Environnement des lieux de vente des produits laitiers fermentés

4. Résultats

4.1. Environnement des lieux de vente des produits laitiers fermentés

Certaines vendeuses sont installées dans un espace de vente insalubre avec quelques fois des ordures et des caniveaux ouverts à proximité (Figure 10a) des stands de vente. Les produits laitiers sont préparés à la maison et le reste des activités menées dans le cadre de la vente, se fait sur les lieux, avec l’utilisation de l’eau disponible sur ledit site. Certaines vendeuses ne disposent pas d’un éclairage suffisant sur les lieux de production; ce qui pourrait favoriser la contamination des produits laitiers. Les mains de certains vendeurs sont souvent en contact avec l’aliment vendu (Figure 10b).

Figure 10: Environnement de vente des certains vendeurs fixes de yaourts, dèguè mil et couscous.

b a

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4.2. Evaluation de la qualité microbiologique des produits laitiers fermentés

4.2.1. Dénombrement des germes de staphylocoques et des Coliformes totaux dans les produits laitiers fermentés analysés

Les résultats de dénombrement des germes dans les produits laitiers fermentés analysés exprimés en UFC/ml sont présentés, dans le tableau 3. Ils représentent la charge microbienne des différents microorganismes recherchés dans le yaourt, le Dèguè mil et le Dèguè couscous analysés. Il ressort de l’analyse de ce tableau que les charges microbiennes varient en fonction du type d’échantillons. En ce qui concerne les coliformes totaux ce sont les échantillons de dèguè mil qui étaient les plus contaminés (23,77.10³UFC/ml) et les moins contaminés étaient les échantillons de yaourt. Pour les staphylocoques, les échantillons les plus contaminés étaient ceux dèguè mil et les moins contaminés étaient ceux de dèguè couscous (0,95.10³ UFC/ml). Pour les coliformes fécaux ce sont les échantillons de dèguè mil qui étaient les plus contaminés (30,7.10³UFC/ml) et les moins contaminés étaient les échantillons du yaourt.

Tableau 3: Charge bactérienne en coliformes totaux, en coliformes fécaux et en staphylocoques des échantillons collectés à Cotonou et à Abomey-Calavi.

Echantillons Coliformes Totaux Coliformes Fécaux

Staphylocoques

Yaourt 1,88.10³UFC/ml 12,04.10³UFC/ml 0,95.10³ UFC/ml Dèguè Mil 23,77.10³ UFC/ml 30,7.10³UFC/ml 4,08.10³ UFC/ml Dèguè Couscous 7,57.10³ UFC/ml 24,9.10³UFC/ml 0,56.10³ UFC/ml 4.2.2. Différentes espèces de staphylocoques retrouvées dans les produits laitiers fermentés analysés

Un total de 77 souches de staphylocoques étaient isolées des 180 échantillons analysés d’où une prévalence de 42,77%. Les trois espèces les plus représentées étaient les souches de S.

aureus, S. capitis et de S. xylosus avec les taux respectifs de 36,3%, 19,5% et 19,5%. Alors que les souches de S. auricularis, S. cohnii spp cohnii, S. cohnii spp urealyticus et S.warneri étaient les moins isolées avec un taux respectif de 1,3% (Figure 11). S. aureus était la seule espèce à coagulase positive identifié dans nos échantillons.

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Figure 11 : Taux des différentes espèces de staphylocoques retrouvées.

4.2.3. Répartition des souches de staphylocoques isolées en fonction des produits laitiers fermentés analysés

Tableau 4 : Répartition des souches de staphylocoques en fonction des produits laitiers fermentés.

Produits Espèces Laitiers Dèguè couscous Dèguè mil Yaourt

Staphylococcus xylosus 25% 14,3% 18,8%

Staphylococcus aureus 20,8% 47,6% 40,6%

Staphylococcus capitis 12,5% 19% 25%

Staphylococcus lentus 12,5% 0% 3,1%

Staphylococcus hemolyticus 8,3% 0% 0%

Staphylococcus auricularis 4,2% 0% 0%

Staphylococcus caprae 4,2% 0% 3,1%

Staphylococcus hominis 4,2% 0% 6,3%

Staphylococcus sciuri 4,2% 4,8% 0%

Staphylococcus warneri 4,1% 0% 0%

Staphylococcus cohnii spp cohnii 0% 0% 3,1%

Staphylococcus cohnii ssp urealyticus 0% 4,8% 0%

36,3%

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Staphylococcus schleiferi 0% 9,5% 0%

