Guides d’application relatifs aux « Bonnes Pratiques de
Fabrication, Bonnes Pratiques d’Hygiène et HACCP » (Hazard
1 Contexte relatif aux guides de bonnes pratiques
Les principes de la méthode de « Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » et de la « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius » pour la détermination des CCP, ayant été définis aux chapitre 3 et 4, la conception d’un outil pour leur mise en œuvre pratique, s’est alors imposée comme une nécessité qui a été satisfaite par la rédaction puis la publication de versions successives, de guides d’application destinés aussi bien aux professionnels responsables d’IAA, qu’aux acteurs chargés de l’audit ou de l’inspection des entreprises.
Alors que beaucoup de guides de bonnes pratiques, actuellement à la disposition des professionnels, sont consacrés à des secteurs agroalimentaires particuliers (produits de la pêche, produits laitiers, viandes d’animaux de boucherie, …), l’utilisation comme « fil conducteur » pour la rédaction, de la « Méthode de Gestion Globale » permet de proposer un guide d’application unique, s’appliquant à tout type de production alimentaire. Cette
polyvalence simplifie la mise en place d’un PMS pour les entreprises s’adonnant à plusieurs types de productions (abattage et découpe de volailles, associés à la production de conserves appertisées …), en permettant de ne recourir qu’à un seul guide de bonnes pratiques pour l’ensemble des activités. Il faut remarquer que la nécessité d’utiliser plusieurs guides, pour les différentes activités d’une même entreprise est perçue comme une difficulté dans la mise en place d’un PMS.
De la même façon que la «Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » représente une innovation visant à simplifier la mise en œuvre des BPH/BPF, la publication dans la seconde partie des guides, consacrée à l’étude HACCP, de la « Méthode Alternative à l’Arbre de Décision du Codex Alimentarius », constitue une seconde nouveauté. Cette « Méthode Alternative » permet de simplifier, de clarifier et de systématiser l’identification des
opérations du procédé de fabrication, au niveau desquelles il est possible d’instaurer un CCP. En effet, l’expérience du terrain nous avait montré depuis longtemps que l’utilisation de cet « arbre de décision », était pour les responsables d’IAA une source majeure de difficultés et même d’échecs dans l’application de la méthode HACCP. Cette méthode alternative permet aussi d’identifier les BPH/BPF nécessaires et d’en définir la position sur le diagramme de fabrication, ce que ne fait pas « l’Arbre de Décision ».
Pour finir, afin de permettre aux professionnels auxquels sont destinés ces guides, d’avoir une démarche de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments à plus long terme, allant au-delà de la présentation des pré requis du Codex Alimentarius (BPF/BPH) et de la méthode HACCP, nous avons élargi le domaine d’application par des grilles d’audit destinées à l’évaluation des Plans de Maîtrise Sanitaire (PMS) appliqués dans les IAA. Au-delà de leur caractère
généraliste permettant en pratique la mise en place d’un PMS dans les IAA, ces ouvrages ont donc aussi un caractère novateur par les deux méthodes originales qu’ils présentent, ce qui a en partie motivé la rédaction de ce mémoire de thèse.
Il faut rappeler qu’avant sa généralisation au plan mondial et l’adoption par tous ses utilisateurs de l’acronyme « HACCP », diverses tentatives de traduction en français ont été
proposées pour cette méthodes : ADMPC et ARMPC (Analyse des Dangers (ou Risques), Maîtrise des Points Critiques). A présent, ces acronymes ont été totalement abandonnés, mais on peut encore les rencontrer si l’on se réfère à des documents anciens.
