L’environnement des sites de vente prospectés au cours de notre étude nous a permis d’observer la présence d’ordures et de caniveaux à ciel ouvert drainant les eaux usées sur certains sites. Nous avons constaté que les produits laitiers fermentés étaient exposés sur des tables de fortune. Les vendeuses ne disposent pas de poubelles adéquates pour la collecte des ordures. Cet état de chose a pour conséquence l’attraction des mouches qui ne sont pas uniquement indicateurs d’une défaillance de l’hygiène, mais aussi des vecteurs des germes de contamination fécales tel que mentionné par Samapundo et al. (2016). Par ailleurs, les vendeuses changent rarement l’eau utilisée pour rincer les ustensiles de service. Nous avions également remarqué que les mains des vendeurs sont en contact de l’argent et des aliments vendus. Ces pratiques peuvent conduire à une contamination croisée des produits servis. Tout ceci porte préjudice aux bonnes pratiques de préparation et de vente de ces desserts. Presque les mêmes observations ont été faite par Moussé et al. (2016) au cours de leur étude sur les aliments de rue. L’évaluation de la qualité microbiologique des produits laitiers fermentés révèle la présence de coliformes totaux et fécaux et des germes de staphylocoques dans les produits laitiers fermentés; ceci illustre bien une défaillance de l’hygiène et de la mise en œuvre des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) recueillie lors des résultats de l’enquête.
Ceci concorde avec les travaux de Morou (2010) qui constate que la recherche de ces germes au niveau industriel constitue un test de qualité hygiénique globale. Aussi selon Gran et al.
(2002), la contamination des laits fermentés par les coliformes provient de l’utilisation de lait contaminé ainsi que du défaut d’hygiène corporelle, environnementale et sanitaire d’une part et d’autre part, à l’eau et aux ustensiles utilisés lors de la fabrication des produits laitiers fermentés. La qualité microbiologique des produits laitiers est importante dans la prévention de l'intoxication alimentaire en raison de l'action d'enzymes hydrolytiques facilitant l'assimilation du lactose, des protéines et des lipides. Ainsi dans notre étude, 36,36% des souches de staphylocoques isolées étaient à coagulase positive (S. aureus) et 63,64% sont à coagulase négative. Parmi les souches à coagulase négative, les plus représentées sont S.
capitis et S. Xylosus chacune à une proportion de 19,5%. La présence de S. aureus dans les produits laitiers pourraient altérer la qualité microbiologique de ces produits et être à l’origine de toxi-infections alimentaires. En effet, en 2001 puis en 2009 en France, S. aureus était l’agent responsable de TIA le plus fréquemment incriminé ou suspecté (31% des foyers). En outre Lapeyre a montré la prédominance à staphylocoques dans des cas de TIA des produits laitiers. De plus, des travaux ont révélé que le lait pasteurisé utilisé dans la fabrication des
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produits laitiers était plus favorable à la croissance de S. aureus que le lait cru, car ce microorganisme est un mauvais compétiteur en présence d’autres flores bactériennes du lait cru (Manon, 2010). Les consommateurs des produits laitiers fermentés se trouvent exposés à des intoxications. En effet, les toxi-infections alimentaires (TIA) sont causées par la consommation d’aliments malsains, principalement dues au manque d’hygiène. Ce manque d’hygiène observé dans le processus de vente des produits laitiers peut être préjudiciable au consommateur. S. aureus était prédominant dans notre étude, cdes travaux ont montré que les produits laitiers sont contaminés à divers degré par des Staphylococcus aureus, Enterococcus spp. E. coli notamment ECEP, ECEH O157, Salmonella spp., (Aggad et al., 2010 ; Dadie et al., 2010; Savadogo et al., 2010 ; Katinan et al., 2012 ; Bagré et al., 2014). Quel que soit le moment de prélèvement, les échantillons de yaourt restent les plus contaminés, par staphylocoques, avec un taux de contamination de 37,9 % le matin et de 45% le soir . Ce résultat est largement inférieur aux résultats trouvés par Tondo et al. (2000) qui a trouvé une contamination du lait cru par S. aureus à 90,4%. Cette différence pourrait s’expliquer par les processus de fermentation et de pasteurisation que subit le yaourt et peut être également due au manuportage de S. aureus.
