Modifications du protéome dues aux conditions pré-mortem

L'influence génétique sur la qualité comprend les différences entre les races ainsi que les

différences entre les individus de la même race (Rosenvold et Andersen, 2003). Chez le porc,

une mutation sur le gène du canal calcique à la rhyanodine (allèle n) à l’origine de graves

bouleversements métaboliques conduit à des défauts qualitatifs importants de la viande

(Monin et Laborde, 1985). Cette mutation ponctuelle est responsable de potentiel glycolytique

du muscle élevé dans la viande de porc ou la grande disponibilité de glycogène contribue à

une forte baisse de pH. Ainsi, le génotype mutant RN

provoque une augmentation du

glycogène musculaire avec des effets indésirables sur les rendements de qualité et de

transformation de la viande (Scheffler et Gerrard, 2007). L’analyse protéomique a été

conduite pour investiguer ce problème (Hedegaard et al., 2004) et les résultats ont révélé que

l'enzyme clé de la synthèse du glycogène, l'uridine diphosphate (UDP)-glucose

pyrophosphorylase, était significativement surexprimée chez les animaux porteurs. Les

différences dans les profils d'expression des enzymes liées à la glycolyse et du cycle de Krebs

ont également été observées, ce qui suggère que l’hyper-accumulation de glycogène induite

par la mutation RN

est due à une synthèse accrue de glycogène.

IV.7.1.2. Croissance musculaire

La croissance et le développement du tissu musculaire sont d’autres facteurs qui

contribuent au développement de la qualité de la viande. Par exemple, des mutations

naturelles dans certaines races bovines bloquent l'activité de la myostatine, un facteur de

croissance qui limite la croissance musculaire. Cette mutation est associée au phénotype de

l’hypertrophie musculaire (Kambadur et al., 1997). Les modifications dans l'expression des

protéomes du muscle induites par l'hypertrophie musculaire ont été décrites chez le bovin et

l’ovin (Bouley et al., 2005; Hamelin et al., 2006). Les deux études, en utilisant une stratégie

protéomique, ont pu apporter des réponses aux mécanismes provoquant ce phénomène.

D’autres études du protéome en relation avec la croissance musculaire chez d'autres espèces

telles que le poulet ont été rapportés. Par exemple, Doherty et al. (2004) ont évalué le profil

des protéines solubles du muscle pectoral du poulet afin de définir après l'éclosion des œufs,

les changements de la composante protéique survenant au cours du développement. Les

auteurs rapportent qu’une croissance supérieure à 27 jours provoque des modifications

radicales dans les niveaux d'expression de protéines.

IV.7.1.3. Alimentation (régime alimentaire)

L’alimentation comme stratégie de gestion de la qualité, a été activement utilisée, non

seulement en relation avec la qualité des carcasses (Andersen et al., 2005), mais aussi pour

son effet sur la couleur et la composition en acides gras (Scollan et al., 2006). Afin, de mieux

comprendre la relation entre la croissance compensatoire et la tendreté, Lametsch et al. (2006)

optent pour une stratégie protéomique pour étudier l'influence de ce facteur sur le protéome

musculaire. À l’abattage, il s’est avéré que de nombreuses protéines sont affectées, à savoir :

Hsp70, Hsp27, enolase 3, glycérol-3-phosphate déshydrogénase, aldéhyde déshydrogénase E2

et E3, et la biphosphoglycerate. À 48 h post-mortem, d’autres protéines sont aussi affectées.

Chapitre IV Revue de littérature

Les auteurs ont donc suggéré que ces protéines peuvent jouer un rôle considérable dans la

composition du muscle, notamment en protéines de structure et peuvent par conséquent avoir

un effet sur la tendreté. D’autres stratégies protéomiques ont aussi été utilisées pour étudier

l’effet du régime sur le protéome du poulet de chair (Corzo et al., 2006) et des protéines

marqueurs ont été identifiés. Une autre étude récente, a montré que le protéome des poulets

ayant eu un régime supplémenté par un probiotique a été influencé, notamment pour les

protéines de la voie glycolytique (Zheng et al., 2015). L’étude a permis d’apporter de

nouvelles connaissances sur le rôle que les probiotiques peuvent jouer sur la qualité.

IV.7.1.4. Conditions de manipulation pré-abattage des animaux

La manipulation avant l'abattage consiste à mélanger des animaux non familiers, le

chargement dans les camions, le transport sur de longues distances et la stabulation à

l’abattoir. Ces pratiques de pré-abattage peuvent induire un stress psychologique ou

physique. Le stress avant l'abattage est à la fois une question de bien-être animal et un

problème de qualité, car l’implication du stress avant l’abattage sur les défauts majeurs de

qualité des viandes est bien connue (Rosenvold et Andersen, 2003 ; Terlouw, 2005 ; 2015 ;

Franco et al., 2015). Par exemple, Morzel et al. (2004) ont étudié l'influence des conditions de

transport (un jour ou immédiatement avant l’abattage) sur les modifications du protéome de

muscle long dorsal du porc. L’ATPase mitochondriale était surexprimée dans le groupe

transporté immédiatement avant l'abattage, caractérisé par une chute du pH rapide et une

modification prononcée du pI de MLC II. L'augmentation de l’abondance de MLC II peut être

une conséquence de sa phosphorylation (Morzel et al., 2004). Il a été par ailleurs rapporté que

la phosphorylation de la MLC affecte la sensibilité de la contraction musculaire au Ca

, et

que les modifications post-mortem sur la phosphorylation de la MLC pourraient ainsi affecter

la texture de la viande (Lametsch et al., 2006).

D'autres études protéomiques sur les manipulations avant l'abattage ont étudié l'influence

des conditions d'élevage (intérieur ou extérieur) sur l'expression des protéines du muscle

Longissimus lumborum (Kwasiborski et al., 2008a). Les résultats indiquent que l’élevage en

plein air (extérieur) induit de faibles abondances des enzymes de la voie glycolytique,

suggérant un métabolisme plus oxydatif. Les recherches sur les modifications des protéines

musculaires induites par les traitements pré-abattage ont également été conduites sur le

poisson (Morzel et al., 2006). L'effet de deux procédures de pré-abattage (activité limitée ou

15 minutes d'activité musculaire intense) sur les protéines musculaires de la truite a été étudié

à 45 min et 24 h post-mortem. Les protéines différenciellement abondantes entre les deux

groupes de poissons correspondaient principalement aux protéines impliquées dans les voies

du métabolisme énergétique (énolase, pyruvate déshydrogénase, triosephosphate isomérase)

ou de structure (desmine, CapZ-β et un fragment de myosine lourde chaîne).