Mise en œuvre des pré requis du Codex Alimentarius, grâce à la
« méthode de gestion globale de l’hygiène dans les IAA »
1 Contexte général
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPH/BPF), aussi définies comme étant les pré requis à la mise en œuvre de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), sont établies par le Codex Alimentarius dans le cadre du « Code d’Usages International Recommandé – Principes Généraux d’Hygiène Alimentaire » publié sous la référence CAC/RCP 1-1969 Rév. 4 (2003) [10]
(www.codexalimentarius.net/download/standards/370/CXP_047f.pdf)
Ce code d’usages international, établi par la Commission du Codex Alimentarius, fait partie des normes recommandées par l’Accord Sanitaire et Phytosanitaire ou accord SPS (Article 3, paragraphes 1, 2, 3, 4 et 5) afin d’harmoniser au plan sanitaire, entre les états membres de l’Organisation mondiale du Commerce, les échanges commerciaux d’animaux, de végétaux ou de denrées alimentaires et d’aliments pour animaux, qui en sont issus [9].
(www.wto.org/french/tratop_f/sps_f/spsagr_f.htm) .
Ce code d’usages est également le document international de référence définissant la méthode HACCP. Chaque fois que la méthode HACCP est évoquée sans autre précision dans ce mémoire, il faut entendre que c’est la version du Codex, proposée par ce guide d’usages international à laquelle il est fait mention. La démarche à suivre préconisée par le Codex Alimentarius pour la mise en place dans une IAA d’un « plan de maîtrise sanitaire » (PMS) visant à garantir la sécurité sanitaire des aliments se décompose donc en deux étapes :
- Première étape : la mise en place des BPH/BPF, à titre de pré requis de la méthode HACCP,
- Seconde étape : l’application de la méthode HACCP
Dans certains cas (d’ailleurs pris en compte par la Commission Européenne [14]), le « Plan de Maîtrise Sanitaire » des entreprises peut se limiter au respect de ces principes généraux ou pré requis ou encore BPH/BPF, sans s’étendre à la mise en œuvre du HACCP. C’est en particulier les cas, lorsque le procédé de production ne comporte aucune étape regroupant les
caractéristiques nécessaires à l’instauration d’un CCP.
Comme nous allons le voir dans le premier paragraphe qui suit, ces bonnes pratiques dont la pertinence est incontestable, sont présentées selon la logique d’une énumération un peu confuse, qui est une véritable source de difficultés pour les professionnels qui veulent les mettre en œuvre.
Tout en gardant la totalité de ces BPH/BPF, notre travail qui a abouti à l’édification de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène», a consisté à les réorganiser de façon logique et simple afin d’en faciliter l’application par les professionnels responsables d’IAA. Dans un but de facilitation, cette réorganisation nécessaire des BPH/BPF a été possible en utilisant le « Schéma d’apparition de accidents alimentaires » que nous avons préalablement construit et validé au chapitre 2. Notre démarche a consisté à établir pour chacune des prescriptions d’hygiène (BPH/BPF) du Codex, une relation avec la partie qui lui correspond dans le schéma décrivant le mécanisme d’apparition des accidents. Comme chacune de ces prescription d’hygiène est dirigée contre un seul élément particulier de ce schéma, il en résulte que dans la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans le IAA », chaque BPH/BPF n’est
Les personnes chargées de l’inspection ou de l’audit de l’application des BPH/BPF dans les établissements agroalimentaires, étaient confrontées au même problème de défaut
d’organisation, pour mener à bien leurs missions ayant pour objectif de délivrer des agréments ou des certifications.
Comme nous allons le voir, en abordant à titre d’exemple la réglementation européenne (Règlement (CE) 852/2004) [39] qui reprend les BPH/BPF prescrites par le Codex
Alimentarius sous la forme d’une simple énumération, cette nécessité de réorganisation en vue de simplifier l’application des BPH/BPF, n’a pas été prise en compte non plus dans ce nouveau corpus réglementaire communautaire désigné sous le nom de « Paquet Hygiène ».
