Caractéristiques physico-chimiques du fromage michouna

En absence de références en matière de composition du fromage michouna nous allons comparer nos résultats à ceux des fromages frais traditionnels. Les moyennes sont représentées avec l’intervalle de confiance (Tableau 42).

Tableau 42. Caractéristiques physico-chimiques du fromage michouna

Fromage (FA) Fromage (FB) Fromage (FC) Fromage coll

pH 6,04 ± 0,12 5,90 ± 0,11 5,85 ± 0,02 5,85±0,15 Acidité titrable ( %) 0,78 ± 0,03 0,75 ± 0,05 0,81 ± 0,09 0,65±0,24 EST (g/kg) 463,2 ± 1,04 472,0 ± 0,94 461,3 ± 0,82 410±1,0 Protéines (g/kg) 248,6 ± 0,34 207 ± 0,74 193 ± 0,52 254,8 ± 0,67 MG (g/kg) 175 ± 0,2 194 ± 0,71 205 ± 0,08 168 ± 0,89 NS (g/kg) 2,4 ± 0,63 3,27 ± 0,56 3,12 ± 0,43 - Cendres (g/kg) 4,91 ± 0,6 4,50 ± 0,03 5,13 ± 0,06 4,01 ± 0,6 Chlorure de sodium 2,91 ± 0,09 2,75 ± 0,01 2,62 ± 0,10 2,91 ± 0,09 Calcium (mg/kg) 53,31 ± 0,11 55,04 ± 0,09 42,45 ± 0,21 -

EST : extrait sec total ; MG : matière grasse ; NS : azote total ; coll : collecté

Les valeurs moyennes du pH des fromages étudiés varient entre 5,90 et 6,04, nous n’enregistrons pas une différence significative entre les trois fromages (p>0,05), comparés avec la valeur apportée par HAMAMA (1997) pour le jben (4,1) sont supérieures, mais sont proches à celles trouvées par ABDELAZIZ et AIT KACI (1992) (5,4 et 5,9) pour le

jben fabriqué au lait de vache et au lait de chèvre respectivement. Également nos

échantillons présentent des pH supérieur à ceux de klila fabriquées à partir de lait de vache et de chèvre (4,31 et 4,6 respectivement) donnés par MERIBAI et al. (2017). Les variabilités sont liées à la composition de la matière première (lait et lben), à la charge et la nature des microorganismes existant, ainsi qu’aux différentes étapes de fabrication.

RESULTATS ET DISCUSSION

159 Les moyennes des acidités titrables pour les trois fromages sont 0,78 % (FA), 0,75% (FB) et 0,81 % (FC) et restent néanmoins plus faibles à celle de jben de vache communiquée par (RHIAT et al., 2011).

Les EST de michouna de trois fabrications sont de 463,2 g/Kg (FA), 472 g/Kg (FB) et 461,3 g/Kg (FC), ces valeurs sont légèrement supérieures à la valeur proposée par

MENNANE et al. (2007) (456 g/Kg) pour le jben et largement supérieurs à celles des fromages frais qui se situent entre 200 et 400 g/Kg. Pour le fromage de chèvre, l’EST est plus élevé que celui de jben de chèvre industriel (330,7-350,4 g/Kg) présenté par KOUNIBA et al. (2007). Nous enregistrons que les EST de nos échantillons sont largement supérieurs aux ceux de klila issues de lait de vache et de lait de chèvre (329,7g/Kg et 367 g/Kg respectivement) (MERIBAI et al., 2017). Nous notons qu’en plus de la matière sèche du lait qui constitue la matière première principale et unique pour le

jben, il existe une matière sèche apportée par le lben qui est utilisé comme une deuxième

matière première de fabrication de michouna, ce qui explique cette différence. Nous enregistrons une différence non significative (p>0,05) entre ces valeurs, la quantité de la matière sèche est liée essentiellement à la matière première et au temps d’égouttage. Il semble acquis que la matière grasse du lait facilite la rétention de l'extrait sec dans le fromage (PIEN, 1945).

Les taux de matière grasse de FA, FB et FC sont de 175 g/Kg, 194 g/Kg et 205g/Kg respectivement, la valeur de la MG de FA est identique à celle rapportée par BERTHIER (1992) (175 g/Kg), tandis que celle de FB est supérieure à l’intervalle présenté par KOUNIBA et al. (2007) pour le jben de chèvre industriel (174,7-185,6g/Kg) et à celle communiquée par EL MARRAKCHI et HAMAMA (1995) (183 g/Kg) et de BERTHIER (1992). Cependant, le taux de la MG de FC est largement supérieur des taux cités précédemment. En effet, la teneur en matière grasse est liée à plusieurs facteurs à savoir : la matière première utilisée, aussi la composition du lben traditionnel qui se diffère d’une préparation à une autre et dépend également aux conditions de fabrication (diagramme, le savoir-faire etc.). Selon BENKERROUM et al. (1984), la qualité

physico-chimique du lait varie considérablement entre les différentes localités, région et ferme. La teneur élevée en MG du lait de chèvre se répercute sur la teneur en EST de caillés qui est plus élevée pour le fromage FB alors que FA et FC présentent des EST proches. Ce qui n’est pas compatible avec la teneur en extrait sec dégraissé (ESD) du caillé dont les valeurs de FA et FB sont proches et sont plus élevées que l’ESD de FC.

