Caractéristiques microbiologiques des pains

Les résultats du dénombrement des microorganismes des échantillons sont consignés dans le tableau suivant.

Tableau VIII: Qualité hygiénique des pains

Echantillons Flore totale Levures Moisissures Coliformes totaux

Coliformes fécaux

P₁ (UFC/g) >1200 8 Absent 56 Absent

P₂ (UFC/g) >1200 4 4 Absent Absent

L’analyse de ces résultats montre que les microorganismes dénombrés dans les pains P₁ et P₂ sont conformes aux critères microbiologiques normatifs (Voir Tableau IX).

Néanmoins le nombre de levures dénombrés dans le pain 1 est supérieur à celui dénombrés dans le pain 2. Ceci pourrait s’expliquer par la quantité de levure utilisée lors de la préparation des différents pains, de plus la farine de patate douce n’est pas une farine panifiable. En effet, le faible taux voir l'absence de gluten dans les farines locales est à la base de la difficulté de leur panification, leur protéine n'étant pas adaptée à la panification. La gliadine et la glutenine, principales protéines qu'on trouve dans le blé, sont à la base des propriétés de gluten qui peut former une structure classique pouvant retenir les gaz produits par la levure lors de la fermentation (KAYISU, 2001). On note également la présence de coliformes totaux dans le pain 1. Ceux-ci constituent un groupe hétérogène de bactéries d’origine environnementale et fécale (telle que E. coli). Ces germes étant détruits par la cuisson à des barèmes habituels, leur présence dans le pain 1 serait due à une contamination au niveau des étapes postérieures à la cuisson du pain.

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 37 Tableau IX: Références normatives des microorganismes

Microorganisme Normes Critères microbiologiques

Germes Aérobies

Mésophiles (GAM) NF ISO 4833 : 2003 < 10⁵ UFC/g Coliformes totaux (CT) NF ISO 4832 : 2006 < 10² UFC/g Coliformes fécaux (CF) NF ISO 08-060 : 2009 < 10 UFC/g Levures et Moisissures NF ISO 08-059 : 2002 < 10 UFC/g

Source : (Dromigny, 2011)

Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois

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Conclusion et suggestions

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 39 La présente étude est consacrée à un essai de substitution partiel de la farine de blé par la farine de patate douce pour la production de pain viennois. Elle contribue à la valorisation des ressources agricoles du Bénin. Pour atteindre nos objectifs, des pains composites à base de farine de patate douce et de blé ont été préparés en respect des proportions 20% et 80%

respectivement de farine de patate douce et de blé (pain 1), 40% et 60% respectivement de farine de patate douce et de blé (pain 2) et 60% et 40% respectivement de farine de patate douce et de blé (pain 3) pour évaluer les caractéristiques sensorielles des pains produits. Par ailleurs, des pains à base de farine de patate douce et de blé ont été préparés en respect des proportions 100% de farine de blé (pain P4), 25% et 75% respectivement de farine de patate douce et de blé (pain P5) pour effectuer les analyses sensorielles. Des résultats obtenus, on peut tirer les conclusions suivantes :

 l'incorporation de la farine de patate douce à 40% et plus à celle du blé augmente la consistance des pains composites fabriqués qui présentent l’apparence d’un gâteau et non d’un pain;

 l'adjonction de la farine de patate douce à 25% dans la farine de blé n'a pas d'effet sur la qualité hygiénique des pains;

 quant à l'analyse sensorielle, les pains composites de 20% et 40% dans leur ensemble ont reçu un accueil satisfaisant de la part des dégustateurs ; la formulation 1 (20% de farine de patate douce) a été spécialement appréciée ; cela en raison du goût déjà habituel de la patate douce (un des féculents de base au Bénin), et pour sa texture semblable au pain témoin.

Au regard de tout ce qui précède, des études complémentaires nécessitent d’être réalisées. Par conséquent, nous suggérons que des études soient faites sur :

 l’intérêt économique de la patate douce et de sa transformation en farine

 la caractérisation physico-chimique de la farine de patate douce produite.

 les analyses physico-chimiques des pains produits.

 l’impact du taux de sucre de la patate douce sur la qualité des pains produits.

