RESULTATS ET DISCUSSION
II.1.2. Caractéristiques microbiologiques des matières premières et ingrédients Les principaux résultats des analyses microbiologiques des matières premières sont
présentés dans le tableau 34.
Tableau 34. Caractéristiques microbiologique des matières premières et ingrédients Microorganismes Lait Vache Chèvre Lben Vache Chèvre Zebda Klila FTAM (ufc/mL) 9,62.105 4,98.105 1,67.106 2,24.106 3,9.105 18,6.104 CT (germes/mL) 2,33.103 68,5 3.103 10 1,65.103 1,1.102 CF (ufc/mL) 3,98.102 21,2 0 00 0 00 S. aureus (ufc/mL) 19,3 00 0 00 0 00 CL (ufc/mL) 0 00 0 00 0 00 Sl (ufc/mL) 0 00 0 00 0 00 St fécaux (ufc/mL) 0 00 0 00 0 00 Levures (ufc/mL) 65,4.103 1,14.103 1,39.102 2,12.102 0 00 Moisissures (ufc/mL) 0 00 0 00 0 00 Lac (ufc/mL) 44.104 3.105 7,65.106 14.106 - 2,3.102 Lb (ufc/mL) 11,8.105 27.104 35,3.103 67.102 .3.103 5,1.103 St lactique (ufc/mL) 8,3.106 6,9.105 18,9.104 8,3.104 - 1,5.103 Flore lipolytique - - - - 3.104 -
FTAM : Flore aérobies mésophile ; CT : Coliformes totaux ; CF : Coliformes Fécaux ; S. aureus :
Staphylococcus aureus ; CL : Clostridium sulfite-reducteur à 46°C ; Sl : Salmonella ; St fécaux :
Streptocoques fécaux ; Lac : Lactocoques ; Lb : Lactobacilles ; ST : Streptocoques lactiques
II.1.2.1. Caractéristiques microbiologiques du lait
La qualité microbiologique du lait frais reste importante pour sa conservation (GUINOT-THOMAS et al., 1995). La détermination de la charge en FTAM est utilisée pour estimer la population des bactéries viables dans le lait et refléter les pratiques
RESULTATS ET DISCUSSION
144 d’hygiène utilisées dans la production et la manipulation du lait plus particulièrement les pratiques hygiéniques lors de la traite. Le dénombrement des germes totaux des laits utilisés a révélé une charge dans la limite des normes (105 ufc/mL) avec une moyenne de 9,62.105 ufc/mL pour le lait de vache et 4,98.105 ufc/mL pour le lait de chèvre. Ces taux concordent avec le nombre trouvé dans le lben algérien par HARRATI (1974) qui a dénombré une population de 5.105 ufc/mL.
La recherche des microorganismes indicateurs de la contamination d’origine fécale permet de juger l’état hygiénique des produits. Leur présence même à des taux faibles est un indice de dégradation des conditions hygiéniques notamment au cours de la traite. La flore indicatrice d’un non-respect de bonnes pratiques, les coliformes totaux sont présentes avec des teneurs distinctes entre le lait de vache et le lait de chèvre autour de 2,33.103 germes/mL et 68,5 germes/mL respectivement. Le nombre des bactéries attestant d’une contamination d’origine fécale est plus important dans le lait de vache avec un taux de 3,98.102 ufc/mL contre 21,2 ufc/mL dans le lait de chèvre. Il est à noter que la présence des coliformes n’est pas obligatoirement une indication de la contamination fécale, ils sont des marqueurs de la qualité hygiénique générale (LARPENT, 1996).
Pour la flore fongique, les levures dénombrées font 6,54.103 ufc/mL dans le lait de vache et 1,14.103 ufc/mL dans le lait de chèvre, alors que les moisissures sont absentes.
