Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 11 1. Description des activités menées à AGROTECHNIC
Nous avons pu participer à diverses activités au cours des trois mois que nous avons passé au sein de AGROTECHNIC.
1.1.Nettoyage des locaux
En matière de transformation des aliments, la propreté des locaux et des équipements est d’une importance capitale. Ainsi, tous les matins la salle d’attente de l’entreprise est balayée à l’arrivée et rangée les soirs avant le départ de l’entreprise vu qu’elle est devenue pour la circonstance la salle des stagiaires. Le nettoyage de la salle de conditionnement / emballage, de la boulangerie, de la pâtisserie, et de la meunerie se fait tous les jours.
A la pâtisserie
Le nettoyage consistait au :
balayage de la salle,
nettoyage humide des paillasses,
lavage des moules et autres ustensiles utilisées,
et à la préparation des moules. Il s’agit de graisser l’intérieur des moules afin que les cakes n’adhèrent pas à ceux-ci et par conséquent faciliter le « démoulage ».
A la minoterie
Nous avons participé à la fabrication de plusieurs produits tels que cakes, pain viennois, friands, croissants et différentes gammes de farines (mixte, Mickelange, etc.). Diverses opérations mènent à ces produits.
A la pâtisserie nous avons participé à plusieurs opérations telles que :
Pétrissage : il consiste à malaxer de nombreuses fois et dans tous les sens la farine de blé et les additifs afin d’obtenir une pâte homogène. Cette opération s’effectue à l’aide d’un pétrin.
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 12 Détente : c’est une opération au cours de laquelle se déroule l’activité fermentaire. Elle conduit à la levée de la pâte.
Réfrigération : cette opération est effectuée seulement pour la fabrication des friands et croissants. Elle consiste à mettre la pâte obtenue au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
Beurrage/Laminage : c’est un ensemble d’opérations qui consiste d’une part à étaler la pâte puis y mettre le beurre afin d’homogénéiser ce dernier dans la pâte et d’autre part aplatir la pâte à l’aide d’un laminoir.
Divisage : il consiste à diviser la pâte en plusieurs morceaux.
Façonnage : il consiste à donner aux pâtons une forme particulière.
Badigeonnage : cette opération consiste à recouvrir la surface du croissant, d’œuf battu, et celle du friand et du viennois de la margarine pour les rendre dorés et brillants à la cuisson.
Incubation : elle consiste à laisser les pâtons dans une chambre de pousse à 30°C pendant 30 minutes. Elle a pour but de gonfler les pâtons par une seconde fermentation.
Enfournement : cette opération consiste à mettre les pâtons dans le four pour la cuisson.
Cuisson : elle consiste à soumettre à la chaleur la pâte afin de la rendre consommable.
Défournement : il consiste à retirer le pain du four après cuisson.
A la minoterie nous avons également participé à différentes opérations telles que : Vannage : il consiste à séparer les sons et les impuretés des grains de céréales.
Torréfaction : Elle consiste à soumettre à une forte chaleur les grains afin d’en éliminer les substances anti-nutritionnelles et d’en dégager l’arôme.
Mouture : elle consiste à transformer les grains de céréales torréfiés en farine à l’aide du
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 13 Séchage : opération qui consiste à réduire l’eau du mélange de farine dans un séchoir. Le produit obtenu est moulu.
Conditionnement / emballage
La farine obtenue après les différentes étapes citées ci-dessus est dosée dans des sachets transparents. L’emballage est serti grâce à une thermo soudeuse. Le produit emballé est ensuite mis dans un étui puis collé à l’aide d’un « cellophaneur ». Les cakes produits sont également emballés dans des sachets transparents et attachés. Par contre les croissants, friands et pains sont emballés dans des cartons avant livraison.
1.2. Livraison
L’entreprise à travers ses agents commerciaux est chargée de livrer les produits de la pâtisserie, en fonction des commandes reçues la veille, aux distributeurs agréés. En réalité, AGROTECHNIC est en partenariat avec certains de ses clients qui sont à proximité. Nous avons pu participer à plusieurs livraisons (cake, pains viennois, Farine « Fari Mickelange », croissant) au niveau de plusieurs entreprises et clients particuliers.
2. Savoirs acquis au cours du stage
2.1. Savoir-être dans une industrie agroalimentaire
La ponctualité
La ponctualité est de rigueur dans une industrie agroalimentaire qui se veut florissante.
Elle traduit l’intérêt que porte l’ouvrier à son travail et sa volonté de bien faire. Ainsi pour une bonne marche de l’entreprise, l’ouvrier doit être correct avec des comportements respectueux à l’égard de son employeur, ses supérieurs hiérarchiques et son entourage immédiat.
Les bonnes pratiques d’hygiène
La propreté dans une industrie agroalimentaire constitue une notion de base que chaque acteur de l’entreprise n’est sensé ignoré. En effet, elle s’articule autour du respect par tous, des normes qui régissent le système HACCP. A AGROTECHNIC, le renforcement de ce système constitue un défi en cours d’être relevé. Sa réussite dépend donc de la volonté et de l’engagement de tous les acteurs de l’entreprise.
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
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La gestion des ressources humaines
C’est un point essentiel pour la bonne marche de l’entreprise. En effet, sans la ressource humaine l’entreprise ne fonctionne pas à son maximum. Il va s’en dire donc qu’entre l’employeur et l’employé il doit régner une bonne ambiance de travail et un soutien mutuel.
AGROTECHNIC s’inscrit dans ce cadre à travers la promotion d’un cadre de travail relax et familial.
2.2. Savoir-faire dans une industrie agroalimentaire
Des expériences ont été acquises tout au long du stage sur la plupart des opérations unitaires exécutées dans l’entreprise. Ces expériences constituent des potentiels acquis, qui pourront être mis en œuvre partout où le besoin se fera sentir. En outre, l’amélioration continue de la qualité d’un produit facilite le rapport de confiance entre l’entreprise et ses clients.
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