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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)
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DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA)
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RAPPORT DE STAGE DE FIN DE FORMATION
POUR L’OBTENTION DE LA LICENCE PROFESSIONNELLE EN GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
THEME :
Rédigé par : COFFE Moudachirou KPINSOTON Aurendia Sous la tutelle de :
M. Cyrille ADANDEDJAN Directeur Général de l’entreprise AGROTECHNIC-Bénin
Sous la Supervision de : Dr Edwige AHOUSSI Maître
Conférences des Universités/CAMES, Enseignante à l’EPAC.
Soutenu le 06 Novembre 2014 devant le jury composé de : Président : Pr ALITONOU Guy Alain
Examinateur : Dr AISSI Vahid
Rapporteur : Mr ADANDEDJAN Cyrille
7ème promotion
Année académique : 2013-2014
ESSAI DE SUBSTITUTION PARTIELLE DE LA FARINE DE BLE PAR LA FARINE DE PATATE
DOUCE POUR LA PRODUCTION DU PAIN
VIENNOIS
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page ii
DEDICACES
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page iii A
ma mère Clarisse AMOUSSOU ; mon père Gabriel KPINSOTON ;
mon frère et ma sœur Néolias KPINSOTON, Gloria KPINSOTON;
mes amis.
Aurendia KPINSOTON
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page iv
A ma mère OROU GUESSOU Lamatou ; mon père Issiakou B. COFFE ;
ma tante Abikè COFFE ; mes amis.
Moudachirou COFFE
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page v
REMERCIEMENTS
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page vi
Nous exprimons nos sincères remerciements et vives reconnaissances à l’endroit:
de Dieu tout puissant, pour nous avoir donné la force et la patience et pour avoir veillé sur nous ;
du Dr. Edwige AHOUSSI, Maître de conférences, qui a accepté de superviser ce mémoire au sacrifice de ses engagements et de ses contraintes ;
de M. Cyrille ADANDEDJAN, le Directeur Général de l’entreprise AGROTECHNIC pour nous avoir accordé le stage dans le but d’acquérir des connaissances pratiques;
de toute l’administration de l’EPAC pour leur souci quotidien d’assurer à leurs étudiants une formation de qualité et en particulier au Professeur Titulaire Félicien AVLESSI, le Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi ;
de tous les enseignants du département de Génie de Technologie Alimentaire en particulier le Dr ADJOU S. Euloge grâce à qui nous avons pu effectuer les analyses microbiologiques, les différents doctorants au laboratoire de biochimie pour leurs soutiens.
des honorables membres du jury, pour l’honneur que vous nous faites en portant un regard critique sur ce mémoire qui, à coup sûr, permettra d’améliorer sa qualité scientifique.
de la structure AGROTECHNIC, en l’occurrence :
tous les ouvriers et ouvrières avec qui nous avions collaboré dans une ambiance de gaité et de convivialité au cours de notre stage ;
de nos camarades stagiaires avec qui nous avions partagé des expériences formidables tant sur le plan académique que social ;
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page vii Résumé
AGROTECHNIC est une structure agroalimentaire au sein de laquelle nous avons effectué notre stage de fin de formation pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle. Elle est constituée de trois unités de production que sont : une minoterie, une pâtisserie et une boulangerie. L’activité principale de cette structure est la production de farine instantanée « Fari Mickelange » pour tous les âges et celle secondaire est la pâtisserie.
Suite aux analyses diagnostiques effectuées au sein de la structure, il en ressort que la farine de blé est la matière première la plus utilisée dans les différentes unités de production. Elle engendre également des coûts de production importants pour l’entreprise. La pâtisserie qui a suscité notre intérêt par la production de pain viennois s’inscrit également dans la même problématique. La présente étude a pour objectif de valoriser les matières premières locales et de proposer une approche de solution à la dépendance de AGROTECHNIC vis-à-vis de la farine de blé. En effet la patate douce fournie plus de calorie que la pomme de terre et elle est aussi une source exceptionnellement riche en vitamine A. Sa farine est utilisée en complément des farines de céréales dans les produits de boulangerie, les crêpes et les puddings, etc.
L’incorporation de la farine de patate douce dans la production de pain viennois est une alternative à prendre en compte. Ainsi la farine de patate douce a été produite et des essais de panification par incorporation de cette farine ont été effectués pour la production du pain viennois. Quatre proportions telles que 20%, 25%, 40%, et 60% ont été adoptées pour les essais de panification. Des analyses microbiologiques et sensorielles ont été réalisées respectivement sur les pains à base de 25% de farine de patate douce, pain témoin 100% blé et sur les différents pains viennois produits. Par ailleurs, l’analyse des résultats obtenus des tests microbiologiques a révélé que les germes dénombrés sont conformes aux normes françaises microbiologiques sur les produits de la pâtisserie. Nous retenons de l’analyse des résultats obtenus des tests sensoriels que, seuls les pains à la proportion de 20% et 25% de farine de patate douce ont été bien appréciés. Cette étude a permis de montrer que, malgré que la farine de patate douce ne soit pas une farine panifiable, elle donne des résultats satisfaisants pour la production de pain viennois. Elle représente aussi une alternative pour AGROTECHNIC face à sa dépendance vis-à-vis de la farine de blé.
Mots clés : blé, patate, incorporation, panification, pain viennois.
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page viii
Abstract
AGROTECHNIC is a food industry structure within which we conducted our training course of end of training for obtaining the diploma of License professional. It consists of three production units that are: a flour mill, a pastry and a bakery. The main activity of this structure is the production of flour instant « Fari Mickelange » for all ages and secondary is pastry. Following the diagnostic analyses carried out within the structure, it appears that wheat flour is the most commonly used raw material in the various production units. It also generates important costs of production for the company. Pastry which has aroused our interest by the production of Viennese bread also fits into the same problem. This study is aimed to promote local raw materials and to propose an approach of solution to AGROTECHNIC dependence on wheat flour. In fact sweet potato provided more calories than potato and it is also an exceptionally vitamin A source. Flour source is used in addition to meal of cereals in baked goods, pancakes and puddings. Incorporating flour from sweet potato for the production of Viennese bread is an alternative to take into account. Sweet potato flour was produced and bread making by incorporation of this flour tests were conducted for the production of Viennese bread. Four proportions such as 20%, 25%, 40%, and 60% have been adopted for testing of bread making. Microbiological and sensory analyses were performed respectively on the breads made from 25% of sweet potato, bread light 100% wheat flour and various Viennese bread products. We use the analysis of the results obtained from the sensory tests that only breads in the proportion of 20% and 25% of sweet potato flour were well appreciated. In addition, the analysis of the results of microbiological tests revealed that counted germs comply with microbiological French standards of the pastry products. This study shows that, despite the fact that the sweet potato flour is not bread flour, it gives satisfactory results for the production of Viennese bread. It also represents an alternative for AGROTECHNIC facing its dependence on wheat flour.
