont dits « frais » car ils sont considérés en tant que tel peu après leur récolte, l’abattage, l’extraction ou encore la cueillette. Toutefois ces produits ont deux limites assez importantes. Premièrement, ils ne peuvent pas être conservés très longtemps car il s’agit de denrées périssables. Deuxièmement, ils ont besoin d’être préparés et cuits afin de devenir digestibles et comestibles en toute sécurité. Ce sont ces limites qui sont responsables du développement de nombreuses techniques de transformation alimentaire industrielle (Monteiro, 2010).

Ce qui fait la différence entre un aliment non transformé, un aliment transformé et un aliment ultra-transformé est le degré de transformation de ce produit. La transformation industrielle alimentaire consiste en une série de plusieurs opérations industrielles à travers lesquelles des aliments non transformés sont transformés en aliments aptes à être stockés et/ou consommés directement avec un temps de préparation et de cuisson inférieur voire inexistant (Monteiro, 2010). Pratiquement tous les aliments auxquels nous sommes confrontés sont transformés. Cette transformation n’est pas forcément problématique, il faut surtout s’intéresser à sa nature et également à son intensité. Certaines transformations par exemple améliorent le potentiel des aliments tandis que d’autres le détériorent (Fardet, 2017). Revenons aux deux premiers objectifs de la transformation des aliments. Premièrement c’est celle de fournir des aliments sains sur un plan microbiologique et comestible. Différentes techniques de conservation ont été mises au point comme la mise en conserve qui permet de conserver plus longtemps des aliments et de façon sûre. Des fermentations et traitements thermiques ont permis de donner du goût à certains aliments comme les produits laitiers ou le pain par exemple (Fardet, 2017). Deuxièmement, on cherchait aussi à développer des propriétés organoleptiques intéressantes pour les consommateurs de ces aliments.

Progressivement à cause de différents impératifs économiques et de rentabilité, c’est l’aliment lui-même qui a dû s’adapter aux contraintes agronomiques et technologiques. Si on prend l’exemple du pain pour illustrer ce propos, dans un but de gain de temps, la fermentation du pain a été accélérée en remplaçant le levain par des levures chimiques, l’intensité du pétrissage a été augmenté, les blés ont été sélectionnés en fonction de leur teneur en protéines afin d’obtenir un réseau protéique plus résistant aux nouvelles contraintes technologiques comme la congélation par exemple. On a abouti à la production d’un pain blanc avec une mie très aérée et pauvre en fibres, vitamines et minéraux, démunie de toute valeur nutritionnelle mis à part un apport énergétique et un apport de sucres rapidement digérés, donc bien différent du pain traditionnel (Fardet, 2017). Au fur et à mesure des années c’est donc l’intensité des traitements technologiques qui a augmenté. Nous sommes passés d’une cuisson à l’eau bouillante ou à la vapeur à des techniques de fractionnement des aliments (cracking) puis à leur reconstitution à l’aide d’ingrédients extraits d’aliments complexes (Fardet, 2017). Il n’est pas chose facile que de combiner toutes ces contraintes en même temps, c’est-à-dire de faire en sorte que l’aliment soit à la fois sain, bon pour la santé et savoureux.

Venons-en maintenant aux aliments ultra-transformés ou AUT. La définition la plus récente les désigne comme des formulations industrielles complexes qui contiennent au minimum 5 ingrédients, or dans la réalité c’est souvent bien plus. Les différents ingrédients que l’on retrouve sont des huiles hydrogénées, des graisses, du sucre, du sel, des antioxydants, des stabilisateurs, des conservateurs (Fardet and Rock, 2017). Des technologies telles que la cuisson extrusion ou encore les cuissons à haute température sont utilisées afin de produire ces AUT. Des micronutriments sont ajoutés pour fortifier ces produits, et des additifs comme des arômes, colorants, édulcorants ou émulsifiants également. La Directive 89/107/EEC définition les additifs comme « n’importe quelle substance habituellement non consommée comme un aliment en soit et non employée comme un ingrédient caractéristique de l’aliment, qu’il ait une valeur nutritionnelle ou non, dont l’addition intentionnelle à l’aliment pour un but technologique dans la fabrication, le traitement, la préparation, l’emballage, le transport ou le stockage devient, ou peut s’attendre raisonnablement à devenir, lui ou un de ses dérivés, directement ou indirectement, un composant de cet aliment ».

Les AUT peuvent être subdivisés en deux groupes. Le premier comprend les boissons gazeuses, les collations salées et sucrées prêtes à consommer ainsi que les produits prêts à consommer en tant que tels. Le second comprend les produits prêts à réchauffer comme les plats préparés, pasta-box et autres (Monteiro, 2010). Les AUT peuvent être problématiques pour deux raisons. La première est que leurs ingrédients principaux (huiles, graisses solides,

sucres, sel, farines, amidon) en font des aliments excessivement gras et sucrés et très pauvres en micronutriments et fibres. La seconde raison est que leur haute densité énergétique, leur hyper-appétence, leur commercialisation et leur publicité à outrance modifient les processus normaux de contrôle de l’appétit en provoquant une surconsommation et donc par conséquent de l’obésité et des maladies associées (Monteiro, 2010).

d. Perception du concept d’AUT par les consommateurs

Une étude conduite en 2016 en Uruguay avait pour but d’étudier la perception du concept d’aliment ultra-transformé par des consommateurs. Cette étude a été menée sur 2381 participants recrutés par courrier électronique à partir d’une base de données des travailleurs uruguayens d’une entreprise commerciale (Ares et al., 2016). Les participants avec des antécédents en médecine et nutrition ont été exclus afin d’éviter tout biais potentiel dans les réponses. Pour étudier la perception du concept des aliments ultra-transformés deux techniques qualitatives ont été utilisées : une question ouverte et une tâche d’inscription libre. La question ouverte était la suivante « Qu’entendez-vous par aliments ultra-transformés ? » et les instructions pour la tâche d’inscription libre étaient les suivantes « Veuillez énumérer les aliments pouvant être considérés comme ultra-transformés. ». La fréquence des mentions et l’ordre d’énumération ont été déterminés par deux chercheurs. Suite à l’analyse des résultats, 54 catégories ont été dégagées. La catégorie mentionnée la plus souvent était celle des viandes transformées (63% des participants). Les autres catégories les plus fréquentes étaient les boissons gazeuses, les collations, les hamburgers, les soupes en poudres et emballées et les noodles (plus de 20% des participants). D’un autre côté, la classification erronée la plus courante concernait les aliments non transformés ou peu transformés comme le lait pasteurisé, la farine ainsi que quelques aliments transformés comme le fromage et le pain. En somme, cette étude a montré que la plupart des participants a associé ce concept d’aliment ultra transformé aux caractéristiques principales de la définition et classification NOVA de Monteiro. Selon les participants la caractéristique majeure est la présence d’additifs et d’autres ingrédients artificiels. Ils associent aux AUT différents problèmes comme la faible qualité nutritionnelle ou la publicité agressive. Suite à la réalisation de cette étude certains aliments apparaissent donc plus pertinents pour conceptualiser cette idée d’aliment ultra transformé. Il s’agit des hamburgers, biscuits, produits surgelés, viandes panées, boissons gazeuses, pâtisseries et confiseries (Ares et al., 2016).

e. Présentation des procédés alimentaires concernés 

a. A quoi servent ces procédés alimentaires ?

