CHAPITRE 2 : Mise en évidence d’effets perceptifs à partir de reconstitutions aromatiques dans
3. RESULTATS-DISCUSSION
3.4.2 Effet de la permutation des fractions 16 et 17 entre reconstitutions aromatiques
reconstitutions aromatiques partielles et totales des vins MX04 et P12. Le premier objectif a été de comparer les reconstitutions aromatiques partielles des vins MX04 et P12 (c'est-à-dire sans les fractions 16 et 1 ) afin d’identifier s’il existait des différences significatives sur le profil sensoriel lorsque ces deux fractions étaient absentes de la reconstitution aromatique (Tableau 28).
Tableau 28. Reconstitutions aromatiques partielles en solution hydroalcoolique (12 %, v/v) des vins MX04 et
P12. Mesure du niveau d’intensité moyenne (note/10, moyenne ± écart type) des sept descripteurs étudiés
Vins étudiés
Descripteurs
aromatiques Echantillons comparés
MX04, P12
RAtotMX04 –[F16+F17]MX04 RAtotP12 – [F16+F17]P12 p-value
Sous- bois 2,9 ± 1,3 2,7 ± 0,8 ns Truffe 2,6 ± 1,1 2,4 ± 1,0 ns Epicé 2,6 ± 1,2 2,2 ± 0,9 ns Réglisse 2,9 ± 1,2 2,9 ± 1,1 ns Menthe 2,6 ± 1,2 2,3 ± 1,0 ns Grillé 2,9 ± 1,5 1,9 ± 0,9 ns
Fruits frais rouges et noirs 4,6 ± 1,2 4,1 ± 0,9 ns ns : non significatif
Les résultats sur les reconstitutions aromatiques partielles des vins MX04 et P12 ne montrent aucune différence significative pour les intensités moyennes des descripteurs étudiés, y compris pour le descripteur « menthe ». Ceci tend donc à dire qu’en l’absence des fractions 16 et 17, les reconstitutions aromatiques sont perçues de façon similaire pour les descripteurs considérés. Les tests triangulaires réalisés précédemment ont montré des différences significatives dans la perception globale de l’arôme lorsque les fractions 16 et 1 étaient permutées d’une reconstitution aromatique à l’autre (Tableau 26).
l’expression sensorielle du bouquet de vieillissement
135 Dans un second temps, nous avons voulu déterminer quelle était plus précisément l’origine sensorielle de la différence observée. Pour cela, nous avons comparé, pour chaque vin étudié (vins MX04 et P12), sa reconstitution aromatique totale à sa reconstitution aromatique partielle (sans les fractions 16 et 17) supplémentée des fractions 16 et 17 du second vin (Tableau 29). Par exemple, dans le cas du vin MX04, il s’agissait de comparer les reconstitutions aromatiques RAtotMX04 et RAtot MX04 – [F16+F17]MX04 + [F16+F17]P12 .
Concernant les reconstitutions aromatiques du vin MX04, nous pouvons constater que, lorsque les fractions 16 et 17 de ce même vin sont présentes, la reconstitution aromatique totale est perçue significativement plus intense pour le descripteur « réglisse » que lorsque ces dernières sont remplacées par les fractions 16 et 17 du vin P12. Aucune différence significative est observée pour les autres descripteurs étudiés, y compris pour le descripteur « menthe ».
En revanche, les résultats obtenus pour le vin P12 mettent en évidence une différence significative entre les deux jeux de reconstitutions pour le descripteur « menthe » (p-value = 0,004). En effet, la note « menthe » est perçue significativement plus intense dans la reconstitution aromatique totale où les fractions 16 et 17 de ce vin sont remplacées par celles du vin MX04 (RAtotP12 – [F16+F17]P12 + [F16+F17]MX04) en comparaison à la reconstitution aromatique totale de ce vin (RAtotP12) (Tableau 29).
l’expression sensorielle du bouquet de vieillissement
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Tableau 29. Reconstitutions aromatiques en solution hydroalcoolique (12 %, v/v) des vins MX04 et P12.