Key words: wheat, sweet potato, flour, incorporation, bread, Viennese bread.
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page ix Table des matières
Dedicaces ...ii
Remerciements ... v
Résumé ... vii
Abstract ... viii
Table des matières ... ix
Liste des tableaux ... xi
Liste des sigles et abréviations ... xii
Liste des figures... xiii
Liste des annexes ... xiv
Introduction ... 1
Partie 1 : Présentation du lieu de stage ... 3
1. Situation géographique ... 4
2. Historique ... 4
3. Description de l’entreprise ... 5
3.1. Organisation administrative... 5
3.2. Principales opérations unitaires et équipements ... 7
4. Forces, faiblesses, opportunités et menaces ... 8
Partie 2 : Déroulement du stage ... 10
1. Description des activités menées à AGROTECHNIC ... 11
1.1. Production ... 11
1.2. Livraison ... 13
2. Savoirs acquis au cours du stage ... 13
2.1. Savoir-être dans une industrie agroalimentaire ... 13
2.2. Savoir-faire dans une industrie agroalimentaire ... 14
Partie 3: Synthèse bibliographique ... 15
1. Le blé ... 16
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page x
1.1. Origine et variété du blé ... 16
1.2. Transformation du blé en farine ... 16
1.3. Utilisation de la farine de blé ... 18
1.4. La panification ... 19
2. La patate douce ... 20
2.1. Origine et expansion de la patate douce ... 20
2.2. Botanique, écologie et variétés de la patate douce ... 21
2.3. Composition nutritionnelle de la patate douce ... 22
Partie 4 : Identification d’un problème et approche de solution ... 24
1. Problématique ... 25
2. Approche de solution ... 25
2.1. Matériel biologique ... 25
2.1.1. Matériel de production des pains ... 26
2.1.2. Matériel d’analyses ... 26
2.2. Méthodologie d’approche du problème ... 26
2.2.1. Méthode de préparation des farines composites ... 26
2.2.2. Méthode de production du pain viennois ... 29
2.2.3. Méthodes d’analyses ... 29
2.3. Résultats et discussions ... 33
2.3.1. Production de farine de patate douce ... 33
2.3.2. Résultats des analyses sensorielles ... 33
2.3.3. Caractéristiques microbiologiques des pains ... 36
Conclusion et suggestions ... 38
Références ... 40 Annexes ... I
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page xi Liste des tableaux
Tableau I : Principales opérations et matériels utilisés à AGROTECHNIC ... 7
Tableau II: Forces, faiblesses, opportunités et menaces pour AGROTECHNIC ... 9
Tableau III: Composition approximative de la patate douce. ... 22
Tableau IV: Teneur en vitamines de la patate (/100g comestible) ... 23
Tableau V: Formulation des farines composites ... 28
Tableau VI: Codes des échantillons ... 30
Tableau VII: Résultats de production de la farine de patate douce ... 33
Tableau VIII: Qualité hygiénique des pains ... 36
Tableau IX: Références normatives des microorganismes ... 37
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page xii Liste des sigles et abréviations
AGT : AGROTECHNIC
CADER: Centre Agricole pour le Développement Rural
CAMES : Conseil Africain Malgache de l’Enseignement Supérieur CDE : Centre pour le Développement de l’Entreprise
FAO: Food Agriculture Organization
F CFA : Franc des Communautés Financières de l’Afrique FSA : Faculté des Sciences Agronomiques
GMB : Grands Moulins du Bénin
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point IAA : Industrie Agro-Alimentaire
IITA : International Institue Of Tropical Agriculture
INSAE: Institut National de la Statistique et de l’Analyse économique ITA : Institut de Technologie Alimentaire
ISO: International Organization for Standardization
MAEP : Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche MIC : Ministère de l’Industrie et du Commerce
NF : Norme Française
OMS : Organisation Mondiale de la Santé PV VIH : Personne Vivant avec le VIH UAC : Université d’Abomey-Calavi UFC : Unité Formant Colonie
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page xiii Liste des figures
Figure 1 : Organigramme de l’entreprise AGROTECHNIC... 6
Figure 2 : Diagramme de mouture du blé tendre... 18
Figure 3: Diagramme de production de la farine de patate douce... 27
Figure 4: Diagramme technologique de production des pains viennois à base de patate. ... 29
Figure 5 : Analyse sensorielle des pains : Aspect des pains ... 34
Figure 6 : Analyse sensorielle des pains : Odeur des pains ... 35
Figure 7 : Analyse sensorielle des pains : Saveur des pains ... 35
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page xiv Liste des annexes
Annexe 1: Photographies de quelques produits de AGROTECHNIC ... II Annexe 2: Quelques équipements d’AGROTECHNIC ... III Annexe 3 : Photographies de la production de la farine de patate douce ... IV Annexe 4: Photographies de la production des pains ... V Annexe 5 : Fiche de dégustation ... VI
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 1
INTRODUCTION
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 2
La formation en Technologie Alimentaire nécessite des connaissances théoriques et pratiques. C’est dans cet ordre d’idée que notre choix du lieu de stage s’est porté sur l’entreprise AGROTECHNIC. Elle est une entreprise dont les objectifs entre autres sont de valoriser les matières premières agricoles locales. A AGROTECHNIC, la farine de blé est la matière première la plus utilisée dans les différentes unités de production. Elle est très prisée de par son utilisation en panification. Son importation devient donc très onéreuse surtout pour les pays non producteurs avec comme conséquence des coûts de production élevés et la hausse du prix des produits de boulangerie. Par ailleurs, le pain qui est une denrée d’origine étrangère est un produit fabriqué à partir de la farine de blé. Il s’est progressivement ancré dans les habitudes alimentaires des populations de nos pays africains et est préféré à des recettes traditionnelles comme les beignets de manioc, de maïs etc. (MAEP/MIC, 2008).
Ainsi, au Bénin, le prix du pain qui était de 60 F CFA en 1996 est passé à 125 F CFA voir 150 F CFA de nos jours dans certaines localités du pays (MAEP/MIC, 2008). Malgré cet état de chose, les boulangeries, pâtisseries et autres industries agroalimentaires ne cessent d’utiliser de manière croissante la farine de blé. C’est le cas de l’entreprise AGROTECHNIC qui produit du pain viennois. Ainsi, l’incorporation de la farine de patate douce dans la production du pain viennois serait une alternative.