2 Le « Code d’Usages International Recommandé – Principes Généraux d’Hygiène Alimentaire »
- 2.1 Plan d’organisation des pré requis, établi par le Codex Alimentarius
(CAC-RCP 1-1969, REV.4 (2003) « Exigences Relatives à la Maîtrise de la Sécurité Sanitaire des Aliments Appliquée aux Industries Agroalimentaires »
Tableau du plan d’organisation des pré requis, établi par le Codex Alimentarius
CODEX CAC-RCP 1-1969, Rev.4 (2003)
Section III : Production primaire
3.1 Hygiène de l’environnement
3.2 Hygiène des zones de production alimentaire 3.3 Manutention, entreposage et transport
3.4 Opérations de nettoyage et d’entretien en hygiène corporelle au niveau de la production primaire
Section IV : Etablissement: conception et installations
4.1 Emplacement 4.2 Locaux et salles 4.3 Matériel
4.3.1 Considérations Générales
4.3.2 Equipement de contrôle et de surveillance des produits alimentaires
4.3.3 Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non comestibles
4.4 Installations
4.4.1 Approvisionnement en eau 4.4.2 Drainage et évacuation des déchets 4.4.3 Nettoyage
4.4.4 Installations sanitaires et toilettes 4.4.5 Contrôle de la température 4.4.6 Qualité de l’air et ventilation 4.4.7 Eclairage
4.4.8 Entreposage
Section V : Contrôle des Opérations
5.1 Maîtrise des dangers liés aux aliments 5.2.1 Réglage de la température et de la durée 5.2.2 Etapes spécifiques de la transformation
5.2.4 Contamination microbiologique croisée 5.2.5 Contamination physique et chimique 5.3 Exigences concernant les matières premières 5.4 Conditionnement
5.5 Eau
5.6 Gestion et Supervision 5.7 Documentation et archives 5.8 Procédures de saisie
Section VI : Etablissement: entretien et assainissement
6.1 Entretien et nettoyage 6.1.1 Généralités
6.1.2 Procédures et méthodes de nettoyage 6.2 Programmes de nettoyage
6.3 Systèmes de lutte contre les nuisibles 6.4 Traitement des déchets
6.5 Surveillance de l’efficacité
Section VII : Etablissement: hygiène corporelle
7.1 Etat de santé 7.2 Maladies et blessures 7.3 Propreté corporelle 7.4 Comportement personnel 7.5 Visiteurs
Section VIII Transport
Section IX Information sur les produits et vigilance des consommateurs
Section X Formation
- 2.2 Dispersion et redondance dans l’énumération des prescriptions d’hygiène dans l’organisation du « guide d’usages ».
Pour illustrer cet aspect du « guide d’usages », nous prendrons un premier exemple, celui concernant l’application de la chaîne du froid.
o Elle est évoquée une première fois dans la section IV « Etablissement :
conception et installations » au paragraphe 4.3.2 « équipements de contrôle et de surveillance des produits alimentaires » en ces termes :
« le matériel utilisé … pour refroidir, stocker ou congeler les produits
alimentaires devrait être conçu de manière à ce que les températures requises soient atteintes aussi rapidement que nécessaire pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments et qu’elles soient maintenues efficacement »
o Le guide y revient une seconde fois dans la même section au
paragraphe 4.4.5 « Contrôle des températures » en ces termes : « selon
la nature des opérations effectuées, il devrait exister des installations adéquates …pour refroidir, … réfrigérer et congeler les aliments, pour entreposer les aliments réfrigérés ou congelés, et surveiller leur
o Ce point est enfin abordé une troisième fois dans la section V « Contrôle des opérations » au paragraphe 5.2.1 « Réglage de la
température et de la durée » en ces termes : « Le mauvais réglage de la température est l’une des causes les plus fréquentes d’intoxication alimentaire ou de détérioration des aliments. Un contrôle doit être exercé … sur la durée et la température de réfrigération, … et du stockage. Il faudrait mettre en place des mécanismes pour mettre en place un contrôle efficace de la température lorsque celle-ci est décisive pour la sécurité et la salubrité des aliments ».
On voit par cet exemple que les mêmes préconisations sont reprises plusieurs fois, presque à l’identique dans plusieurs sections ou paragraphes du guide d’usages. Cette organisation, tout en alourdissant le document, en rend la lecture, la compréhension ainsi que l’application moins aisées.
D’autres exemples que nous ne développerons pas dans le détail, comme le traitement des denrées alimentaires par la chaleur (sous les paragraphes : 4.3.2 puis 4.4.5 et enfin
5.2.1 et 5.2.2) ou le contrôle de la sécurité et la salubrité des matières premières (sous les paragraphes : 3.3 puis 4.4.1 et 5.2.4 et enfin 5.3 et 5.4), souffrent de cette même
dispersion et de ces mêmes redondances.
- 2.3 Exemple de l’application des pré requis du Codex Alimentarius dans le corpus réglementaire de l’Union Européenne: le Règlement (CE) 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil, du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Les états membres de l’Union Européenne étant membres de l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC), la réglementation communautaire doit être en accord avec les principes de l’accord SPS et à cette fin respecter et mettre en œuvre les prescriptions du Codex Alimentarius.
