Le téléphone comme ustensile de cuisine

3.1.La présence du smartphone et son utilisation

Nous arrivons à la fin de ce chapitre sur la singularité, la nouveauté, le classement, des caractéristiques dont la médiatisation de la cuisine gastronomique rend compte. Nous n’aurions pu conclure cette dernière partie sans aborder l’utilisation du téléphone par les cuisiniers que j’ai eu la chance de rencontrer. Il apparait qu’au même titre qu’un couteau, qu’une planche de travail, une pince de dressage ou une batterie de cuisson, le téléphone est, selon moi, un ustensile de cuisine à part entière dans la profession aujourd’hui.

Au cours de ma recherche, il a été frappant de voir à quel point le téléphone portable de type « smartphone » a une place importante au sein de la cuisine d’un restaurant. D’un regard extérieur à la brigade, la cuisine est un espace de production relativement impersonnel. L’occupation d’un poste ne signale par exemple rien de particulier quant à celui qui l’occupe. Le turn-over caractéristique – voire pour certains symptomatique – du milieu de la restauration [Barron et Robinson 2007 ; Drouard 2004] pourrait expliquer en partie cette absence de formes de personnifications. En effet, la brièveté du passage et le changement fréquent de Cuisine par les professionnels peuvent justifier le manque de touches personnelles apparentes, à l’égard du poste

14 _{En effet, la corbeille proposée au restaurant ne contenait pas moins de quatre variétés de de pains – pain plat,}

croustillant, complet et traditionnel – c’est la première fois que je rencontrais ce procédé-là.

15 _{En effet, celui-ci se caractérise par une tension « entre la singularité de l’artiste (autodétermination, démarcation)}

134 occupé. La seule personnification du poste est la présence des couteaux du cuisinier16 _{et de sa} planche à découper. Mais la non-personnification du poste se justifie par la rigidité des règles d’hygiènes et à des nettoyages intégraux quotidiens auxquels est soumis l’espace de production. Il n’y a donc pas de place consacrée à des éléments autres que ceux servant à la pratique de la cuisine. Sur les plans de travail se retrouvent alors uniquement le matériel de préparation, les produits, les bacs de poubelle, le bipper ou timer… et le téléphone.

Le téléphone permet de rester en contact avec l’extérieur des Cuisines, notamment avec les fournisseurs. Du point de vue carriériste, les applications de réseaux sociaux que le smartphone contient sont un bon moyen de rester en contact avec des anciens « collègues » : lorsqu’une possibilité de poste se libère, l’information circule par ce biais. D’ailleurs, il est très fréquent de voir les offres d’emplois des restaurants reléguées sur Facebook et Instagram. Mais le portable sert avant tout à photographier des assiettes et ainsi les rendre publiques. En prenant des images d’assiettes et en les publiant directement sur les médias sociaux, le « smartphone » illustre littéralement la pratique d’un cuisinier ou d’une Cuisine.

Prendre et diffuser des images fait état des activités du cuisinier. C’est aussi un bon moyen promotionnel pour le restaurant. Le « smartphone » un excellent outil communicationnel à travers les réseaux sociaux. Il permet d’une part de publier son invention ; d’autre part de surveiller et suivre celle des autres cuisiniers ; enfin de publiciser sa pratique et attirer/fidéliser des clients. Aucun brigadier n’utilise le téléphone portable pour quelque autre raison dans l’espace-cuisine du restaurant. Et même en dehors des moments de service ou de mise en place, le téléphone continue de servir la cuisine. Lors de mon stage par exemple, un des premiers réflexes de la pause-cigarette était de consulter le fil d’actualité d’un compte Instagram. C’est de cette manière que Clément s’est aperçu du « plagiat » à l’encontre de son collègue :

« Et Ben, c’est pas ton dessert là ? Le galet et tout ? Non mais le gars, ça va, il se casse pas trop la tête, ça va »

Clément montre le téléphone à Benjamin qui jette un rapide coup d’œil à l’écran mais semble ne pas trop s’offusquer. La photographie a été publiée par le chef de l’ancien restaurant pour lequel Benjamin avait longtemps été responsable des desserts. Tout le monde regardera l’image et la Cuisine conclura que l’autre restaurant étoilé de la ville a effectivement repris un dessert qui ne lui revenait pas de droit. Au fond, ce n’est pas le droit d’auteur qui font se révolter les autres brigadiers, mais plutôt le manque d’investissement ou de réflexion, la facilité de « recopier ».