2 Historique de nos guides d’application relatifs aux «Bonnes Pratiques de Fabrication, Bonnes Pratiques d’Hygiène et HACCP »
• Le premier de ces guides, publié en Anglais, l’a été en 2005, en Asie du sud-est, dans le cadre du « programme de coopération économique EC-ASEAN sur les normes, la qualité et l’évaluation de la conformité », sous le titre : « Guidelines on HACCP, GMP and GHP, for ASEAN Food SMEs » (Lignes Directrices sur le HACCP, BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN). En plus des versions française et anglaise, plusieurs traductions de cet ouvrage ont été depuis publiées (Turc, Arabe, Portugais). C’est cette première version que nous présentons ici en annexe 2
• En 2010, une seconde version du « Lignes Directrices sur le HACCP, BPF et BPH pour les PME de l’ASEAN» a été élaborée dans le cadre du programme « une
Meilleure Formation pour une Alimentation Plus Saine en Afrique » (Better Training for Safer Food in Africa), afin de corriger les quelques manques de la première édition, et de l’adapter par quelques modifications au contexte Africain. Cette seconde version a été adoptée et publiée (en Français, Anglais, Portugais, Arabe) pour le compte des pays de l’Union Africaine, sous un autre titre : « Guide d’Application du Référentiel d’Hygiène et ses Règles d’Application ». Pour cette version comme pour toutes celles qui l’ont précédée, le plan général se subdivise en quatre grandes parties :
- 1er partie : les pré requis (BPF/BPH) du Codex Alimentarius ou BPH/BPF - 2ème partie : l’étude HACCP
- 3ème partie : le plan HACCP
- 4ème partie : grilles d’audit pour l’évaluation des BPF, BPH et HACCP 3 Organisation des guides de bonnes pratiques
- 3.1 Premier chapitre du guide: la mise en place des pré requis (BPH/BPF) selon la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA »
En introduction (paragraphe 1.1 « Construction du guide de bonnes pratiques ») de cette première partie consacrée aux pré requis ou BPH/BPF, qui constitue également l’introduction à la structure logique du guide, le schéma d’apparition des accidents alimentaires est établi et validé par référence aux méthodes usuelles de conservation des aliments, de la façon que nous avons exposée au chapitre n°3 de ce présent mémoire.
Sont ensuite, appliqués sur ce schéma d’apparition des accidents alimentaires (dans le
paragraphe 1, les cinq cadres des prescriptions de maîtrise de l’hygiène qui constituent avec la formation, la « méthode de gestion globale de l’hygiène » telle que nous l’avons établie au chapitre n°3 de ce mémoire.
Par rapport au « Code d’Usages International Recommandé – Principes Généraux d’Hygiène Alimentaire » du Codex Alimentarius, l’organisation originale des pré requis (BPH/BPF), proposée dans notre guide d’application, est exactement la même que celle qui est développée
au chapitre n°3 de ce mémoire, au paragraphe : Comparaison de l’organisation des pré requis par le « Guide d’Usages International» et par la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA ».
La compatibilité de la « Méthode de Gestion Globale » est attestée par un document de la FAO publié sous le titre « Developing a GMP Programme to manage food safety » [47] qui stipule que : « Une idée de la façon dont les BPH/BPF peuvent être organisées et resteren
totale cohérence avec le Codex est donnée de façon élégante par la méthode de Gestion Globale de l’Hygiène. La méthodologie décrite est le résultat d’une longue observation des problèmes que les PME rencontrent quand elles développent leur PMS pour satisfaire aux exigences européennes et internationales en matière de BPH/BPF »
Afin d’aider le lecteur dans l’utilisation du guide d’application, les couleurs des cadres constituant le schéma de la « Méthode de Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » sont repris comme fil conducteur, au haut de chaque page ainsi que pour le titre de chaque paragraphe de la première partie du manuel, consacrée aux BPH/BPF.
Tous les pré requis sont exposés cadre par cadre, de façon détaillée et pratique, en suivant l’organisation de la « Méthode de Gestion Globale » présentée au chapitre 3. Comme pour l’ensemble de ce guide d’application, certains points difficiles ou cruciaux pour leur mise en œuvre, sont encadrés et signalés en marge par les mentions : « REMARQUE », «IMPORTANT » ou « ASPECTS PRATIQUES ».
- Cadre 1 (titre 1.2): Conformité des locaux, plan de lutte contre les nuisibles, contrôle des fournisseurs
Ce premier cadre est consacré à la maîtrise des sources de contamination non humaines (locaux et équipements, animaux nuisibles, matières premières) par opposition aux sources humaines constituées par les opérateurs.