Le règlement (CE) 852/2004 définit dans son annexe II, la liste des « dispositions générales d’hygiène » à mettre en œuvre par tous exploitants du secteur agro
alimentaire (à l’exception de ceux du secteur primaire) qui suivent et sont relatives : • aux locaux alimentaires, y compris les abords et l’implantation
• aux conditions de transport • aux équipements
• aux déchets alimentaires • à l’approvisionnement en eau
• à l’hygiène corporelle des opérateurs au contact des aliments • aux aliments eux-mêmes
• au conditionnement et à l’emballage
• aux traitements thermiques qui peuvent intervenir pour préparer certains aliments
• à la formation des personnels. • au plan de nettoyage et désinfection • à la lutte contre les nuisibles
En fait, ces dispositions ne sont rien d’autre que les pré requis définis par le « guide d’usages » du Codex Alimentarius. Pour la présentation de ces prescriptions, la
réglementation européenne a opté pour une simple énumération, qui a l’avantage d’être simple mais n’en facilite pas pour autant la mise en œuvre pratique.
3 La «Méthode de gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA »
- 3.1 Rappel du chapitre 2: le schéma du « principe d’apparition des TIAC ou des pertes »
Rappel du schéma du « principe d’apparition des accidents alimentaires »
SOURCES DE CONTAMINATION DE L ’ENVIRONNEMENT locaux, équipements matières premières animaux nuisibles SOURCES HUMAINES DE CONTAMINATION Opérateurs Absence d ’examen médical d ’embauche Défaut d ’hygiène de manipulation CONTAMINATION Non respect du couple Temps/T° ou des paramètres physico-chimiques MULTIPLICATION Surpopulation en germes banals ou pathogènes PERTES T.I.A.C PRINCIPE D ’APPARITION DES PERTES OU DES T.I.A.C SURVIE TOUS RISQUES
(biologique, physique, chimique)
Phase de contamination
RISQUES BIOLOGIQUES (microbien, parasitaire) Phases de multiplication et/ou de survie
Ce schéma a été établi dans le cadre du chapitre précédent (chapitre 2) intitulé : « Schématisation du mode d’apparition de tous les types d’accidents alimentaires ». Sa validation a été réalisée par référence à l’ensemble des méthodes de conservation des denrées alimentaires, applicables à tous les types d’aliments, dont il permet d’expliciter le mécanisme de fonctionnement. Il est donc légitime de considérer que ce schéma décrit de façon exacte, indépendamment du type d’aliment impliqué, le principe d’apparition de tous les accidents alimentaires, qu’ils soient économiques ou sanitaires.
- 3.2 Schéma de la Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA Notre démarche logique pour établir cette méthode, consiste à appliquer à chaque élément présent sur le schéma du principe d’apparition des accidents alimentaires, des dispositions de maîtrise pertinentes, matérialisées sous la forme de cadres de couleur, sur notre représentation schématique
Schéma de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » GERMES DE L ’ENVIRONNEMENT locaux, équipements matières premières animaux nuisibles PORTEURS CHRONIQUES PORTEURS SAINS Absence d ’examen médical d ’embauche Défaut d ’hygiène de manipulation CONTAMINATION Non respect du couple Temps/T° ou des paramètres physico-chimiques MULTIPLICATION Surpopulation en germes banals ou pathogènes PERTES T.I.A.C
GESTION GLOBALE DE L’ HYGIENE EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE POLITIQUE DE SANTE DES PERSONNELS PROCEDURES NETTOYAGE MAINS & MATERIEL & TENUES TECHNOLOGIES du FROID & de la CHALEUR + FORMULATION ALIMENTAIRE ANALYSES d’AUTO- CONTROLES
NORMES & REGLEMENTS FOURNISSEURS (matières premières)
DESTRUCTION DES NUISIBLES
FORMATION
1
2 3 4 5
6
A l’examen de ces différents cadres, il est évident de constater qu’ils regroupent et organisent de façon logique, tous les pré requis du Codex Alimentarius, tels qu’ils sont définis dans le « guide d’usages international » que nous avons étudié au début de ce chapitre.
Outre l’organisation logique qui est donnée à ces pré requis, il est également possible de constater que dans la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » chacun d’entre eux n’est mentionné qu’une seule fois, ce qui rend leur compréhension et leur mise en œuvre beaucoup plus aisées.