Par rapport à la formation de Biofilm par les souches de staphylocoques, S. aureus affiche un taux de formation de 27,6%; elles sont suivies des souches de S. capitis et S. xylosus respectivement dans les proportions de 21,4% et 20,7% (Figure 14). En effet, S. aureus peut produire un biofilm multicouche incorporés dans un glycocalix avec l'expression des protéines hétérogènes dans l'ensemble, formant au moins deux types de biofilms : ica-dépendant, médiée par adhésine intercellulaires polysaccharidique (PIA)/poly-N-acétyl-glucosamine β-1,6 (PNAG) et ica-indépendante, médiée par des protéines (Beloin et Ghico, 2005). La formation de biofilm par les souches staphylocoques d’origine alimentaire est très grave pour le pronostic vital humain. Cette formation de biofilm s’observe plus chez les souches d’origine clinique (Jabra-Rizk et al., 2006).
Les souches de staphylocoques sont des bactéries productrices des entérotoxines thermorésistantes pouvant provoquer une intoxication chez l'homme. La recherche des toxines a révélé que la Leucocidine de Panton et Valentine (LPV) était produite à faible taux (7,4%);
la toxine la plus produite est l’épidermolysine B (32,14%). Ce résultat est presque pareil à celui trouvé par Ahouandjinou et al., en 2016 qui a trouvé un taux de production de l’épidermolysine B de 27,59% par des souches de staphylocoques isolées des carcasses bovines à l’abattoir de Cotonou au Bénin. La production de la PVL obtenue dans notre étude
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est inférieure aux 15% obtenus au Bénin par Baba-Moussa et al. (1999) pour les prélèvements de toutes origines. Baba-Moussa et al. (2008) ont montré que 21,50% des souches de S.
aureus isolées des infections au CHU étaient productrices de la PVL. Cette toxine, en clinique, est associée à des maladies de la peau telles que les furoncles, les abcès (Baba-Moussa et al., 2011). Ainsi, la production de la PVL par les souches alimentaires doit de plus nous interpeler surtout aux regards de sa virulence. Cette présence peut être due au portage de ces types d’affections par certains vendeurs, ce qui faciliterait la transmission de l’homme aux aliments.
L’étude de la sensibilité aux antibiotiques des souches de staphylocoques isolées a montré l’existence de résistance, avec des proportions variables selon les familles d’antibiotiques. En effet, contre les 15 antibiotiques testés, les souches de staphylocoques (coagulase positive et négative) affichent un taux de résistance de 100% à la Pénicilline, un taux de résistance de 91% à la Lincomycine et 24% de résistance à la Céfotaxime (CTX). Les souches de Staphylocoque à coagulase négative présentent des taux de résistance de 100% à la Pénicilline, de 94% à la Lincomycine et de 74% à l’Amoxycilline. Quant aux souches de S.
aureus, elles affichent des taux de résistance 100%, 88% et 84% respectivement à la Pénicilline, à l’Amoxycilline et à la Céfotaxime . Ces résultats concordent avec ceux trouvés par Sina et al., en 2011 sur les souches de staphylocoques isolées des aliments de rue. Cette haute résistance aux antibiotiques observée est due, dans la plupart des cas, à l’automédication, à l’utilisation abusive et anarchique des antibiotiques. Les souches de S.
aureus 37,04% étaient résistantes à la Céfoxitine (Méthicilline). Ces résultats sont supérieurs aux 15,18% trouvés par Sina et al., en 2011. Quant aux souches de staphylocoques à coagulase négative, elles ont affiché des taux de résistance à la Méthicilline de 14,81% et de 18,52% respectivement pour S. Xylosus et S. capitis . Nos résultats concernant cet antibiotique sont légèrement inférieurs à ceux rapportés pour les souches cliniques de staphylocoques à coagulase négative (Koksal et al., 2009). Cette différence peut être due au fait que les souches cliniques sont plus en contact avec la molécule que les souches alimentaires. Cependant, la proportion est effrayante pour la nourriture car il est rapporté que les souches de Staphylococcus spp. méthicilline résistantes ont commencé à développer une résistance à de nombreux antibiotiques (antibiotiques quinolones groupe macrolides, aminoglycosides, tétracyclines, triméthoprime-sulfaméthoxazole, la clindamycine et chloramphénicol) largement utilisés pour contrôler l'infection staphylococcique (Jain et al., 2004; Knauer et al., 2004), comme une intoxication alimentaire. Par ailleurs, Ifesan et al. (2009) ont montré que
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20,75% des souches de S. aureus isolées des aliments (soupe de porc, saucisse de poulet et les produits laitiers) étaient résistantes à l’Oxacilline. Ces résultats sont légèrement inférieurs aux nôtres et ceci serait probablement dû au fait que S. aureus soit ubiquitaire. Les vendeuses ne se protégeant pas les mains, la tête et ne portant pas de bavette, les produits se retrouvent rapidement souillés par des microorganismes résistants aux antibiotiques.
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CONCLUSION et PERSPECTIVES
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