Le blé

1.1. Origine et variété du blé

Céréale appartenant au genre Triticum, le blé a suivi le processus naturel de l’évolution.

Cette plante annuelle de la famille des graminées existait à l’état sauvage il y a des siècles, probablement en Asie mineur, dans les régions correspondant à la Syrie et au nord de la Palestine actuelle. Un premier croisement accidentel, survenu il y a 10000 ans, entre un blé sauvage (Triticum monococcum) et une herbe sauvage (Aegilops speltoides), a donné naissance à un blé dur (Triticum turgidum L.). Les agriculteurs de l’Abyssinie (aujourd’hui l’Ethiopie) cultivaient deux espèces de blé (Triticum monococcum et Triticum turgidum L.), ou poussait une autre graminée sauvage (Triticum tauschii). Les différentes sortes de blé auraient été ainsi transportées par l’homme dans ces régions. Mille ans plus tard, une seconde hybridation accidentelle donna naissance à une nouvelle espèce : le blé tendre (Triticum aestivum L.).

D’autres situent l’origine de cette espèce dans la région afghano-indienne, en Asie centrale. En régime de domestication, ce serait à partir des deux espèces Triticum turgidum L.

et Triticum aestivum L. que seraient nées les nombreuses variétés, très différentes, de blé dur (durum) et de blé tendre (hard et soft). Ainsi, il existe plusieurs variétés de blé dont les variétés commerciales. Le premier critère dont il faut tenir compte pour distinguer les espèces commerciales de blé est leur valeur d’utilisation industrielle. En plus d’une quinzaine d’espèces de blé sauvage cultivées dans le monde, il existe trois espèces domestiques largement cultivés dans l’hémisphère nord : le blé dur dit ambré (durum), le blé vitreux dit de force (hard) et le blé tendre dit faible, mou amidonné (soft), (BOUDREAU et al., 1992).

1.2. Transformation du blé en farine

Pour obtenir la farine souhaitée, chaque meunier met au point un diagramme de mouture, c’est-à-dire « un programme de réglage des machines » qui permet la fabrication de la farine en fonction des caractéristiques du blé reçues et de la farine souhaitée. Pour bien comprendre le processus de fabrication de farine, il faut comprendre le parcours que le grain de blé effectue dès son arrivée au moulin.

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 Le nettoyage du blé

Les grains de blé doivent être débarrassés de toutes leurs impuretés avant d’être envoyés sur le broyeur : graines étrangères, pailles, pierres, pièces métalliques, déchets d’animaux (rongeurs, insectes). Il est également souhaitable d’éliminer les blés mal venus (grains échaudés, ergotés et fusariés) dont la présence pourrait nuire à la qualité des farines. La décontamination microbiologique de la surface des grains, y compris celle des enveloppes enfouies au sein du sillon est un autre objectif parfois recherché (un nettoyage standard permet de réduire de 40 à 60% de la flore bactérienne du grain). L’ensemble de ses opérations doit éviter de blesser ou de casser le grain. Le nettoyage des blés durs doit être effectué avec des soins tout particuliers sous peine de voir apparaitre des piqûres colorées dans les semoules, très préjudiciables à la qualité des pâtes alimentaires, (FEILLET, 2000).

L’humidification est une étape intermédiaire entre le nettoyage et la mouture. C’est une opération de réduction de la taille qui a pour rôle d’assouplir les enveloppes pour faciliter leur séparation (RICHER et al, 2012).

 Les étapes de la mouture

La mouture, opération centrale de transformation des blés en farines et en semoules, repose sur la mise en œuvre de deux opérations unitaires : une opération de fragmentation-dissociation des grains et une opération de séparation des constituants. La première permet de dissocier l’amande et les enveloppes (broyage), de fractionner les semoules vêtues (désagrégage) et de réduire l’amande en farine (convertissage) ; la seconde assure la séparation des sons et des enveloppes sur la base de leur granulométrie (blutage) et nature (sassage), (FEILLET, 2000). Ainsi, on a :

Après mouture des grains de blé, on obtient différents types de farines en fonction du taux d’extraction. Ce dernier indique la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de blé.