Le tableau 4 présente les différentes souches de staphylocoques obtenues en fonction des produits laitiers fermentés analysés. Au total, 13 espèces de staphylocoques ont été identifiées dans nos échantillons. Il en ressort que les souches de S. aureus étaient la plus présente dans les échantillons de dèguè mil, de yaourt et de dèguè couscous avec les taux respectifs de 47,6%, 40,6% et 20,8%. Nous avions remarqué que la présence de 10 différentes espèces dans le dèguè couscous, 7 espèces dans le yaourt et 5 espèces dans le dèguè mil. Les souches de S.

xylosus, S. aureus et de S. capitis étaient à la fois présentes dans le dèguè couscous, le dèguè mil et le yaourt. La répartition des espèces en fonction des différents types d’échantillons n’est pas statistiquement significative (p>0,05).

4.2.3. Répartition des souches de staphylocoques isolées en fonction des villes

La figure 12 présente la répartition de staphylocoques isolées en fonction des villes. Les échantillons de yaourt collectés dans la ville d’Abomey-Calavi étaient les plus contaminés par les souches de staphylocoques. En ce qui concerne les échantillons de dèguè couscous et de dèguè mil, ceux collectés dans la ville de Cotonou sont plus contaminés que ceux collectés dans la ville d’Abomey-Calavi. La répartition des souches de staphylocoques en fonction des deux villes est statistiquement significative (p<0,0001).

11,8%

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Figure 12 : Répartition des souches de staphylocoques en fonction des villes.

4.2.4. Répartition des souches de staphylocoques isolées en fonction du moment de prélèvement

La figure 13 montre que parmi les échantillons de dèguè-couscous étaient plus contaminés le matin que le soir avec des proportions respectives de 35,1% et de 27,5%. Les échantillons de yaourt étaient plus contaminés le soir (45%) que le matin (37,9%).

Figure 13 : Répartition des souches de staphylocoques en fonction du moment de prélèvement.

4.3. Répartition de la formation de biofilm en fonction des espèces de staphylocoques isolées

La figure 14 montre la capacité de production de biofilm par les souches de staphylocoques isolées. Les souches de S. aureus étaient les plus formatrices de biofilm avec une proportion de 27,6% suivies des souches S. capitis et S. xylosus avec les proportions respectives suivantes de 24,1% et de 20,7%. Aucune des souches de S. cohnii spp cohnii, S. cohnii ssp urealyticus et de S. schleiferi n’étaient productrices de biofilm. La production de biofilm par les différentes espèces isolées n’est pas statistiquement significative (p>0,05).

35,1%

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Figure 14 : Taux de production de la biofilm en fonction des différentes espèces.

4.4. Répartition de la production de toxines par les souches de staphylocoques isolées Les souches de staphylocoques isolées étaient majoritairement productrices d’Epidermolysine B (ETB) à un taux de 32,14%. En ce qui concerne les leucotoxines, la leucotoxine de Panton et Valentine (LPV) ou Luk-S/F étaient produites par les souches de staphylocoques à un taux de 7,14%. Aucune des souches n’étaient productrices de Luk-E/D (Figure 15).

Figure 15 : Taux de production de toxines par les souches de staphylocoques.

27,6%

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4.5. Susceptibilité aux antibiotiques des souches de staphylocoques isolées

Les souches de staphylocoques étaient résistantes à 100% à la Pénicilline suivies de 91% de résistance à la Lincomycine. La plus faible résistance était observée avec la Ciprofloxacine (24%). Des résistances supérieures à 50% étaient observées aux antibiotiques de la famille des β-lactamines testés. Une proportion de 69% des souches étaient résistantes à la Céfoxitine (Figure 16).

Légende : Pénicilline G (P 10μg), Amykacine (AK 30μg), Fosfomycine (FOS 50μg), Céfoxitine (FOX 30μg), Gentamycine (GEN 10μg), Erythromycine (E 15μg), Lincomycine (MY 15μg), Ciprofloxacine (CF 5μg), Ofloxacine (OFX), Amoxicilline (AMO), Cefotaxime (CTX 30μg), Tétracycline (TET 30μg), triméthoprimesulfaméthoxazole (Sxt 23,75μg), Amoxicilline-clavulamic acid (AMC 20/10μg) et Acide fucidique (FD 10 μg).

