Ce type de surpopulation est à l’origine des TIAC, dont la gravité sera fonction de la charge microbienne consécutive à la phase de multiplication mais aussi du type de germe pathogène impliqué et éventuellement de la violence de sa toxine s’il en produit.
Le fait que les accidents alimentaires, qu’ils soient sanitaires ou économiques, découlent de la même suite d’évènements, laisse présumer que les modes de préventions des uns, seront
également pertinents pour prévenir les autres. En conséquence, l’attitude consistant chez les professionnels du secteur des IAA à opposer politique d’hygiène et contraintes économiques, est sans fondement puisque les dispositions de prévention des TIAC conduisent également à la maîtrise des pertes économiques.
Remarque : Le schéma d’apparition des accidents alimentaires qui suit, va pouvoir être bâti à partir des éléments à prendre en compte que nous venons de recenser. Ce schéma ne pourra s’appliquer dans son intégralité qu’aux accidents d’origine microbienne, car seuls les germes, en tant qu’êtres vivants, sont capables de multiplication ou de survie. Cependant, la partie gauche du schéma consacrée à la contamination et à ses sources, pourra s’appliquer aux trois types de dangers : toxique, physique et microbiologique. Pour les dangers physique et toxique l’utilisation du schéma se limitera à cette partie gauche, car les agents qui en sont
responsables (contaminants physiques et chimique) sont inertes et par ce fait non caractérisés par la capacité de multiplication ou de survie.
5 Schéma d’apparition des accidents alimentaires
Schéma du principe d’apparition des accidents alimentaires
SOURCES DE CONTAMINATION DE L ’ENVIRONNEMENT locaux, équipements matières premières animaux nuisibles SOURCES HUMAINES DE CONTAMINATION Opérateurs Absence d ’examen médical d ’embauche Défaut d ’hygiène de manipulation CONTAMINATION Non respect du couple Temps/T° ou des paramètres physico-chimiques MULTIPLICATION Surpopulation en germes banals ou pathogènes PERTES T.I.A.C PRINCIPE D ’APPARITION DES PERTES OU DES T.I.A.C SURVIE TOUS RISQUES
(biologique, physique, chimique)
Phase de contamination
RISQUES BIOLOGIQUES
(microbien, parasitaire)
Phases de multiplication et/ou de survie
6 Validation du schéma d’apparition des pertes ou des TIAC, par référence aux techniques de conservation des aliments
Avant de pouvoir utiliser ce schéma comme base de notre raisonnement pour l’édification d’une méthode globale de maîtrise de l’hygiène dans les IAA, il est nécessaire d’en établir la validité. En effet, cette validation est un préalable indispensable pour pouvoir considérer et utiliser ce schéma comme une représentation exacte de l’enchaînement des événements qui aboutissent à un accident alimentaire qu’il soit économique ou sanitaire.
Le principe majeur qui se dégage de ce schéma, consiste en ce que l’intervention
représente une condition indispensable à l’apparition d’un accident alimentaire d’origine microbienne. Comme nous l’avons vu précédemment, pour les résidus toxiques ou les corps étrangers, la contamination est seule à intervenir et suffit à générer un risque pour le
consommateur.
Pour ce qui concerne les accidents d’origine microbienne, et à la condition que le schéma s’avère exact après validation, on peut déduire que l’absence d’une des deux phases indispensables, c'est-à-dire celle de la contamination ou celle la multiplication, rend impossible l’apparition de tout accident alimentaire, qu’il soit économique ou sanitaire. En revanche, la maîtrise des accidents sanitaires d’origine physique ou chimique sera
uniquement basée sur la maîtrise de la phase de contamination. Après cette phase le niveau de contamination observé n’évoluera pas, sauf dans quelques rares cas particuliers concernant uniquement les contaminants chimiques de procédés de fabrication faisant intervenir une phase de dilution ou de concentration de produits alimentaires liquides. Dans ce cas le niveau de contamination par des résidus chimiques pourra alors varier à la baisse en cas de dilution ou à la hausse en cas de concentration.
Tableau des déductions clefs du schéma d’apparition des accidents alimentaires
DEDUCTIONS CLEFS DU SCHEMA D ’APPARITION DES ACCIDENTS ALIMENTAIRES
• L ’intervention concomitante de la contamination et de la multiplication est indispensable à l ’apparition d ’un accident alimentaire d’origine microbienne
• Ce schéma explicite le mécanisme d ’action de toutes les méthodes de conservation, ce qui en retour en établit la validité
– une maîtrise totale de la contamination ou de la multiplication induit une conservation longue (ex: appertisation, congélation)
– une maîtrise partielle d ’un seul, ou des deux facteurs, induit une conservation de durée limitée (ex:
réfrigération, pasteurisation)
En pratique, la situation où la contamination microbiologique est effectivement nulle et donc totalement maîtrisée, s’observe pour une gamme particulière d’aliments, que sont les
conserves appertisées. En effet, l’élimination de tout germe revivifiable par traitement à l’autoclave, dans un récipient étanche évitant toute recontamination, permet d’induire une conservation longue des produits en conserve. Ces aliments en conserve restent bons (préservation de leur qualité organoleptique et donc de leur valeur économique) et sains (maîtrise du risque sanitaire) pendant plusieurs années; aussi longtemps que la boite ne présente pas de rupture d’étanchéité et qu’en conséquence elle ne permet pas de
recontamination microbienne. Par ailleurs, la contamination microbiologique étant totalement maîtrisée dans ces produits, leur conservation à long terme ne requiert pas d’entreposage sous température dirigée, en chambre froide.