En effet, la patate douce est un tubercule disponible toute l’année, s’adaptant au climat tropical et dont la culture nécessite peu de moyen. Elle est riche en vitamine A et est une excellente source d’énergie (SAPIN et al, 1998). La transformation en farine est la plus courante en Afrique. La farine de patate douce est utilisée pour la fabrication des produits de boulangeries (crêpes, pudding etc.) (SAPIN et al, 1998). Cette utilisation donne des résultats acceptables mais difficiles à exploiter et à vulgariser en raison des habitudes alimentaires (RISASI, 2012). Dès lors, des efforts vers la substitution partielle de la farine de blé par les farines locales, dans le but de réduire la dépendance à la farine de blé sont déjà fort louables.
C’est dans cette optique que des essais de panification du pain viennois par incorporation de la farine de patate douce ont fait l’objet de notre étude.
Ce document subdivisé en trois parties nous permettra en premier lieu de présenter notre lieu de stage (AGROTECHNIC), les activités menées au cours du stage avant d’aborder la revue de littérature puis nous finirons par les résultats de notre étude et les approches de solutions proposées à notre problématique.
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 3
Partie 1 : Présentation du
lieu de stage
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 4
1. Situation géographique
AGROTECHNIC est située dans le département de l’Atlantique, commune d’Abomey- Calavi, dans l’arrondissement d’Akassato et plus précisément dans le quartier Missessinto.
Elle est installée au bord de la route inter-Etat Bénin-Niger, à environ deux kilomètres après la pharmacie Akassato, non loin du super marché AFRICAGEL en venant de Cotonou.
2. Historique
Créée en 1987 par M. Cyrille ADANDEDJAN puis formalisée en 1990, régularisée en 1997 (CADER, 1997), AGROTECHNIC est une industrie agro-alimentaire dont l’activité principale était la transformation du café. Mais suite à la dévaluation du FCFA en 1994, le prix de la tonne du café a connu une augmentation considérable (de 250000 FCFA à 1500000 FCFA) et l’entreprise a dû fermer ses portes.
Plus tard en 1996, le café étant onéreux et rare, la structure a mené des réflexions avec la collaboration des agro-nutritionnistes de la FSA pour la mise au point de la farine « Fari Mickelange ». Cette farine répond aux problèmes de malnutrition auxquels sont confrontés les nouveau-nés dès l’étape de sevrage. L’entreprise voulait non seulement, de par la production d’une telle farine, concurrencer d’autres farines présentes sur le marché, mais aussi diversifier ses produits.
Par ailleurs, en 1999, un test a été réalisé sur des farines produites sur le marché béninois par l’ambassade du Royaume du Danemark pour juger de la qualité de celles-ci à l’exportation. AGROTECHNIC reçut le premier prix à ce concours pour la production de sa farine. La restitution scientifique de cette farine s’est faite en 2004 à l’UAC par la FSA. En 2005, une étude a été réalisée par le CDE (Centre pour le Développement de l’Entreprise) pour recenser les farines infantiles susceptibles d’être substituées à celles importées. La farine
« Fari Mickelange » a reçu cette reconnaissance. Au cours de cette même année, AGROTECHNIC obtient la validation du produit par l’OMS.
En 2007, Médecins du Monde (ONG basée en France) recommande la farine « Fari Mickelange » aux PV VIH. Deux ans après, le Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau de l’UEMOA contribua à l’élévation du niveau de l’entreprise en vue du respect des normes grâce au Programme de Restructuration et de Mise à Niveau. En 2011, l’entreprise a introduit une unité de pâtisserie en son sein. Enfin, en 2012, la farine a connu une nouvelle formulation. Elle est maintenant sous la forme pâtissée et une nouvelle unité de production a
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 5 été introduite dans l’entreprise : celle de la boulangerie. Mais aujourd’hui, elle n‘est plus fonctionnelle.
3. Description de l’entreprise 3.1.Organisation administrative
AGROTECHNIC est dirigée par un Directeur Général, un secrétaire de direction et il est assisté par quatre directeurs telles que:
un directeur technique qui est chargé du bon déroulement des activités en particulier de la production. Il a sous sa tutelle, le chef de la minoterie, le chef de la pâtisserie, le chef de la boulangerie et enfin le chef du conditionnement ;
un directeur de ressources financières et matérielles qui est chargé de la gestion des ressources financières et d’une utilisation efficiente des matériels et équipements. Il est assisté par un caissier, un comptable et un magasinier ;
un directeur des ressources humaines qui gère de manière efficiente la disponibilité de la main-d’œuvre ;
un directeur commercial qui gère les affaires externes de l’entreprise ; tout ce qui est relatif aux commandes et livraisons de l’entreprise. Le personnel est constitué des ouvriers et des ouvrières. L’organigramme de l’entreprise se présente comme suit (figure1) :
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 6
Figure 1 : Organigramme de l’entreprise AGROTECHNIC
Source : (AGT, 2014)
Chef pâtisserie
Chef minoterie Chef conditionnement Chef
boulangerie
Ouvriers Directeur Général
Secrétaire Général
Directeur des Ressources Financières et
Matérielles
Directeur des Ressources
Humaines
Directeur technique
Directeur commercial
Agent comptable
Chef Magasin Gardien Chauffeur commerciaux Agents
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 7 3.2.Principales opérations unitaires et équipements
L’organisation technique de l’entreprise se résume à travers les différentes opérations et matériels utilisés par l’entreprise présentés dans le tableau I.
Tableau I : Principales opérations et matériels utilisés à AGROTECHNIC
Outre les équipements cités ci-dessus, l’entreprise dispose aussi de matériels roulants (Véhicules, motos) pour la livraison des commandes et autres. Elle dispose également de deux groupes électrogènes, l’un automatique de puissance apparente 65 KVA et l’autre manuel, de Unités de
production
Principales opérations Matériels Minoterie - Nettoyage / Triage
- Mouture - Torréfaction - Mélange - Cuisson
- moulins - un mélangeur;
- un torréfacteur;
- une vanneuse - un convoyeur - une doseuse
- une thermo-soudeuse - - une balance
- four;
- pétrin.
Pâtisserie - Aplatissage - Pétrissage - Façonnage - Badigeonnage - Tourage
- un laminoir - des fours - des moules - des Pétrins Boulangerie - Pétrissage
- Incubation
- un pétrin
- des moules : pour la forme des différents pains
- une table : pour le
découpage et le façonnage des pâtons
- un four Provenderie - Convoyage
- Broyage/Mélange
- un convoyeur
- un broyeur-mélangeur- incliné
show-room vente des produits de l’entreprise -
Salle de
conditionnement
Emballage des divers produits de l’entreprise
- bloc
administratif
où se trouvent les bureaux du directeur général, des quatre directeurs, du caissier et du comptable
-
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 8
6,2 KVA. Ils sont capables de prendre le relais en cas de coupure de l’énergie fournie par la SBEE.