Comme nous avons pu le dire précédemment presque toute la nourriture et les boissons ont toujours été transformées. Effectivement la majorité des denrées alimentaires disponibles dans la nature sont désagréables ou non comestibles à moins qu’elles ne fassent l’objet d’un processus quelconque comme la cuisson. De même pour les aliments périssables qui doivent souvent être conservés d’une façon ou d’une autre s’ils ne sont pas consommés rapidement (Monteiro, 2010). Même des aliments ou boissons que l’on pourrait considérer comme frais ont en quelque sorte été transformés ou améliorés. Par exemple l’eau que l’on boit au robinet a été filtrée et purifiée. Le but de la technologie alimentaire est donc de rendre les aliments naturels comestibles, de les conserver plus longtemps, de les sécuriser sur le plan microbiologique et/ou de les rendre plus palatables grâce à l’ajout de sel, sucres, gras et arômes (Fardet, 2014).

Tous les procédés de transformation des aliments, des plus simples aux plus complexes, mettent en œuvre différents mécanismes physiques, chimiques ou biologiques qui modifient à des niveaux différents la structure physico-chimique des aliments et altèrent plus ou moins la quantité ou la qualité de certains composants de ces aliments. Même les transformations les plus simples et courantes que l’on utilise chez soi comme la cuisson, le broyage, le pelage, modifient la matrice initiale et les caractéristiques de l’aliment (palatabilité, digestibilité, absorption) (FFAS, 2018). Certaines technologies sont plus complexes et utilisées uniquement dans l’industrie dans un but de production de masse de produits industriels. Ces techniques sont mal connues du grand public et surtout peu transparentes. On retrouve la cuisson extrusion, des techniques séparatives, de la haute et très haute température, l’hydrogénation, l’hydrolyse (FFAS, 2018).

Une de ces techniques méconnues qui aboutit à la formation d’aliments ultra-transformés est le « cracking ». Cette technique consiste à fractionner les aliments non-transformés comme le lait, les fruits, les céréales, en dizaines de poudres et de sirops dans le but de refabriquer par la suite d’autres aliments (Crignon 2017). L’intérêt d’une telle technique peut être perçu de différentes façon. D’un côté les industriels cherchent à diversifier les gammes de produits grâce à la recombinaison d’ingrédients qui augmentent la diversité des aliments. D’un autre côté, certains comme Anthony Fardet pense que le but est également commercial à cause du fait que la somme de ces aliments rapporte plus que l’aliment entier initial. Si l’on prend l’exemple du lait, celui-ci peut être « cracké » en protéine, caséine,

lactosérum, hydrolysat, peptide, lactose et caséinate. Le blé lui peut être fractionné en treize éléments différents dont le gluten et sirop de glucose qui sont assez controversés de nos jours (Figure 1). Il en va du même principe pour d’autres aliments frais comme l’œuf, la pomme de terre, le riz ou encore le maïs.

Blé

Craquage

Son Crac king d u son

Gluten viral Amidon Germe

Sirop de gluc ose Maltodextrines Dextrose (99% gluc o se )

Polyols (so rbito l, mannito l, maltito l…) Caramels c olorants

Ingrédients issus du son  (c o uc he  à ale uro ne s, fibre s…)

Farine blanche

Figure  ­ Le craking du blé en différents composés  (D’après Thierry Souccar Edition Blibliobs)

f. Les différents procédés : type 1, type 2 et type 3

Les différents procédés industriels peuvent être séparés en trois groupes : les transformations de type 1, les transformations de type 2 et les transformations de type 3 (Tableau 1).

i. Transformations de type 1

Les transformations de type 1 n’entrainent pas de modifications substantielles de différentes propriétés nutritionnelles des aliments frais de base. Il peut éventuellement y avoir une amélioration intrinsèque.

Dans ces procédés on retrouve entre autres : nettoyage, élimination des fractions non comestibles, pressage, drainage, séchage, étuvage, mise en bouteille (sans autres ajouts que l’eau), réfrigération, congélation, fermentation (quand le résultat n’est pas alcoolique),

pasteurisation, conditionnement sous vide ou avec gaz, conditionnement simple (Fardet, 2014).

Le but de ces transformations est d’augmenter la durée de vie des aliments, d’augmenter la durée de stockage, de réduire le temps et les efforts de préparation culinaire… De ces transformations résultent des aliments peu transformés et non transformés, frais et périssables. La plupart du temps cette transformation de type 1 est réalisée par le producteur primaire, l’entreprise de conditionnement, le distributeur ou le détaillant ou encore les fabricants (Monteiro, 2010).

Après une telle transformation on aboutit donc à des aliments comme : viande, lait, céréales, légumineuses, fruits à coque, fruits, légumes et tubercules qui sont vendus comme tels, généralement peu transformés (Fardet, 2014).

ii. Transformations de type 2

Les transformations de type 2 regroupent des procédés qui extraient et purifient des substances spécifiques à partir d’aliments non transformés.

On va retrouver des procédés comme entre autres : pressage, écrasement, broyage, raffinage, hydrogénation, hydrolyse, extrusion et utilisation d’enzymes et/ou d’additifs. On peut également retrouver des combinaisons de ces différents procédés pour produire des produits manufacturés (Fardet, 2014).

Le but de ces transformations de type 2 est donc de convertir des aliments frais en ingrédients culinaires qui seront par la suite utilisés pour la préparation et la cuisson de ces mêmes aliments frais ou d’autres aliments peu transformés dans les cuisines des foyers ou des restaurants. On retrouve donc des aliments tels que les huiles, graisses, sucres, édulcorants, farines, pâtes, sel… Mais aussi d’autres ingrédients destinés aux industriels comme le sirop de maïs, le lactose, les protéines de lait, les gommes (Monteiro, 2010). En majorité ces aliments ne contiennent pas de micronutriments mais uniquement de l’énergie. Ils ne sont pas palatables en tant que tels, excepté le sucre.

iii. Transformations de type 3

Les transformations de type 3 combinent les ingrédients déjà transformés avec les transformations de type 2 comme les huiles, graisses, sucres, sel, farines, amidons avec certains aliments qui résultent des transformations de type 1. Parfois on n’inclut aucun aliment du groupe 1.

On va retrouver des procédés comme : panification, friture, fumage, saumurage, mise en conserve, utilisation de conservateurs et d’additifs, ajout de vitamines et minéraux de synthèses, conditionnements complexes, cuisson au four (Fardet, 2014).

