III. 5. 1. 1. Mise en place du bracelet
Tout animal prélevé dans le cadre du plan de chasse doit être identifié par un dispositif de marquage individuel ; le bracelet, est à la fois un moyen de contrôle réglementaire destiné à éviter les fraudes et la matérialisation de la taxe due au titre de participation à la réparation des dégâts du grand gibier. Tout animal tué doit en être muni sur le lieu même de sa capture et avant tout transport (même de quelques mètres). Il est fixé autour d’une patte arrière, entre l’os et le tendon, juste au dessus du jarret (tarse). Le bracelet doit demeurer sur l’animal jusqu’à ce que celui-ci soit entièrement dépecé.
Le bracelet possède une fermeture inviolable par simple pression. Il est bordé d’un côté de 12 languettes rectangulaires portant les indications des mois, et de l’autre côté, de 31 languettes carrées correspondant aux jours du mois. Ces languettes doivent être détachées dès le marquage. La non fermeture d’un bracelet ou la non datation sur un animal abattu constituent des infractions au plan de chasse.
III. 5. 1. 2. Eviscération ou vidage
L’éviscération du gibier doit être rapide pour éviter la dissémination de germes intestinaux dans l’organisme. Pour plus de facilité le chasseur transportera la bête morte auprès d’un
torrent. Il pourra se laver les mains après l’opération ainsi que nettoyer l’intérieur de l’isard. Ensuite, il déposera son gibier, si possible sur un endroit pentu comme un talus, la tête vers son sommet pour que le sang s’écoule à l’extérieur de la carcasse.
En général, les chasseurs qui vident un gibier pratiquent une incision médium du pubis au sternum (Couturier) (23) : « A l’aide de votre couteau, faites une entaille dans la peau de
l’abdomen le plus près possible des parties génitales. passez votre lame bien affûtée (...) entre l’index et le majeur, tranchant de la lame au-dessus ; guidez la lame à l’aide de votre main (dos de la main au contact du ventre) en coupant la peau de l’abdomen vers le haut de l’animal jusqu’à la pointe du sternum. Estomacs et intestins seront sortis après avoir rompu la fermeture osseuse du bassin à l’aide d’un couteau pour les ongulés légers (...). En montagne, pour faciliter le transport de l’animal, on évite généralement de sectionner cette symphyse pubienne (...).
Chez les femelles, il faut enlever l’utérus et la trompe utérine situés entre le rectum et la vessie. Attention à la vessie qui ne doit pas être percée. Pour les mâles, on procède à la castration avant toute chose. Pour terminer, trancher les deux artères situées à la hauteur des reins et laisser le sang s’évacuer.
Essuyer sommairement l’intérieur de l’animal avec un chiffon ou du papier ». Tels sont les
conseils de l’Association Nationale des Chasseurs de Grands Gibiers (ANCGG) (2), en la matière. Couturier (23) préconise un bouchon d’herbe pour la dernière opération. Le maximum de sang doit être évacué. Généralement les viscères thoraciques ainsi que le foie sont laissés en place jusqu’au dépeçage, car le chasseur les récupèrera afin de les cuisiner. Les viscères abdominaux sont laissés sur place et serviront très vite de nourriture pour les vautours.
En montagne, l’animal peut être conservé dans un névé. Mais l’animal éviscéré doit être abrité le mieux possible, la plaie refermée et colmatée pour que les insectes, n’y pondent pas. La carcasse est aussi dissimulée de façon à ce que des charognards n’en profitent pas en l’absence du chasseur. Ceci était vrai autrefois, quand les chasseurs d’isard restaient deux ou trois jours en montagne. Aujourd’hui le problème ne se pose plus, car le ou les chasseurs ne possèdent qu’un bracelet et redescendent dès que l’animal est éviscéré.
L’éviscération est le second contact intime que le chasseur entretient avec son gibier, le troisième sera le dépeçage.
III. 5. 1. 3. Le portage
La chasse terminée, le chasseur redescend dans la vallée en emportant son gibier. Les quatre pattes sont liées entre elles. Plusieurs techniques de descente de la carcasse sont possibles. Le gibier est transporté soit sur l’épaule, soit en bandoulière comme un sac tyrolien ou encore sur le dos, avec un bandeau sur le front. Beaucoup de chasseurs mettent l’isard dans leur sac à dos après lui avoir lié les pattes et l’avoir glissé dans un grand sac plastique ; seule la tête dépasse du sac à dos.
La méthode qui consiste à disposer de l’isard comme d’un sac tyrolien permettait dans le passé au chasseur de descendre simultanément deux à trois isards. Mais quelle que soit sa préférence, il doit se méfier du ballottement de son fardeau lors des passages difficiles. Celui-ci le déséquilibrerait.
III. 5. 1. 4. Le dépeçage
Le dépeçage donne accès au trophée et à la viande. L’animal mort doit être soigneusement nettoyé avec des linges propres. Pour faciliter son travail le chasseur aura au préalable
suspendu ou déposé son gibier sur une table à l’abri des parasites et de la chaleur. Le dépeçage doit être pratiqué relativement rapidement.
Le dépeçage fait appel à une technique particulière que nous présente l’ANCGG (2) : « On
découpe la peau côté abdomen de la cage thoracique vers le cou, ensuite l’intérieur des pattes du torse jusqu’au bassin ; entourez votre main d’un linge propre et dégagez la peau de la viande ; utilisez également un couteau si la peau ne se dégage pas facilement. Plus le gibier est frais, plus il sera nécessaire d’utiliser le couteau. La peau s’enlève du haut, côté tête, vers le bas. Les pattes sont découpées à l’aide d’un couteau, hachoir ou scie ou désarticulées au niveau des carpes et des tarses.
Enfin, l’animal sera découpé selon les règles de l’art. La découpe proprement dite est une opération qui se décrit mal. Le mieux est de se faire conseiller par un chasseur expérimenté en la matière ou par un boucher ».
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