Cette méthode originale a pour premier objectif de permettre aux professionnels du secteur agroalimentaire d’assurer la mise en œuvre des pré requis du Codex Alimentarius (BPH/BPF) dans leur établissement. En effet, la «Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA» permet à une entreprise agroalimentaire d’évaluer grâce à une démarche d’audit interne, son niveau de respect des BPH/BPF (ou pré requis du Codex Alimentarius) puis de réaliser ou d’optimiser leur mise en œuvre. Cette phase de mise en œuvre sera suivie d’une nouvelle phase de diagnostic permettant à nouveau d’optimiser les BPH/BPF. Cette succession de phases de mise en œuvre et d’évaluation, permet d’instaurer un mécanisme « d’amélioration continue » de l’application des BPH/BPF, partie intégrante de la politique générale de gestion de la qualité indispensable à toute IAA et dont la sécurité sanitaire des aliments fait partie. Son utilisation aux seules fins d’audit ou d’inspection, par les personnels des organismes d’audit ou des services officiels de contrôle de l’Autorité Compétente, est la seconde modalité de l’application que l’on peut en faire.
Tableau des deux utilisations de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA »
Les deux utilisations de la « Méthode de
Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA »
Méthode de diagnostic,
puis de mise en œuvre des pré requis
-Le diagnostic(par les responsables d’IAA ou les agents de contrôle)
Consiste à vérifier que tous les cadres (chapitres du cahier des charges de l’hygiène) sont pris en compte dans l’entreprise
-La mise en œuvre(par les responsables d’IAA)
Consiste à proposer des actions pour satisfaire les cadres qui ne seraient pas encore pris en compte (ou
incomplètement pris en compte), dans le système existant de maîtrise de l’hygiène
Le détail des dispositions de maîtrise de l’hygiène des aliments, contenues dans les différents cadres de couleur, ainsi que les moyens de les mettre en œuvre, sont exposés dans le chapitre 8 : « Guide d’application des Bonnes Pratiques de Fabrication Bonnes Pratiques d’Hygiène et HACCP ».
- 3.3 Présentation synthétique, cadre par cadre, des prescriptions prises en compte par la méthode de gestion globale de l’hygiène
o Cadre 1 : Maîtrise des sources de contamination non humaines
Normes et règlements
• Lieu d’implantation et environnement des IAA
• Organisation générale des bâtiments et des installations, circuits des différents flux (personnels, production, déchets, …), matériaux de construction
• Equipements, machines, petit outillage Fournisseurs
• Relation contractuelle avec les fournisseurs (conditions d’acceptation ou de rejet des lots à réception)
• Documentation descriptive des matières premières
• Contrôles à réception (conformité physique, étiquetage et information de traçabilité)
Destruction des nuisibles
• Plan de lutte contre les nuisibles (lutte passive et lutte active)
o Cadre 2 : Maîtrise des sources de contamination humaines Politique de santé des personnels
Modalités du suivi médical (visites de la médecine du travail, dépistage par voie d’analyses des porteurs chroniques de germes pathogènes)
o Cadre 3 : Maîtrise des contaminations liées au procédé de fabrication Hygiène des mains
• Equipements de lavage des mains
• Procédure de lavage des mains
• Règles annexes (port des gants, prohibition des bijoux et des montres, …)
Hygiène du matériel
• Plan de nettoyage
• Vérification par voie d’analyses de l’effectivité et de l’efficacité du plan de nettoyage
Hygiène vestimentaire
• Tenue vestimentaire
• Organisation du lavage de la tenue vestimentaire
o Cadre 4 : Maîtrise de la multiplication ou de la survie microbienne
Technologies du froid (maîtrise du couple temps/température)
• Réfrigération
• Congélation/surgélation
• Refroidissement rapide et liaison froide
Technologies de la chaleur (maîtrise du couple temps/température)
• Cuisson et liaison chaude
• Pasteurisation
• Appertisation
Formulation alimentaire (maîtrise des paramètres biochimiques de certains aliments stables)
• pH
• Aw
• Potentiel redox
o Cadre 5 : Maîtrise de la conformité des produits finis
Test de conformité
• Vérification du respect des normes microbiologiques
• Absence de résidus (ou respect des limites tolérées)
• Absence de corps étrangers Conformité de l’étiquetage
• Information de traçabilité (numéros de lots et matricule de l’établissement)
• Composition de l’aliment (valeur diététique, présence d’allergènes)
o Cadre 6 : Formation des personnels
En pratique, les professionnels responsables d’IAA, devront ni plus ni moins que satisfaire à toutes les prescriptions figurant dans les cadres du schéma de la « méthode de gestion globale de l’hygiène » qui viennent d’être définis. C’est au niveau du cadre 4 (bleu) où figurent les
technologies du froid et du chaud ainsi que la formulation des aliments, qui sont basées sur la maîtrise de paramètres pertinents, que sera assurée la prévention des phénomènes actifs de multiplication ou de survie bactérienne, propres à ces organismes vivants. C’est au niveau de ce cadre, où la maîtrise des risques est basée sur la gestion de paramètres, qu’il faudra
rechercher la possible instauration de CCP. En effet, les valeurs chiffrées et mesurables (grâce à des instruments de mesure) de ces paramètres propres aux technologies du froid ou du chaud (température et temps) ou bien à la formulation alimentaire (pH, Aw), se prêtent facilement à l’établissement de valeurs critiques, de valeurs cibles et de tolérances.