De tous les échantillons analysés, aucun ne présente ni salmonelles, ni streptocoques fécaux ni Clostridium sulfite-réducteur. Par contre, l’analyse révèle la présence des staphylocoques avec un taux très faible (19,3 ufc/mL) dans le lait de vache. Globalement la qualité hygiénique des laits employés pour les différentes fabrications est satisfaisante, cela peut être expliqué par les meilleures conditions de prélèvement (la traite) de la matière première, du transport et de conservation dans le laboratoire avant la transformation et l’analyse. Les bactéries lactiques recherchées constituent la flore dominante de nos échantillons. En effet, selon CHERIGUEN et al. (2007), la répartition de la flore lactique du lait est comme suit : Lactococcus (31,66 %), Lactobacillus thermophiles (25,83 %), Leuconostoc (19,16 %), Streptococcus thermophilus (15 %) et
Lactobacillus mésophiles (8,22 %). La présence de ces bactéries avec un taux même
relativement élevé ne constitue aucun danger du point de vue sanitaire car, est une flore naturelle du lait.
RESULTATS ET DISCUSSION
145 II.1.2.2. Caractéristiques microbiologiques du lben
La flore totale a légèrement augmenté dans les lbens à 1,67.106 ufc/mL et 2,24.106 ufc/mL pour lben de vache et de chèvre respectivement. Ce résultat semble normal puisqu’il s’agit d’un produit fermenté, ces taux sont inférieurs à ceux trouvés par TANTAOUI-ELARAKI et al. (1983) (4,1.107-3,8.1011 ufc/mL) cela peut être expliqué par l’effet du pH du lben qui rend le milieu défavorable pour un nombre élevé des germes.
La densité en coliformes totaux diminue dans les deux lbens (103 et 10 germes/mL) tandis que nous notons l’absence des coliformes fécaux. Les levures et les moisissures et avec leur pH optimal de croissance situant entre 4,5 et 6,5 (BOUIX et LEVEAU, 1988) peuvent parfaitement se développer dans le lben (pH=4,55 et 4,32) et y provoquer des altérations, leurs présences est un indice d’une mauvaise manipulation. Les levures marquent leur présence dans les deux lbens à des niveaux de1,39.102 ufc/mL pour lben de vache et de 2,12.102 ufc/mL pour celui de chèvre ; quant aux moisissures, elles sont absentes dans tous les échantillons analysés. La charge microbienne initiale du lait cru utiliser pour la fabrication du lben, à laquelle s’ajoute une contamination du lait au cours du processus de fabrication par des méthodes traditionnelles (utilisation de chekoua) explique probablement la présence des levures dans le lben de vache et de chèvre. Les différentes parties de chekoua peuvent être les principales sources de contamination, car elles constituent de bonnes niches qui peuvent être facilement colonisés par une variété de micro-organismes indésirables, ce qui peut provoquer l'amertume et saveur désagréables de ce produit (BENKERROUM et TAMIME, 2004). Tous les microorganismes pathogènes recherchés sont absents. Nous notons la disparition de staphylocoque dans le lben de vache suite à une acidification que le lait subira pour arriver à un pH plus faible, sachant que cette bactérie se développera à un pH optimum de 6 à 7 (DE BUYSER, 1996), également elle peut être détruite par une pasteurisation, à l’inverse de sa toxine qui résiste à la chaleur (TIBANA et al., 1987).
Les bactéries lactiques sont présentes dans tous les échantillons traités (Tableau 33), ces dernières constituent la flore dominante dans tous les échantillons analysés. TANTAOUI-ELARAKI et al. (1983), indiquent que LAB mésophiles sont les principales microflores responsables de la fermentation lactique et le développement d'arôme dans le
lben et leur nombre dans le lait cru (environ 105 ufc mL_1) a augmenté à plus de 108 ufc mL-1 après 18 à 24 heures. Les streptocoques lactiques et les Leuconostocs sont les principaux agents responsables de l'acidification et de la conversion du lait en lben (TANTAOUI-ELARAKI.et EL MARRAKCHI, 1987),
RESULTATS ET DISCUSSION
146 II.1.2.3. Caractéristiques microbiologiques de la zebda
Nos échantillons sont caractérisés par une densité microbienne relativement élevée atteignant3,9.105 ufc/g. Ces résultats sont en accord avec ceux rapportés par IDOUI et al. (2010) (1,4.105 et 60.105 ufc/g). Le nombre élevé de ces bactéries peut être attribué à l'absence de la pasteurisation et le salage du produit. ADAM et MOSS (1995) expliquent l'augmentation des bactéries totales, à la fois à l'effet de la séparation et à la rupture du processus de barattage qui fait augmenter leur nombre. Mais cette valeur reste dans la limite de la norme algérienne du beurre qui est de 105 ufc/g.
