Notre présente étude sur la microflore lactique du lait cru de chèvre a permis d’isoler, de caractériser, et d’identifier 206 souches de bactéries lactiques réparties essentiellement entre de lactocoques (Lc. lactis subsp.
lactis (35 souches), Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, (39 souches), Lc. lactis subsp. cremoris (14 souches), de streptocoques (Sc. Thermophilus 17 souches), de leuconostocs (Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides 8 souches, Ln. mesenteroides subsp. cremoris 2 souches), et de lactobacilles (Lb. plantarum 9 souches, Lb. casei 7 souches, Lb. curvatus 23 souches, Lb. rhamnosus 10 souches, Lb. paracasei 4 souches, Lb. acidophilus 2 souches, Lb. helviticus 10 souches, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, 5 souches, Lb. delbrueckii ssp. lactis 3 souches, Lb. brevis 5 souches, Lb. reuteri 9 souches et Lb. fermentum 4 souches).
Les espèces de bactéries lactiques détectées dépendent essentiellement de la nature du produit et des conditions de culture. L’analyse de 35 produits laitiers traditionnels dont des fromages est effectuée et 4379 isolats ont été caractérisés. La flore dominante est représentée par les lactocoques à 38%. Les lactobacilles thermophiles ne représente que 9% (Cogan et al., 1997). Une étude récente sur la flore lactique du fromage artisanal en Egypte menée par Ayad et al., (2006), montre une flore equilibrée représenté par les lactocoques (Lactococcus lactis subsp. lactis et cremoris) et les lactobacilles. A partir du cheddar, la caractérisation phénotypique et génotypique de la microflore lactique a permis de recenser les espèces dominantes de Lb. paracasei, de Lb.
plantarum, de Lb. curvatus, et de Lb. brevis (Fitzsimmons et al., 1999); alors que pour Bissonnette et al., (Bissonnette et al., 2000), l'espèce dominante du même fromage était Lc. lactis subsp. cremoris. Les espèces de bactéries
lactiques dominantes des levains artisanaux appartiennent à Lb. plantarum, Lb. curvatus, et Lb. brevis (Lopez et Mayo, 1997). Dans l’étude de Medinaet al., (2001), les enterocoques était la flore dominante avec 48 % et les lactobacilles avec 30%. En revanche les lactocoque représentent que 14% et moindre les leuconostocs avec 9%. La caractérisation des bactéries lactiques d’un fromage mexicain révèle que les lactocoques étaient la flore dominante avec Enterococcus faecium et Lactobacillus casei (Torres-Llaneset al., 2006).
Dans les produits carnés, Hugas et al., (1993) ont trouvé que Lactobacillus plantarum représente 8 % des lactobacilles isolées et l'espèce dominante était Lactobacillus sake avec 55 %; en revanche, Rovira et al., [1997]
trouvèrent Lactobacillus plantarum l'espèce dominante de la flore lactique isolée. Samelis et al., (1994) ont montré une grande diversité de cette flore lactique lors de l’analyse de 348 souches isolées à partir des produits de charcuterie en particulier du salami fermenté, qui sera réparti en deux grands groupes, des lactobacilles et des leuconostoques ( ou Weissella). Les espèces de bactéries lactiques présentes dans le poisson, ce sont Lc. lactis subsp. lactis et Ln. citreum, pour le riz bouilli c’est l’espèces de Lb. paracasei qui domine [Bouton et al.,1998 ; Paludan-Mulleret al., 1999].
Dans les produits végétaux tels que le sorgho, les espèces de bactéries lactiques dominantes appartiennent aux lactobacilles (Lactobacillus plantarum 34.7 %, Lactobacillus sake-Lactobacillus curvatus 15 %), aux leuconostocs (Leuconostoc mesenteroides 28.2 %) et aux pédiocoques (Pediococcus pentosaceus 10.2 % et Pediococcus acidilactici 7.8 %); par contre les lactocoques ne représentent que 4 % [Kunene et al., 2000]. Les bactéries lactiques isolées des pousses de luzerne ont été aussi investies dans le but de limiter les dégâts produits par des bactéries pathogènes. Les bactéries
représentatives sont Lactococcus lactis subsp. lactis et Pediococcus acidilactici (Wilderdyke et al., 2004).