3.3.Produits commercialisés
Différents produits sont fabriqués par l’entreprise :
trois types de farine : les farines ordinaires, les farines pour diabétiques et les farines mixtures (mélange de farine de maïs et de farine de manioc) ;
trois types de café : café niaouli, café foego, café côte noire ;
trois types de farine « Fari Mickelange » : pour premier âge (de 3 à 6 mois), pour deuxième âge (de 6 mois à 2 ans) et pour toute la famille ;
Tapioca : « Mickelange Super Tapioca enrichi » ;
divers produits de la pâtisserie : pains brioche et viennois, croissants, friands, gâteau- cake ;
trois types de pains : le pain bâtard, le demi pain (la toile sert de moule pour ces deux types de pain), le pain moulé (le moule est métallique) ;
de la provende : pour la volaille, les caprins, etc.
Plusieurs partenaires tels que les officines, les centres de santé et le Centre Label Bénin aident l’entreprise AGROTECHNIC dans la commercialisation des différentes farines. Les produits de la pâtisserie se commercialisent sur commandes tandis que les produits de la boulangerie se commercialisent systématiquement sur le marché.
4. Forces, faiblesses, opportunités et menaces
Des analyses diagnostiques ont été effectuées au sein de AGROTECHNIC grâce au modèle d’analyse SWOT. Ce modèle d’analyse permet de réaliser une analyse interne et externe afin de déceler les forces, faiblesses, opportunités et menaces d’une entreprise. Ainsi les forces, faiblesses, opportunités et menaces de AGROTECHNIC sont résumées dans le tableau ci-après.
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 9 Tableau II: Forces, faiblesses, opportunités et menaces pour AGROTECHNIC
Forces Faiblesses
Respect du principe de marche en avant ;
Disponibilité d’équipements de production;
Une recommandation de la farine « Fari Mickelange » aux PV VIH ;
Un magasin de stockage des matières premières d’une grande capacité ;
Une quête continuelle d’amélioration des technologies de production.
La structure est peu connue ;
Le manque de partenaires financiers et techniques ;
Le manque de main d’œuvre
La non maitrise de l’énergie électrique ;
Faible niveau de promotion de l’entreprise et de ses produits;
Laboratoire non fonctionnelle
Processus de fabrication de la farine
« Fari Mickelange » long et contraignant
Opportunités Menaces externes
Structure située en bordure de route inter-état ;
Possibilité d’exportation de la farine
« Fari Mickelange » ;
Proximité de la structure ALITECH (une structure spécialisée dans la transformation du manioc).
Nombreuses distinctions et prix sur la qualité des produits.
Inexistence d’industrie de fabrication d’emballage au Bénin ;
Large dépendance de
AGROTECHNIC vis-à-vis de la farine de blé au niveau des différentes unités de production ;
Vieillissement des équipements de transformation ;
Concurrence des autres produits du marché
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 10
Partie 2 : Déroulement du stage
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 11 1. Description des activités menées à AGROTECHNIC
Nous avons pu participer à diverses activités au cours des trois mois que nous avons passé au sein de AGROTECHNIC.
1.1.Nettoyage des locaux
En matière de transformation des aliments, la propreté des locaux et des équipements est d’une importance capitale. Ainsi, tous les matins la salle d’attente de l’entreprise est balayée à l’arrivée et rangée les soirs avant le départ de l’entreprise vu qu’elle est devenue pour la circonstance la salle des stagiaires. Le nettoyage de la salle de conditionnement / emballage, de la boulangerie, de la pâtisserie, et de la meunerie se fait tous les jours.
A la pâtisserie
Le nettoyage consistait au :
balayage de la salle,
nettoyage humide des paillasses,
lavage des moules et autres ustensiles utilisées,
et à la préparation des moules. Il s’agit de graisser l’intérieur des moules afin que les cakes n’adhèrent pas à ceux-ci et par conséquent faciliter le « démoulage ».
A la minoterie
Le nettoyage consistait au :
balayage de la salle,
nettoyage à sec des machines,
nettoyage des barils.
1.1. Production
Nous avons participé à la fabrication de plusieurs produits tels que cakes, pain viennois, friands, croissants et différentes gammes de farines (mixte, Mickelange, etc.). Diverses opérations mènent à ces produits.
A la pâtisserie nous avons participé à plusieurs opérations telles que :
Pétrissage : il consiste à malaxer de nombreuses fois et dans tous les sens la farine de blé et les additifs afin d’obtenir une pâte homogène. Cette opération s’effectue à l’aide d’un pétrin.
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 12 Détente : c’est une opération au cours de laquelle se déroule l’activité fermentaire. Elle conduit à la levée de la pâte.
Réfrigération : cette opération est effectuée seulement pour la fabrication des friands et croissants. Elle consiste à mettre la pâte obtenue au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
Beurrage/Laminage : c’est un ensemble d’opérations qui consiste d’une part à étaler la pâte puis y mettre le beurre afin d’homogénéiser ce dernier dans la pâte et d’autre part aplatir la pâte à l’aide d’un laminoir.
Divisage : il consiste à diviser la pâte en plusieurs morceaux.
Façonnage : il consiste à donner aux pâtons une forme particulière.
Badigeonnage : cette opération consiste à recouvrir la surface du croissant, d’œuf battu, et celle du friand et du viennois de la margarine pour les rendre dorés et brillants à la cuisson.
Incubation : elle consiste à laisser les pâtons dans une chambre de pousse à 30°C pendant 30 minutes. Elle a pour but de gonfler les pâtons par une seconde fermentation.
Enfournement : cette opération consiste à mettre les pâtons dans le four pour la cuisson.
Cuisson : elle consiste à soumettre à la chaleur la pâte afin de la rendre consommable.
Défournement : il consiste à retirer le pain du four après cuisson.
A la minoterie nous avons également participé à différentes opérations telles que : Vannage : il consiste à séparer les sons et les impuretés des grains de céréales.
Torréfaction : Elle consiste à soumettre à une forte chaleur les grains afin d’en éliminer les substances anti-nutritionnelles et d’en dégager l’arôme.
Mouture : elle consiste à transformer les grains de céréales torréfiés en farine à l’aide du moulin.
Mélange : opération qui consiste à mélanger les farines obtenues après mouture dans un mélangeur.
Emiettage : opération qui consiste à mettre en miette sur des claies le mélange de farine compact obtenu.
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 13 Séchage : opération qui consiste à réduire l’eau du mélange de farine dans un séchoir. Le produit obtenu est moulu.
Conditionnement / emballage
La farine obtenue après les différentes étapes citées ci-dessus est dosée dans des sachets transparents. L’emballage est serti grâce à une thermo soudeuse. Le produit emballé est ensuite mis dans un étui puis collé à l’aide d’un « cellophaneur ». Les cakes produits sont également emballés dans des sachets transparents et attachés. Par contre les croissants, friands et pains sont emballés dans des cartons avant livraison.