Le but de ces transformations de type 3 est de produire des aliments qui seront prêts à l’emploi, durables, accessibles, pratiques, attrayants et/ou prêts à cuire ou consommer. Ce sont donc les fameux aliments ultra-transformés qui deviennent très agréables au goût et qui peuvent même aller jusqu’à créer une certaines accoutumance et dépendance chez leurs consommateurs. Ces produits sont donc conçus pour être consommés n’importe où, aussi bien dans des établissements de restauration rapide, qu’à la maison devant la télévision, qu’au travail, dans la rue (Monteiro, 2010).

Transformations But Exemples d e proc édés Produits finaux

Type 1

Augmenter la d urée de  vie des a liments,  a ugmenter la d urée d e 

stoc ka ge, réd uire le  temps et les efforts de  p rép a ra tion c ulina ire… 

Nettoya ge, p ressa ge, séc ha ge,  réfrigération, c ong éla tion,  fermenta tion, pa steurisa tion,  c ond itionnement simple, sous 

vide ou a vec  ga z

Aliments peu  transformés (viande , 

lait, c é ré ale s,  lé g umine use s, fruits à  c o que , fruits, lé g ume s)

Type 2

Convertir d es a liments  fra is en ingréd ients  c ulina ires qui seront p ar la 

suite utilisés p our la  prépa ra tion et la  c uisson 

des aliments fra is ou  d’ a utres a liments p eu 

transformés

Pressa ge, éc ra sement, b roya ge,  raffinag e, hyd rog énation,  hydrolyse, extrusion et utilisa tion 

d’ enzymes et/ ou d ’ add itifs 

Aliments transformés 

(huiles, gra isses, suc res,  éd ulc orants, fa rines,  p âtes, sel, sirop d e maïs, le 

la c tose, les protéines d e  lait, les gommes)

Type 3

Prod uire des aliments  prêts à  l’ emploi, d urab les, 

ac c essib les, p ratiq ues,  a ttrayants et/ ou prêts à 

c uire ou c onsommer 

Pa nific a tion, friture, fumag e,  saumura ge, mise en c onserve, 

utilisa tion d e c onserva teurs et  d’ a dditifs, ajout d e vita mines et  minéra ux de synthèses, c uisson a u 

four 

Aliments ultra­ transformés (bo isso ns 

g aze use s ; glac e s,  c ho c o lat, bo nbo ns ;  marg arine s ; bisc uits ,  pâtisse rie s, gâte aux)

Tableau  ­ Les 3 types de procédés industriels avec le but de ces procédés, des exemples et les 

g. Classification NOVA des produits

alimentaires

1. Création de la classification NOVA

En 2010 Carlos Monteiro, professeur de nutrition et de santé publique à l’université de Sao Paulo au Brésil crée la classification NOVA. Cette classification des aliments sera popularisée par le docteur Anthony Fardet en France quelques années plus tard. Cette classification distingue quatre groupes d’aliments selon leur degré de transformation. Carlos Monteiro précise donc en créant cette classification quels aliments appartiennent à quel groupe et donne des définitions précises des types de transformation impliqués par chaque groupe. L’origine de cette classification remonte à un constat fait en 2009 par Carlos Monteiro et son équipe. Ils se sont aperçus que les populations les plus touchées par les maladies chroniques comme l’obésité et le diabète de type 2, étaient aussi celles qui consommaient de nombreux aliments très transformés (Fardet et al., 2015).

Cette classification NOVA regroupe donc les aliments en fonction de l’étendue et de la finalité de la transformation auquel ils sont soumis. La transformation des aliments telle que considérée dans la classification NOVA correspond à celle évoquée plus tôt. Elle implique des processus physiques, biologiques et chimiques qui se produisent entre le moment où l’aliment est récolté et sa consommation ou son utilisation dans une préparation culinaire. Dans la classification NOVA on trouve tous les aliments et produits alimentaires y compris les différentes préparations culinaires obtenues à l’aide de recette. Elle comporte 4 groupes : les aliments non transformés (ou peu), les ingrédients culinaires transformés, les aliments transformés et les aliments ultra-transformés. Les aliments peuvent être consommés seuls, en élément principal d’une préparation ou en accompagnement par exemple, donc il faut tous les considérer (Monteiro et al., 2016).

Les grandes industries agroalimentaires qui commercialisent de nombreux produits ultra-transformés et les technologues proposent des alternatives à cette classification qui ne va pas dans leur sens (Fardet et al., 2015). Toutefois de nos jours la classification NOVA est utilisée par d’autres chercheurs, par les politiques dans leurs actions en matière de nutrition et de santé publique (Monteiro et al., 2016). Son avantage est que les différents types d’aliments sont clairement identifiés (Figure 2).

a. Groupe 1 : les aliments non transformés (ou peu)

Les aliments non transformés, aussi dits naturels ou frais, sont des parties comestibles de plantes (graines, fruits, feuilles, tiges, racines) ou d’animaux (muscles, abats, œufs, lait) mais aussi des champignons, algues et eau (Monteiro et al., 2016).

Les aliments transformés ou peu transformés sont des aliments frais modifiés par des procédés simples tels que l’élimination des parties non comestibles ou indésirables, le séchage, le broyage, le fractionnement, le filtrage, la torréfaction, la cuisson, la pasteurisation, la réfrigération, la congélation, le conditionnement simple ou sous vide ou encore la fermentation non-alcoolique. Les procédés de type 1 que nous venons d’énumérer n’ajoutent pas de substances telles que du sel, du sucre, des huiles ou des graisses à l’aliment initial (Monteiro et al., 2016).

Les aliments du groupe 1 sont de façon plus exhaustive selon Monteiro : les fruits frais, pressés, réfrigérés, congelés ou séchés et les légumes-feuilles et les légumes-racines ; les grains comme le riz brun, étuvé ou blanc, l'épi ou le grain de maïs, les baies et grains de blé ; les légumes comme les haricots, les lentilles et les pois chiches ; racines et tubercules amylacés tels que pommes de terre et manioc, en vrac ou conditionnés ; champignons frais ou séchés ; viande, volaille, poisson et fruits de mer, entiers ou sous forme de steaks, filets et autres morceaux, réfrigérés ou congelés ; œufs ; lait, pasteurisés ou en poudre ; jus de fruits ou de légumes frais ou pasteurisés sans sucre, édulcorant ou arôme ajouté ; flocons ou farine de maïs, de blé, d'avoine ou de manioc ; pâtes alimentaires, couscous et polenta à base de farine, flocons et eau ; les fruits à coque et autres graines oléagineuses sans sel ni sucre ajouté ; les épices comme le poivre, le clou de girofle et la cannelle ; les herbes comme le thym et la menthe, fraîches ou séchées ; le yogourt nature sans sucre ajouté ni édulcorants artificiels ajoutés ; le thé, le café et l'eau potable (Monteiro et al., 2016).