Quatre souches La11, Ma1, Ma2, et Ma27 ont présenté une activité protéolytique qui a augmenté sur les trois concentrations en lait écrémé examinées et également sur le milieu PCA et YMA. Les concentrations de lait écrémé utilisées en milieu PCA donne des zones d’hydrolyse tandis qu'on observait une différence significative entre la présence des concentrations 1%
et 4% en lait écrémé. Cependant, la protéolyse était fortement significative en présence de 1% et de 2% de lait écrémé. Sur le milieu YMA, la différence était fortement significative entre 1% et les deux autres concentrations de lait écrémé, ceci qui montre que la concentration de 1% de lait écrémé est une concentration optimale pour la détection de l'activité protéolytique des souches de bactéries lactiques. En plus, le milieu FSDA, permet de détecter à la fois l’activité protéolytique et l'utilisation du lactose par la production de l’acide lactique. La plupart des souches testées ont montré des zones d’hydrolyse visible avec des diamètres variant entre 1,5 mm et 11.5 mm en présence de 1% de lait écrémé. Cependant, les souches produisant des zones d'hydrolyse supérieures ou égale à 10 mm sont réparties comme suit : 15.38% sur FSDA, 3.7% sur milieu PCA et 7.4% sur milieu YMA. Par conséquent, de ces observations nous pouvons postuler que le milieu FSDA est le plus favorable pour détecter les bactéries protéolytiques. D'ailleurs, le diamètre de la zone de protéolyse supérieure à 10 mm a été observé dans 7.5% des souches sur le milieu YMA et elle a atteint 15.38% sur le milieu FSDA et ceci a mené à différencier entre des souches lactiques fortement et légèrement protéolytiques (Huggins et Sandine 1984, Wehrle et al., 1999).
L'acidité produite par la souche Lc8 en milieu lait est évaluée par la quantité d'acide lactique libérée et exprimée en degré Dornic. Une production d'acide lactique de 17 °D après 6 h et 35 °D après 8 h de culture. La production a augmenté pour atteindre le 40 °D après 24 h de culture. Le pH final est environ 4.64 à 8 h et d’environ 4.36 après 24 h d'incubation.
L'inhibition des micro-organismes pathogènes et la flore de contamination des aliments sont un souci important en ce qui concerne la transformation des produits alimentaires. Les micro-organismes pathogènes d'importance particulière en produits laitiers, incluent Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus. Cette dernière est l'un des micro-organismes les plus problématiques présents dans le lait cru. Si l’animal présente une mammite, un grand nombre de micro-organismes indésirables contamine le lait (De Vries, 1975) et par conséquent constituent une partie importante de la flore du lait cru et de ses produits tels que des fromages de ferme. Un total de 96 isolats bactériens avec des effets antagoniques sur Staphylococcus aureus a été detecté. Dans la plupart des cas l'effet antagonique était dû à une diminution du pH, résultante de la production d’acides organiques. Les extraits de culture de deux souches se sont avérés actifs contre Staphylococcus aureus par l'action de substances antibactériennes autres que les acides organiques. Ces souches bactériennes appartenaient à Lactococcus lactis subsp. lactis (Lc7) et Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (Lc8). La souche Lc8 s'est avéré de loin la plus efficace, avec une activité d'extrait de culture de 14.025 AU/ml (unités arbitraires). Des résultats semblables ont été obtenus par Geis et al., (1983), qui ont examiné 93 souches de Lactococcus lactis subsp. cremoris et ont constaté que 36 souches ont montré des effets antagoniques sur milieu solide, mais seulement une seule espèce produit une substance antibactérienne dans le milieu liquide. En outre Schillinger et Lucke (1989) ont trouvé seulement une souche exprimant une action antibactérienne dans le milieu liquide sur 221 isolats étudiés. Noonpakdee et al., (2003), ont isolés 14020 isolats de bactéries lactiques dans lesquels seulement une souche était capable d'inhiber Staphylococcus aureus. La souche Lc8 a montré des possibilités élevées, empêchant ainsi la croissance de Staphylococcus aureus.
