Méthodes d’analyses

 Echantillonnage pour les différentes analyses

Les échantillons de pains soumis aux différentes analyses (sensorielles et microbiologiques) sont produits à AGROTECHNIC. Les pains ont été produits à partir de la farine de patate douce fabriquée à AGROTECHNIC. Au total cinq échantillons ont été prélevés (tableau VI). Les échantillons sont produits dans les mêmes conditions. 25 g des échantillons de pains incorporés de farine de patate douce à 25% et de 100% blé ont été prélevés pour les analyses microbiologiques. Pour l’analyse sensorielle, les échantillons sont analysés en fonction des critères fixés et suivant l’ordre de présentation.

Lait, sucre,

améliorant, levure, margarine, œuf, eau glacée, sel iodé

Pains viennois mixte Badigeonnage

Pâte

Enfournage (180°C à 200°C pendant 10 min) Incubation (à 30°C pendant 30 min)

Pétrissage

Façonnage

Farine de Blé + Farine de patate douce

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Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 30 Tableau VI: Codes des échantillons

Types d’analyse Analyse sensorielle Analyses microbiologiques Echantillons

Dans le but d'évaluer l'appréciation des pains obtenus à partir des formulations 20%, 40%, et 60%, un test organoleptique a été réalisé. Six caractères ont été appréciés par un panel de dégustateurs composé de 25 personnes dont 18 l’ayant effectué 14h après production (dégustateur-témoin) et les 07 autres 18h après. Il s’agissait pour eux d’apprécier : le goût, l’odeur, la couleur, la texture, le développement et la mie des pains sur une fiche de dégustation. Chaque dégustateur a reçu une combinaison d’échantillons, une fiche d’évaluation et un verre d’eau pour rincer la bouche entre deux échantillons. Les fiches dûment remplies par les dégustateurs ont été retirées à la fin de l’évaluation et les données ont été organisées puis traitées. Une formation minimale a été faite à l’intention des dégustateurs : principe de notation ou d’appréciation, remplissage de la fiche de notation, nature de l’échantillon et les paramètres à évaluer. Notions que les fiches de dégustations ont été conçues en fonction des épreuves sensorielles à réaliser.

-

Les échantillons soumis aux analyses sont au nombre de deux. Ils se composent du pain à 25% de farine de patate douce et le pain témoin 100% blé. Ces échantillons ont fait l’objet de traitement préliminaire avant les analyses (conservation au réfrigérateur pendant 24h).

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 31 Les paramètres microbiologiques mis en évidence dans les deux échantillons P1 et P2 sont la flore totale, les coliformes totaux et fécaux, puis les levures et moisissures.

 Préparation des solutions mères et dilutions décimales

La suspension mère a été préparée en pesant 25 g d’échantillon dans un Bécher stérile dans lequel on ajoute 5 ml d’eau peptonée stérile. A partir de cette suspension mère une série de dilutions décimales successives est réalisée : 1 ml de solution est prélevé à l’aide d’une micropipette et introduit dans un tube contenant 9 ml de diluant (eau peptonée stérile) à la température ambiante. 1 ml de ce mélange est de nouveau prélevé de cette dernière solution et introduit dans le tube suivant contenant la même quantité d’eau peptonée. La dilution est ainsi faite jusqu’à la plus forte dilution désirée.

 Les ensemencements

L’ensemencement a été fait suivant la méthode de l’inoculation en masse. 1 ml de chaque dilution est introduit dans une boîte de pétri stérile dans laquelle on ajoute le milieu de culture maintenu liquide à la température du bain- marie (45±5°C). Les boîtes de pétri sont ensuite homogénéisées. Les boîtes sont laissées à solidifier sur la paillasse avant l’incubation à l’étuve. Toute la manipulation a été effectuée autour d’une flamme et sur une paillasse préalablement bien nettoyée à l’alcool 65% afin d’éviter toute contamination.