Les coliformes totaux dénombrés étaient de 1,65.103 ufc/g avec absence des coliformes fécaux. Nous enregistrons l’absence également de toutes les bactéries pathogènes recherchées. En effet la zebda constitue un milieu défavorable pour ce groupe des bactéries vue sa teneur élevée en lipides. Les données indiquées dans le tableau 34 montrent que les échantillons de zebda ont une teneur en lactobacilles de l’ordre de 3.103 ufc/g, des résultats similaires ont été signalés dans des études antérieures sur les beurres traditionnels (IDOUI et KARAM, 2008; IDOUI et al., 2009).
En outre, les résultats révèlent que tous les échantillons sont exempts de levures et de moisissures. Ces résultats sont surprenants car, les levures ont été régulièrement isolées de ces produits, cela peut être dû à une bonne conduite de la fabrication et à la fraîcheur du produit. Dans des études précédentes, les levures et les moisissures ont été détectés avec des nombres élevés dans le beurre(RADY et BADR, 2003) et le beurre fabriqué à partir de lait de chamelle conduite par KACEM et KARAM (2006).
Le taux de la flore lipolityque est de 3.103 ufc./g ; la nature du produit constitue un milieu favorable pour la prolifération de ces bactéries.
II.1.2.4. Caractéristiques microbiologiques de la klila
Le fromage fabriqué traditionnellement a toujours été associé à des risques pathogènes, principalement dus à un manque d’hygiène de manipulation du fromage durant sa production et souffre également de mauvaises pratiques d’hygiène et de production, le taux des aérobies mésophiles est relativement faible (18,6.104 ufc/g), les coliformes totaux sont présents à un nombre faible de l’ordre de 102 germes/g. Nous enregistrons l’absence des coliformes fécaux, des streptocoques et même des levures et moisissures. Cela est expliqué par la bonne conduite de la fabrication et le séchage.
RESULTATS ET DISCUSSION
147 Les microorganismes pathogènes n’ont pas été détectés dans la klila cela peut être dû à la combinaison de plusieurs facteurs : chauffage, pH faible, séchage, etc., ainsi que la nature du lben utilisé pour sa fabrication (acidité élevée), ce qui rend le milieu défavorable pour la croissance des pathogènes et la plupart des microorganismes de contamination. Les mêmes résultats ont été enregistrés par MENNANE et al. (2007).
La flore lactique est présente avec des teneurs variables, nous notons 2,3.102 ufc/mL (lactocoques), 5.103 ufc/g (lactobacilles) et 1,5.103 ufc/g (streptocoques lactiques), cette flore qui joue un rôle important dans l’élimination des pathogènes par leur pouvoir de production des agents antimicrobiens. Pour la klila et selon OHTA et BOUBEKRI (1995), 20 souches parmi 168 souches isolées de bactéries lactiques étaient capables de produire des agents antimicrobiens.
L'obtention de la klila de qualité hygiénique satisfaisante est liée à plusieurs facteurs dont :
- la qualité du lait cru ;
- les conditions de la préparation du lben ; - la qualité de l’eau de mouillage et,
- le respect des règles et des mesures d'hygiène des lieux de fabrication, du matériel et des manipulateurs.
II.2. Caractéristiques des produits finis