Partie 3: Synthèse bibliographique
2. La patate douce
2.1. Origine et expansion de la patate douce
La patate douce, ipomoea batatas, est connue et consommée depuis les temps préhistoriques. Elle serait originaire de l’Amérique centrale ou du Nord-Ouest de l’Amérique du Sud (IITA, 1982). (RANDRIANARISOA, 2005) mentionne également deux origines de la patate douce : Amérique centrale et Amérique latine. Son origine régionale précise reste controversée. En effet, des études basées sur le complexe d’espèces sauvages d’Ipomoea et leurs variations morphologiques en comparaison avec la forme cultivée de nos jours suggèrent une origine sud-américaine (Nord de l’Equateur ou Pérou) ou mésoaméricaine
(Mexique-Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 21 Venezuela) pour la domestication. L’hypothèse mésoaméricaine a été soulevée par une étude comparative de la diversité génétique dans la zone sud-américaine et mésoaméricaine (ROULLIER, 2010).
Contrairement à l’histoire de l’origine de la patate douce, celle de son expansion regorge un point de vue commun. En effet, la patate douce a été premièrement introduite en Europe par les colons espagnols et portugais. Cependant, elle fut d’abord introduite dans les îles polynésiennes où elle est nommée Kumara (BELLA, 2000). Durant le 16è siècle, la patate douce s’est propagée jusqu’aux Philippines grâce aux espagnols et jusqu’en Afrique, en Inde, dans le sud de l’Asie et en Indonésie grâce aux portugais (KABORE, 2010). Aujourd’hui, la patate douce est répandue dans tous les pays et les plus grands producteurs sont la Chine, l’Indonésie, le Vietnam, l’Ouganda, le Japon et l’Inde (FAOSTAT, 2012).
2.2. Botanique, écologie et variétés de la patate douce
La patate douce est une plante vivace de la famille des Convolvulacées (MICROSOFT pauvres et inondés (GURA, 1991).
En résumé, les conditions requises pour son développement optimal associent des températures comprises entre 22 et 33°C, une forte intensité lumineuse, des jours courts, des précipitations d’eau supérieures à 200 mm et nécessitant 120 à 210 jours pour boucler le cycle (MATHIEU-DAUDE, 2001) ; (GURA, 1991). La plante supporte mal les basses températures en dessous de 10°C. La végétation démarre à partir de 15°C et la croissance du feuillage est maximale entre 21 et 28°C. La patate douce peut être plantée en altitude (jusqu’à 1 200 m) à des latitudes proches de l’équateur ; les cycles végétatifs sont alors plus longs (jusqu’à six mois).
Les sols doivent être légers, sans excès d’eau ; la plante tolère des pH de 5,2, mais déficient en calcium et magnésium. Nombreuses sont les variétés cultivées à travers le monde qui se différencient par la forme, la couleur des tiges et des tubercules, la consistance de la
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 22 chair (fermeté ou tendreté). Plusieurs variétés sont cultivées à travers les différentes régions du Bénin : produits localement. Les statistiques au plan national en superficie emblavée pour la culture de la patate douce ont évolué en dent de scie : 10885 ha en 1999, 12324ha en 2001, 13123ha en 2003, 10523 ha en 2004, 12526 ha 2005, avec des productions respectivement de : 68847T, 77910T, 83.800T, 51098T, 64005T (DPP/MAEP, 1998).
2.3. Composition nutritionnelle de la patate douce
Les racines tubérisées de la patate douce ont une composition assez diversifiée. La composition des tubercules varie selon la variété, la zone de production « région tempérée ou tropicale » et selon le type de sol (OWORI, 2007). Les tubercules de patate douce contiennent majoritairement des substances d’origine glucidique (sucres et fibres). Au plan qualitatif, la qualité des protéines du tubercule est estimée bonne en référence aux normes internationales, sauf pour une insuffisance caractérisée en acides aminés soufrés ou aux besoins des très jeunes enfants. Elle ne satisfait que 60% de ceux-ci (plus que le maïs) tandis que pour les adultes, elles en apportent 80%. Leur digestibilité à l’état frais est altérée par des constituants naturels du tubercule éliminé par cuisson (DEGRAS, 1998). Le tableau suivant résume la composition approximative de la patate douce.
Tableau III: Composition approximative de la patate douce.
Eau Protéine
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 23 Outre les glucides, les tubercules contiennent beaucoup de vitamines (provitamine A et ceux du groupe B), des minéraux (calcium et zinc), un peu de vitamine E (tocophérol). Le tableau ci-dessous résume les teneurs en vitamines de la patate douce et d’autres tubercules (/100g comestible).
Tableau IV: teneur en vitamines de la patate (/100g comestible)
2.4. Utilisation de la patate douce
Dans la plupart des pays en développement, la patate douce est consommée immédiatement après la récolte sans aucun stockage intermédiaire. La patate douce peut être consommée à l’état cuit, bouilli, étuvé ou frit ; elle peut être confite dans du sirop, découpée en chips ou réduite en purée. La patate est quelques fois découpée en tranches et séchée au soleil, puis réduite en farine qui peut servir à l’élaboration de divers mets soit en l’état, soit en association avec d’autres farines notamment la farine de blé ou de céréales pour la cuisson de pain et de confiserie (SAPIN et GRANGE, 1988). La composition chimique de la patate douce et ses modifications par la cuisson, en font un aliment énergétique, indépendamment des transformations artisanales ou industrielles. Outre cette utilisation alimentaire énergétique dominante, on doit souligner son intérêt diététique et médicinal (DEGRAS, 1998). Sa consommation est indiquée chez les enfants en âge de croissance, les sportifs, et toute autre personne à activité physique intense. Selon DEGRAS et al (1998), la patate a été expérimentée avec succès en alimentation infantile, comme aliment de sevrage, et en thérapie orale de réhydratation des enfants diarrhéiques, en substitution aux produits de la pharmacopée industrielle. Elle apporte aussi des fibres, du fer, du potassium, de la vitamine C et du magnésium en quantités non négligeables.
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