sacaromíceos 6 fermentos alcohólicos, los cuales,
necesitando-mucho alimento nitrogenado, se apoderan de las expresadas mate¬
rias albuminosas, y despues de haber asegurado
el completo
ypronto desdoblamiento del azúcar se
precipitan,
como esbien
sa--bido, al fondo de las vasijas paraformar parte de las heces.El mosto oreado suministra, con efecto, unvino que contiene, bajo la forma de sustancia orgánica muy
compleja (albúmina
y sustancias análogas), una cantidad de nitrógeno menor quela
que existeen el vino producido del mismo mosto nooreado, cualquie¬
ra que pueda ser, por otra parte, lacantidad absoluta
de dicho ni¬
trógeno. Químicamente, eloreo favorece la
fermentación
porlos
siguientesmotivos:i." Porque trasformalassustancias albuminosas;
contenidas enlos mostos en sustancias difusibles más apropósito
para alimentar el fermento. 2.° Porque
aumentando el oxígeno la
cantidad defermento, como acabamos de decir,aumenta indirecta¬
mente laactividad fermentescible dellíquido.
Lasventajasque la prácticapuedesacardeloreo
de los
mostosson,las siguientes: i.Termentacion regular ypronta,
pudiéndose ob¬
tener el completo desdoblamiento de la glucosa
contenida
enlos,
mostos, en cuatro ó cinco dias, trabajando en vasijas de 70 á 76
hectólitros de cabida. 2.'' Se obtienen vinos que envejecen y des¬
arrollan más fácilmente los éteres especiales que caracterizan
y-ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS 669
dan más valor á los vinosprocedentesde diferentes clases deuvas.
3." Los vinos obtenidos de los mostos oreados se mantienen, du¬
rante mástiempo, claros ó inalterables, porquelas sustancias ni¬
trogenadas son precipitadas, en parte, ylas que quedan en el vino
se encuentran bajo una forma más aproximada al amoniaco, en
cuyo estado no son tan aptas para sufrir las modificaciones que dan origen á sustancias insolubles.
Son muchoslos aparatos propuestosy empleados para verificar
laimportantísima operación del oreo de los mostos. Nosotros, sin embargo, sólovamosá dar unaidea de los más principales.
El primero de estos aparatos, porsusencillezy antigüedad, es la pala, cuya descripciónes inútil, porque el nombre está ya indican¬
do en loque consiste. Hé aquí como se opera con ella en lospaíses
donde se prepara el vino llamado paleado. El mostomezclado con lacascay raspas, se coloca en grandes cubos, en donde cuatro
operarios, armados de palas, lo agitanyrevuelven durante cuaren¬
ta y ocho hoi'as. Como este trabajo es muy pesado, los operarios
serelevanfrecuentemente, y así que ha trascurrido el tiempo ex¬
presado, se abandona el mosto hasta que empiezaá fermentar y
se forma el sombrero. En este estado, se pasael mosto, caliente por lareacción que en él se está verificando, á cubas, en las que
se deja un vacío de un cuarto de la cabida, que se azufra con el objeto de sustraer el mosto al contacto del aire; en cuanto á las raspas y casca, se someten á la presión.
En laLorena, donde se prepara el vino por este procedimiento,
se calcula que el gastode frabricacion del mismo para un cubo de 5o hectólitros de mosto, es á razón de dos francos por cada hec-tólitro; pero al mismo tiempo dicho vino adquiere un valor que excede á 20 por 100 del vino ordinario, resultando el primero
más rico en alcohol y aroma, más potable y de madurez más pronta.
En vez de laspalas, se emplea hoy más generalmente parael
oreo del mosto, los aparatos llamados removedores, que constan de un palo armado en su extremo de pequeños travesados. Estos sencillos aparatos son muy útilespara sumergir el sombrero, po¬
diendo servircon no ménos éxito para el oreo del mosto. Con este
objetouno ó más operarios, según las dimensiones del cubo, se
colocan sobre una tabla dispuesta en la boca del mismo, y
remue-570 GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
ven mosto y cascadurante muchas horas, relevándose cuando se
fatigan.
En Alemania y en Austria, desde que el distinguido enólogo
Sr. Blankenhorn demostró lo favorable que esla acción del aire al agitar el mosto, se difundió rápidamente el uso del ventilador in¬
ventado por el ilustre Director de la Escuela de Klosterneuburg,
señor baron L. Babo. Este instrumento está formado por una ta¬
bla bastante largapara quellegue de un borde al otro del cubo en que se quiereorear el mosto. Del medio de dicha tabla, arranca
perpendicularmenteun tubo de hierro, provistoen lapartesuperior
de una ruedecita, que engrana con una ruedamayor que por me¬
dio de una manivela la pone en movimientoy multiplica las revo¬
luciones. En el extremo inferior del tuvo va unido fuertemente
otro tubo trasversal que introducido en el mosto, y girando con gran velocidad, no tan sólo lo agita enérgicamente, sino que arrastra cierta cantidad de aire que, á consecuencia de la fuerza centrífuga, aspirapor el tubo vertical.
