Consommation par produit laitier et niveau de consommation du lait et des produits laitiers

Dans le milieu urbain les produits industriels dominent la liste des produits dérivés les plus consommés. La figure 74 présente le classement des produits laitiers les plus consommés.

Le yaourt reste de loin le produit le plus consommé, il est également le plus préféré, suivi des fromages. Quant aux produits traditionnels et malgré les conditions non contrôlées de leur fabrication, ces derniers restent très appréciés par la population enquêtée quel que soit le lieu de résidence, dont le lben vient en troisième position, suivi de jben. Les ménages qui consomment la zebda ne dépassent pas 8,2 %, un pourcentage faible par rapport aux ménages ruraux. La zebda est en voie de disparition peu à peu de la gastronomie des Urbains puisqu’elle est substituée par les margarines et d’autres graisses végétales. 0 20 40 60 80 100

Lben Djben yaourt fromages Zebda

19,9%

10,8%

67%

40,6%

8,2%

Figure 74. Produits laitiers les plus consommés en milieu urbain % de

RESULTATS ET DISCUSSION

124 Les quantités consommées en lait varient très largement en fonction du lieu de résidence dont la quantité moyenne du lait consommée par jour dans le milieu urbain est de 0,98 L, qui reste inférieure à la moyenne enregistrée dans le milieu rural (2,5 L). Les niveaux de consommation du lait sont significativement différents entre les deux zones, dont le taux enregistré dans le milieu urbain demeure largement inférieur à celui du milieu rural, il n’est que 357,7 L/ménage. Les résultats montrent une corrélation négative entre les niveaux de consommation du lait et la densité de la population. Ces niveaux diminuent lorsqu’on va des zones rurales à faible densité vers les zones urbaines à forte densité de la population. Le tableau 23 présente les quantités moyennes consommées par ménage et par individu du lait et de ses dérivés en milieu urbain.

Tableau 23. Quantités moyennes consommées par ménage et par individu du lait et ses dérivés en milieu urbain.

Ménage Individu

Lait (L/ jour) 0,98 ± 0,313 0,385 ± 0,123

Lait (L/an) 357,7 ± 142,5 52,14 ± 13,3

Produits laitiers (éq kg lait/an) 548 ± 167,3 145,7 ± 78

Nous notons que la quantité de consommation d’un individu urbain est plus faible que celle consommée par un individu rural, elle ne dépasse pas 52,14 L/an qui restent inférieure à la moyenne nationale (147 L/hab./an). La consommation moyenne des produits laitiers par ménage et par an est toujours plus faible dans le milieu urbain. Nous enregistrons une quantité de 548 éq Kg lait.

En effet, un écart très important est observé entre le milieu urbain et le milieu rural, concernant la consommation annuelle moyenne par personne des produits laitiers avec respectivement 145,7 éq Kg lait contre 339,9 éq Kg lait, soit un écart de 2,3 fois. Le chiffre moyen 145,7 éq Kg lait/individu/an enregistré dans la zone urbaine de Tébessa est en effet, largement supérieure à la quantité enregistrée à Tunis qui est de 75 éq Kg lait (KHALDI et al., 1998) et à la moyenne de consommation dans la ville Rabat communiquée par SAIRI et KARBAB (2010) qui est de 81 équivalents Kg lait. Il est à noter que l’approvisionnement dans ces deux pays est essentiellement assuré par la matière première produite localement, à la différence de l’Algérie dont la politique laitière repose sur le lait en poudre importé subventionnés ce qui induit des niveaux de consommation plus importants.

RESULTATS ET DISCUSSION

125 I.3.4. Modes de consommation du lait et des produits laitiers et les préférences des consommateurs

L'urbanisation est un des phénomènes majeurs marquant le développement actuel de la wilaya. L'exode rural est à l'origine de ce phénomène et les individus exilés maintiennent autant que possible leurs habitudes alimentaires. Ils continuent à consommer le lait et les produits laitiers qui font partie de leur alimentation traditionnelle. Le mode de consommation du lait et des produits laitiers est comparable entre les deux zones, dont tous les ménages interrogés déclarent consommer le lait sous sa forme liquide, la majorité l’ingère bouilli (89,1 %), alors que 3,1 % le préfèrent cru. Le lait est toujours présenté le matin au petit déjeuner, il peut être encore consommé en plus le soir (55,3 %), et aussi la nuit (3,2 %). Il peut être consommé pur ou mélangé au chocolat pour les enfants ou bien au café pour les adultes suite aux nouvelles habitudes influencées par le mode de vie urbain. Les gâteaux, le pain, la zebda ou la margarine et la confiture constituent les aliments les plus fréquemment accompagnant le lait. Il peut être utilisé pour la préparation de plusieurs plats, qu’ils soient traditionnels tels que r’fis, berkoukes, couscous et khobez el tounsi, ou bien modernes comme les gratins, les pâtisseries et plusieurs gâteaux.

Les produits traditionnels sont souvent réservés à préparer quelques plats à certaines circonstances notamment religieuses (Ramadan, Aïd…), mêmes civiles, utilisés surtout pour la préparation des pâtes alimentaires (berkoukes, couscous…), ou bien consommés à l’état, le lben comme le rayeb sont consommés comme boisson rafraîchissante et sont appréciés pour leurs qualités organoleptiques (acidité, arôme ...). Le

dhen et la zebda généralement font partie des ingrédients culinaires, mais leur

consommation diminue en milieu urbain actuellement, seulement à l’occasion de la préparation de certains produits (bradj, makroud etc), ou bien pour préparer le couscous. Ces produits restent profondément ruraux. Les produits industriels sont souvent consommés comme desserts. Ils sont aussi fréquemment présentés au cours de la journée comme friandise notamment pour les enfants.

Ces résultats montrent que la consommation des produits traditionnels ou artisanaux a été sans doute sous-estimée jusqu’à présent ainsi que l’attachement de la population enquêtée à ces produits demeurent important dans toutes les couches de la population. Nous ne constatons pas un désintéressement par rapport à ces produits, mais une diminution des occasions de consommation. Ces aliments restent moins fréquemment

RESULTATS ET DISCUSSION

126 consommés par rapport au milieu rural parce que les occasions de consommation familiale régressent avec les modes de vie urbains.

Les produits laitiers sont largement appréciés et préférés par la population urbaine enquêtée (55,5%), surtout pour leurs goûts divers, alors que seulement 5,4 % préfèrent le lait à son état, tandis que 39,1 % préfèrent les deux produits.

La diversité des produits laitiers sur le marché donne au consommateur une gamme des produits avec des marques différentes en laissant le choix. Parmi tous les produits laitiers existant dans la région, une préférence d’un nombre non négligeable des ménages s’est dégagée vers les produits standardisés (63,2 %). Environ 35,3 % préfèrent les produits laitiers importés. Ils justifient ce choix par la qualité supérieure de ces produits. Bien que l’urbanisation engendre de nouveaux modes de consommation, environ 42 % de la population enquêtée apprécient les produits laitiers traditionnels et préfèrent les consommer et même les fabriquer ou bien les acheter.