[« Le dessert de Ben sur Instagram », MF, 4 octobre]

16 _{Les couteaux de cuisines sont des objets individuels : chaque cuisinier possède sa mallette ou son trousseau. Les}

135 En surveillant fréquemment ce que les autres font via Instagram, Facebook ou même la presse spécialisée, les cuisiniers s’assurent aussi de ne pas faire inconsciemment quelque chose qui a déjà été réalisé par un autre cuisinier, ou qui pourrait être interprété en tant que tel quel. Pour les assiettes de concours de Florien et de Lisa par exemple, le maître mot était celui de la démarcation. A l’annonce des thèmes de leur compétition dans l’enceinte du restaurant, le premier des conseils à destination des jeunes candidats fut de regarder ce qui avait alors été fait jusque-là et de voir ce qu’il était donc possible de faire. A l’intention de Florien : « Cherche pas genre "pigeon" et "gastro" sur Google, ils vont tous le faire. Plutôt "gastro" et… non, pas "gastro" mais ‘gastronomique’ parce que tu vas tomber sur des trucs vraiment dégueu sinon » [Clément] ; pour ce qui est de Lisa et son concours Maf : « t’as essayé de chercher crêpes choco dans Images ? ça te donne quoi ? »

Les illustrations d’assiettes réalisées par les cuisiniers servent donc aussi à témoigner d’un travail, à regarder et se tenir informé de celui des autres, à s’en inspirer voire à le protéger. Toutes ces utilités mises de concert aident à comprendre le téléphone à la fois comme un support de communication, de relation et surtout comme un médium pour suivre l’actualité d’un milieu : « rester en contact ».

3.2. La touche finale photographique

C’est la fin de la mise en place du jeudi soir et le personnel a fini de prendre son repas. On retourne en cuisine pour terminer les préparatifs et accueillir les clients. Demain, ce sera le lancement « officiellement » maîtrisé de l’assiette du jarret de porc, celle qui a donné tant de mal au chef au cours de mon stage. A son sujet, mon supérieur me disait

« Je pense que je n’ai jamais passé autant de temps à mettre en place une assiette. C’est Eve qui nous pousse à être créatifs les gars. Tu reviens quand tu veux ! »

136 Après un long temps d’élaboration où tout devait être parfait, le premier envoi en salle aujourd’hui d’une assiette jarret avait été des plus décevantes pour la Cuisine : « on n’était pas prêts ». Cette fois-ci, tous les éléments sont bien finalisés. La gelée tient, l’émietté suffisamment fin et friable, la gelée au porto assez puissante. Clément, le second, et le chef se lancent dans un dressage pour s’exercer.

« On a fini de dresser, si tu veux prendre la photo Eve. »

Cette assiette, produite en dehors du service, n’était pas à destination de la salle. Je pensais plutôt la photographier au moment d’un envoi en salle, lorsqu’elle serait destinée à être consommée. Les deux cuisiniers me posent l’assiette dans le coin des entremets et partent fumer. Je ne souhaite pas les vexer et décide de venir en prendre une capture. Je vais chercher mon vieux téléphone au vestiaire. A mon retour, il n’y a plus que Florien en cuisine. Celui-ci est un peu déconcerté par la qualité de mon portable.

- « T’as pas d’Iphone, Eve ? - Non… Pourquoi ?

