del que da cuenta en la interesante Memoria
Sur les acides volatils
du vin. Al examinar el distinguido químico un gran número
de
vinos enfermos, comparándolos conlos vinosde
origen,
perolibres
de alteraciónypreservados porla influencia de un
calentamiento
preliminar, encontró que el grado de acidez
total
enel
casode los
vinos atacados de la enfermedad tártrica es unas veces mucho
mayor y otras un poco solamente mayor, que
el de los mismos
vinos sanos. Pero sise distinguen los ácidos volátiles ylos
fijos,
se encuentra que los primeros aumentan siempre
considerable¬
mente, mientrasque los segundos disminuyen constantemente.
Por lo quetoca á la naturaleza de los ácidos
volátiles formados,
resulta que seforman siempre ácidos acético, metacético
ó
propió-nico, butírico, etc. Así, unvino en curso de alteración, pero cuya enfermedad se suspendió por el calentamiento,
contenia 0,706
gra¬mos de ácido acético yo,i5o gramos deácido metacético. El
mis¬
mo vino, cuya alteración se dejó continuar, dió por litro 1,420
gramos de ácido acético y0,390 gramos de ácido
metacético. En
algunos vinos atacados de lamisma enfermedad, laproporción de
ácido acético fué de 2,55 gramos y 2,60 gramos lade
ácido
meta¬cético, por litro. Por último, el exámen de los gases
producidos
enesta enfei-medad hademostradoquesólo seforma ácido
carbónico;
pero estegas va acompañado delnitrógeno queel vino ha
podido
absorber durante lostrasiegos.
Como no tenemos experimentos propiosque aportará este
inte¬
resante estudio de la descomposición de los vinos porél fermento
tártrico, tenemos que limitarnos á tomar los que otros químicos
han verificado,y las noticiasque acabamos de dar sonlas que nos hanparecido más dignas de,ser conocidas, y más con arreglo á
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lo quehoy se sabe por los que siguencon algun interés lospro¬
gresos de la química orgánica.
Lapresencia en un vino quehayaexperimentado la fermentación
tartárica del ácido acético se explicaporla conocida descomposi¬
ción del tártaro mezclado con materias orgánicas, y abandonado
enverano en presencia del agua; en cuyo estado produce una fer¬
mentación que desdobla el ácido tártrico en ácido acético, ácido
carbónico éhidrógeno (i). En igualdad de circunstancias el tartra¬
tede calproduce ácidopropiónico, ácido carbónicoéhidrógeno (2),
lo cualexplicatambién la presencia del expresado ácido propió¬
nico ó metacético, encontrado por el Sr. Duclaux en los vinos
vueltos.
Lo que ya no nos explicamos tanfácilmente es la presencia del
ácido sucinico entrelos productos de lafermentación tartárica. Si
en el vino se encontrase ácido málico, cosafácil de sucedersi la
uva no estaba bien madura en el momento de la vendimia, ya nos lo explicaríamos mejor; pues sabido es que el
expresado
ácido má¬lico, así comotodos los de su grupo,—fumárico, aconítico, etc.,—
bajo la forma de sal cálcicay en presencia
de
lasmaterias nitro¬
genadas y del agua, experimentan una
fermentación,
la que dácomo uno de sus productos el ácido sucinico, que es el término principal (3).
En cuanto á la formación de los ácidos lácticoy butírico, cuya
(1) Hé aquí estareacción;
^ C H' O'' = C' O' + 2 CO' +
A tártrico. A.acético. A.carbónico. Hidrógeno.
(2) La reacciónseformula de estemodo.
2 (C' O") = C H' O' -+- 5 C O' +
H"
A tártrico. A.propiónico. A. carbónico. Hidrógeno.
(3) 2 {CH'' 0=) = C
H''
0^ -I-C H'' 0^
+ 2C 0^
+H=.
A. málico. A .sucinico. A. acético. A. carbónico.
Alfijarnosenestaecuación observamos que la suma de los tres últimostérminos
delsegundo miembro decomposición da la composición del ácidotártrico; de suerte
quepodemosconsiderar otrareacción preliminarenquedos moléculasde ácido máli¬
co seconviertenenunade ácido tártricoyotra deácido sucinico, enestaforma:
2 (C O') = C H" + C
C®.
A. málico. A.sucinico. A.t.ártrico'.
654 GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
presencia también suele indicarse en los vinos vueltos, tiene una explicación sencillísimaen el hecho de que elfermento lácticoy el butírico acompañan casi siempre al tartárico y quelas condiciones
en que la fermentacióntartárica se produce son muyconvenientes
también para quetengan lugar la lácticay la butírica.