Au sein de ce premier groupe on retrouve également des aliments composés d'au moins deux produits de ce groupe. Par exemple on trouve les fruits secs mélangés, les mélanges de céréales, les noix et les fruits secs sans sucre, miel ou huile ajoutés, et les aliments enrichis en vitamines et minéraux dans le but de remplacer les nutriments perdus lors des procédés de transformation, comme le blé ou la farine de maïs enrichie en fer ou en acide folique. Les aliments de ce groupe peuvent dans certains rares cas contenir des additifs afin de préserver les propriétés de l'aliment initial. C'est le cas des légumes emballés sous vide avec des antioxydants ajoutés et du lait ultra-pasteurisé avec des stabilisants ajoutés (Monteiro et al., 2016).

i. Groupe 2 : les ingrédients culinaires transformés

Les ingrédients culinaires transformés sont des substances obtenues directement à partir d’aliments du premier groupe par des procédés tels que le pressage, le raffinage, le broyage ou le séchage par pulvérisation (Monteiro et al., 2016). Ces transformations ont pour but d’aboutir à des produits utilisables en cuisine pour préparer, assaisonner et cuire les aliments du groupe 1 et pour préparer des plats, des soupes et bouillons, des pains, des conserves, des salades, des boissons, des desserts et d’autres préparations culinaires faisables à la main (Monteiro et al., 2016).

Les aliments de ce second groupe sont rarement consommés sans un aliment du groupe 1. On trouve donc dans ce groupe 2 des aliments comme du sel extrait des mines ou de l’eau de mer ; du sucre ou de la mélasse obtenus à partir de la canne ou de la betterave ; du miel ou du sirop d’étable ; des huiles végétales broyées des olives ou de grains ; du beurre et du lard extraits du lait et du porc ; des amidons extraits du maïs et d’autres plantes… (Monteiro et al., 2016).

On peut également trouver des aliments combinant deux produits du groupe 2 comme par exemple le beurre salé. On considère que des produits du groupe 2 auxquels on ajoute des vitamines ou des minéraux comme le sel iodé ou le vinaigre obtenu par fermentation acétique du vin ou d’autres boissons alcoolisées restent dans ce groupe (Monteiro et al., 2016).

Les produits du groupe 2 peuvent contenir des additifs utilisés dans un but de préservation des propriétés initiales du produit. Par exemple, les huiles végétales enrichies d'antioxydants, le sel de cuisine enrichi d'anti-humectants et le vinaigre enrichi d'agents de conservation qui empêchent la prolifération des microorganismes (Monteiro et al., 2016).

j. Groupe 3 : les aliments transformés

Les aliments transformés sont des produits de composition relativement simple. Ils sont fabriqués grâce à des aliments du groupe 1 auxquels on ajoute du sucre, de l’huile, du sel ou d’autres substances du groupe 2. La plupart de ces aliments transformés contiennent deux ou trois ingrédients différents. Les procédés utilisés pour les produire sont des méthodes de conservation ou de cuisson et dans le cas du pain et du fromage, la fermentation non alcoolique (Monteiro et al., 2016).

L’intérêt en fabriquant des aliments transformés est d’augmenter le temps de conservation des aliments du groupe 1 ou bien de modifier voire même d’améliorer leurs qualités sensorielles.

Voici quelques exemples pour illustrer les aliments transformés d’après Monteiro : légumes, fruits et légumineuses en conserve ou en bouteille ; noix et graines salées ou sucrées ; viandes salées, séchées ou fumées ; poisson en conserve ; fruits au sirop ; fromages et pains frais non emballés » (Monteiro et al., 2016).

Les produits du groupe 3 peuvent contenir des additifs. Ceux si sont utilisés pour préserver les propriétés initiales ou afin de contrer la contamination microbienne. Si l’on prend l’exemple des fruits au sirop on rajoute des antioxydants et dans le cas des viandes salées séchées on rajoute des agents de conservation (Monteiro et al., 2016).

Dans les cas où l’on considère les boissons alcoolisées en tant qu’aliments, les boissons produites par fermentation d’aliments du groupe 1, comme la bière, le cidre et le vin, on les classe au sein de ce groupe 3 (Monteiro et al., 2016).

k. Groupe 4 : les aliments ultra­transformés

Les aliments ultra-transformés sont des formulations industrielles le plus souvent composées de cinq ingrédients ou plus. Ces ingrédients sont ceux utilisés dans la fabrication des aliments transformés comme le sucre, les huiles, les graisses, le sel, les antioxydants, les stabilisants et les agents de conservation (Monteiro et al., 2016). Toutefois certains ingrédients sont propres à ce quatrième groupe, ce sont des substances qui ne sont pas couramment utilisées dans les préparations culinaires ainsi que des additifs destinés à imiter certaines qualités sensorielles ou à en dissimuler d’autres. Les aliments du groupe 1 sont très rarement utilisés pour la production des aliments ultra-transformés.

Les substances propres aux produits ultra-transformés sont pour certaines directement extraites d’aliments, comme la caséine, le lactose, le lactosérum et le gluten. D’autres substances peuvent provenir de la transformation ultérieure de constituants alimentaires comme les huiles hydrogénées ou inter-estérifiées, les protéines hydrolysées, les isolats de protéines de soja, la maltodextrine, le sucre inverti et le sirop de maïs riche en fructose (Monteiro et al., 2016).

Des additifs sont également propres à ce groupe 4. Ce sont des colorants, des stabilisants de couleur, des arômes, des exhausteurs de goût, des édulcorants non sucrés et des auxiliaires technologiques comme les agents de carbonatation, raffermissants, gonflants et

antigel, antimousse antimottants et glaçants, émulsifiants, séquestrants et humectants (Monteiro et al., 2016). De plus, si des produits sont fabriqués à partir d’aliments du groupe 1 ou du groupe 3 mais qu’ils contiennent des additifs cosmétiques comme un yaourt nature avec des édulcorants artificiels par exemple, alors ils sont classés dans le groupe 4 (Monteiro et al., 2016).

De même au niveau des procédés de fabrication, il s’agit de procédés industriels propres à la fabrication de ces produits ultra-transformés. On retrouve donc par exemple l’extrusion, le moulage et le prétraitement pour la friture (Monteiro et al., 2016).

Le but de ces aliments ultra-transformés est qu’ils soient prêts à consommer ou à réchauffer et susceptibles de remplacés les aliments non transformés ou peu transformés comme les fruits, les noix, le lait et l’eau par exemple. Ces aliments ultra-transformés sont donc très pratiques du point de vue du consommateur, ils possèdent un emballage sophistiqué et attrayant avec un marketing très fort ; on peut même retrouver sur certaines des allégations santé (Monteiro et al., 2016).

Afin d’illustrer le contenu de ce quatrième groupe de la classification NOVA voici quelques exemples de produits ultra-transformés courants d’après Monteiro : boissons gazeuses ; collations sucrées ou salées ; glaces, chocolat, bonbons (confiseries) ; margarines et tartinables ; biscuits , pâtisseries, gâteaux ; barres de céréales et céréales pour le petit déjeuner ; boissons énergisantes ; boissons lactées, yaourts aux fruits et boissons aux fruits ; boissons au cacao ; extraits de viande et de poulet et sauces instantanées ; préparations pour nourrissons, laits de suite, autres produits pour bébés ; les produits "santé" et "amincissants" comme les substituts de repas et de plats en poudre ou "enrichis" ; de nombreux produits prêts à chauffer, y compris les tartes, pâtes et pizzas précuites ; nuggets, saucissons, burgers, et autres produits de viande reconstitués ; potages et nouilles en poudre ou en boîte, instantanés (Monteiro et al., 2016).