- Ben comme ça, tu peux les retoucher direct et les poster. T’as pas à passer par Photoshop. - [Au vu de mes compétences technologiques, l’idée m’amuse] Non mais moi, je les retouche

pas mes photos [et avec un air taquin] je triche pas ! »

Je me rends compte de la maladresse de ma remarque. Sur la défensive, le responsable du garde-manger se justifie

- « Non mais c’est pas de la triche… C’est juste la luminosité, on touche pas les couleurs…et - Non, non, je sais ! Je voulais pas dire que c’était de la triche. C’est jusque moi, tu sais, j’y

connais rien à Photoshop. Puis je vais pas les poster non plus, c’est pas la peine qu’elles soient très belles… C’est pour moi… »

[« La pirouette de rattrapage infructueuse », service du soir, 18 octobre 2018]

Rapidement, le terrain a su montrer qui ; de l’étudiante et son appareil photographique ou du cuisinier et son téléphone mobile, était le plus enclin à recourir à la prise d’image et à son utilisation. En effet, en déplaçant mon attention de l’image pour porter mon regard sur ceux qui prennent les images17_{, je me rendis compte de l’automatisme du geste photographique en cuisine.} Ce qui est photographié n’est pas une assiette produite en vue d’être consommée c’est-à-dire incorporée. Le sujet de l’image est une œuvre produite en vue d’être médiatiquement partagée. L’acte photographique s’inscrit toujours au moment des mises en place et non pas lors des services. Le sujet de l’image est une œuvre produite en vue d’être médiatiquement partagée. Pour ce faire, certains cuisiniers installent ce qu’ils qualifient de « studios » ou « studios photo », en cuisine, et plus rarement dans la salle vide du restaurant. Dans ce-dernier cas, certains recourent alors à un appareil spécifique : la photographie se veut davantage professionnelle qu’amatrice aux yeux de mes interlocuteurs [Pink 2001 : 27]. Dans l’ensemble, on observe que la photographie se déroule essentiellement dans la cuisine – une fois que l’assiette élaborée est estimée suffisamment aboutie pour être diffusée sur les réseaux en ligne. A tel point que le fait de photographier une assiette est devenu un acte culinaire en lui-même.

137 J’ai premièrement tenté d’expliquer l’acte photographique comme un moyen de pérenniser l’œuvre éphémère que constitue une assiette de restaurant gastronomique. Autrement dit, prendre une capture de l’assiette pour l’ancrer, l’inscrire dans un espace et une temporalité. Il est souvent noté que la photographie « prête un " ça a été ", un lieu, un objet, un corps, qui un instant s’est troué devant un objectif photographique » [Chougnet 2018]. En effet, lorsque la photographie atteste de moments commensaux, celle-ci a une utilisation affective et mémorielle puissante. Or ici, ce n’est pas la dégustation ou le partage d’un repas qui est « capté », mais l’assiette en soi. Celle qui doit être « belle » aux yeux des photographes18.

- « [EM] Tu prends toutes tes assiettes en photo ?

- [François] Non, pas toutes, la plupart quand même... Celles dont je suis content en fait.

- Il y a [un camarade] qui me disait qu’il prenait des photos même de celles dont il était pas très fier et que ça lui servait ensuite à voir ce qui allait pas, à pouvoir s’améliorer

- [il rigole] Non mais c’est pas vrai. Enfin j’y crois pas. On va pas prendre en photo des trucs moches ou ratés. On va pas refaire l’assiette à partir de la photo Si c’est raté, c’est raté : pas la peine de prendre la photo pour le faire comprendre. »

[« Photographier le « beau » », François 21 février]

Lors des pauses-cigarettes, je me suis rendue compte que des photos que j’aurais définies comme « belles » ne l’étaient pas aux yeux de mes interlocuteurs, et inversement. Sur Instagram, les photographies des cuisiniers gastronomiques, avant d’être « belles » dans mon optique de « gourmandes », doivent être « belles » dans leur propriété spectaculaire. Une assiette qualifiable de « belle » l’est avant tout dans la difficulté apparente de sa mise en œuvre ou dans l’inédit de son association de produits et saveurs. La publication sur les réseaux sociaux montre également que l’acte photographique ne pérennise pas l’assiette. Celle-ci est tout autant éphémère dans le flot des autres publications ; mais se diffuse au-delà de l’espace de production du restaurant. Ceci va dans le sens de la photographie comme une médiation essentielle avec l’extérieur. Le client qui photographie également son assiette en salle et la diffuse sur les médias sociaux, participe à faire ce lien.