Pasemos ya á estudiar la marcha que sigue la enfermedad tar¬
tárica. Por de pronto, el fermento que la produce no ataca más
que al ácido tártrico libre; pero despues descompone tambiénel
tartrate ácido potásico, que convierte en carbonato potásico. Así
que la descomposición deestosdoscuerpos seencuentramuyade¬
lantada, ysobre todo cuandoes completa, se presentan otras en¬
fermedades y preferentementelapodredumbre, si el vinoes rico en albúmina y pobre en alcohol;.otrasveces se avinagra.
El progreso de la.enfermedad que tratamos, da origen á mani¬
festaciones de muy diversa índole, y ésta ha sido la causa de que muchos en61ogo.s hayan considerado cada una de sus fases como enfermedad distinta. Al iniciarse la enfermedad, una porción del
ácido tártrico se trasforma principalmente en agua y gas ácido carbónico; pero éste no produce efervescenciaporquedar disuelto
en lamasa del vino quegravita sobre el punto de ataque ó donde
la reacción se produce, que es el fondo de la vasija vinaria, sitio
donde se encuentra el fermento tartárico en estado de adorme¬
cimiento durante la época fria, y de actividad, en cuanto llega la temperatura conveniente, según ya tenemos indicado. •
Continuando el aumento de temperatura, aumenta tambiénla actividad de desarrollo y multiplicación del fermento, y porlotan¬
to, va siendo más vivo y abundante el desprendimiento del gas ácido carbónico, el cual al subir hasta las capas superiores del
vino arrastra consigo una multitud de fermentos queántes descan¬
saban en el fondo de la vasija. En tal situación sevuelve turbio el caldo, y al verterlo en un vaso resalta, y examinado al microsco¬
pio manifiesta pequeñísimos fragmentos del parásito. Difundido de
este modo el fermento en todo elvino, se generalizay activa la descomposición del ácido tártrico, y el desarrollo de ácidocarbóni¬
co es tan considerable, que el caldo, saturado ya de este gas, lo deja desprenderse libremente y parece aún que ha entrado en una fermentación tumultuosa. Mientrasesto sucede, se va enturbiando
más el vino.
Llegado á este punto, se presenta una segunda fase: habiendo descompuesto el fermento todo el ácido tártrico libre, ataca al
bitartrato potásico. Las reacciones químicas varían ental situación
bastante, por lo que también varia el aspecto del caldo enfermo.
Con efecto, el bitartrato se descompone, haciendopresa el parásito
de su ácido tártricoy el elemento de potasio se convierte en carbo¬
nato y bicarbonato, merced al gas ácido carbónico, cesando,- por lo tanto, la efervescenciagaseosa. Como los expresados carbonato
ybicarbonato potásicos son alcalinos, reaccionan sobre la materia
colorante del vino, que del rojo vivo, pasa al pardo-negro, sucio.
En tal situación, se vuelve el caldo de aspecto desagradable y de
sabor desagradabilísimo.
Hastaaquí llega la acción destructora del fermento tartárico. A partir de este momento, cede ya su puesto á otros de efectos no ménos graves para el vino enfermo! Sabido es, con efecto, que mientras un líquidoes ácido, sólo tiene aptitud para nutrir á pará¬
sitos vegetales, como son los micodermos; pero así que la acidez
es neutralizada, preséntasela posibilidad de que vivan y progresen
en él otrp órden de parásitos, esto es, los que generalmente viven
sobre los productos animales, como sucede con los bacteriosy vi¬
briones, que determinan la fermentación pútrida.
La victoria, pordecirlo así, entre estos dos órdenes de parásitos depende totalmente del estado ó grado de alteración del caldo. Así,
por ejemplo, si éstecontiene aún suficiente cantidad de alcohol,
será invadido con preferenciapor el micodermo acético, y en poco tiempo seconvertirá el vinoen unvinagredetestable. Por el contra¬
rio, si escasea el alcohol, y en cambio abundan las materias albu¬
minosas, será el mismo caldo presa de los infusorios que lo lleva¬
rán á la putrefacción. En esteúltimo caso, que es el másfrecuente, empeorará todavía el caldo de color y sabor, desarrollándose en él
materiales nauseabundos y gases pestilentes; y se convertirán en
humus, la albúmina, la materia colorante, la glicerina, el
tani-to, las materias extractivas.
Tal es el curso ordinario de la fermentación ó enfermedad tartá¬
rica, cuyas diferentes fases ó períodos han recibido distintos nom¬
bres, porque la incompleta ó imperfecta observación de los hechos
que duranteella se suceden, las ha considerado á estas fases como otras tantas enfermedades. En esteconcepto, seria injusto no