 Les milieux de culture : recherche et dénombrement des germes

Le milieu de culture Plate Count Agar (PCA) a été préparé selon la norme ISO-4833, Mai 2003 : 23,5 g de PCA sont dilués dans 1l d’eau distillée. La solution a été stérilisée à l’autoclave (121°C) pendant 15mn. Après stérilisation, la solution est refroidie dans un bain- marie (45±5°C). Le rôle de ce milieu est de déterminer la flore totale contenue dans les échantillons. La numération de la flore totale (Flore aérobie mésophile) a été effectuée selon la norme internationale ISO 4833, Mai 2003. 1 ml de la suspension mère et des dilutions décimales successives sont ensemencées dans la masse du milieu gélosé PCA (PCA OXOID CM0463) à raison de 15 ml de milieu en surfusion à 45 - 47°C. La lecture est faite après 72 heures d’incubation à 30°C. Les colonies présentes dans chaque boîte sont comptées et le résultat obtenu est exprimé en Unités Formant Colonies par millilitre (UFC/ml) d'échantillon.

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Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 32 Le milieu de culture gélose Lactosée Biliée au cristal Violet et au Rouge neutre (VRBL), est préparésuivant la norme ISO-4832, juillet 1992 : 39,5 g de VRB-agar sont dilués dans 1l d’eau distillée stérile. La solution est homogénéisée et portée à ébullition ou dans un autoclave pour stérilisation. Le milieu préparé est gardé dans un bain- marie (45±5°C). Ce milieu permet de déterminer la présence de coliformes Totaux et Fécaux. Les coliformes ont été dénombrés selon la norme internationale ISO-4832, Février 2006 pour les totaux et la norme française V08-060, Avril 2009 pour les fécaux. L’ensemencement a été fait sur le milieu «gélose Biliée au cristal Violet et au Rouge neutre (agar VRBL). 1 ml de la suspension mère et de ses dilutions décimales est ensemencé dans du VRBA et homogénéisé. Une deuxième couche de VRBA est coulée après solidification. La lecture est faite après 24 heures d’incubation à 30°C pour les coliformes totaux et à 44°C pour les coliformes fécaux.

Le milieu Sabouraud (Sab) est préparé suivant la norme ISO-7954, août 1988 : 11,25 g de Sabouraud ont été introduits dans un flacon contenant 250 ml d’eau distillée puis chauffés au bain marie bouillant jusqu'à dissolution complète. Dès lors, le pH est ajusté à 5,5

± 0,2 et le mélange stérilisé à 121°C pendant 15 minutes. Un antibiotique (gentamicine 160 mg par litre de solution) est ajouté à la solution puis maintenu liquide à 45°C dans un bain- marie. Ce milieu permet de déterminer la présence de levures et moisissures. La norme internationale ISO-7954, Août 1988 est utilisée pour le dénombrement des levures et moisissures. L’ensemencement a été réalisé sur le milieu Gélose de Sabouraud (la gélose glucosée à l’extrait de levure et au chloramphénicol). Les boîtes de Pétri dans lesquelles sont coulées de la gélose Sabouraud au Chloramphénicol (SDA OXOID CM0041) sont ensemencées avec les échantillons, puis sont incubées à 25°C pendant 3 à 5 jours. La lecture est faite à partir du 3ème jour et les levures et moisissures sont ensuite dénombrées.

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 33

2.3.

2.3.1.

Les tubercules de patates douces utilisés pour les essais sont de variétés à chair blanche.

Les résultats obtenus après transformation des tubercules en farine de patate douce sont présentés dans le Tableau suivant :

Tableau VII: Résultats de production de la farine de patate douce Quantité de

Les tubercules de patate douce sont riches en eau. Selon CTA, 2008, le rendement de la transformation des tubercules de patate douce est de 20%, c'est-à-dire pour avoir 1kg de farine, il faut prévoir environ 4 à 5 kg de patate douce fraîche. D’autres sources mentionnent également que la patate douce contenant beaucoup d’eau, les rendements en farine sont très faibles (4 à 5kg de patate pour 1kg de farine), (DOUMOUYA, 2010).