Manifestement la photographie par le téléphone n’est pas, ou pas uniquement, un acte pérennisant. Elle est avant tout un moyen de rompre une frontière entre le « dehors » et l’espace privé et fermé qu’incarne la cuisine19_{. Dans cette optique, le téléphone soutient et accompagne la pratique du} cuisinier : il est utilisé dans les commandes d’approvisionnement, comme un moteur de recherche et une source d’inspiration, comme un outil d’évolution professionnelle et comme un espace de diffusion qui dépasse la salle du restaurant.

18 _{Lors des pauses-cigarettes, je me suis rendue compte que des photos que j’aurai moi défini comme « belles » ne}

l’étaient pas aux yeux de mes interlocuteurs, et inversement.

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CONCLUSION

Dans cette quatrième partie, j’ai souhaité élargir les motivations de démarcation et singularisation au-delà du cadre compétitif des concours culinaires, en m’intéressant aux classements et à la médiatisation du métier et de la pratique du cuisinier gastronomique. En effet, nous avons vu que dans ce milieu professionnel, de fait, les médias jouent un rôle considérable et occupent une grande place.

Nous avons vu que la spectacularisation n’est nullement problématique pour la Cuisine, du moment que celle-ci est initiée ou contrôlée par les cuisiniers. Il en va de même pour la médiatisation et la représentation du métier. J’ai également voulu attester de l’affiliation « gastronomique » comme un milieu d’assurance, de repère et de reconnaissance pour les cuisiniers. Le restaurant étant une affaire qu’il s’agit de rentabiliser, le particularisme et l’innovation semblent être des paramètres économiques non négligeables. Pour respecter cette logique de la distinction, le téléphone est un ustensile de cuisine devenu indispensable. Il se veut garant de la singularité d’une Cuisine et de ses productions. Car la démarcation semble être une des propriétés gastronomiques pour les cuisiniers, et celle-ci s’illustre par le mérite de la réflexion (la hantise du plagiat) et la récompense de l’étoile que confère le « Guide Rouge » [Karpik 2000].

Finalement, ce dernier chapitre a replacé une profession culinaire dans son contexte plus large et j’ai tenté à travers lui, de rendre compte d’un « gastronomic nexus », pour reprendre l’expression « art nexus » d’Alfred Gell :

« Where the four terms – Index, Artist, Recipient, and Prototype – coexist we have, so to speak, the “canonical” nexus of relations in the neighborhood of art objects, which the anthropologist of art must describe and elucidate. But, as we will see, many instances can be cited in which “artists” or “recipients” or “prototype” may be lacking or ambiguously present. » [Gell 1998 : 28].

Le réseau canonique de la gastronomie implique en effet le classement Michelin, qui continue de faire figure d’autorité tant pour les cuisiniers que pour les autres utilisateurs. Il fait aussi intervenir les clients et les internautes qui consomment en incorporant ou en visualisant une assiette qui se veut inédite. Le « gastronomic nexus » ne saurait exister sans les cuisiniers qui produisent des assiettes et des visuels, en plus de tous les autres acteurs qui fournissent les marchandises ou qui participent à médiatiser un métier et sa production. Comme le note Alfred Gell au sujet de l’art, dans certaines relations gastronomiques aussi, tous ces acteurs ne sont pas mobilisés à un même degré et certains peuvent être plus ou moins explicitement présents.