La liste et l’organisation des points abordés dans ce premier cadre s’articulent de façon suivante :
o Conformité des locaux
• Principes généraux
• Règles de construction
• Conformité des matériels et équipements
• Les installations sanitaires
• Maintenance (préventive et corrective)
• Entreposage des substances chimiques
o Plan de lutte contre les nuisibles
• Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes
• Lutte active
o Détection des nuisibles
o Plan de dératisation
o Plan de désinsectisation
• Relations contractuelles avec les fournisseurs
o Spécifications matières premières
o Choix des fournisseurs
o Critères organoleptiques
o Contrôle de température des produits à réception
o Autres critères essentiels
o Opérations d’entrée dans les réserves et premier
traitement assainissant
o Procédure de rejet
- Cadre 2 (titre 1.3) : Politique de santé des personnels
Ce second cadre est consacré à la maîtrise des sources de contamination d’origine humaine, c'est-à-dire celles que peuvent constituer les opérateurs s’ils sont atteints d’affections bactériennes chroniques, provoquées par exemple par des salmonelles ou le staphylocoque doré. Un des objectifs de cette politique de santé des
personnels est de dépister ces porteurs chroniques, dans leur propre intérêt d’abord, car ils souffrent de troubles pathologiques qui requièrent que leur soient prodigués des soins, mais aussi dans l’intérêt des consommateurs, car ces germes peuvent être à l’origine de TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives).
- Cadre 3 (titre 1.4) : L’hygiène des mains et le plan de nettoyage
Ce troisième cadre est consacré à la maîtrise des contaminations (physique, chimique ou microbiologique) provoquées par des défauts d’hygiène de
manipulation au cours du procédé de transformation des denrées alimentaires. Ce cadre s’étend aussi à l’hygiène vestimentaire dont le rôle est également important dans la prévention de la contamination des aliments : soit la tenue vestimentaire est au contact direct des denrées alimentaires comme par exemple dans le commerce de gros des viandes où les carcasses sont chargées à dos, soit elle constitue une source de contamination indirecte lorsqu’elle est sale, par le truchement des mains. La liste et l’organisation des points abordés dans ce troisième cadre s’articulent de façon suivante :
o L’hygiène des mains
• Lave-mains
• Procédure de lavage des mains
• Fréquence de lavage des mains
• Lavage complet des mains après les opérations ou situations sales
• Lavage sommaire des mains avant les opérations propres
• Hygiène des points de contact
• Règles additionnelles o L’hygiène vestimentaire
o L’hygiène des bottes et/ou des chaussures o L’hygiène du matériel : le plan de nettoyage
• Principes généraux
• L’application de la méthode du « QQOQCP »
• Propreté des outils en cours de production o Prévention de la contamination chimique et physique
• Contamination physique
• Contamination chimique
- Cadre 4 (titre 1.5) : Technologies du froid, du chaud et formulation des aliments. Ce quatrième cadre regroupe des modes de prévention des risques
microbiologiques, basés sur la maîtrise de paramètres mesurables, caractéristiques des technologies du froid et du chaud ainsi que de la formulation des aliments. D’autres moyens de décontamination (ultra hautes pressions, ionisation, …), relevant de paramètres physiques mesurables, peuvent être pris en considération. Ils répondent à la même logique dans leur exploitation que la température ou la formulation alimentaire, mais n’interviennent pratiquement jamais dans les
technologies mises en œuvre par les PME. Nous avons donc fait le choix de ne pas les développer dans ce guide de bonnes pratiques, destiné à ce type d’IAA. Les mesures de prévention figurant dans ce quatrième cadre de la « Méthode de
Gestion Globale de l’Hygiène dans les IAA » visent principalement à empêcher la multiplication ou de la survie des agents biologiques, responsables d’altérations des denrées alimentaires ou de TIAC [29] (bactéries, levures, moisissures). Les parasites [27] constituent un groupe d’agents biologiques dont la maîtrise peut être assurée par des traitements thermiques : destruction des larves de certains vers (trichines, cysticerques) par la congélation des viandes crues [44] ou élimination des formes enkystées de protozoaires (toxoplasmes) par la cuisson poussée des aliments qui pourraient en porter (viandes, légumes).
