hatrasfor-mado en labodega de
experimentación del Sr. Nessler á 5"
enun
mucílago espeso.
ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS 565 Puesto que todas las circunstancias que favorecen el desarrollo
del fermento láctico activan también la vida del que nos ocupa,
esindudable que todos los medios preventivos que indicamos para evitar la fermentación láctica puedenydeben aceptarseparaevitar
quelos vinos se ahilen.
Un vino que ya esté en vía de alteración por la fermentación viscosa, puede restablecerse por medio del trasiego á otra vasija
bien azufrada, haciéndolecaerde modo que se mezcle lo mejorpo¬
sible con el aire; yañadiéndole20 gramosdetaninoporhectolitro,
paraecharle, despuesde trascurridauna semana, 10 gramos de sul-fito de calcio por hectólitro, clarificándolo finalmentepor medio
de una disolución de cola de pescado, en la proporción de algunos
gramos ménos que el tanino empleado. Despues de todos estos tratamientos, se recurrirá áun trasiego á vasija bien limpia y lige¬
ramente azufrada, ymejor aúnsi estetrasiegose acompañade una buena filtración.
Un vino ahilado puede restablecerse por sí mismo al cabo de cierto tiempo, cuando sele deja abandonado, sin necesidad de em¬
plear medios curativos. Esto se consigue principalmente cuando el vino enfermo contiene bastante alcoholy no está muy cargado de albúmina, pues en otro caso pasa con facilidad suma al ácido ó la pudredumbre.
El tanino que debe añadirse al vino, se procurará siempre que
sea procedente de la granilla de la uva. Entre los varios medios quepodríamos indicarparaprepararlo, creemos digno de ser cono¬
cido y empleadoelpropuesto porel Sr. Maumené, que consiste en lo quesigue: Se echa la granilla trituradaen aguahirviendo acidu¬
lada con 25 gramos de ácido tártricopor cadalitro. Alcabo deme¬
diahoradeebullición, se neutraliza una mitad del líquido por me¬
dio de carbonato depotasa, y se añade la otra mitad de suerte que
se conviertael ácido tártrico en bitartrato de potasa. Evapórase á sequedady se trata el residuo por el alcohol, con lo que se obten¬
drá unadisolución de color amarillo claro, que daráun tanino bri¬
llante queprecipita débilmente la gelatina en copossolubles en un poco de ácido acético y colora las sales de peróxido de hierro en
verde sombra pero sin formarprecipitado.
Recomiéndanse para curar la viscosidad de los vinos otros me¬
dios, que sobre ser casi todos empíricos, los creemos ménos
efica-566 GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
ees que el método general que hemos
descrito. Por lo demás,
un vino que contenga 12 por 100 de alcohol,término medio,
y estéademás bien fabricado y conservado, es seguro que no sufrirá la
enfermedad de la grasa6 ahilamiento.
Alavezque la fermentación viscosa, puede sufrir un vino la
láctica, según quedó indicado al hablar de ella ántes, y hasta la butírica, lo cual no tiene nada de extraño si nos fijamosen que las
condiciones en que viven todos los fermentos son en general las
mismas; sinembargo, siobservamos que laaparición del
fermento
butírico es más tardía, con relación al láctico, en los líquidos que
experimentan la descomposición
lacto-butírica,
sepuede admitir
que necesita el primero de dichos fermentos para su
nutrición,
sustancias albuminosas en vía de alteración más avanzada. Gene¬
ralmente, se ven aparecer sucesivamente las fermentaciones
visco¬
sa, láctica ybutírica. Quizás estasea lacausa
principal de la
con¬fusion que se notaen algunos autores al tratar
de
losvinos ahila¬
dos 6 grasos.
Ya que hemoshablado del fermento butírico, y
aceptada
su pre¬senciay bastasuacciónenlos vinosenvías de
fermentación láctica
yviscosa, no debemos terminareste punto sin
decir
algosobre el
mismo. Elfermentobutírico, llamado por elSr. Pasteur fermentum hutyricum, estáformado porpequeñas varillas cilindricas,
redondea¬
das en sus extremos, generalmente rectas, aisladas ó reunidas por cadena de 2, 3, 4 y áun másartículos. El gruesode dichas
varillas
es de 2 milésimas demilímentro, y la longitud de losartículos ais¬
lados varía de 2 á 20 milésimas de milímetro. Estos organismos
adelantan deslizándose. Durante estemovimiento su cuerpo queda rígidoó experimenta ligeras ondulaciones,saltando,
balanceando
yhaciendo oscilar susextremos; á veces se encorvan. Estas propie¬
dades y su manera dereproducción, hacen ver que el fermento
bu¬
tírico es un infusorio del género vibrion.
La temperatura más favorable para el desarrollo del fermento butírico, es la de 40°, y el medio más conveniente, el neutro
6 li¬
geramente alcalino. Sin embargo, una vez formado el
fermento,
esto es, desarrollado el gérmen, puede vivir y provocarla descom¬
posición del azúcar 6 del ácido láctico en un medio ácido,
siempre
que nobaya un exceso de acidez.
Tanto los gérmenes del fermento láctico, como los
del viscoso
enfermedades y defectos de los vinos sóy
y del butírico, pueden proceder de la uva, yhastalos fermentos ya formados, sobre todo si los granos de este fruto sufrieran en la
cepa algun golpe ó herida que dejase al contacto del aire eljugo sacarino ó mosto. Para el desarrollo ulterior de estos tres fermen¬
tosno senecesita de lapresencia del oxigeno, y, por lo tanto, del
aire. Lo que acabamos de decir, respecto á la formación de los
fermentos láctico, viscoso y butírico en el grano de la uvaherido,
bastariaparaaconsejar la separación de todos los racimos dañados,
enel acto dela vendimia, sino existiesen otras razones deanáloga
índole que ya veremosal ocuparnos de otras enfermedades. En el
caso en que hubiera interésó absoluta necesidad de emplear las
uvasdañadas, es absolutamente preciso hervir enseguida elmosto de ellas procedente, para que mueran todos los gérmenes y fer¬
mentos perniciosos, y no dejen sentirsu acciónfunesta al mezclar
dicho mosto con el procedente de las uvas sanas.
Francisco Balaguer.