1.2. Livraison
L’entreprise à travers ses agents commerciaux est chargée de livrer les produits de la pâtisserie, en fonction des commandes reçues la veille, aux distributeurs agréés. En réalité, AGROTECHNIC est en partenariat avec certains de ses clients qui sont à proximité. Nous avons pu participer à plusieurs livraisons (cake, pains viennois, Farine « Fari Mickelange », croissant) au niveau de plusieurs entreprises et clients particuliers.
2. Savoirs acquis au cours du stage
2.1. Savoir-être dans une industrie agroalimentaire
La ponctualité
La ponctualité est de rigueur dans une industrie agroalimentaire qui se veut florissante.
Elle traduit l’intérêt que porte l’ouvrier à son travail et sa volonté de bien faire. Ainsi pour une bonne marche de l’entreprise, l’ouvrier doit être correct avec des comportements respectueux à l’égard de son employeur, ses supérieurs hiérarchiques et son entourage immédiat.
Les bonnes pratiques d’hygiène
La propreté dans une industrie agroalimentaire constitue une notion de base que chaque acteur de l’entreprise n’est sensé ignoré. En effet, elle s’articule autour du respect par tous, des normes qui régissent le système HACCP. A AGROTECHNIC, le renforcement de ce système constitue un défi en cours d’être relevé. Sa réussite dépend donc de la volonté et de l’engagement de tous les acteurs de l’entreprise.
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La gestion des ressources humaines
C’est un point essentiel pour la bonne marche de l’entreprise. En effet, sans la ressource humaine l’entreprise ne fonctionne pas à son maximum. Il va s’en dire donc qu’entre l’employeur et l’employé il doit régner une bonne ambiance de travail et un soutien mutuel.
AGROTECHNIC s’inscrit dans ce cadre à travers la promotion d’un cadre de travail relax et familial.
2.2. Savoir-faire dans une industrie agroalimentaire
Des expériences ont été acquises tout au long du stage sur la plupart des opérations unitaires exécutées dans l’entreprise. Ces expériences constituent des potentiels acquis, qui pourront être mis en œuvre partout où le besoin se fera sentir. En outre, l’amélioration continue de la qualité d’un produit facilite le rapport de confiance entre l’entreprise et ses clients.
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Partie 3: Synthèse
bibliographique
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1. Le blé
1.1. Origine et variété du blé
Céréale appartenant au genre Triticum, le blé a suivi le processus naturel de l’évolution.
Cette plante annuelle de la famille des graminées existait à l’état sauvage il y a des siècles, probablement en Asie mineur, dans les régions correspondant à la Syrie et au nord de la Palestine actuelle. Un premier croisement accidentel, survenu il y a 10000 ans, entre un blé sauvage (Triticum monococcum) et une herbe sauvage (Aegilops speltoides), a donné naissance à un blé dur (Triticum turgidum L.). Les agriculteurs de l’Abyssinie (aujourd’hui l’Ethiopie) cultivaient deux espèces de blé (Triticum monococcum et Triticum turgidum L.), ou poussait une autre graminée sauvage (Triticum tauschii). Les différentes sortes de blé auraient été ainsi transportées par l’homme dans ces régions. Mille ans plus tard, une seconde hybridation accidentelle donna naissance à une nouvelle espèce : le blé tendre (Triticum aestivum L.).
D’autres situent l’origine de cette espèce dans la région afghano-indienne, en Asie centrale. En régime de domestication, ce serait à partir des deux espèces Triticum turgidum L.
et Triticum aestivum L. que seraient nées les nombreuses variétés, très différentes, de blé dur (durum) et de blé tendre (hard et soft). Ainsi, il existe plusieurs variétés de blé dont les variétés commerciales. Le premier critère dont il faut tenir compte pour distinguer les espèces commerciales de blé est leur valeur d’utilisation industrielle. En plus d’une quinzaine d’espèces de blé sauvage cultivées dans le monde, il existe trois espèces domestiques largement cultivés dans l’hémisphère nord : le blé dur dit ambré (durum), le blé vitreux dit de force (hard) et le blé tendre dit faible, mou amidonné (soft), (BOUDREAU et al., 1992).
1.2. Transformation du blé en farine
Pour obtenir la farine souhaitée, chaque meunier met au point un diagramme de mouture, c’est-à-dire « un programme de réglage des machines » qui permet la fabrication de la farine en fonction des caractéristiques du blé reçues et de la farine souhaitée. Pour bien comprendre le processus de fabrication de farine, il faut comprendre le parcours que le grain de blé effectue dès son arrivée au moulin.
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Le nettoyage du blé
Les grains de blé doivent être débarrassés de toutes leurs impuretés avant d’être envoyés sur le broyeur : graines étrangères, pailles, pierres, pièces métalliques, déchets d’animaux (rongeurs, insectes). Il est également souhaitable d’éliminer les blés mal venus (grains échaudés, ergotés et fusariés) dont la présence pourrait nuire à la qualité des farines. La décontamination microbiologique de la surface des grains, y compris celle des enveloppes enfouies au sein du sillon est un autre objectif parfois recherché (un nettoyage standard permet de réduire de 40 à 60% de la flore bactérienne du grain). L’ensemble de ses opérations doit éviter de blesser ou de casser le grain. Le nettoyage des blés durs doit être effectué avec des soins tout particuliers sous peine de voir apparaitre des piqûres colorées dans les semoules, très préjudiciables à la qualité des pâtes alimentaires, (FEILLET, 2000).
L’humidification est une étape intermédiaire entre le nettoyage et la mouture. C’est une opération de réduction de la taille qui a pour rôle d’assouplir les enveloppes pour faciliter leur séparation (RICHER et al, 2012).
Les étapes de la mouture
La mouture, opération centrale de transformation des blés en farines et en semoules, repose sur la mise en œuvre de deux opérations unitaires : une opération de fragmentation- dissociation des grains et une opération de séparation des constituants. La première permet de dissocier l’amande et les enveloppes (broyage), de fractionner les semoules vêtues (désagrégage) et de réduire l’amande en farine (convertissage) ; la seconde assure la séparation des sons et des enveloppes sur la base de leur granulométrie (blutage) et nature (sassage), (FEILLET, 2000). Ainsi, on a :
Après mouture des grains de blé, on obtient différents types de farines en fonction du taux d’extraction. Ce dernier indique la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de blé.
C’est par la mesure du taux de cendres (calcination à 900°C selon la norme AFNOR VO3- 720) qu’on détermine analytiquement le taux d’extraction d’une farine. Ainsi, une farine dont le taux d’extraction est de 70 % est dite d’albumen car les couches externes du grain ont été éliminées ; il s’agit des farines classiquement utilisées en panification. Elles sont de type 55 (CHENE, 2001).
La figure 2 présente le diagramme de mouture du blé tendre.
