Fabrication des produits laitiers traditionnels

La diversité des produits implique l'utilisation de procédés de transformation spécifiques aux produits considérés. Il en résulte ainsi un intérêt nutritionnel lié aux caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques propres à chaque produit. Aussi, ces produits sont étroitement liés au terroir, à l'animal et à ceux qui les produisent.

En effet, la fermentation du lait induit des changements dans le goût, la texture, la couleur, la saveur et les propriétés nutritives de lait. Elle fournit toute une gamme de

0 20 40 60 80 100 lait PL les 2 15,4% 20,4% 60,9%

Figure 36. Préférences des consommateurs ruraux (PL: produits laitiers)

RESULTATS ET DISCUSSION

83 produits finis (DUBOC et MOLLET, 2001). Ces derniers se diversifient entre produits fermentés et fromages.

L’orientation de la population vers les aliments à base de lait et le but de prolonger la durée de sa conservation ont mené au développement d’un vaste nombre de produits traditionnels qui peuvent facilement être préparés à la maison par les ménagères. Une abondance de produits laitiers se réjouit d’une grande popularité à Tébessa que soit dans le milieu rural ou même urbain. La figure 37 donne les pourcentages des ménages fabricants les produits traditionnels et ceux qui n’en fabriquent pas.

Environ 69 % des ruraux fabriquent eux-mêmes les produits traditionnels contre 30,2 %, ce qui montre l’importance de ces produits dans le régime alimentaire de cette population. Les consommateurs sont habitués soit à les préparer eux-mêmes, soit à les acheter sur le marché local. Les origines des produits traditionnels consommés sont présentées dans la figure 38.

0 20 40 60 80 100

Fabricants Non fabricants 69,8%

30,2%

Figure 37. Proportion des ménages fabricants et non-fabricants les produits traditionnels en milieu rural

RESULTATS ET DISCUSSION

84 La fabrication de ces produits est une activité exclusivement féminine car, les pratiques culinaires dans la maison est une responsabilité féminine dont, elle a été transmise par leurs mères et grands-mères.

Les produits laitiers traditionnels sont impliqués dans le dynamisme social même si l’activité est limitée à l’échelle domestique et sont considérés comme un héritage familial. La qualité de ces produits ainsi que la relation remarquable de la population aux traditions de la région font que ces produits trouvent un marché dans l’économie de la région et sont maintenant vendus.

Le lait frais, et même celui pasteurisé à moindre degré sont transformés en divers produits laitiers traditionnels, commercialisés et consommés sur toute l’étendue de la région rurale de la wilaya de Tébessa. Des techniques traditionnelles permettent d’obtenir un ensemble de produits notamment les fromages locaux tels que klila, bouhezza,

michouna et jben, ainsi que des produits fermentés tels que rayeb, lben, zebda, dhen,

d’autres formes d’utilisation du lait sont également enregistrées telles que rob, berzguen et

hamloki. Enfin lba préparé principalement à partir de colostrum.

Parmi les produits issus de la transformation du lait, le lben, le jben et la zebda demeurent les plus fabriqués et les plus consommés en milieu rural (Figure 39).

0 20 40 60 80 100

Fabriqués Achetés Fabriqués/Achetés 50,5%

30,2%

19,3%

Figure 38. Origines des produits traditionnels consommés en milieu rural

RESULTATS ET DISCUSSION

85 Le lben demeure le produit le plus fabriqué par les enquêtées (58,8 %) à cause de la disponibilité de la matière première et dans le but d’éviter de la jeter d’où sa transformation en lben est plus facile et plus rapide. Suivi par la zebda (53 %) qui est consommée à l’état, utilisée pour la préparation de plusieurs plats et encore transformée en

dhen. Les fromages les plus fabriqués sont le jben (46,74 %), la klila (29,1 %) et la michouna (25,9 %).

I.2.5.1. Période de fabrication

La fabrication des produits traditionnels est réalisée dans les zones rurales fréquemment où les ménages disposent d’un élevage laitier dont la matière première est souvent disponible, elle est fréquente durant la période de la production du lait en excès notamment en printemps (50,7 %) et en été (33,6 %). Environ 29 % déclarent que la fabrication de ces produits n’est pas saisonnière et elle peut s’étaler sur toute l’année. Les principaux facteurs influençant la production de ces produits sont présentés dans la figure 40. 0 20 40 60 80 100

Jben Lben Zebda Klila Michouna

46,7%

58,8%

53%

29,1%

25,9%

Figure 39. Produits laitiers traditionnels les plus fabriqués en milieu rural

RESULTATS ET DISCUSSION

86 La disponibilité de la matière première est le facteur le plus cité par les fabricantes (60,9 %). Il influe sur la fréquence de fabrication, la diversité des produits fabriqués et les quantités préparées. Le facteur coût vient en deuxième position, il est cité par 25,2 % des ménagères alors que le lait d’espèce n’a pas d’influence que pour 13,9 %.

I.2.5.2. Types de lait destiné à la fabrication des produits laitiers traditionnels

Tous les laits peuvent être utilisés sauf le lait de chamelle seul qui est consommé à l’état et le plus souvent considéré comme remède. Le lait de chamelle n’est pas utilisé pour la fabrication des produits laitiers ; cela est justifié par son goût salé qui est dû à son rôle à l’alimentation. Selon FARAH (1993), le goût du lait de chamelle diffère selon l’alimentation des animaux et la disponibilité en eau. Il peut être transformé, uniquement s’il est mélangé avec un lait d’une autre espèce, le plus souvent celui de vache (82 %).

Le lait de vache est employé par 65 % contre 10,2 % qui utilisent le lait de chèvre et 2,5 % qui préfèrent le lait de brebis, le plus souvent ce dernier est réservé aux jeunes agneaux, alors que 22,3 % déclarent utiliser les trois laits cités précédemment. Nous enregistrons que la fabrication de certains produits exige des laits précis tel que le jben qui nécessite l’utilisation du lait de brebis. Le lait destiné à la fabrication des produits traditionnels est choisi selon les critères présentés dans la figure 41.

0 20 40 60 80 100

Abondance du lait Cout Bétail

60,9%

25,2%

13,9%

Figure 40. Facteurs influençant la fabrication des produits laitiers traditionnels

RESULTATS ET DISCUSSION

87

Selon les enquêtées, ces paramètres permettent d’obtenir un produit de bonne qualité organoleptique et un rendement élevé. Environ 60,4 % exigent que le lait doit être frais, riche en matière grasse et traité le jour même, alors que 10,9 % considèrent que le goût est un critère important car, il informe sur la qualité de l’alimentation de l’animal qui influencera directement la qualité de la matière première et le produit fini par la suite. 12% déclarent que le lait de chaque espèce doit être utilisé pour une fabrication donnée, tel que le jben est préparé principalement à partir de lait de brebis. Cependant, une minorité (7,6 %) considère que le prix de la matière première conditionne la fabrication des produits traditionnels.