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Références

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 41 1- AKDOWA E, 2013, Production de pain à base d’une farine composée de blé-taro au Cameroun : Etude technique, Rapport de recherche, Centre de Recherche en Alimentation et Nutrition (CRAN/IMPM), 25 p.

2- BADILA C, DIATEWA M, ELLALY G.G et NGUYEN D, 2009, Mise au point d’un procédé de fabrication des farines de banane plantain et de tubercules de patate douce : Elaboration des caractéristiques chimiques des farines. Université Marien Ngouabi.

Brazzaville, 63 p

3- BELL A, Muck O et Schuler B, 2000, les richesses du sol : les plantes à racines et tubercules en afrique. Une contribution au developpement des technologies de recolte et d’apres recolte, DES/GTZ, Allemagne, 17 p.

4- BOUDREAU A, MENARD G, 1992, le blé : éléments fondamentaux et transformation, Presses Université Laval, p 26-28.

5- CTA, 2008, Fabrication de cossettes et de farine de patate douce, Vol 6, 6 p 6- CHENE, 2001, La Farine 1ère Partie, Journal de l'ADRIANOR N°26, p.1-8

7- DEGRAS L, 1998, la patate douce (La patate douce), Maisonnoeuvre et Larose, p104-105.

8- DOUMOUYA S, 2010, Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie, ITA, p. 5.

9- DROMIGNY E, 2011, Les critères microbiologiques des denrées alimentaires:

règlementation, agents microbiens, autocontrôle, Lavoisier, 509 p.

10- DAUDE M, BARRO T, CHEVALIER P, 2001, Produits végétaux riches en carotènes : fiches descriptives et pratiques à l’usage des pays sahéliens, IRD/OMS, 27 p.

11- DPP/MAEP, 1998 : Rapport annuel, Cotonou, Bénin p. 41

12- DAGBETO C et NONDICHAO Z, 2013, Panification mixte : Une Alternative pour AGROTECHNIC, Rapport de fin de formation pour l’obtention de la Licence en Génie de Technologie Alimentaire, Ecole Polytechnique d'Abomey-Calavi, 77 p.

Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 42 13- FEILLET P, 2000, le grain de blé : composition et utilisation, Quae, p 27-30.

14- GUILLET F, BONNEFOY C, LEYRAL G et VERNE-BOURDAIS E, 2002, Microbiologie et Qualité dans les industries agroalimentaires, wolters kluwer, France, p.24-28.

15- GORDON B, 1991, Biotransformation des produits céréaliers, 540.p

16- GURA S, 1991, Sweet Potato-No Longer To Be Neglected, Entwicklung Lândlicher Raum, 91 p.

17- IITA, 1982, Tuber and Root Crops Production Manual, p 244

18- KIGER J, 1967, Technique moderne de la biscuiterie, pâtisserie-boulangerie industrielles et artisanales et des produits de régimes, tome 2, DUNOD, p.354-355.

19- KABORE J, 2010, Transformation de la patate douce : caractérisation nutritionnelle et organoleptique des produit, Rapport de stage, Université Polytechnique de Bobo-Dioulasso, 39 p.

20- KAYISU K, 2001, Nutrition et diététique, cours inédits IFA YANGAMBI.

21- KABORE N, 2012, Optimisation de la production de biscuits à base de patate douce a chair orange, Mémoire de licence professionnel en agroalimentaire, Université Polytechnique de Bobo-Dioulasso, 76 p.

22- LEYRAL G, VIERLING E, 2007, Microbiologie et Toxicologie des aliments:

Hygiène et Sécurité alimentaire, wolters kluwer, France, p 233-237.

23- MAEP/MIC, 2008, Projet pilote d'utilisation de farines locales en panification et en pâtisserie. Document de projet.

24- OWORI C, NAMUTEBI A, KAPING A, MWANGA R, BERGA L, 2007, sweet potato recipe book: Sweet potato processed Products from Eastern and Central Africa.

Kampala-Uganda, 93 p.