Enfin, quand les boissons alcoolisées sont considérées comme des aliments, celles produites à partir d’une fermentation d’aliments du groupe 1 suivie d’une distillation de l’alcool obtenu, comme le whisky, le gin, le rhum et la vodka, alors on les classe dans le groupe 4 (Monteiro et al., 2016).

Aliments frais ou 

peu transformés Ingrédients c ulinaires peu transformés Aliments transformés Aliments ultra­transformés

Fra is ou mod ifiés pa r le retrait des pa rties non c omestib les, le séc ha ge, le c onc a ssa ge, le broya ge, la pa steurisa tion, la réfrigéra tion, la c ongéla tion, l’emb alla ge sous vid e. Pa s de substa nc es ajoutées

Sub stanc es extra ites pa r pressa ge, ra ffina ge, broya ge et séc ha ge pa r pulvérisa tion

Aliments en c onserve, fumés, sa lés, fruits sec s sa lés ou suc rés, tofu, froma ges, p ain

Formula tions ind ustrielles a vec au moins 5 ingréd ients, a vec ad d itifs alimentaires ou des protéines hyd rolysées, des amid ons modifiés et/ ou des huiles hyd rogénées

Figure  ­ Les 4 groupes de la classification NOVA

l. Utilité,   critiques   et   améliorations   de   la   classification   NOVA

a. Utilité de la classification NOVA

De nos jours la classification NOVA est reconnue par les décideurs politiques et les organismes nationaux quand il s’agit de rédiger des recommandations pour l’alimentation et la nutrition. Il est donc question d’une classification validée comme un outil pour la recherche en nutrition et en santé publique (Fardet et al., 2015). Il est effectivement courant depuis 2010 de voir des études qui utilisent NOVA publiées régulièrement.

Au Brésil, pays où est née la classification NOVA, elle a été utilisée pour évaluer la distribution socioéconomique et démographique des différents régimes alimentaires dans la population brésilienne et les changements temporels de ces régimes. Des chercheurs ont également utilisé NOVA pour analyser l’impact de la quantité de macro- et micro-nutriments dans les produits ultra-transformés. La classification NOVA a aussi été utile pour étudier l’association entre la consommation d’AUT et des cas d’obésité, de syndrome métabolique, de dyslipidémies. Le Brésil a également utilisé NOVA comme support afin d’étudier la relation entre les habitudes d’achats des ménages, les tarifs, la publicité, l’environnement alimentation au sujet des produits ultra-transformés (Monteiro et al., 2016). Aux États-Unis, des chercheurs se sont appuyés sur la classification NOVA pour évaluer l’impact des AUT sur la quantité de sucre ajouté consommé (Monteiro et al., 2016). Au Royaume-Unis, NOVA a été utilisé pour étudier la relation entre les habitudes d’achat et les prix des AUT pour les

ménages anglais. Des chercheurs ont également cherché à estimer le potentiel de réduction des maladies cardiovasculaires si la population réduisait sa consommation d’AUT (Monteiro et al., 2016). Au Chili, des chercheurs ont utilisé la classification NOVA pour évaluer l’impact de la consommation d’AUT sur la qualité des régimes alimentaires de sa population (Monteiro et al., 2016). En Nouvelle Zélande, NOVA a servi à mettre en évidence le profil nutritionnel des aliments dans les supermarchés (Monteiro et al., 2016). En Suède, des chercheurs ont utilisé NOVA pour faire des corrélations entre les tendances de consommation d’AUT et l’obésité chez les adultes (Monteiro et al., 2016).

En somme NOVA est donc une ressource à l’international pour tout ce qui est des recherches en nutrition et en santé publique. Dans l’ensemble, tous les documents qui s’appuient sur cette classification NOVA font état d’une croissance exponentielle quant à la production et à la consommation de ces fameux aliments ultra-transformés. Ces papiers confirment également que les AUT ont de plus en plus tendance à remplacer les aliments frais ou peu transformés. De nombreux articles font également le constat au sujet de la commercialisation et du marketing très agressif qui entoure ces produits. De plus en plus d’articles font également le lien entre la consommation d’AUT et les impacts délétères sur la qualité des régimes alimentaires, sur les profils lipidiques sanguins, le syndrome métabolique et l’obésité (Monteiro et al., 2016).

m. Critiques

La classification NOVA (Figure 3) est une approche globale ou « holistique » qui a du sens, mais elle reste arbitraire et contestée par beaucoup de scientifiques pour son manque de précision, de rigueur et de cohérence. Néanmoins, elle a permis d’ouvrir de nouvelles pistes de réflexion sur la complexité des aliments et d’élargir ce concept d’aliment ultra-transformé.

n. Améliorations possibles : classification SIGA

Anthony Fardet a beaucoup publié sur les produits ultra-transformés donc en ayant recours à la classification NOVA. Toutefois il met en avant quelques faiblesses de cette même classification.

Tout d’abord selon lui il est nécessaire de distinguer plusieurs sous-groupes au sein des aliments ultra-transformés, éventuellement en fonction des meilleurs et des moins bons. En effet ces aliments ne pourront pas disparaitre immédiatement de l’offre des industries agroalimentaires et certains peuvent tout à fait faire partie d’un repas équilibré tant qu’ils ne

sont pas utilisés comme la base du régime alimentaire. Il ne faut donc pas forcément songer à tous les éradiquer. Deuxièmement, quand on parle des aliments transformés du groupe 3, la quantité d’ingrédients culinaires ajoutée n’est pas considérée. Troisièmement, dans les aliments ultra-transformés la nature des additifs et le degré de transformation de chacun des ingrédients n’est pas pris en compte également. Enfin, la classification NOVA est une classification qui reste qualitative et qui ne rend pas réellement compte de la nuance de l’intensité de certains traitements technologiques (Fardet et al., 2015).

Cependant, la transformation alimentaire est bien un paramètre clé quand on s’intéresse au potentiel santé d’un aliment, c’est pourquoi il faut caractériser de façon objective la relation entre le degré de transformation des aliments et leur potentiel santé chez l’homme. Pour cela Anthony Fardet suggère deux approches, une qualitative et une quantitative. La première approche aurait pour but d’améliorer la classification NOVA actuelle en prenant en compte la nature, la quantité, la fonction et le degré de transformation de tous les ingrédients et/ou additifs d’un aliment dans le but d’aboutir à une classification encore plus holistique. Cette approche tendrait en un sens au développement d’une nouvelle classification, actuellement en développement que l’on évoquera par la suite, la classification SIGA. La seconde approche aurait pour objectif de développer un index technologique purement quantitatif afin de caractériser le degré de transformation des aliments, en incluant l’effet matrice et l’effet composition (Fardet, 2018).