Les agents responsables des dangers physique et chimique, ne relèvent pas, bien entendu, ni de cette logique, ni de ces moyens de maîtrise, car ils sont inertes et ne sont pas de ce fait doués des facultés de multiplication ou de survie. Ainsi que nous l’avons vu plus haut, leur niveau de présence, ne dépend donc pas, comme pour les agents biologiques, des paramètres physicochimiques du milieu de culture que constitue une denrée alimentaire, ou des traitements qui lui sont appliqués. Il faut rappeler que l’intervention de ces deux phénomènes indésirables que sont la multiplication et/ou la survie des germes dans les aliments, peut être empêchée par un monitoring des paramètres dont ils dépendent. Pour ce faire, ces paramètres doivent être maintenus à des valeurs qui leur sont défavorables. Mettre en oeuvre un tel monitoring de valeurs mesurables à certaines étapes d’un procédé de fabrication, afin d’empêcher la multiplication ou la survie d’agents biologiques, n’équivaut ni plus ni plus moins qu’à l’instauration de CCP.
Après avoir réalisé la mise en place des BPH/BPF, c’est au niveau de ce quatrième cadre où figurent des paramètres physicochimiques cruciaux pour l’occurrence de la multiplication ou de la survie des agents biologiques, qu’il faudra rechercher les dispositions de maîtrise propres à la méthode HACCP.
A cette première partie du manuel, a été ajouté l’étiquetage qui permet d’informer les consommateurs sur la formulation des denrées alimentaires mais aussi
d’apporter des informations complémentaires telles que les numéros des lots de fabrication. Ces numéros de lots étant le point d’entrée des produits dans les systèmes de traçabilité, il nous a semblé logique d’intégrer cette notion dans cette partie de notre guide d’application.
Il faut remarquer, que pour ce qui concerne les contaminants chimiques, des phases de dilution ou de concentration, intervenant dans le procédé de fabrication de denrées liquides, peuvent en faire varier la concentration dans le produit fini. C’est un des rares cas, constituant une exception, ou un danger non biologique est sous la dépendance d’un paramètre et peut faire l’objet pour sa maîtrise de
l’instauration d’un CCP.
La liste et l’organisation des points abordés dans ce quatrième cadre, s’articulent de façon suivante :
o Technologies du froid
• La réfrigération
• Véhicules frigorifiques de transport
• Le refroidissement rapide et la liaison froide
• La congélation
• La décongélation
o Technologies du chaud
• Règles propres à la cuisson
• Règles communes à la pasteurisation et à l’appertisation
o Formulation des aliments
• Etiquetage
• Traçabilité
• Procédures de retrait (ou de rappel)
- Cadre 5(titre 1.6): Les autocontrôles
Partant du principe que ce guide d’application a pour vocation d’être utilisé dans l’ensemble des pays du continent africain, après que sa première version ait été publiée pour les pays de l’ASEAN, nous n’avons pas abordé le volet réglementaire des
autocontrôles, qui diffère d’un pays à l’autre de la zone concernée. Nous en sommes restés également à des notions très simples de microbiologie, afin que les informations apportées par le laboratoire, soient compréhensibles par les responsables d’IAA qui constituent une partie du public auquel ce guide d’application est destiné.
Nous avons préféré mettre l’accent sur les principes généraux et sur les objectifs constants des autocontrôles. Il est d’abord rappelé que la démarche d’autocontrôle a pour but de vérifier l’efficacité du PMS (ou du plan HACCP) mis en place dans une IAA, pour autant que l’on se soit assuré préalablement de l’effectivité de son
application.