Conjointement, tous les acteurs du réseau gastronomique visibilisent un métier en accentuant ses aspects les plus compétitifs et les plus esthétiques – voire artistiques – par le biais de concours télévisés ou rediffusés sur internet, mais aussi de classements par les critiques historiquement

139 affiliés à un prestige « gastronomique », ou encore grâce à l’activité des cuisiniers eux-mêmes sur les réseaux sociaux.

Force est de constater qu’une grande partie de cette médiatisation passe par les « chefs » et les « Grands chefs ». Les autres membres des cuisines sont rarement sur le devant de la scène, à pouvoir prendre la parole. Ils ont néanmoins recours à l’image depuis l’espace de production, qu’ils mobilisent fortement et qui, par le biais du téléphone, intègre la série des actes culinaires, au même titre que découper, cuire ou émulsionner*.

Dans le cadre de ce mémoire, nous n’avons pas eu le temps de développer la perception et la construction de la notion du « beau » mais il est évident que celle-ci est progressivement élaborée au cours des trois socialisations du cuisinier gastronomique. Le « beau » des lycéens rencontrés ne reposait pas sur les mêmes exigences que celui des jeunes dans les restaurants, ni même de celui des cuisiniers expérimentés. Cette aptitude à déceler ce qui est « beau » et par là « bon », et qui est susceptible d’être inspirant, relève d’une compétence que le cuisinier apprend à développer. En publiant des illustrations de leurs œuvres, les cuisiniers font acte de leur « signature », ou du moins de leur pratique. On comprend alors en quoi l’image prise en cuisine, celle d’une assiette produite en vue d’être diffusée, est un support d’expression et de (re)connaissance. Il est intéressant de constater néanmoins que cette signature visuelle est toujours accompagnée d’une légende ou d’une narration. En effet, l’assiette postée momentanément sur Instagram s’accompagne d’un hashtag1 dont les principaux demeurent « #gastronomy » et « #michelinstar ». De même que l’assiette montrée sur l’écran d’un téléphone, entre la porte d’un four et celle d’une chambre froide. Car même la plus « belle » des images d’assiettes à elle seule ne suffirait pas :

- « Là, Eve, tu vois ? tu connais ? C’est de la main de bouddha. C’était quand j’étais chez….… »

1 _{Le « hashtag » est un mot-clé « cliquable », utilisé sur les réseaux sociaux tels que Twitter. Il est composé du}

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CONCLUSION GÉNÉRALE

« Non, c’est pas que ça me dérange, au contraire, c’est juste… C’est pas banal. Mais je trouve ça bien qu’on s’intéresse à nous.

C’est rare quand d’autres gens viennent dans les cuisines » [Bérangère, Fin de service, 14 novembre 2018]

Si la tendance actuelle est à l’ouverture des espaces de cuisine sur la salle des restaurants à travers son aménagement central, ouvert ou vitré, et en dépit d’un certain engouement médiatique autour de la figure de « chef », l’univers des cuisiniers gastronomiques reste, aujourd’hui encore, relativement méconnu et intimiste. Entrer dans les cuisines d’un restaurant est, en soi, une épreuve pour laquelle il s’agit de faire acte de motivation et de détermination. Néanmoins, pouvoir côtoyer des brigades et partager avec elles de précieux temps est riche de compréhension. Le terrain ethnographique encourage ainsi à vivre la cuisine, en tant qu’espace dans lequel évolue un groupe social particulier.

L’étudiant-chercheur peut alors observer et ressentir à quel point la dimension méritocratique est prégnante. Celle-ci est à la fois élaborée, utilisée et diffusée par les cuisiniers eux-mêmes. Elle permet de s’affirmer et de s’identifier à un milieu, celui du « monde gastronomique ».

Le système méritocratique de la cuisine gastronomique

Dans un premier temps, l’étude fonctionnelle de l’organisation d’une cuisine a permis de rendre compte de la notion d’engagement, qui met notamment en exergue celle de don culinaire.