Les pratiques de cave
a- Débourbage
a-1 Définition
Les moûts issus de raisins pressés pour la vinification en jus clair des vins blancs, rosés et clairets, sont chargés de bourbes constituées de résidus de traitements phytosanitaires, de débris solides de pulpe, de particules terreuses, de levures, de bactéries et de colloïdes plus ou moins floculés. Le débourbage est l'opération qui consiste à éliminer ces bourbes par sédimentation naturelle ou par centrifugation avant l’encuvage et le début de la fermentation.
a-2 Incidence du débourbage sur la FML
Le moût débourbé est appauvri en lipides et en polyosides neutres (colloïdes) (Olivier et al. 1987, Alexandre et al. 1994). Ces modifications de la composition du moût affectent la cinétique fermentaire des levures. Généralement, la population levurienne est plus faible dans un moût
débourbé que dans un moût non débourbé et la fermentation alcoolique plus longue (Edwards et al. 1990). Ceci peut être dû à la formation dans les moûts débourbés d’acides gras à chaîne moyenne toxiques pour les levures (Edwards et al. 1990, Alexandre et al. 1994). Par conséquent, la concentration en composés inhibiteurs des bactéries, synthétisés par les levures sera aussi plus faible ce qui va favoriser la FML.
De plus, la libération de colloïdes par les levures au cours de la FA, et plus précisément de glucanes et de mannoprotéines d’origine pariétale, est d’autant plus importante que le débourbage du moût est plus poussé (Guilloux-Benatier et al. 1995). Or la richesse en colloïdes d’un vin influence positivement le déroulement de la FML (Guilloux-Benatier et Feuillat, 1993). Les macromolécules de levure stimulent la croissance d’O. oeni. En fait la phase de latence est raccourcie et la biomasse bactérienne finale formée est plus importante.
Les macromolécules de levure agiraient sur la FML de deux façons :
1- détoxification du milieu par adsorption des acides gras inhibiteurs des bactéries lactiques.
2- rôle nutritionnel car O. oeni possède le matériel enzymatique nécessaire à la dégradation des
macromolécules (β-glucosidase, α-glucosidase, N-acétyl-glucosaminidase, glucanases et
aminopeptidases). Les produits d’hydrolyse vont enrichir le milieu en nutriments.
Par contre les travaux de Liu et Gallander (1982) sont en contradiction avec ceux cités ci-dessus. Ils montrent que la FML, après inoculation à la fin de la FA, est plus rapide dans un vin issu d’un moût
non débourbé. La plus grande production de SO2 par les levures dans le moût débourbé expliquerait
la différence de cinétique fermentaire des bactéries.
b-Macération pelliculaire
b-1 Définition
La macération pelliculaire est une technique utilisée en vinification en blanc avec des raisins sains et surtout les années de bonne maturité. On favorise la dissolution dans le moût des substances odorantes contenues dans la pellicule et sous-exploitées par pressurage immédiat. Après léger foulage des raisins sains, bien mûrs, sans débris végétaux (éraflés) et un léger sulfitage, on laisse macérer plusieurs heures avant pressurage. Habituellement, la macération est conduite à température ambiante pendant 10 à 24 h souvent une nuit. Le refroidissement par apport de neige ou de glace carbonique assure en même temps une protection contre l’oxydation.
b-2 Incidence de la macération pelliculaire sur la FML
Le contact entre jus et pellicule modifie la composition future du moût. Après macération pelliculaire, le moût a un pH plus élevé, une acidité plus faible liée à une extraction de potassium plus importante. Le jus est également enrichi en acides aminés, en colloïdes et également en lipides (Sapis, 1995). Les modifications apportées entraînent une meilleure FA due surtout à une très forte viabilité des levures en fin de FA. La production de macromolécules par les levures est également augmentée. Tout ceci favorise la croissance bactérienne et donc la FML (Guilloux et al. 1998).