En effet, c’est une démarche de vérification, car bien que les analyses
microbiologiques portent sur des échantillons de denrées alimentaires, le délai de retour des résultats (de 2 à 5 jours) est tel qu’il n’est pas possible de les attendre, pour poursuivre la fabrication ou pour placer les lots fabriqués dans les circuits de
distribution, surtout pour ce qui concerne les produits frais. Différer l’expédition des lots, impliquerait leur entreposage dans l’attente des résultats, ce qui aurait pour conséquence d’induire un risque d’altération provoquée par une défaillance des moyens de conservation mis en œuvre, éventuellement génératrice de TIAC. Cet entreposage risquerait aussi de leur faire perdre certaines des caractéristiques de l’état
de fraîcheur, recherchées par les consommateurs. Des résultats d’analyses défavorables doivent donc dans ces conditions, amener les responsables d’IAA à s’interroger sur l’effectivité de mise en œuvre de leur PMS (ou de leur plan HACCP) et sur son efficacité, puis d’apporter en conséquence, les améliorations nécessaires à sa conception ou à son application.
De la même façon, les contrôles microbiologiques portant sur les surfaces des équipements et des outils, sont présentés comme une démarche de vérification de l’effectivité et de l’efficacité du plan de nettoyage. Des résultats d’analyses de surfaces défavorables ne conduiront pas à intervenir sur les produits qui étaient en fabrication au moment des prélèvements, mais à améliorer la conception du plan de nettoyage ainsi que les modalités de son application.
Dans ce cinquième cadre, sont également apportées quelques informations sur les critères de cohérences auxquels doivent répondre les résultats d’analyses
microbiologiques ainsi que sur l’interprétation des flores habituellement recherchées, Les défaillances possibles d’hygiène ayant pu survenir en cours de fabrication sont également présentées.
La liste et l’organisation des points abordés dans ce cinquième cadre s’articulent de façon suivante :
o Principes généraux
o Autocontrôles des produits
o Autocontrôles des surfaces
• Critères de cohérence des analyses de produits
• Interprétation des flores
• La flore aérobie mésophile
• Les coliformes totaux
• Les coliformes fécaux
• Les staphylocoques dorés
• Les anaérobies sulfito-réducteurs (ASR)
• Les salmonelles
- Cadre 6 (titre 1.7): La formation du personnel
Le fait que les agents (biologiques, chimiques, et souvent physiques) à l’origine d’accidents alimentaires, contre lesquels les BPH/BPF visent à lutter, soient microscopiques ou invisibles et donc non observables à l’œil nu, implique que les pratiques d’hygiène sont, par essence même, des pratiques aveugles. Les opérateurs étant privés de la ressource que constitue le contrôle visuel de la bonne exécution et du succès de ces procédures de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments, une formation s’impose, surtout pour ceux qui sont affectés à la
production ou au nettoyage. En effet, comment espérer que des procédures aveugles puissent être durablement appliquées et efficaces, si elles ne sont pas correctement expliquées et comprises ?
C’est tout l’enjeu de la politique de formation dans les IAA, que de transmettre cette
compétence aux opérateurs, à un niveau de complexité adapté à la qualification, à la fonction et aux tâches de chacun. Les principaux aspects pratiques de la mise en œuvre d’un plan de formation à l’hygiène dans une IAA, sont donc brièvement présentés aux utilisateurs du guide:
o Marche à suivre
o Conseils pratiques aux formateurs o Evaluation de la formation
- 3.2 Second chapitre du guide: l’étude HACCP.
Avant d’aborder la présentation de ce second chapitre du guide d’application « Lignes Directrices sur le HACCP, BPF et BPH pour les PMS de l’ASEAN », il est nécessaire de présenter en termes simples, la logique qui sous-tend la méthode HACCP.
La seule version de la méthode HACCP, à laquelle il est fait référence dans ce guide d’application, est la version officielle du « Codex Alimentarius ». En conséquence, pour utiliser ce guide d’application, dont l’objectif est la facilitation de la mise en œuvre du
HACCP par les responsables d’IAA, ou de son évaluation par les inspecteurs (ou auditeurs), il est nécessaire de disposer en parallèle du document du Codex [*]. Pour certaines étapes, l’accent est mis sur des aspects pratiques de mise en œuvre du HACCP sur le terrain, qui ne figurent pas dans le document de référence du Codex.
De tous temps, la production de denrées alimentaires, même par les professionnels, a été caractérisée par des pratiques empiriques, dans lesquelles le recours à la maîtrise de valeurs quantifiables au cours du procédé de fabrication était le plus souvent exclu. Quelques rares