Cela explique le rendement en farine obtenu après transformation des tubercules qui est de 20%.

Aussi, la farine de patate douce obtenue est d’une couleur jaunâtre voir brun. Cette couleur de la farine est due à l’oxydation des cossettes de patate douce lors du séchage. Selon DEGRAS, 1998, en cas de découpe ou d’épluchage, on peut observer des brunissements liés à l’oxydation des polyphénols. Ces brunissements sont de types enzymatiques.

2.3.2.

Les caractères : Aspect, odeur, et saveur des pains ont été analysés par un panel de dégustateur. L’aspect des pains est représenté par la figure 5.

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Figure 5 : Analyse sensoriel des pains : Aspect des pains

L’analyse des résultats révèle que l’aspect des pains 1 et pains 4 est très apprécié par rapport aux pains 2 et 3. En effet, 90% des dégustateurs ont trouvé le pain 1 plus doré que le reste. Ceci pourrait s’expliquer par plusieurs raisons. Ainsi, après façonnage de la pâte, on obtient des pâtons qui sont mis à incuber à 30°C pendant 30min. une fois l’incubation terminée, les pâtons subissent le badigeonnage. Cette opération consiste à badigeonner les pâtons avec du jaune d’œuf battu. Ceci pourrait rendre les pains plus doré. Une autre raison serait la couleur de la farine de patate douce obtenue. En effet, la farine de patate douce obtenue après transformation est de couleur jaunâtre voir brun à cause de l’oxydation lors du séchage. L’utilisation de cette farine en panification pourrait rendre les pains dorés.

Par contre 60% des dégustateurs ont trouvé le pain 4 doré par rapport aux pains 2 et 3 qui sont les moins appréciés. Ceci pourrait s’expliquer par le fait que le pain 4 est le pain témoin, 100% blé sans adjonction de farine de patate douce. Les pains 2 et 3 sont les moins appréciés et rejetés à cause de leur consistance et fermeté semblable à celle d’un gâteau. L’explication la plus probable serait le taux élevé d’incorporation de farine de patate douce. Plus la quantité de farine de patate douce augmente plus les propriétés rhéologiques du pain viennois se modifient.

La figure 6 présente le profil sensoriel des pains en ce qui concerne l’odeur.

0

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 35 Figure 6 : Analyse sensorielle des pains : Odeur des pains

De l’analyse de cette figure, il ressort que l’odeur des pains 1, 2 et 4 est plus appréciée que celle du pain 3. En effet, 80% des dégustateurs ont trouvé que le pain 1 a une odeur plus agréable que le reste des pains. Le pain 1 est un pain mixte qui ressort en lui la flaveur et l’odeur du mélange de matières premières blé et patate douce. Ainsi cette préférence des dégustateurs serait due à l’incorporation de farine de patate douce réalisée, de plus la patate douce fait partie des habitudes alimentaires des dégustateurs. Le pain 4 quant à lui représente le pain témoin qui garde l’odeur et la flaveur de la farine de blé et des ingrédients utilisés pour sa fabrication. Le pain 3 de par son aspect est le moins apprécié.

La figure 7 met en exergue la saveur des pains à base de farine de patate douce.

Figure 7 : Analyse sensorielle des pains : Saveur des pains

De l’analyse de cette figure, nous pouvons dire que l’ensemble des pains ont été jugés sucrés par les dégustateurs. Les pains 1, 2 et 3 à base de farine de patate douce sont plus sucrés que le pain 4 qui est le pain 100% blé. Ceci pourrait s’expliquer dans un premier temps par l’apport de sucre réalisé lors de la préparation. Dans un second temps, l’adjonction de

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Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 36 farine de patate douce réalisée au niveau des pains serait également une des causes du caractère sucré des pains. En effet, selon DEGRAS, 1998, la farine de patate est sucrée. Le tubercule en lui-même est riche en sucre surtout le saccharose.

2.3.3.

Les résultats du dénombrement des microorganismes des échantillons sont consignés dans le tableau suivant.