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Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 18 Figure 2 : Diagramme de mouture du blé tendre
Source : GODON, 1991
1.3. Utilisation de la farine de blé
Le blé est utilisé pour la fabrication de farine et semoule dans l’alimentation humaine. La farine de blé dur est employée pour la fabrication de couscous, de pizza et des pâtes alimentaires. La farine de blé tendre vitreux sert essentiellement à la boulangerie (pain de mie, pain crouté, farine de tout usage), à la glutennerie et aux fabricants de certaines pâtisseries (feuilleté, beignes à la levure biologique, brioche danoise), de pâtes à pizza et de pâtes alimentaires. En Amérique du nord, les pâtes à pizza sont généralement faites à partir du blé tendre vitreux, tandis que les pâtes alimentaires à l’état sec et appertisé ne sont pas fabriquées exclusivement à partir de la semoule de blé dur ; on peut y incorporer de la semoule (appelée farina selon la réglementation américaine) en provenance d’un autre blé que le blé dure. Le blé tendre sert exclusivement aux biscuiteries, confiseries (réglisse), aux fabrications de sauces et de mélanges à gâteaux, aux pâtisseries et aux industries céréalières à déjeuner (BOUDREAU et al., 1992).
Blé propre 100%
BROYAGE + BLUTAGE
Finots 15% Farine 5%
SECHAGE
Farine de broyage 15%
SASSAGE Semoules 51%
CLAQUAGE + BLUTAGE Gros sons 9%
Fines sons 7%
Gruaux 28%
Finots secs 10%
Farine de claquage 23%
CONVERTISSAGE + BLUTAGE Remoulages
bis 3%
Farine de convertissage 33%
Remoulages blancs 5%
TOTAL FARINE
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1.4. La panification
La définition française du pain est la suivante :
« Le mot pain sans qualificatif, est réservé exclusivement au produit de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage de la farine de froment, d’eau potable, de sel et d’un agent de fermentation (levure alcoolique de bière ou de grain ou levain) », (KIGER, 1967).
La fabrication du pain demande de nos jours en moyenne 4 à 5h alors qu’au début du XXème siècle, elle nécessitait 15 à 16h. Elle comprend les opérations suivantes :
- Pétrissage
- Pointage (fermentation initiale ou en masse)
- Divisage, pesage, boulage (début de la mise en forme) - Détente (fermentation intermédiaire)
- .Façonnage (fin de la mise en forme) - Apprêt
- Enfournement - Cuisson
- Défournement et ressuage.
Un pain dans lequel d’autres constituants seraient incorporés tels que des sucres, des corps gras ou du lait, ne serait plus du pain de consommation courante, mais un pain spécial, (KIGER, 1967).
Si le pain est fabriqué avec une autre farine que celle du froment ou un mélange de farines autres que celle de froment, il doit porter le nom de la ou des farines entrant dans sa composition. La diversité des céréales, la complexité de la fermentation et le grand nombre de possibilité visant à son obtention, confèrent au pain une telle dimension, que classifier les pains du monde devient quasi impossible. On peut cependant déterminer cinq catégories en France qui sont :
les pains ordinaires:
Issus le plus souvent de la première catégorie, il s'agit des pains que l'on rencontre le plus souvent sous forme de baguettes ou de pains par exemple, élaborés à partir de farine de type 55.
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les pains de tradition française:
Le Décret N°93-1074 du 13 Septembre 1993 règlemente sa fabrication, on les retrouve le plus souvent chez les artisans boulangers qui sont de plus en plus nombreux à les promouvoir.
les pains régionaux
En France chaque région a historiquement sa forme de pain. Voici la liste référencée des principaux pains régionaux qui ne prennent pas en compte les variantes fantaisistes : couronne Bordelaise, pain vaudois de Savoie, pain Brie de Normandie, couronne chapelet du Jura, couronne Lyonnaise, fougasse de Provence, Pain Auvergnat, Pain fendu du Berry, Pain Plié de Bretagne etc.
les pains spéciaux français
Ils sont très nombreux dont voici les plus fréquemment rencontrés: le pain de Seigle, le pain Complet, le pain Viennois, le pain aux céréales, le pain aux graines, le pain de mie, le pain de Méteil Etc… Cette liste est non exhaustive et ne prend pas en compte les nombreux pains spéciaux régionaux
les pains aux ingrédients
Les possibilités de ces pains sont infinies, c'est le boulanger qui doit s'assurer d'un équilibre gustatif, en jouant avec les différentes sortes de farines, de céréales, de graines, de fruits, de légumes ou d'épices.
2. La patate douce
2.1. Origine et expansion de la patate douce
La patate douce, ipomoea batatas, est connue et consommée depuis les temps préhistoriques. Elle serait originaire de l’Amérique centrale ou du Nord-Ouest de l’Amérique du Sud (IITA, 1982). (RANDRIANARISOA, 2005) mentionne également deux origines de la patate douce : Amérique centrale et Amérique latine. Son origine régionale précise reste controversée. En effet, des études basées sur le complexe d’espèces sauvages d’Ipomoea et leurs variations morphologiques en comparaison avec la forme cultivée de nos jours suggèrent une origine sud-américaine (Nord de l’Equateur ou Pérou) ou mésoaméricaine (Mexique-
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 21 Venezuela) pour la domestication. L’hypothèse mésoaméricaine a été soulevée par une étude comparative de la diversité génétique dans la zone sud-américaine et mésoaméricaine (ROULLIER, 2010).
Contrairement à l’histoire de l’origine de la patate douce, celle de son expansion regorge un point de vue commun. En effet, la patate douce a été premièrement introduite en Europe par les colons espagnols et portugais. Cependant, elle fut d’abord introduite dans les îles polynésiennes où elle est nommée Kumara (BELLA, 2000). Durant le 16è siècle, la patate douce s’est propagée jusqu’aux Philippines grâce aux espagnols et jusqu’en Afrique, en Inde, dans le sud de l’Asie et en Indonésie grâce aux portugais (KABORE, 2010). Aujourd’hui, la patate douce est répandue dans tous les pays et les plus grands producteurs sont la Chine, l’Indonésie, le Vietnam, l’Ouganda, le Japon et l’Inde (FAOSTAT, 2012).
2.2. Botanique, écologie et variétés de la patate douce
La patate douce est une plante vivace de la famille des Convolvulacées (MICROSOFT ENCARTA, 2009).
Elle est une plante qui s’adapte bien à différents types de climat. En effet, elle peut être cultivée aussi bien sous les climats tempérés que sous les climats tropicaux et équatoriaux (MATHIEU-DAUDE, 2001). Ainsi, la patate douce est une plante qui s’adapte bien à la chaleur, à la sécheresse et de nombreuses maladies et ravageurs, de même qu’à des sols pauvres et inondés (GURA, 1991).