Figure 16 : Taux de résistance des souches staphylocoques isolées aux antibiotiques.

4.6. Susceptibilité aux antibiotiques des souches de staphylocoques à coagulase négative isolées

Figure 17 : Profil d’antibiorésistance des souches de staphylocoques à coagulase négative isolées des produits laitiers.

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La figure 17 présente la susceptibilité aux antibiotiques des souches de staphylocoques à coagulase négative isolées. Il a été constaté que les plus grandes résistances ont été observées avec les antibiotiques suivants : Pénicilline, lincomycine et Céfotaxime. La plus petite résistance a été observée avec la Ciprofloxacine de la famille des fluoroquinolones.

4.7. Susceptibilité aux antibiotiques des souches de Staphylococcus aureus isolées

Les souches de S. aureus étaient résistantes à la Ciprofloxacine à un taux 25%. La résistance des S. aureus à la Céfoxitine était de 71,4% donc résistante à la méthicilline (SARM). Une résistance de 82,1% a été observée à l’Acide Fusidique (Figure 18).

Figure 18 : Taux de résistance aux antibiotiques des souches de S. aureus isolées.

71,40%

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DISCUSSION

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5. Discussion

L’environnement des sites de vente prospectés au cours de notre étude nous a permis d’observer la présence d’ordures et de caniveaux à ciel ouvert drainant les eaux usées sur certains sites. Nous avons constaté que les produits laitiers fermentés étaient exposés sur des tables de fortune. Les vendeuses ne disposent pas de poubelles adéquates pour la collecte des ordures. Cet état de chose a pour conséquence l’attraction des mouches qui ne sont pas uniquement indicateurs d’une défaillance de l’hygiène, mais aussi des vecteurs des germes de contamination fécales tel que mentionné par Samapundo et al. (2016). Par ailleurs, les vendeuses changent rarement l’eau utilisée pour rincer les ustensiles de service. Nous avions également remarqué que les mains des vendeurs sont en contact de l’argent et des aliments vendus. Ces pratiques peuvent conduire à une contamination croisée des produits servis. Tout ceci porte préjudice aux bonnes pratiques de préparation et de vente de ces desserts. Presque les mêmes observations ont été faite par Moussé et al. (2016) au cours de leur étude sur les aliments de rue. L’évaluation de la qualité microbiologique des produits laitiers fermentés révèle la présence de coliformes totaux et fécaux et des germes de staphylocoques dans les produits laitiers fermentés; ceci illustre bien une défaillance de l’hygiène et de la mise en œuvre des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) recueillie lors des résultats de l’enquête.

Ceci concorde avec les travaux de Morou (2010) qui constate que la recherche de ces germes au niveau industriel constitue un test de qualité hygiénique globale. Aussi selon Gran et al.

(2002), la contamination des laits fermentés par les coliformes provient de l’utilisation de lait contaminé ainsi que du défaut d’hygiène corporelle, environnementale et sanitaire d’une part et d’autre part, à l’eau et aux ustensiles utilisés lors de la fabrication des produits laitiers fermentés. La qualité microbiologique des produits laitiers est importante dans la prévention de l'intoxication alimentaire en raison de l'action d'enzymes hydrolytiques facilitant l'assimilation du lactose, des protéines et des lipides. Ainsi dans notre étude, 36,36% des souches de staphylocoques isolées étaient à coagulase positive (S. aureus) et 63,64% sont à coagulase négative. Parmi les souches à coagulase négative, les plus représentées sont S.

capitis et S. Xylosus chacune à une proportion de 19,5%. La présence de S. aureus dans les produits laitiers pourraient altérer la qualité microbiologique de ces produits et être à l’origine de toxi-infections alimentaires. En effet, en 2001 puis en 2009 en France, S. aureus était l’agent responsable de TIA le plus fréquemment incriminé ou suspecté (31% des foyers). En outre Lapeyre a montré la prédominance à staphylocoques dans des cas de TIA des produits laitiers. De plus, des travaux ont révélé que le lait pasteurisé utilisé dans la fabrication des