Les produits congelés pour leur part, qui pourtant contiennent fréquemment une population microbienne revivifiable, non négligeable, sont protégés de toute possibilité de multiplication microbienne du fait de leur très basse température d’entreposage qui bloque le métabolisme des germes. Ils se conservent, c'est-à-dire qu’ils restent bons (préservation de leur valeur économique) et sains (maîtrise du risque sanitaire) par blocage complet de la multiplication microbienne, aussi longtemps qu’ils sont maintenus à l’état congelé, ce qui est possible pour plusieurs mois, voir plusieurs années.
Les produits pasteurisés pour leur part, ne subissent qu’un traitement partiel de
décontamination par la chaleur, dans un conditionnement étanche à l’identique des conserves appertisées, évitant toute recontamination. Il en résulte que pour les produits pasteurisés dont la contamination n’est que partiellement maîtrisée par le traitement thermique, il faudra après traitement les entreposer en chambre froide pour ralentir la multiplication de leur flore
résiduelle. En conséquence, cette méthode basée uniquement sur une maîtrise partielle de la contamination puis de la multiplication, n’autorisera qu’une conservation à moyen terme, sous régime de froid positif, se limitant au maximum à quelques semaines.
Enfin la méthode de conservation par réfrigération, consistant à entreposer les denrées alimentaires plus ou moins contaminées, dans des conditions de froid positif légèrement supérieur à 0°C, n’a qu’un effet limité sur la phase de multiplication des germes, en la
ralentissant seulement, surtout pour ce qui concerne la flore psychrophile. Cette méthode, par ailleurs sans effet de réduction sur la contamination microbienne des aliments, n’autorise qu’une conservation à très court terme, se limitant à quelques jours seulement.
Tableau de mode d’action et de durée des techniques de conservation des aliments
MODE D’ACTION & DUREE DES TECHNIQUES DE CONSERVATION
Le froid Réfrigération Congélation Limite la multiplication Inhibe la multiplication La chaleur Appertisation Pasteurisation Liaison chaude
Elimine totalement la contamination
Réduit la contamination (suivi du froid) Inhibe la multiplication
Atmosphère contrôlée
Sous vide Gaz (CO²,N²)
Inhibition de la flore aérobie d’altération Inhibition de la flore aérobie d’altération
Stabilisation Par le sucre Par le sel Par le vinaigre
Inhibe la multiplication en baissant l’Aw Inhibe la multiplication en baissant l’Aw Inhibe la multiplication en baissant le pH
Irradiation Ionisation Elimine totalement la contamination
Déshydratation Séchage Lyophilisation
Inhibe la multiplication en baissant l’Aw Inhibe la multiplication en baissant l’Aw Pression Ultra haute
pression
Elimine totalement la contamination Techniques Modalités d ’action (longueou limitée)
Sur la base de ces quatre exemples, on voit qu’il est possible grâce au « schéma d’apparition des TIAC [29] et des pertes », d’expliciter le mécanisme de conservation des aliments par ces méthodes et d’en prévoir la durée d’application. Ce raisonnement peut être étendu à toutes les méthodes de conservations connues (voir tableau ci-dessous), ce qui en retour permet d’établir
la validité de ce «schéma d’apparition des TIAC et des pertes ». En effet il est légitime de considérer que le succès systématiquement observé (ou presque) dans l’application des méthodes usuelles de conservation des aliments, dont le mécanisme d’action peut être explicité par notre schéma d’apparition des accidents alimentaires, a valeur de preuve expérimentale de l’exactitude de ce schéma.
Certaines des méthodes de conservation des aliments portées dans ce tableau, y figurent succinctement pour mémoire afin d’étayer plus largement notre démonstration, mais ne feront pas l’objet d’un développement particulier, le sujet du présent travail de thèse n’étant pas une étude exhaustive des modes de conservation des aliments,
Conclusion
Le travail présenté dans ce chapitre permet de disposer sous la forme d’un schéma, d’une description exacte des accidents alimentaires, qu’ils soient économiques ou sanitaires. Partant du principe que l’on ne maîtrise bien que ce que l’on a préalablement décrit
correctement, ce schéma va servir dans les chapitres qui suivent, à définir et à organiser des méthodes de prévention de l’occurrence d’accidents alimentaires, aussi bien sanitaires qu’économiques.