c-Elevage sur lies
c-1 Définition
L’élevage des vins sur lies de levures est une méthode traditionnelle appliquée à certains vins blancs dont les grands vins de Bourgogne, Muscadet et Champagne. Il tend aujourd’hui à se développer vers d’autres régions de production, et d’autres types de vins (rosés et rouges). Traditionnellement pratiqué en barrique, l’élevage sur lies peut également être réalisé en foudre ou en cuve. Le bâtonnage est une technique associée à l’élevage sur lies. Il permet d’en optimiser les effets. Il consiste à remettre périodiquement les lies en suspension dans la masse du vin, par une agitation mécanique. L’élevage sur lies permet de protéger le vin de l’oxydation grâce au pouvoir réducteur des lies. D’un point de vue organoleptique, l’élevage sur lies apporterait plus de complexité aromatique et plus de gras au vin. Ces différentes propriétés sont liées à la libération par les levures de composés azotés, de lipides, de vitamines, de glucanes et de mannoprotéines au cours du phénomène d’autolyse. Ce phénomène se caractérise par l’hydrolyse de biopolymères après la mort de la cellule (Fornairon-Bonnefond et al. 2001).
c-2 Incidence de l’élevage sur lies
Le vieillissement sur lies de levures favorise la FML. Une des causes est l’enrichissement du milieu notamment en différentes fractions azotées (Sato et al. 1997, Alexandre et al. 2001). Cet enrichissement est dépendant de la capacité autolytique des levures. Certaines levures de part leur activité protéasique ont la capacité d’enrichir le milieu plus que d’autres (Martinez-Rodriguez et al. 2001). La levure excrète principalement des acides aminés et des peptides. L’enrichissement en azote d’un vin élevé sur ses lies peut être supérieur à 100 mg/L.
Une autre caractéristique de l’autolyse est l’enrichissement du milieu en glucanes et mannoprotéines (Charpentier et Feuillat, 1993). Là encore la nature de la souche conditionne la quantité de macromolécules libérées (Rosi et al. 1998) et il existe une corrélation positive entre la teneur en macromolécules du milieu et la FML comme déjà expliqué dans le paragraphe a-2. En plus il a été montré qu’O. oeni est capable d’hydrolyser les parois de levure (Guilloux-Benatier et al. 2000). La bactérie sécrète des glucanases (Grimaldi et al. 2000) et des protéases (Farias et Manca de Nadra, 2000). La production de ces dernières protéases apparaît stimulée en conditions de stress et de limitations nutritionnelles (Farias et al. 1996, Rollan et al. 1998).
Constitutifs de la membrane cellulaire des levures, les lipides sont libérés rapidement au cours de l’autolyse. Des acides gras libres, des mono, di et triglycérides, des stérols libres ou estérifiés ont été caractérisés dans les produits de l’autolyse. Les acides nucléiques de la levure (acide ribonucléique ou ARN, et acide désoxyribonucléique ou ADN) sont hydrolysés après la mort de la cellule. Libérés dans le vin, ils l’enrichissent en nucléotides. Toutes ces molécules vont stimuler la FML.
Récemment, Patynowski et al. (2002) ont montré que, suivant la souche de levure utilisée, l’élevage sur lies peut conduire à une stimulation de la FML ou à son inhibition. Ce dernier point rapporté pour la première fois dans la littérature montre que l’autolyse des levures peut enrichir le milieu en facteurs de croissance stimulant la FML mais aussi en composés toxiques inhibant la FML.
Compte-tenu des propriétés liées à l’autolyse, un certain nombre d’adjuvants œnologiques mimant les lies de levures ont été développés. Parmi ces adjuvants, les autolysats de levures sont utilisés afin d’activer les FA. Ils favorisent la croissance et la viabilité de S. cerevisiae mais aussi d’O. oeni. Les écorces de levures sont le plus souvent utilisées pour détoxifier le milieu. En effet, elles ont la capacité d’adsorber les acides gras à chaîne moyenne comme l’acide décanoïque (Edwards et Beelman, 1987), la FA et la FML s’en trouvent alors facilitées.
Effet du CO2
La plupart des chercheurs constatent une influence favorable du CO2 sur la croissance des bactéries
lactiques (Mayer, 1974). D’après eux, il va contribuer à la production d’oxaloacétate par carboxylation du pyruvate (voie anaplérotique). Cela pourrait à la fois aider à maintenir un équilibre
redox favorable et favoriser la synthèse d’acides aminés. Dans d’autres études, le CO2 n’est pas un
facteur stimulant ce qui fait que l’influence du CO2 reste controversée (van der Westhuizen et al.