La nouvelle classification SIGA a elle pout but d’évaluer qualitativement le niveau de transformation des aliments et des ingrédients qui les composent, sans se restreindre à l’analyse des tables nutritionnelles qui sont aujourd’hui les seules données prises en compte par la majorité des scores alimentaires déjà existants. Pour aboutir à la création de la classification SIGA environ 15 000 ingrédients et additifs ont été décrypté afin de construire une échelle de 8 groupes allant du moins au plus transformés. Cette classification publiée en 2018 veut permettre d’appréhender et de discriminer de façon simple la qualité au sein d’une même catégorie de produits, ce que ne permet pas la classification NOVA.

La classification SIGA est donc composée de trois groupes : les aliments pas ou peu transformés, les aliments transformés et les aliments ultra-transformés. Ces groupes sont eux-mêmes subdivisés. Commençons avec le groupe des aliments pas ou peu transformés. Il est subdivisé en deux. D’une part les aliments non transformés c’est-à-dire les produits bruts comme la viande, les fruits et légumes, le poisson, les céréales, les œufs n’ayant subi aucune transformation hormis découpe ou pelage. D’autre part les aliments peu transformés (dont culinaires) c’est-à-dire que l’on considère ici l’usage de process simples (principalement

thermiques et mécaniques comme le pressage et la cuisson) appliqués aux aliments non transformés. Si l’on regarde le groupe des aliments transformés, celui-ci est aussi subdivisé en deux groupes. D’un côté les aliments transformés équilibrés qui regroupe les aliments que l’on est susceptible de manger à la maison, au restaurant ou dans l’industrie avec l’ajout de sucre, de matières grasses ou encore de sel aux aliments pas ou peu transformés. D’un autre côté il y a les aliments transformés gourmands qui sont équivalents aux précédents mais ici avec des quantités de gras, de sucres et/ou de sels élevés. Enfin pour le groupe des aliments transformés celui-ci est subdivisé en 5 groupes. Tout d’abord les aliments ultra-transformés niveau 0 acceptable qui sont les ultra-ultra-transformés les plus acceptables car ils présentent un seul témoin d’ultra-transformation (ingrédient ou additif) et un profil nutritionnel équilibré, ils sont donc proches de leurs équivalents simplement transformés. Ensuite on trouve les aliments ultra-transformés niveau 0 occasionnel qui comme les aliments transformés peuvent présenter des niveaux de gras, de sucres et de sels élevés. Enfin, il y a les aliments ultra-transformés de niveau 1, 2 et 3 pour lesquels la consommation n’est pas recommandée par la classification SIGA si ce n’est de façon très occasionnelle.

Pas ou peu  transformés Aliments non transformés Aliments peu transformés (dont c ulinaires) Aliments transformés équilibrés Aliments transformés gourmands

Aliments ultra­transformés niveau 0 ac c eptab les Aliments ultra­transformés niveau 0 oc c asionnels Aliments ultra­transformés niveau 1 Aliments ultra­transformés niveau 2 Aliments ultra­transformés niveau 3 Transformés Ultra­ transformés Figure  ­ Classification SIGA simplifiée  (D’après Fardet, 2018)

o. Aliments ultra-transformés et santé humaine

diabète)

Malgré les imprécisions que nous avons pu mettre en évidence pour la classification NOVA, celle-ci a permis d’estimer la contribution des aliments ultra-transformés à l’apport énergétique. En Amérique du Nord elle est estimée autour de 50 à 60%, entre 15 à 25% en Amérique Latine et 36% en France dans la cohorte NutriNet Santé. Plusieurs enquêtes internationales sur différentes cohortes convergent avec toutefois quelques différences, dans le but de montrer qu’une forte consommation d’AUT correspond généralement à une alimentation de moins bonne qualité nutritionnelle. Des relations sont donc connues entre qualité de l’alimentation et risques de pathologies, c’est pourquoi il est normal de chercher si une forte relation entre consommation d’AUT et pathologies existe (FFAS, 2018).

a. Présentation d’études épidémiologiques

Une étude épidémiologique vise à analyser les facteurs qui influencent la fréquence ou la survenue de maladies et d’autres phénomènes de santé dans les populations exposées à ces mêmes facteurs. L’objectif d’une telle étude est d’établir une association entre l’exposition à certaines substances et la survenue de maladies. Quelques études épidémiologiques récentes portent sur le sujet des aliments ultra-transformés. Nous allons en particulier nous intéresser aux études épidémiologiques visant à relier consommation d’aliments ultra-transformés et l’apparition de l’obésité et de diabète de type 2.

Prenons comme premier exemple une étude de Canella menée en 2014 sur la situation au Brésil. Son objectif était d’analyser la relation entre disponibilité des produits transformés et ultra-transformés dans les ménages brésiliens et la prévalence de surpoids ou d’obésité.

Cette étude a été conduite sur 55 979 ménages brésiliens. Résultats : La contribution moyenne des produits transformés et ultra-transformés à l’apport énergétique totale varie de 15,4 % (quartile inférieur) à 39,4 % (quartile supérieur). Les coefficients de régression linéaire ajustés ont indiqué que la disponibilité des produits ultra-transformés dans les ménages était positivement associée à la fois à l'IMC moyen et à la prévalence de l'excès de poids et de l'obésité, tandis que les produits transformés n'étaient pas associés à ces résultats. De plus, les personnes du quartile supérieur de la consommation de produits ultra-transformés par les ménages, comparativement à celles du quartile inférieur, étaient 37 % plus susceptibles d'être obèses (Canella et al., 2014)

Une étude publiée en 2015 a également été conduite en Suède entre 1960 et 2010. Sur cette période, la consommation d'aliments du groupe 1 a diminué de 2 %, tandis que la consommation d'aliments du groupe 2 a diminué de 34 %. La consommation d'aliments du groupe 3 a augmenté de 116 % et celle des aliments du groupe 4 de 142 %. Parmi les produits ultra-transformés, il y a eu des augmentations particulièrement importantes pour les sodas (315 % ; 22 v. 92 litres/capita par an) et les snacks tels que les chips et les bonbons (367 % ; 7 v. 34 kg/capita par an). Parallèlement à ces changements dans les produits ultra-transformés, les taux d'obésité des adultes sont passés de 5 % en 1980 à plus de 11 % en 2010. La consommation de produits ultra-transformés (c'est-à-dire d'aliments à faible valeur nutritionnelle mais à haute densité énergétique) a augmenté considérablement en Suède depuis 1960, ce qui pourrait être en lien avec la prévalence accrue de l'obésité observée (Juul and Hemmingsson, 2015).

Un autre exemple est l’étude décrite par Moubarac en 2012 sur la situation au Canada. Sans avoir de lien causal, le gain pondéral, l’obésité et la disponibilité calorique ont augmenté rapidement entre 1953 et 2001 au Canada (Moubarac et al., 2013). L’augmentation de la présence d’aliments ultra-transformés dans les placards des canadien met en évidence une transition culturelle alimentaire vers ces aliments plus pratiques et rapides à préparer et consommer.