Sobre este aparato, creemos necesario copiar la siguiente opi¬
nion de losprofesores Sres. Cauday Botteri, queencontramos en
su obratitulada Guidapratica aliavinificacione: «Hemos experimen¬
tado, dicen, el aparato de fuerza centrífuga del Sr. Babo, que pue¬
de adoptarsemuy bien para el oreo de algunos hectólitros de mos¬
to; pero que no pareceprobable que pueda emplearse enla produc¬
ción en grande, esto es, paraoreardei5 á20hectólitros demosto.
El consumo de fuerza motriz necesaria seria demasiado grande,
hasta el punto de condenar el aparato por ocasionar excesivo
gasto.»
Entre los aparatos creadores del mosto, figura también la má¬
quina Menudier. Compónese esta de un cilindro de plancha de hierro, de un metro de longitudy 60 centímetros de ancho, que llevaparteposteriorunatolva pararecibir la uva; este cilindro está
atravesado en su longitud por un árbol armado de seis brazos con paleta, los cuales, estando colocados alternativamente, no
dejan
ningunaparte del mostosin removeró agitar. Este árbol recibeel
movimiento por un mecanismo sencillo, regularizado con un vo¬
lante, y da 190 á 210 revoluciones por minuto. El cilindro,
fijo
sobre, un sosten cualquiera bien resistente de madera, giralibre¬
mente sobre sí mismo sin que separalice el trabajo; desuerte que.
ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS Syi
con la máquina que nos ocupa, severifican, al mismo tiempo, el estrujado de la uva y el oreo del mosto.
Los ensayos á que ha sido sometida esta máquina, han dado el
notable resultado de estrujary orear en unahora, empleando como motor dos caballerías menores, 2.5ookilogramos de uva.
El Sr. Borello, de Asti, ha ideado otra máquina para orear el
mosto que está perfectamente entendida. Se compone de unabom¬
ba aspirante é impelente, que por un tubo de goma arroja contra
un disco demadera que lleva en su periferia una série de agujeros
en los que entran otros tantostubos agujereados que forman con eldisco, á modo de rayos horizontales en el fondo del cubo, sobre el que descansa el disco. El aire semezcla muybien por medio de
esta bomba con el mosto yla casca.
Casiesinútil decir que todas las precipitaciones delosprincipios nitrogenados ó albuminosos,tanto las obtenidas porlos medios in¬
dicados, como las que se producen porlostratamientosconlasco¬
las, ó sea con los clarificantes, reclaman un pronto trasiego ó fil¬
tración, pues que de otro modo se correrá el peligro de que vuel¬
van á disolverse en parte, ó por lo ménos subir hasta elpunto de
que puedan servir de pábulo otra vez para el desarrollo de los pa¬
rásitos que nos ocupan. Y hay algomás gravetodavía, conno ha¬
cer dichotrasiego ó filtración; y es, que las materias albuminosas
reunidasen elfondo delasvasijas, servirán dealimento abundante
á los parásitosque viven en dicho fondo ó en el seno del vino, que
son todos los conocidos hasta ahora, ménos las fiores del vino y del vinagre que, como veremos en el momento oportuno, viven en lasuperficie del caldo.
Antes determinar lo que referente á la eliminación de los prin¬
cipios albuminososnos proponíamos decir, debemos siquiera hacer
mención de una idea que hemos visto consignada poralgunos enó¬
logos, á saber: que alguno de los parásitos del vino puede viviry
multiplicarse también sin elconcurso delosprincipiosalbuminosos, contentándose, á falta de estos, con el nitrógeno del aire. Sin que neguemos en absoluto esta opinion, ántes al contrario, creyendo
■que, si 110 precisamente el nitrógeno del aire, puden servir de ali¬
mento nitrogenado al parásito deque setrate, algunoscompuestos
nitrogenados que se encuentranópuedenencontrarseendicho aire,
no tememos aventurar mucho al dar poca importancia, en elcaso
sja gaceta agrícola del ministerio de fomento
que nos ocupa, á estanuevafuente ó manantial de alimento
nitro¬
genado delos parásitos del vino.
Losparásitos del vino reclaman también, para
poder vivii", lo
mismoque los fermentos alcohólicos, la presencia de ciertas sales minerales, entrelas quefigura en primer término el fosfato de po¬
tasa; pero como éste es también,necesariopara la buena constitu¬
ción del vino, nopuede ser eliminado sin peligro parala bondad
del caldo. No sucede lo mismo con las sales que se encuentranad¬
heridas 6 depositadas en las paredes y en el fondo de las vasijas,
las cuales deben sereliminadas cuidadosamente,pues son una ver¬
daderay continuaamenaza á la buena conservación
del vino.
Francisco Bai.aguer.