RESULTATS ET DISCUSSION

160 Les michouna présentent des rapports Gras/Sec qui varient de 35,4 % à 43,52 %, ces valeurs sont inférieures à celle de jben de vache et même de chèvre étudiés par ABDELAZIZ et AIT KACI (1992).

Les protéines de michouna constituent le deuxième composant majeur avec des taux de 248,6 g/Kg, 207 g/Kg et 193 g/Kg respectivement pour les fromages FA, FB et FC. Ces moyennes sont différentes significativement (p<0,05), cette différence peut être expliquée par l’élimination de l’azote total au cours de l’égouttage, il est à noter que les teneurs en azote sont plus élevées dans le lactosérum de FB et FC. Les teneurs en protéines de trois fromages sont supérieures à celles trouvées par ABDELAZIZ et AIT KACI (1992) pour le jben de chèvre et HAMAMA (1997) pour celui de vache (158 g/Kg). Les fromages étudiés ont des teneurs en protéines plus élevées que les valeurs de l’intervalle d’un fromage frais allant de 10 % à 18 %, cela peut être expliqué par l’utilisation de deux matières premières (lait et lben). Les taux de l’azote soluble enregistrés sont de 2,4, 3,27 et 3,12 g/Kg pour FA, FB, et FC respectivement.

Les taux en chlorure de sodium des trois fromages (2,91, 2,75 et 2,62g/Kg) sont proches (p>0,05), nous notons qu’au cours de la fabrication le salage est réalisé en raison de 12,5 g/L.

Les teneurs moyennes en calcium des trois fromages sont supérieures aux valeurs avancées par ABDELAZIZ et AIT KACI (1992) pour le jben de vache et de chèvre. La variabilité de la teneur en calcium dépend de facteurs tels que sa quantité dans la matière première et les conditions d’égouttage. Cette différence due principalement à des quantités de calcium apportés par les matières premières (lben et lait) mise en œuvre. Selon BRULE et LENOIR (1987), environ 65 % du calcium est à l’état micellaire contribuant ainsi à la formation du caillé, ce qui explique le taux élevé du calcium dans les fromages de trois fabrications.

Il est intéressant de rappeler que les échantillons prélevés sont fabriqués à partir de lait et de lben de vache. Les échantillons présentent une acidité moyenne de 0,65 % qui est inférieure à l’acidité des fromages de trois fabrications. Cependant, le pH de 5,85 est proche de FA et FB et égale au pH de FC fabriqués au laboratoire. Les échantillons des fermes ont une teneur moyenne en EST de 410 g/Kg, cette valeur est inférieure à celle trouvée pour les échantillons de michouna de vache (FA) de laboratoire, maisne sont pas significativement différentes (t= 0,12, ddl=25). Les différences enregistrées peuvent être attribuées à l’extrait sec des matières premières, aussi à l’intensité de l’égouttage.

RESULTATS ET DISCUSSION

161 Les fromages collectés présentent une teneur moyenne en protéines supérieure à celles des fromages fabriqués au laboratoire, la différence n’est pas significative (t=0,03, ddl=25). Quant à la matière grasse, les valeurs trouvées de michouna fabriqués sont supérieures à la moyenne des ceux collectés (t=0,01, ddl=25). La différence n’est pas significative entre les deux échantillons en ce qui concerne les cendres (t=0,02) et le chlorure de sodium (t=0,74, ddl=25). La différence des valeurs est expliquée par les teneurs des minéraux dans la matière première, la quantité du sel ajoutée et par le mode d’égouttage. La comparaison entre les quatre échantillons de michouna (FA, FB, FC et Fcoll) montre qu’il n’y a pas une différence significative en ce qui concerne : le pH, l’acidité, le taux de protéines et les cendres (p>0,05), cependant, une différence significative est enregistrée pour le taux de chlorure de sodium, de l’azote soluble, de la matière grasse et de l’EST (p<0,05). Cette différence est due à plusieurs facteurs à savoir : le lait de l’espèce, les étapes de fabrication notamment l’égouttage.