25- OGOUTOYIBO C, 2007, Contrubution à la valorisation de la patate douce dans la région de l’Ouemé Plateau : cas de l’utilisation de la farine de patate douce dans la

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 43 fabrication de biscuit, Rapport de fin de formation, Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, 42 p

26- DESSOUASSI O, 2012, Stabilisation du vin de palme par pasteurisation-adjonction d’huiles essentielles extraites des feuilles de Cymbopogon citratus (CITRONNELLE) et de Pimenta racemosa (LAURIER), Rapport de stage de fin de formation, Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, p 25-27.

27- Richer M. ROUSTEL S. et BRANGER A, 2012, Alimentation et processus technologique, Educagri, p 208-210.

28- ROULLIER, 2010, Histoire de la diffusion de la patate douce en Océanie et dynamique évolutive de la diversit, Projet de thèse, 5 p.

29- REGLEMENT (CE) n° 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

30- RANDRIANARISOA M, 2005, Formation sur la patate douce, FAO/UE 09 p.

31- RISASI A, 2012, Etude comparative de la substitution partielle de la farine de blé par la patate douce dans la panification, 33 p.

32- SAPIN, GRANGE, 1988, La patate douce : Actes du premier symposium international, Agence de coopération culturelle et technique, p 391-393.

Sites web :

1- http://www.fao.org. Table de Composition des aliments, consulté le 18 Juin 2014 2- http://www.defisaveur.com. les caractéristiques du pain Défi Saveur, consulté le

18 Juin 2014.

3- http://www.eufic.org/article/fr/expid/cereales-completes/, Fiche d’information : les céréales complètes, consulté le 10 octobre 2014

4- http://www.bioservices.ca/interpretation/eau-potable/microbiologie/coliformes-totaux, Coliformes Totaux, consulté le 08 octobre 2014.

Annexes

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page II Annexe 1: Photographies de quelques produits de AGROTECHNIC

Photo 1 : Différents types de farines « Fari Mickelange »

Photo 2 : Cakes conditionnés Photo3 : Pains viennois

Photo 4 : Différents types de cafés conditionnés Photo 5 : Tapioca enrichi

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Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page III Annexe 2: Quelques équipements d’AGROTECHNIC

Photo 1 : Moulin Photo 2 :Pétrin

Photo 3 : Laminoir

Photo 4 : Four

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page IV Photo 5 : Torréfacteur

Annexe 3 :Photographies de la production de la farine de patate douce

Photo 1 : Nettoyage des patates douces Photo 2 : Epluchage des patates douce

Photo 3 : Epluchures Photo 4 : Découpage des patates épluchées

Photo 5 : Séchage des lamelles de patate Photo 6 : Farine de patate douce

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Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page V Annexe 4: Photographies de la production des pains

Photo 1 : Pétrissage Photo 2 : Pâte après pétrissage

Photo 3: Pains P1 Photo 4: Pains P2

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page VI

Photo 5: Pains P3 Photo 6: Pains P4 Annexe 5 : Fiche de dégustation

Fiche d’évaluation sensorielle des échantillons de pains viennois à base de patate douce

Produits : Pains Date : Heure :

Enquêteurs Dégustateur

COFFE Moudachirou

&

KPINSOTON Aurendia

Nom : Prénom :

Instruction : Il vous est demandé d’apprécier les différents pains qui vous sont présentés en cochant les cases en face de chaque appréciation. Veuillez respecter l’ordre de dégustation des pains.

NB : Les pains seront dégustés dans l’ordre de présentation Aspects

Appréciations Pain 1 Pain 2 Pain 3 Pain 4

Peu doré Doré Très doré Autres

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Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page VII Echantillon

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page VIII Echantillon

préféré :……….

Raisons :………

Couleur de la mie

Appréciations Pain 1 Pain 2 Pain 3 Pain 4

Blanche Marron Brun Autres Echantillon

préféré :……….

Raisons :………

Information personnelle sur le consommateur 1 Nom et Prénom

2 Age 3 Sexe 4 Nationalité 5 Situation

matrimoniale 6 Activité

professionnelle