- 3.4 Comparaison de l’organisation des pré requis par le « guide d’usages international» et par la « méthode de gestion globale dans les IAA »
Le tableau qui suit, se propose d’établir la correspondance entre la structure organisationnelle du « guide d’usages » proposée par le Codex Alimentarius et celle de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA ». Bien que ces structures soient différentes, il est possible grâce à ce tableau, de constater que les mêmes prescriptions d’hygiène se retrouvent à
l’identique dans les deux approches.
Comparaison de l’organisation des pré requis par le Codex et par la « Méthode de gestion Globale » CODEX CAC-RCP 1-1969, Rev.4 (2003) « Méthode de gestion globale de l’hygiène dans les IAA »
Section III : Production primaire
3.1 Hygiène de l’environnement
3.2 Hygiène des zones de production alimentaire 3.3 Manutention, entreposage et transport
3.4 Opérations de nettoyage et d’entretien et d’hygiène corporelle au niveau de la production primaire
Cadre 1 : Exigences relatives aux conditions de production et de contrôle des matières premières et à la gestion des informations pour le système de traçabilité
• Spécifications pour les matières premières
• Mise en place de contrôles à la réception
• Etiquetage, information sur les lots
Section IV : Etablissement: conception et installations
4.1 Emplacement Cadre 1 :Exigences relatives à l’implantation et à l’organisation générale d’un établissement, ainsi qu’aux locaux, aux équipements et à leur maintenance
Cadre 1 : Principes généraux Conformité du matériel
4.2 Locaux et salles Cadre 1 : Principes généraux
Cadre 1 : Règles de construction
4.3 Matériel Cadre 1 : Règles de construction
4.3.1 Considérations Générales Cadre 1 : Conformité du matériel 4.3.2 Equipement de contrôle et de surveillance des produits
alimentaires
Cadre 4 : Exigences relatives à la maîtrise de la chaîne du froid et exigences relatives à la maîtrise des opérations de traitement des denrées alimentaires par la chaleur 4.3.3 Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non
comestibles
Cadre 1 : Principes généraux 4.4 Installations
4.4.1 Approvisionnement en eau Cadre 1 Spécifications pour les matières premières (potabilité de l’eau)
Principes généraux
4.4.2 Drainage et évacuation des déchets Cadre 1 : Règles de construction
4.4.3 Nettoyage Cadre 3 : Principes généraux
4.4.4 Installations sanitaires et toilettes Cadre 1 : Installations sanitaires
4.4.5 Contrôle de la température Cadre 4 :Exigences relatives à la maîtrise de la chaîne du froid
Exigences relatives à la maîtrise des opérations de traitement des denrées alimentaires par la chaleur
4.4.6 Qualité de l’air et ventilation Cadre 1 : Règles de construction 4.4.7 Eclairage Cadre 1 : Règles de construction
4.4.8 Entreposage Cadre 1 : Règles de construction
Section V : Contrôle des Opérations
5.1 Maîtrise des dangers liés aux aliments Cadre 4 : Exigences relatives à la maîtrise de la chaîne du froid
Exigences relatives à la maîtrise des opérations de traitement des denrées alimentaires par la chaleur
Exigences relatives au respect d’une composition et/ ou de caractéristiques physico-chimiques prédéfinies à l’avance 5.2.1 Réglage de la température et de la durée
5.2.2 Etapes spécifiques de la transformation
5.2.3 Critères microbiologiques et autres spécifications
5.2.4 Contamination microbiologique croisée Cadre 1 : Exigences relatives au contrôle des matières premières et gestion des informations pour le système de traçabilité
• Spécifications pour les matières premières
• Mise en place de contrôles à la réception
Cadre 5 : Plan d’échantillonnage et d’analyse des produits finis
5.2.5 Contamination physique et chimique Cadre 3 : Exigences relatives à la maîtrise de l’hygiène du personnel, portant sur l’hygiène des mains ainsi que