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produits laitiers était plus favorable à la croissance de S. aureus que le lait cru, car ce microorganisme est un mauvais compétiteur en présence d’autres flores bactériennes du lait cru (Manon, 2010). Les consommateurs des produits laitiers fermentés se trouvent exposés à des intoxications. En effet, les toxi-infections alimentaires (TIA) sont causées par la consommation d’aliments malsains, principalement dues au manque d’hygiène. Ce manque d’hygiène observé dans le processus de vente des produits laitiers peut être préjudiciable au consommateur. S. aureus était prédominant dans notre étude, cdes travaux ont montré que les produits laitiers sont contaminés à divers degré par des Staphylococcus aureus, Enterococcus spp. E. coli notamment ECEP, ECEH O157, Salmonella spp., (Aggad et al., 2010 ; Dadie et al., 2010; Savadogo et al., 2010 ; Katinan et al., 2012 ; Bagré et al., 2014). Quel que soit le moment de prélèvement, les échantillons de yaourt restent les plus contaminés, par staphylocoques, avec un taux de contamination de 37,9 % le matin et de 45% le soir . Ce résultat est largement inférieur aux résultats trouvés par Tondo et al. (2000) qui a trouvé une contamination du lait cru par S. aureus à 90,4%. Cette différence pourrait s’expliquer par les processus de fermentation et de pasteurisation que subit le yaourt et peut être également due au manuportage de S. aureus.

Par rapport à la formation de Biofilm par les souches de staphylocoques, S. aureus affiche un taux de formation de 27,6%; elles sont suivies des souches de S. capitis et S. xylosus respectivement dans les proportions de 21,4% et 20,7% (Figure 14). En effet, S. aureus peut produire un biofilm multicouche incorporés dans un glycocalix avec l'expression des protéines hétérogènes dans l'ensemble, formant au moins deux types de biofilms : ica-dépendant, médiée par adhésine intercellulaires polysaccharidique (PIA)/poly-N-acétyl-glucosamine β-1,6 (PNAG) et ica-indépendante, médiée par des protéines (Beloin et Ghico, 2005). La formation de biofilm par les souches staphylocoques d’origine alimentaire est très grave pour le pronostic vital humain. Cette formation de biofilm s’observe plus chez les souches d’origine clinique (Jabra-Rizk et al., 2006).

Les souches de staphylocoques sont des bactéries productrices des entérotoxines thermorésistantes pouvant provoquer une intoxication chez l'homme. La recherche des toxines a révélé que la Leucocidine de Panton et Valentine (LPV) était produite à faible taux (7,4%);

la toxine la plus produite est l’épidermolysine B (32,14%). Ce résultat est presque pareil à celui trouvé par Ahouandjinou et al., en 2016 qui a trouvé un taux de production de l’épidermolysine B de 27,59% par des souches de staphylocoques isolées des carcasses bovines à l’abattoir de Cotonou au Bénin. La production de la PVL obtenue dans notre étude

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est inférieure aux 15% obtenus au Bénin par Baba-Moussa et al. (1999) pour les prélèvements de toutes origines. Baba-Moussa et al. (2008) ont montré que 21,50% des souches de S.

aureus isolées des infections au CHU étaient productrices de la PVL. Cette toxine, en clinique, est associée à des maladies de la peau telles que les furoncles, les abcès (Baba-Moussa et al., 2011). Ainsi, la production de la PVL par les souches alimentaires doit de plus nous interpeler surtout aux regards de sa virulence. Cette présence peut être due au portage de ces types d’affections par certains vendeurs, ce qui faciliterait la transmission de l’homme aux aliments.