En résumé, les conditions requises pour son développement optimal associent des températures comprises entre 22 et 33°C, une forte intensité lumineuse, des jours courts, des précipitations d’eau supérieures à 200 mm et nécessitant 120 à 210 jours pour boucler le cycle (MATHIEU-DAUDE, 2001) ; (GURA, 1991). La plante supporte mal les basses températures en dessous de 10°C. La végétation démarre à partir de 15°C et la croissance du feuillage est maximale entre 21 et 28°C. La patate douce peut être plantée en altitude (jusqu’à 1 200 m) à des latitudes proches de l’équateur ; les cycles végétatifs sont alors plus longs (jusqu’à six mois).
Les sols doivent être légers, sans excès d’eau ; la plante tolère des pH de 5,2, mais déficient en calcium et magnésium. Nombreuses sont les variétés cultivées à travers le monde qui se différencient par la forme, la couleur des tiges et des tubercules, la consistance de la
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Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 22 chair (fermeté ou tendreté). Plusieurs variétés sont cultivées à travers les différentes régions du Bénin :
- Les variétés à peau blanche, cultivées dans la vallée du sud ;
- Les variétés à peau rouge, produites dans les régions du sud et du centre (OGOUTOYIBO, 2007).
Les disponibilités alimentaires au Bénin sont marquées par la forte prédominance des racines et tubercules, essentiellement du manioc, de l’igname et de la patate douce qui sont produits localement. Les statistiques au plan national en superficie emblavée pour la culture de la patate douce ont évolué en dent de scie : 10885 ha en 1999, 12324ha en 2001, 13123ha en 2003, 10523 ha en 2004, 12526 ha 2005, avec des productions respectivement de : 68847T, 77910T, 83.800T, 51098T, 64005T (DPP/MAEP, 1998).
2.3. Composition nutritionnelle de la patate douce
Les racines tubérisées de la patate douce ont une composition assez diversifiée. La composition des tubercules varie selon la variété, la zone de production « région tempérée ou tropicale » et selon le type de sol (OWORI, 2007). Les tubercules de patate douce contiennent majoritairement des substances d’origine glucidique (sucres et fibres). Au plan qualitatif, la qualité des protéines du tubercule est estimée bonne en référence aux normes internationales, sauf pour une insuffisance caractérisée en acides aminés soufrés ou aux besoins des très jeunes enfants. Elle ne satisfait que 60% de ceux-ci (plus que le maïs) tandis que pour les adultes, elles en apportent 80%. Leur digestibilité à l’état frais est altérée par des constituants naturels du tubercule éliminé par cuisson (DEGRAS, 1998). Le tableau suivant résume la composition approximative de la patate douce.
Tableau III: Composition approximative de la patate douce.
Eau Protéine (%)
Glucides totaux (%)
Lipides (%)
Fibre s (%)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Energie
Patate 70 1,5 26,1 0,3 3,9 32 39 0,7 111
Source : (DEGRAS, 1998)
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 23 Outre les glucides, les tubercules contiennent beaucoup de vitamines (provitamine A et ceux du groupe B), des minéraux (calcium et zinc), un peu de vitamine E (tocophérol). Le tableau ci-dessous résume les teneurs en vitamines de la patate douce et d’autres tubercules (/100g comestible).
Tableau IV: teneur en vitamines de la patate (/100g comestible) Bêta-
carotène en µg
B1 Mg
B2 Niacine Mg
B5 Mg
B6 Mg
A.
Folique µg
C mg
E mg
Patate 0-20000 0,09 0,03 0,60 0,59 0,26 14 24 4,6 Source : (DEGRAS, 1998)
2.4. Utilisation de la patate douce
Dans la plupart des pays en développement, la patate douce est consommée immédiatement après la récolte sans aucun stockage intermédiaire. La patate douce peut être consommée à l’état cuit, bouilli, étuvé ou frit ; elle peut être confite dans du sirop, découpée en chips ou réduite en purée. La patate est quelques fois découpée en tranches et séchée au soleil, puis réduite en farine qui peut servir à l’élaboration de divers mets soit en l’état, soit en association avec d’autres farines notamment la farine de blé ou de céréales pour la cuisson de pain et de confiserie (SAPIN et GRANGE, 1988). La composition chimique de la patate douce et ses modifications par la cuisson, en font un aliment énergétique, indépendamment des transformations artisanales ou industrielles. Outre cette utilisation alimentaire énergétique dominante, on doit souligner son intérêt diététique et médicinal (DEGRAS, 1998). Sa consommation est indiquée chez les enfants en âge de croissance, les sportifs, et toute autre personne à activité physique intense. Selon DEGRAS et al (1998), la patate a été expérimentée avec succès en alimentation infantile, comme aliment de sevrage, et en thérapie orale de réhydratation des enfants diarrhéiques, en substitution aux produits de la pharmacopée industrielle. Elle apporte aussi des fibres, du fer, du potassium, de la vitamine C et du magnésium en quantités non négligeables.
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Partie 4 : Identification d’un
problème et approche de solution
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1. Problématique
AGROTECHNIC est une industrie agroalimentaire qui s’est engagée pour la production de farine « Fari Mickelange ». Ainsi, sa principale activité est la meunerie (fabrication de farine « Fari Mickelange », Tapioca enrichi, Café) à laquelle s’ajoute d’autres activités telles que la pâtisserie et la boulangerie. Le constat effectué est que, toutes ces activités utilisent une importante quantité de farine de blé, soit environ plus de 100kg de farine par mois. La pâtisserie qui a suscité notre intérêt par la production de pain viennois, utilise près de 50% des achats de farine effectués. Mais la farine de blé est une farine importée. Ceci implique des coûts élevés de production au sein des boulangeries, pâtisseries, et autres unités qui utilisent cette farine. C’est le cas de AGROTECHNIC. De plus le pain viennois est un produit très consommé dans les pâtisseries, les salons glaciers et autres.
Comment faire pour limiter l’utilisation de la farine de blé dans l’entreprise à travers la pâtisserie en vue de valoriser les matières premières agricoles locales dans cette unité de production?
2.
Approche de solutionUne substitution partielle de la farine de blé par la farine de patate douce pour la production du pain viennois est une option à prendre en compte.
L’objectif général de ce travail est de contribuer à la valorisation des ressources agricoles du Bénin. Il s’agira de :
- produire la farine de patate douce
- produire du pain viennois à base de la farine de patate douce
- évaluer la qualité microbiologique et organoleptique du pain produit.
2.1. Matériel biologique
Les matériels sont constitués des matières premières, de certains ingrédients et les équipements utilisés pour la production de farine de patate douce et celle des pains.