Mesure du niveau d’intensité moyenne (note/10 ; moyenne ± écart type) des sept descripteurs étudiés
Vin
étudié Descripteurs aromatiques Echantillons comparés
MX04 RAtotMX04 RAtotMX04 – [F16+F17]MX04 + [F16+F17]MX04 P12 p-value Sous- bois 2,9 ± 1,0 2,8 ± 0,8 ns Truffe 2,5 ± 1,1 2,7 ± 0,9 ns Epicé 2,8 ± 1,2 3,5 ± 1,0 ns Réglisse 2,7 ± 0,8 1,9 ± 0,9 0,040* Menthe 2,8 ± 1,1 2,9 ± 1,0 ns Grillé 2,7 ± 0,7 2,7 ± 1,0 ns
Fruits frais rouges et noirs 3,7 ± 1,0 3,2 ± 1,4 ns
RAtotP12 RAtotP12 – [F16+F17]P12 + [F16+F17]MX04 p-value P12 Sous- bois 1,9 ± 0,8 2,2 ± 0,7 ns Truffe 1,5 ± 0,8 1,7 ± 0,7 ns Epicé 3,3 ± 1,0 3,5 ± 1,0 ns Réglisse 1,6 ± 0,6 1,6 ± 0,8 ns Menthe 1,8 ± 0,9 2,5 ± 0,7 0,004** Grillé 3,0 ± 1,2 2,8 ± 1,1 ns
Fruits frais rouges et noirs 4,2 ± 0,9 4,5 ± 0,8 ns ns : non significatif ;* : p-value < 0,05 ; ** : p-value < 0,01
4. CONCLUSION
L’application d’un fractionnement par chromatographie liquide sur les extraits de quatre vins sélectionnés pour leur appartenance différenciée à la typicité du bouquet de vieillissement (deux bons et deux mauvais exemples) a permis pour chacun d’eux l’obtention de 25 fractions odorantes. Il a alors été possible d’identifier, par olfaction directe, les caractéristiques aromatiques de chacune d’entre elles. Les fractions 16 et 1 ont suscité un intérêt tout particulier du fait de leur grande complexité aromatique qui pouvait rendre de compte de la typicité du bouquet de vieillissement. Les expériences de reconstitutions aromatiques ont constitué une stratégie clé pour valider la pertinence sensorielle des fractions ainsi isolées. En effet, une analyse sensorielle par omission des fractions 16 et 1 a permis d’évaluer leur impact dans la perception globale des reconstitutions aromatiques issues des vins correspondants. D’autre part, la permutation de ces
l’expression sensorielle du bouquet de vieillissement
137 mêmes fractions d’une reconstitution aromatique à l’autre a mis en évidence leur importance dans la reconnaissance par les dégustateurs de certaines des notes aromatiques caractéristiques des vins étudiés.
Plus particulièrement, les profils sensoriels ont mis en évidence la contribution de ces deux fractions dans les nuances menthées des vins rouges de Bordeaux. En effet, la substitution des fractions 16 et 17 du vin MX04, présentant un bouquet de vieillissement à caractère menthé, dans la reconstitution aromatique d’un vin non menthé, entraîne une augmentation de l’intensité de cette note aromatique. En revanche, dans le cas inverse (présence des fractions 16 et 1 d’un vin non menthé dans la reconstitution aromatique du vin MX04), aucune modification de cette note aromatique n’a pu être observée.
La stratégie de fractionnement et de reconstitutions aromatiques présentée dans ce chapitre nous a donc permis de conclure que les deux fractions 16 et 17 présentaient un profil chimique spécifique rendant compte plus particulièrement de l’intensité du descripteur « menthe » de l’arôme initial d’un vin rouge de Bordeaux, par ailleurs porteur d’une forte typicité du bouquet de vieillissement. Ainsi, en rendant accessible l’identification de(s) nouveau(x) composé(s) clé(s) du bouquet de vieillissement grâce à une analyse chimique approfondie et ciblée sur ces deux fractions, ce résultat ouvre des perspectives sur le décryptage de cet attribut aromatique de la typicité du bouquet de vieillissement.
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