L’étude de la sensibilité aux antibiotiques des souches de staphylocoques isolées a montré l’existence de résistance, avec des proportions variables selon les familles d’antibiotiques. En effet, contre les 15 antibiotiques testés, les souches de staphylocoques (coagulase positive et négative) affichent un taux de résistance de 100% à la Pénicilline, un taux de résistance de 91% à la Lincomycine et 24% de résistance à la Céfotaxime (CTX). Les souches de Staphylocoque à coagulase négative présentent des taux de résistance de 100% à la Pénicilline, de 94% à la Lincomycine et de 74% à l’Amoxycilline. Quant aux souches de S.

aureus, elles affichent des taux de résistance 100%, 88% et 84% respectivement à la Pénicilline, à l’Amoxycilline et à la Céfotaxime . Ces résultats concordent avec ceux trouvés par Sina et al., en 2011 sur les souches de staphylocoques isolées des aliments de rue. Cette haute résistance aux antibiotiques observée est due, dans la plupart des cas, à l’automédication, à l’utilisation abusive et anarchique des antibiotiques. Les souches de S.

aureus 37,04% étaient résistantes à la Céfoxitine (Méthicilline). Ces résultats sont supérieurs aux 15,18% trouvés par Sina et al., en 2011. Quant aux souches de staphylocoques à coagulase négative, elles ont affiché des taux de résistance à la Méthicilline de 14,81% et de 18,52% respectivement pour S. Xylosus et S. capitis . Nos résultats concernant cet antibiotique sont légèrement inférieurs à ceux rapportés pour les souches cliniques de staphylocoques à coagulase négative (Koksal et al., 2009). Cette différence peut être due au fait que les souches cliniques sont plus en contact avec la molécule que les souches alimentaires. Cependant, la proportion est effrayante pour la nourriture car il est rapporté que les souches de Staphylococcus spp. méthicilline résistantes ont commencé à développer une résistance à de nombreux antibiotiques (antibiotiques quinolones groupe macrolides, aminoglycosides, tétracyclines, triméthoprime-sulfaméthoxazole, la clindamycine et chloramphénicol) largement utilisés pour contrôler l'infection staphylococcique (Jain et al., 2004; Knauer et al., 2004), comme une intoxication alimentaire. Par ailleurs, Ifesan et al. (2009) ont montré que

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20,75% des souches de S. aureus isolées des aliments (soupe de porc, saucisse de poulet et les produits laitiers) étaient résistantes à l’Oxacilline. Ces résultats sont légèrement inférieurs aux nôtres et ceci serait probablement dû au fait que S. aureus soit ubiquitaire. Les vendeuses ne se protégeant pas les mains, la tête et ne portant pas de bavette, les produits se retrouvent rapidement souillés par des microorganismes résistants aux antibiotiques.

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CONCLUSION et PERSPECTIVES

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6. Conclusion et Perspectives

Les produits laitiers fermentés sont des aliments dont la consommation est en nette croissance dans la plupart des grandes villes telle que le Bénin. Cette étude avait pour objectif d’établir les profils toxinogénique et de susceptibilité aux antibiotiques des souches de staphylocoques isolées de trois types (yaourt, Dèguè mil et Dèguè couscous) de produits laitiers fermentés artisanaux dans les villes de Cotonou et d’Abomey-Calavi. Tout ceci dans le but d’assurer la sécurité sanitaire des consommateurs. Il ressort de cette étude que les échantillons analysés ne respectaient pas les normes de conformités de bonne qualité, vue la présence hors normes des coliformes totaux et des staphylocoques. Les souches de S. aureus, S. capitis et de S. xylosus étaient les plus retrouvées dans nos échantillons et ceux qui étaient les plus formatrices de biofilm. La formation de biofilm par les souches de staphylocoques demeure un facteur de virulence très important. L’étude de la susceptibilité des souches de staphylocoques isolées vis-à-vis des 15 antibiotiques a montré une résistance à plus de 50% aux antibiotiques de la famille des β-lactamines. Une proportion de 71,4% de SARM a été retrouvée dans nos échantillons. La Ciprofloxacine de la famille des fluoroquinolones a eu un bon effet inhibiteur sur les souches de staphylocoques isolées. Les toxi-infections alimentaires de par leur récurrence demeurent une préoccupation majeure des autorités en charge de la santé publique.

Ainsi notre étude apporte de nouvelles données sur la qualité microbiologique des produits laitiers fermentés au Bénin. Et partant contribuera à une meilleure gestion de la sécurité sanitaire des aliments Nous proposons qu’une surveillance de rigueur soit mise en place en ce qui concerne le contrôle de la qualité des aliments vendus dans nos établissements. Nous envisageons tester l’effet de certaines bactériocines sur les bactéries pathogènes retrouvées au cours de la fabrication des produits laitiers fermentés.

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