De même une étude de Mendonça publiée en 2016 a été réalisée sur une cohorte espagnole prospective. L’objectif était d’évaluer l’association entre la consommation d’aliments ultra-transformés et le risque de surpoids et d’obésité. La population concernée était constituée de 8 451 diplômés universitaires espagnols dont la moyenne d’âge était de 37,6 ans (+/- 11 ans) qui n'étaient pas initialement en surpoids ou obèses. La consommation d'aliments ultra-transformés a fait l'objet d'un questionnaire semi-quantitatif de 136 questions. Au total, 1939 cas de surpoids et d'obésité ont été identifiés. Après ajustement pour tenir

compte des facteurs de confusion potentiels, les participants du quartile supérieur de la consommation d'aliments ultra-transformés présentaient un risque plus élevé d'embonpoint ou d'obésité (RR ajusté : 1,26 ; IC à 95 % : 1,10, 1,45 ; tendance P = 0,001) que ceux du quartile inférieur. En somme, la consommation d'aliments ultra-transformés a été associée à un risque plus élevé de surpoids et d'obésité chez cette cohorte de diplômés universitaires adultes espagnols d'âge moyen (Mendonca et al., 2016).

Dans une autre étude transversale faite dans la cohorte NutriNet-Santé recruté sur internet et menée en France, les données alimentaires de 74470 participants ont été collectées. Les AUT ont été identifiés dans les enregistrements répétés de 24 heures et la proportion (en poids) d’AUT dans l’alimentation totale a été calculée pour chaque participant. La consommation de groupes d’aliments et les apports en nutriments dans les quartiles ont été estimés par régression linéaire ajustée sur les facteurs sociodémographiques et l’apport en énergie. Les AUT contribuaient à 18,4 % des aliments consommées en poids et à 35,9 % de l’apport énergétique total. Une proportion d’AUT plus élevée était indépendamment associée au genre masculin, à un âge plus jeune, un niveau d’éducation plus faible, au tabagisme, et au surpoids et à l’obésité (tous P 0,0001). Les sujets du quartile avec la proportion d’AUT la˂ plus élevée consommaient moins de fruits et légumes (différence de proportion d’AUT entre quartile 4 et quartile 1, Δ = -180,3 g/j) et des quantités plus élevées de produits sucrés (Δ = 68,5 g/j) et de boissons sucrées (Δ = 98,6 g/j, tous P 0,0001). Ils avaient des apports˂ énergétiques (Δ = 610 kJ/j (145,7 kcal/j)) et en sucres ajoutés plus élevés (Δ = 17,1 g/j), et des apports plus faibles en fibres (Δ = -4,04 g/j), β-carotène (Δ = -1019,6 µg/j) et calcium (Δ = -87,8 mg/j, tous P 0,0001). Il a été conclu que les AUT représentent une part importante de˂ l’alimentation des adultes français issus de la population générale et sont associés à des apports nutritionnels plus déséquilibrés (Fiolet et al., 2018).

Il a ete montre, en Asie, une prevalence de DT2 significativement supérieure chez leś ́ ́ ́ gros consommateurs de riz blanc, comparativement aux petits consommateurs, alors qu’une consommation reguliere de riz brun est plutot protectrice. Ces resultats confirment le role joué ̀ ̂ ́ ̂ ́ par les traitements technologiques drastiques (raffinage et cuisson-extrusion excessifs des cereales) et l’interet de classer les aliments selon leur degre de transformation de la matricé ́ ́ ̂ ́ alimentaire originelle et le niveau de sucres rapides ajoutes. Dans cette etude de 2014, oń ́ observe ainsi que les groupes d’aliments peu transformes sont, en general, plus protecteurs oú ́ ́ neutres (Fardet and Boirie, 2014). Les etudes d’observation se focalisent de plus en plus suŕ les typologies ou regimes alimentaires et ce, a juste titre, car c’est un regime ou une facon dé ̀ ́ ̧ se nourrir qui protegent, et non pas un seul aliment ou groupe d’aliments. La litteraturè ́

montre qu’une adhesion forte au regime mediterraneen (consommation en abondance dé ́ ́ ́ fruits, legumes, cereales et huile d’olive, et faible consommation de viande et produits laitiers)́ ́ ́ est associee a une reduction du risque de DT2, pouvant atteindre 20 %. De meme, uné ̀ ́ ̂ adhesion forte au regime «prudent» (consommation elevee de legumes, fruits, poissons,́ ́ ́ ́ ́ volailles, et cereales completes) est associee a une reduction du risque de DT2 de plus de 15́ ́ ̀ ́ ̀ ́ %, alors que l’inverse est observé avec le regime ́ Western diet (consommation elevee dé ́ viandes rouges/transformees, frites, produits laitiers riches en matieres grasses, cerealeś ̀ ́ ́ raffines, bonbons et desserts). Ce regime est également peu satiétogène, et donc il favorise lé ́ grignotage. Enfin, dans les pays en developpement, les plantes utilisees dans la médeciné ́ naturelle sont generalement riches en polyphenols et en anti-oxydants, composes considereś ́ ́ ́ ́ ́ comme protecteurs vis-a-vis du DT2 (Fardet, 2014). ̀

Concernant l’incidence de certains cancers, il a été montré sur la cohorte française Nutrinet-Santé, une association positive significative entre consommation d’AUT et risque global de cancers (prostate, colorectal, sein) ; cependant seul le cancer du sein post ménopausique étant significativement associé à la consommation d’AUT. Fait notable, cette association semble indépendante de divers ajustements, notamment sur la composition nutritionnelle de l’alimentation, ce qui renvoie au rôle possible des additifs et contaminants associés aux AUT. L’augmentation du risque (relatif) est cependant faible et les auteurs considèrent que la piste ainsi soulevée doit être confirmée, cette étude d’association ne valant pas preuve à ce jour (Fiolet et al., 2018)

Certaines de ces études épidémiologiques aboutissent donc à la conclusion que les forts consommateurs d’AUT ont en moyenne un indice de masse corporelle plus élevé. Toutefois en l’absence d’ajustements divers sur l’activité physique notamment, l’indépendance de cette relation reste tout à fait discutable. Ces études ne sont pas suffisantes pour établir de véritables liens de causalité avec une valeur scientifique établie. Ces résultats doivent être confirmés sur d’autres populations et rassemblés au sein de méta-analyses qui seules permettent d’augmenter la puissance statistique et d’accréditer l’association.