C’est par la mesure du taux de cendres (calcination à 900°C selon la norme AFNOR VO3-720) qu’on détermine analytiquement le taux d’extraction d’une farine. Ainsi, une farine dont le taux d’extraction est de 70 % est dite d’albumen car les couches externes du grain ont été éliminées ; il s’agit des farines classiquement utilisées en panification. Elles sont de type 55 (CHENE, 2001).

La figure 2 présente le diagramme de mouture du blé tendre.

Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 18 Figure 2 : Diagramme de mouture du blé tendre

Source : GODON, 1991

1.3. Utilisation de la farine de blé

Le blé est utilisé pour la fabrication de farine et semoule dans l’alimentation humaine. La farine de blé dur est employée pour la fabrication de couscous, de pizza et des pâtes alimentaires. La farine de blé tendre vitreux sert essentiellement à la boulangerie (pain de mie, pain crouté, farine de tout usage), à la glutennerie et aux fabricants de certaines pâtisseries (feuilleté, beignes à la levure biologique, brioche danoise), de pâtes à pizza et de pâtes alimentaires. En Amérique du nord, les pâtes à pizza sont généralement faites à partir du blé tendre vitreux, tandis que les pâtes alimentaires à l’état sec et appertisé ne sont pas fabriquées exclusivement à partir de la semoule de blé dur ; on peut y incorporer de la semoule (appelée farina selon la réglementation américaine) en provenance d’un autre blé que le blé dure. Le blé tendre sert exclusivement aux biscuiteries, confiseries (réglisse), aux fabrications de sauces et de mélanges à gâteaux, aux pâtisseries et aux industries céréalières à déjeuner

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1.4. La panification

La définition française du pain est la suivante :

« Le mot pain sans qualificatif, est réservé exclusivement au produit de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage de la farine de froment, d’eau potable, de sel et d’un agent de fermentation (levure alcoolique de bière ou de grain ou levain) », (KIGER, 1967).

La fabrication du pain demande de nos jours en moyenne 4 à 5h alors qu’au début du XXème siècle, elle nécessitait 15 à 16h. Elle comprend les opérations suivantes :

- Pétrissage

- Pointage (fermentation initiale ou en masse)

- Divisage, pesage, boulage (début de la mise en forme) - Détente (fermentation intermédiaire)

Un pain dans lequel d’autres constituants seraient incorporés tels que des sucres, des corps gras ou du lait, ne serait plus du pain de consommation courante, mais un pain spécial, (KIGER, 1967).

Si le pain est fabriqué avec une autre farine que celle du froment ou un mélange de farines autres que celle de froment, il doit porter le nom de la ou des farines entrant dans sa composition. La diversité des céréales, la complexité de la fermentation et le grand nombre de possibilité visant à son obtention, confèrent au pain une telle dimension, que classifier les pains du monde devient quasi impossible. On peut cependant déterminer cinq catégories en France qui sont :

 les pains ordinaires:

Issus le plus souvent de la première catégorie, il s'agit des pains que l'on rencontre le plus souvent sous forme de baguettes ou de pains par exemple, élaborés à partir de farine de type 55.

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 les pains de tradition française:

Le Décret N°93-1074 du 13 Septembre 1993 règlemente sa fabrication, on les retrouve le plus souvent chez les artisans boulangers qui sont de plus en plus nombreux à les promouvoir.

 les pains régionaux

En France chaque région a historiquement sa forme de pain. Voici la liste référencée des principaux pains régionaux qui ne prennent pas en compte les variantes fantaisistes : couronne Bordelaise, pain vaudois de Savoie, pain Brie de Normandie, couronne chapelet du Jura, couronne Lyonnaise, fougasse de Provence, Pain Auvergnat, Pain fendu du Berry, Pain Plié de Bretagne etc.

 les pains spéciaux français

Ils sont très nombreux dont voici les plus fréquemment rencontrés: le pain de Seigle, le pain Complet, le pain Viennois, le pain aux céréales, le pain aux graines, le pain de mie, le pain de Méteil Etc… Cette liste est non exhaustive et ne prend pas en compte les nombreux pains spéciaux régionaux

 les pains aux ingrédients

Les possibilités de ces pains sont infinies, c'est le boulanger qui doit s'assurer d'un équilibre gustatif, en jouant avec les différentes sortes de farines, de céréales, de graines, de fruits, de légumes ou d'épices.