Tableau VIII: Qualité hygiénique des pains

Echantillons Flore totale Levures Moisissures Coliformes totaux

Coliformes fécaux

P₁ (UFC/g) >1200 8 Absent 56 Absent

P₂ (UFC/g) >1200 4 4 Absent Absent

L’analyse de ces résultats montre que les microorganismes dénombrés dans les pains P₁ et P₂ sont conformes aux critères microbiologiques normatifs (Voir Tableau IX).

Néanmoins le nombre de levures dénombrés dans le pain 1 est supérieur à celui dénombrés dans le pain 2. Ceci pourrait s’expliquer par la quantité de levure utilisée lors de la préparation des différents pains, de plus la farine de patate douce n’est pas une farine panifiable. En effet, le faible taux voir l'absence de gluten dans les farines locales est à la base de la difficulté de leur panification, leur protéine n'étant pas adaptée à la panification. La gliadine et la glutenine, principales protéines qu'on trouve dans le blé, sont à la base des propriétés de gluten qui peut former une structure classique pouvant retenir les gaz produits par la levure lors de la fermentation (KAYISU, 2001). On note également la présence de coliformes totaux dans le pain 1. Ceux-ci constituent un groupe hétérogène de bactéries d’origine environnementale et fécale (telle que E. coli). Ces germes étant détruits par la cuisson à des barèmes habituels, leur présence dans le pain 1 serait due à une contamination au niveau des étapes postérieures à la cuisson du pain.

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 37 Tableau IX: Références normatives des microorganismes

Microorganisme Normes Critères microbiologiques

Germes Aérobies

Mésophiles (GAM) NF ISO 4833 : 2003 < 10⁵ UFC/g Coliformes totaux (CT) NF ISO 4832 : 2006 < 10² UFC/g Coliformes fécaux (CF) NF ISO 08-060 : 2009 < 10 UFC/g Levures et Moisissures NF ISO 08-059 : 2002 < 10 UFC/g

Source : (Dromigny, 2011)

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Conclusion et suggestions

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 39 La présente étude est consacrée à un essai de substitution partiel de la farine de blé par la farine de patate douce pour la production de pain viennois. Elle contribue à la valorisation des ressources agricoles du Bénin. Pour atteindre nos objectifs, des pains composites à base de farine de patate douce et de blé ont été préparés en respect des proportions 20% et 80%

respectivement de farine de patate douce et de blé (pain 1), 40% et 60% respectivement de farine de patate douce et de blé (pain 2) et 60% et 40% respectivement de farine de patate douce et de blé (pain 3) pour évaluer les caractéristiques sensorielles des pains produits. Par ailleurs, des pains à base de farine de patate douce et de blé ont été préparés en respect des proportions 100% de farine de blé (pain P4), 25% et 75% respectivement de farine de patate douce et de blé (pain P5) pour effectuer les analyses sensorielles. Des résultats obtenus, on peut tirer les conclusions suivantes :

 l'incorporation de la farine de patate douce à 40% et plus à celle du blé augmente la consistance des pains composites fabriqués qui présentent l’apparence d’un gâteau et non d’un pain;

 l'adjonction de la farine de patate douce à 25% dans la farine de blé n'a pas d'effet sur la qualité hygiénique des pains;

 quant à l'analyse sensorielle, les pains composites de 20% et 40% dans leur ensemble ont reçu un accueil satisfaisant de la part des dégustateurs ; la formulation 1 (20% de farine de patate douce) a été spécialement appréciée ; cela en raison du goût déjà habituel de la patate douce (un des féculents de base au Bénin), et pour sa texture semblable au pain témoin.

Au regard de tout ce qui précède, des études complémentaires nécessitent d’être réalisées. Par conséquent, nous suggérons que des études soient faites sur :

 l’intérêt économique de la patate douce et de sa transformation en farine

 la caractérisation physico-chimique de la farine de patate douce produite.

 les analyses physico-chimiques des pains produits.

 l’impact du taux de sucre de la patate douce sur la qualité des pains produits.

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Références

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