Dans l’étude de la relation entre les produits ultra-transformes et un risque de pathologies, il faut savoir que la vraie relation de causalité est bâtie à partir d’un faisceau d’arguments et de critères basés sur des niveaux de preuve comme définit par l’ANSES (l’Agence National Sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Il serait intéressant de comprendre plus spécifiquement ce qui détermine réellement l’impact de notre alimentation sur notre santé. En effet, s’agit-il des nutriments, des liens qui les unissent, des matières premières, de la matrice alimentaire, des résidus, des additifs et composés néoformés. Toutes ces questions peuvent en partie trouver réponses dans le dosage des biomarqueurs qui permet d’explorer et de mieux comprendre les mécanismes physiologiques à la base de ces effets. C’est la raison, nous présentons les 2 essais cliniques suivant sur les produits laitiers.

a.i. Traitement thermique des produits laitiers

De nombreuses études se sont déjà portées sur les modifications chimiques et physiques des protéines du lait suite à des traitements technologiques. Les traitements thermiques font partie des traitements sensibles dans la classification SIGA. Toutefois les conséquences de ces traitements et notamment de leur intensité n’avaient jamais été évaluées quant à leurs conséquences nutritionnelles chez l’homme. Le but de l’étude de Lacroix de 2008 était de mesurer l’effet de 2 traitements technologiques sur l’utilisation postprandiale de l’azote du lait par leur suivi métabolique dans l’incorporation des acides aminés dans l’organisme (Lacroix et al., 2008). Les deux traitements technologiques étudiés étaient la pasteurisation (72°C pendant 20 s) et l’ultra haute température (140°C pendant 5 s). La technique qui servait de référence afin de comparer les résultats était quant à elle la microfiltration, une technologie séparative qui permet d’éviter les traitements thermiques forts appliquées au lait, et qui peut être classée en 1 pour NOVA. La méthode de mesure était une méthode basée sur l’utilisation des protéines du lait marquées au 15_{N sur les acides aminés.} Cette étude a été réalisée sur 25 sujets. Après une standardisation de leur alimentation pendant 1 semaine, le jour de l’essai, ils ont ingéré une dose test qui correspondait à 500 mL de lait microfiltré, pasteurisé ou ultra haute température. Les taux sériques d’acides aminés et le transfert de 15N des AA dans les protéines tissulaires, l’urée corporelle et l’urée urinaire ont été mesurées pendant une période post-prandiale de 8 heures. Cette étude in vivo chez l’homme a finalement montré que le lait pasteurisé, qui est le lait transformé le plus consommé dans le Nord de l’Europe présentait des valeurs d’utilisation postprandiale

similaires au lait micro-filtré contrairement au lait UHT qui lui est le plus consommé en France. Les résultats montrent que les traitements thermiques appliqués au lait impactent l’utilisation métabolique des AA issus des protéines du lait avec des orientations différentes vers l’anabolisme ou le catabolisme selon l’intensité du traitement thermique (Lacroix et al., 2008).

a.ii. Traitements thermiques plus intenses : cas  des AGE issus de la réaction de Maillard  

chez l’homme 

L’étude de biomarqueurs est fondamentale si l’on souhaite tracer les effets des aliments ultra-transformés chez l’homme et déboucher sur de véritables preuves scientifiques. Nous allons ci-après présenter des résultats d’études utilisant des biomarqueurs pour les aliments ultra-transformés que sont les AGE. Les AGE sont les produits finaux de glycation avancée, ils sont formés de façon endogène dans le corps humain et de façon exogène dans les aliments surtout pendant le traitement thermique suite à la réaction de Maillard. Contrairement aux AGE endogènes, les AGE alimentaires se forment dans une mesure bien plus importante (Nowotny et al., 2018). Leur potentiel de risque dépend de l’absorption, de la distribution, du métabolisme et de l’élimination. Au cours des dernières décennies, il y a eu de plus en plus de preuves à l'appui d'une contribution importante des produits finaux de glycation avancée (AGE) d'origine alimentaire à la masse corporelle des AGE et donc à une augmentation du stress oxydatif et de l'inflammation, processus qui jouent un rôle majeur dans la cause des maladies chroniques (Nowotny et al., 2018).

Il est bien connu et décrit dans la littérature que le chauffage des aliments induit la dégradation et l'oxydation des composés thermosensibles, y compris les vitamines et autres composés bioactifs (Dhuique-Mayer et al, 2007 ; Klopotek et al, 2005 ; Vikram et al, 2005 in Sharma et al., 2015). Par conséquent, un régime alimentaire riche en AGE par rapport à un régime pauvre en AGE, fait par des différences dans le traitement thermique, aura un contenu dissemblable de ces composés, et ceci a également été confirmé lorsqu'il a été mesuré dans des études d'intervention (Birlouez-Aragon et al., 2010). Dans cette étude de Birlouez-Aragon de 2010 un essai d’intervention randomisé, croisé et contrôlé par l’alimentation a été réalisé sur 62 volontaires dans le but de comparer les effets métaboliques potentiels de deux régimes alimentaires, l’un basé sur la cuisson à la vapeur douce et l’autre sur la cuisson à haute température. Ces deux régimes différaient par leur contenu en produits de réaction de Maillard. Ces produits étaient évalués à l’aide de la Ne-carboxyméthyllysine, dans les

aliments et dans des échantillons d’excréments, de sang et d’urine des sujets. Après un mois de consommation du régime avec des produits cuits à haute température une sensibilité à l’insuline et des concentrations plasmatiques significativement plus faibles d’acides gras oméga 3 à longues chaines et de vitamines C et E ont été observé. D’autre part les concentrations de cholestérol plasmatique et de triglycérides ont augmenté. Il a été conclu qu’un régime alimentaire à base d’aliments traités à haute température augmente les marqueurs associés à un risque accru de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires chez les personnes en bonne santé. Le remplacement des techniques de traitement à haute température par des techniques de cuisson plus douces pourrait permettre de moduler positivement les biomarqueurs associés à un risque accru de diabète sucré et de maladies cardiovasculaires (Birlouez-Aragon et al., 2010).

D'après les données actuelles, les personnes atteintes de diabète et/ou de néphropathie semblent être les groupes de population qui tirent le plus d'avantages d'un régime alimentaire limité en AGEs et potentiellement de l'inhibition de la formation de l'AGE et de ses actions associées dans l'organisme (Poulsen et al., 2013).

Les essais cliniques présentés montrent un effet délétère des traitements thermiques sévères. Cependant ces études sont peu nombreuses. Des recherches sont encore nécessaires pour monter en cohérence sur la qualification des aliments ultra-transformés, pour établir les liens de de causalité et les mécanismes associés avant de spécifier, exclure ou stigmatiser des aliments, qui demeurent des matrices complexes.

Conclusion

Le sujet des aliments ultra-transformés est un véritable sujet de société. De nombreux articles de presse s’y intéressent toutefois il reste beaucoup de confusion autour de ce sujet.

Nous avons pu voir au travers de cette synthèse que la classification NOVA est utilisée et utile, mais aussi très controversée. Celle-ci mériterait d’être plus rigoureuse, en un sens, plus scientifique. Le principal inconvénient de cette classification est qu’elle classe dans la catégorie des ultra-transformés des produits très divers, dont les compositions varient énormément d’un aliment à l’autre. Cependant c’est cette classification NOVA qui sert de