Nous sommes en contact avec le monde qui nous entoure au départ de nos perceptions sen- sorielles, parce que nous sommes des êtres biologiques.
La perception n’est pas une somme de perceptions isolées ou d’unités distinctes mais elle est un ensemble intégré de stimuli visuels, auditifs, olfactifs, tactiles et gustatifs émanant du cadre dans lequel nous nous trouvons à un moment donné.
Pourquoi dès lors la dégustation d’un vin constitue-t-elle une tâche complexe, voire compli- quée ?
La dégustation, voire l’analyse sensorielle, met en jeu nos sens naturels : la vue, l’odorat, le goût et le sens tactile. Certains citent l’ouïe, mais à part l’ambiance créée par le bouchon qui saute ou la logorrhée du dégustateur, ce sens est plutôt gênant, in- terférant sur les autres.
Organe Sens caractère perçu
Œil Vision couleur, limpidité, effervescence,… Aspect
Nez Olfaction arôme et bouquet Odeur
Rétroolfaction arôme de bouche
Bouche gustation saveur goût – flaveur
sensations tactiles astringence, pétillance, onctuosité,… Toucher sensibilité thermique température
La plus simple des façons pour apprendre à déguster est, à mon sens, tout d’abord de bien situer ses sensations puis de les ordonner et enfin, autant que faire se peut, de faire abstraction de son goût personnel, trop souvent limité.
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Pour ce faire, il suffit de suivre, mentalement ou par écrit, une « fiche de dégusta- tion » à laquelle on adhère ou que l’on se crée selon ses propres critères.
Source : Collin E., 1995, Bacchanales ou Un essai d’initiation à la dégustation des vins, document ronéotypé, pp.2-3.
Ce qu’il y a de complexe ? ……… ……… ……… ……… ……… ………
Dans certains contextes, il se peut que certains stimuli sensoriels prennent une place plus importante. Le texte qui suit est celui d’une chanson d’Arno, Les yeux de ma mère. Quels registres sensoriels y occupent-ils une position centrale ?
Ma mère elle a quelque chose Quelque chose dangereuse Quelque chose d’une allumeuse Quelque chose d’une emmerdeuse
Elle a des yeux qui tuent Mais j’aime ses mains sur mon corps J’aime l’odeur au-dessous de ses bras
Oui je suis comme ça Dans les yeux de ma mère Il y a toujours une lumière Dans les yeux de ma mère Il y a toujours une lumière L’amour je trouve ça toujours
Dans les yeux de ma mère Dans les yeux de ma mère Il y a toujours une lumière Ma mère elle m’écoute toujours
Quand je suis dans la merde Elle sait quand je suis con et faible Et quand je suis bourré comme une baleine
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C’est elle qui sait comment j’suis nu Mais quand je suis malade Elle est la reine du suppositoire
(refrain)
L’amour je trouve ça toujours Dans les yeux de ma mère Dans les yeux de ma mère Il y a toujours une lumière Ma mère a quelque chose Quelque chose dangereuse Quelque chose d’une allumeuse Quelque chose d’une emmerdeuse
(refrain)
Les perceptions sensorielles :
……… ……… ……… ……… ……… ……… Le contexte : ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………
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Par ailleurs, notons que certaines substances sont susceptibles d’altérer ma vision du monde. Lesquelles ?
………. ………. ……….
Pour donner une signification aux choses que nous percevons, nous les inscrivons dans un horizon de familiarité qui regroupe l’ensemble des perceptions sensorielles. Prenons le cas des perceptions olfactives. Vous avez été invités à préciser les odeurs régnant dans l’environnement que vous avez observé. Cette tâche est particulièrement complexe voire compliquée. Or les odeurs font partie de cet horizon de familiarité qui permet de com- prendre la signification des choses que l’on voit.
Dans les extraits suivants, l’observateur identifie des odeurs qui confirment les habitudes. Ce qu’il hume ne semble pas contredire ce qu’il voit, à moins que ce ne soit l’inverse...
On y sent une odeur assez forte de chlore, que certains appellent « odeur de piscine ». Aucune autre odeur ne se dégage (observation d’une piscine).
Il y avait une odeur de frites et d’hamburger. La même odeur que dans tous les Mac Donald (observation d’un fast-food).
Ce qui était observable par rapport à l’odeur, c’était un air de ville, c’est-à-dire qu’il contenait un peu de pollution (observation d’une gare).
Certaines odeurs sont particulières au salon de coiffure, comme l’odeur des shampoings utili- sés et celle des produits de coloration. Mais il n’y avait aucune odeur forte qui dominait sur les autres et le tout était harmonisé par un diffuseur d’odeur pour rendre le lieu agréable. La pièce était également bien aérée, ce qui permettait aux odeurs de s’échapper (observation d’un salon de coiffure).
Dans les extraits suivants, les perceptions olfactives semblent contredire les perceptions visuelles.
Il y nage des odeurs de graisse et de nourriture ainsi que de détergent bon marché, mais il n’y avait pas vraiment de saletés (observation d’un fast-food).
Il règne étonnamment une odeur campagnarde (observation d’une cour de récréation). Dans ces derniers extraits, les perceptions olfactives viennent conforter un stimulus visuel.
Tout d’abord les odeurs, se mêlant aux odeurs de shampoing, de gel et autres produits pour cheveux, vient s’ajouter de temps en temps une odeur de café demandé par une des clientes présente ou l’odeur presque étouffante du parfum des vieilles dames qui viennent plus pour voir du monde et être écoutées que par nécessité capillaire (observation d’un salon de coif- fure).
Dès que vous entrez dans la boulangerie il y a comme une vague odeur délicieuse qui vous en- vahit et vous donne envie : ces odeurs sont bien sûr celles du pain, des pâtisseries (tarte,
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brioche, pains au chocolat, croissant, etc.), puis devant vous se trouvent toutes ces délicieuses pâtisseries, bien exposées dans une verrière et derrière, il y avait toutes les étagères avec les différentes sortes de pains (observation d’une boulangerie) ;
L’école se situe à la campagne, à côté d’une prairie, ce qui amène une odeur naturelle et fraîche (observation d’une cour de récréation).
On peut sentir une odeur de transpiration, c’est assez dérangeant mais on finit par s’y habituer (observation d’une compétition sportive).
Au niveau des odeurs, on peut sentir l’odeur des cigarettes fumées par les spectateurs, l’odeur de l’herbe séchée foulée par les joueurs, une petite odeur de frites s’échappant de la buvette mais également le bon air de la campagne (observation d’une compétition sportive).
Enfin, dans cet extrait, l’observateur intègre odeurs, bruits et stimuli visuels. Tout semble à ses yeux bien ordonnés. Rien ne serait surprenant.
Une odeur d’essence, de pollution et de poussière domine l’endroit. Mais pour moi, ce n’est pas l’odeur qui est la plus intéressante pour saisir l’ambiance de ce chantier, mais plutôt le bruit. Il y a tout d’abord le bruit constant de voitures qui roulent, étant donné que celles-ci lon- gent les travaux. De plus, on peut distinguer le bruit des moteurs des machines (grues, camion) qui domine celui des voitures. Un « biip biip » discret mais constant de la grue la plus proche se fait entendre. Environ toutes les deux minutes, un ouvrier scie une palette en bois verte, ce qui fait un bruit strident à cause du contact des dents de la scie sur le bois (observation d’un chantier).