Vaughan et al., (1994), démontrent les capacités des bactéries lactiques isolées du lait cru à inhiber la croissance de Staphylococcus aureus. La substance anti-staphylococcus contenue dans l'extrait de culture de la souche Lc8 n’a pas été inactivée en présence de la catalase, qui exclue une inhibition par le peroxyde d'hydrogène. En revanche, elle a été inactivée par la trypsine. En fait bien que l'extrait initial de culture ait produit une zone d'inhibition de 10 mm de diamètre dans la culture de Staphylococcus aureus. Après traitement, aucune zone d'inhibition n'a été détectée. Par contre aucun changement de l’activité antimicrobienne n'a été observé quand il a été traité avec de l'α-amylase. La substance antibactérienne est, donc, une substance de nature protéique. Du fait, qu’aucun changement n’a été décelé après traitement avec
de l'α-amylase, il peut impliquer qu'aucune partie d'hydrate de carbone n'est essentielle pour l'activité de cette substance (Jack et Jung, 2000). Pour évaluer la stabilité à la chaleur de cette substance anti-staphylococcus, Le surnageant de la culture a été traité par différentes température 80°C, 100°C, 110°C, et 120°C. Il n'y avait aucune réduction remarquable de l'activité antibactérienne après chauffage à 80°C pendant 30 minutes.
La croissance de Staphylococcus aureus en culture mixte avec la souche a été évaluée sur milieu lait. Après 4 h d’incubation la croissance de Staphylococcus aureus commence à diminuer est était de 0,2 Log cfu. Cette décroissance continue est atteinte 0,8 Log cfu après 24 h d’incubation. A 48 h de temps d’incubation le nombre de cfu de Staphylococcus aureus était inférieur à 10 cellules.
L'addition du surnageant de culture concentré de la souche Lc8 et traiter avec 1mg/ml d’α-chymotrypsin pendant 1h à 37 °C à une culture de Staphylococcus aureus en milieu TSB a eu comme conséquence une inactivation rapide des cellule de Staphylococcus aureus; Le nombre de cellules viables par millilitre diminuées de 6,7 Log cfu après 8 heures d'incubation et en-dessous de 500 cellules par ml après 24 heures. En revanche, aucune croissance n’a été décelée après 48 h d’incubation. Par contre, la culture de Staphylococcus aureus en culture pure est restée inchanger. Ces résultats indiquent un mode bactéricide de l'action du composé antibactérien. Le mode bactéricide de l'action et la nature protéique de cette substance sont des caractéristiques typiques de bactériocine (Tagg et al., 1976). Des résultats semblables ont été rapportés par Galvin et al., (1999) qui ont constaté que Lactococcus lactis subsp. lactis DPC3147 était active contre Staphylococcus aureus., le nombre de cellule est considérablement réduit après 2 h d’incubation. Otero et Nader-Macías (2006) ont constaté l’inhibition de Staphylococcus aureus par l’H202 produit par Lactobacillus gasseri ; ceci mis en évidence l’effet combiné dû H202et de la bactériocine produite par cete souche.
Nous notons la double action de Lc8 par la production d’acide et/ou une production de substance antimicrobienne (bacteriocin-like). L'acidité est la première étape dans la production de fromage pour atteindre le pH approprié pour former un lait caillé. L'acidité et la production de bactériocine jouent
ensemble un rôle important en production fromagère comme décrit par Ryan et al., (1996). L'inhibition de Staphylococcus aureus par la souche Lc8 est dû à la production de substances antibactérienne cependant l’acidité produite joue un rôle combiné dans cette inhibition. Des résultats semblables ont été rapportés par Noonpakdee et al., (2003) qui ont isolé un nombre considérable de bactéries lactiques à partir des produits de charcuterie et ont constaté que seulement une souche était capable de ramener le pH en quelque sorte semblable à notre conclusion.