La farine de patate douce est obtenue en effectuant quelques opérations sur les tubercules (figure 3). La farine de blé utilisée est celle fabriquée par l’entreprise Grand Moulin du Bénin. Le sucre, la levure (Saccharomyces cerevisiae), la margarine, le sel de
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Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 26 cuisine et le lait en poudre achetés au marché international Dantokpa de Cotonou sont les matériels biologiques utilisés dans ce travail.
2.1.1. Matériel de production des pains
La production de pain à base de farine de patate requiert un certain nombre de matériels. Il s'agit d'un pétrin pour le mélange et pour le pétrissage des farines et ingrédients, un four pour la cuisson des pains, une balance de précision pour peser les matières premières et ingrédients, des couteaux et des moules.
2.1.2. Matériel d’analyses
Analyses sensorielles
Le matériel utilisé pour les évaluations sensorielles se compose de petit matériel et équipements de cuisine : plateaux, bols, verres et fiches de dégustation
Analyses microbiologiques
Le matériel utilisé se résume à des verreries et équipement de stérilisation. A l’aide d’un autoclave, les verreries (erlenmeyer, pastules, pipettes graduées, béchers, éprouvettes, tubes à essais etc.) sont stérilisées. La balance de précision est utilisée pour peser les échantillons. Ces derniers sont ensuite utilisés pour la préparation de la solution mère dans les erlenmeyers. Les dilutions décimales sont préparées dans les tubes à essai, puis recouverts de coton cardé pour éviter toute contamination. A l’aide de pipette graduée, on introduit 1ml de la solution mère dans des boîtes de pétri stériles en plastique à usage unique puis incubées dans une étuve.
Toutes ces opérations s’effectuent à côté d’un bec de bunsen (flamme à gaz) pour éviter toute contamination externe par la flore aérobie.
2.2. Méthodologie d’approche du problème
2.2.1. Méthode de préparation des farines composites
Transformation de la patate douce en farine et Traitement de la farine de blé
La transformation de la patate douce en farine pour la fabrication du pain est une technique simple dont le procédé n'est pas coûteux. N’importe quelle variété de patate douce peut être séchée pour faire des cossettes qui, par la suite, pourront être transformées en farine
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 27 (CTA, 2008). Le produit obtenu est sucré. Il contient plus de calories que les farines de céréales habituelles (DEGRAS, 1998).
Pour obtenir de la farine à partir des tubercules de la patate douce, il faut procéder comme l’indique la figure 3.
Figure 3: Diagramme de production de la farine de patate douce Source : (CTA, 2008)
La farine de blé utilisée est produite par l’entreprise Grand Moulin du Bénin. Une fois achetée, elle est stockée dans le magasin à matière première. Le stockage se fait à l’abri de l’humidité.
Patate douce
Patate douce propre
Patate douce épluchée Eau
Farine de patate douce Tranches de patate douce
Nettoyage
Eau usée
Epluchage Epluchures
Découpage (en tranche)
Séchage au soleil pendant 96h
Mouture
Tamisage Gros grains
Trempage (20 à 30 min)
Cossettes de patate douce
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Formulation des farines composites utilisées
Trois formulations de la farine composite ont été fixées en jouant sur la quantité de farine de patate douce et de blé telles qu'indiquées dans le tableau IV. Par ailleurs, la quantité de sucre utilisé diminue au fur et à mesure que les proportions de farine de patate douce augmentent. Les autres ingrédients, à savoir la levure, le lait en poudre, le sel, la margarine ont été utilisés à proportions égales dans les trois préparations.
Tableau V: Formulation des farines composites Composition en pourcentage pour 100% des différentes farines
Type de farine FPD FB
Farine 1 20 80
Farine 2 40 60
Farine 3 60 40
Farine 4 0 100
Farine 5 25 75
Légende : FPD : Farine de patate douce ; FB : Farine de Blé
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 29
2.2.2.
Méthode de production du pain viennoisLa Figure 4 présente le diagramme de production des pains viennois mixte pour les différentes analyses.
Figure 4: Diagramme technologique de production des pains viennois à base de patate douce.
2.2.3. Méthodes d’analyses
Echantillonnage pour les différentes analyses
Les échantillons de pains soumis aux différentes analyses (sensorielles et microbiologiques) sont produits à AGROTECHNIC. Les pains ont été produits à partir de la farine de patate douce fabriquée à AGROTECHNIC. Au total cinq échantillons ont été prélevés (tableau VI). Les échantillons sont produits dans les mêmes conditions. 25 g des échantillons de pains incorporés de farine de patate douce à 25% et de 100% blé ont été prélevés pour les analyses microbiologiques. Pour l’analyse sensorielle, les échantillons sont analysés en fonction des critères fixés et suivant l’ordre de présentation.
Lait, sucre,
améliorant, levure, margarine, œuf, eau glacée, sel iodé
Pains viennois mixte Badigeonnage
Pâte
Enfournage (180°C à 200°C pendant 10 min) Incubation (à 30°C pendant 30 min)
Pétrissage
Façonnage
Farine de Blé + Farine de patate douce
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Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 30 Tableau VI: Codes des échantillons
Types d’analyse Analyse sensorielle Analyses microbiologiques Echantillons
Pain à 20%
d’incorporation de farine
de patate douce P1 -
Pain à 25%
d’incorporation de farine de patate douce
- P5
Pain à 40%
d’incorporation de farine de patate douce
P2 -
Pain à 60%
d’incorporation de farine de patate douce
P3 -
Pain à 100% de farine de
blé P4 P4
-
Analyses sensoriellesDans le but d'évaluer l'appréciation des pains obtenus à partir des formulations 20%, 40%, et 60%, un test organoleptique a été réalisé. Six caractères ont été appréciés par un panel de dégustateurs composé de 25 personnes dont 18 l’ayant effectué 14h après production (dégustateur-témoin) et les 07 autres 18h après. Il s’agissait pour eux d’apprécier : le goût, l’odeur, la couleur, la texture, le développement et la mie des pains sur une fiche de dégustation. Chaque dégustateur a reçu une combinaison d’échantillons, une fiche d’évaluation et un verre d’eau pour rincer la bouche entre deux échantillons. Les fiches dûment remplies par les dégustateurs ont été retirées à la fin de l’évaluation et les données ont été organisées puis traitées. Une formation minimale a été faite à l’intention des dégustateurs : principe de notation ou d’appréciation, remplissage de la fiche de notation, nature de l’échantillon et les paramètres à évaluer. Notions que les fiches de dégustations ont été conçues en fonction des épreuves sensorielles à réaliser.
-
Analyse microbiologiqueLes échantillons soumis aux analyses sont au nombre de deux. Ils se composent du pain à 25% de farine de patate douce et le pain témoin 100% blé. Ces échantillons ont fait l’objet de traitement préliminaire avant les analyses (conservation au réfrigérateur pendant 24h).