Description des quatre programmes disponibles

Ceasar Park/ Ceasar Business – Continental Square (2004) 362 1 Restaurante 1 Bar Centro de convenções para 700 pessoas 1.855,50 m² Fitness Center Sheraton WTC (1995) 296 1 Restaurante 10.000,00 m² de Área de Eventos Arena de 3.150,00 m² Spa Nightclub Tivoli Mofarrej (2009) 220 2 Restaurantes 1.900,00 m² Piscinas Spa Saunas Unique (1999)

85 2 Restaurantes 1 Sala de Eventos Sauna Piscinas Academia

L‟Hotel Porto Bay (1988)

76 1 Restaurante 1 piano-bar

Business Center Piscina Spa Fasano (2003) 60 2 Restaurantes 2 Bares 4 salas de reunião 1 auditório Piscina Sauna Academia Emiliano (1999) 57 1 Restaurante 1 Bar 333,00 m² Spa Sauna Academia

Estas considerações são fruto de uma atividade prática profissional, e, talvez, por serem tão inerentes ao senso comum de arquitetos, não estejam tão evidenciadas no referencial bibliográfico consultado. Em suma, é lógico que estas dependências sejam providas de apoio necessário, na forma de cozinhas e sanitários, e em São Paulo especificamente, de sanitários adequados a portadores de necessidades especiais nos moldes da NBR 9050/04 (BRASIL, 2004). Esta obrigatoriedade de implementação de acessibilidade universal, embora ainda em amplo debate na sociedade contemporânea de arquitetos e outros profissionais e/ou simplesmente meros mortais, também se estende ao acesso destas áreas de alimentação.

A sua aglomeração, ou pelo menos arranjo concentrado, também é um item desejável em estudos de viabilidade do setor, justamente por facilitar a operação destes restaurantes e bares. Este auxílio se dá na conseqüente concentração também das cozinhas e demais áreas de retaguarda ligadas a cocção e preparo de alimentos, conforme será verificado mais afundo na seção seguinte, 2.2.1.3. Áreas de Apoio. Algo importante a ressaltar, é a demanda por parte de incoporadores de que, estas concentrações alimentícias estejam locadas no pavimento térreo, também por questões operacionais.

Adams, Penner, e Robson (2013) argumentam que o processo de projeto destas áreas de alimentação ocorre em duas vertentes. Ou o restaurante/bar é pensado desde o início, uma vez que já existe uma franquia específica interessada em incorporar o local, ou um espaço genérico é deixado livre para desenvolvimento posterior. A prática profissional no segmento revela que, em São Paulo, a segunda opção é predominante, e seu desenvolvimento ocorre periculosamente perto de prazos de entrega, tornando esta área do hotel uma fonte recorrente de discussões entre os partidos envolvidos no projeto.

RESTAURANTES

Em Estudos de Viabilidade para projetos de hotéis, independente de categoria, setor, e rede, é unanmidade a solicitação de um restaurante no pavimento térreo. Como adiantado na alínea anterior, esta decisão é fundamentada na facilidade de operação, pois o traslado de refeições por montacargas e elevadores de serviços tende a conflitar com outras necessidades de translado vertical da retaguarda, mais especificamente questões relacionadas a lavanderia e serviço de quarto. Entretanto, a locação de restaurantes em áreas de eventos, como o intuito de se aproveitar do movimento constante de pessoas, como é o caso do Jaraguá, ou em coberturas, para hotéis centrais paulistanos com vistas privilegiadas, como é o caso do Skye bar e lounge, no Hotel Unique, ambos em São Paulo.

Restaurantes de padrão upscale tem algumas particularidades que os diferenciam de outras categorias. Adams, Penner, e Robson (2013) relacionam os itens responsáveis pela eficiência projetual destes espaços, itens estes que visam sempre a flexibilidade para acomodar o perfil cada vez mais heterogêneo do turistas de negócios na contemporainedade.

 [...] Organizar o layout do salão, direcionando-o para um ponto focal [...], uma área de entretenimento ou palco por exemplo.

 Layout de mesas: incorporar biombos ou mudanças de níveis de modo a separar estes [...] do salão [...]; prover separação clara para a área de mesas, Buffet, e área de espera; [...]

 [...] locar áreas de exibição dos alimentos [...], considerar área aberta para preparo de comida [...]

 [...] desenvolver estações de serviço molhadas e secas, bastante discretas e otimizando a operação.

 [...] prover bebidas oriundas de bar adjacente ou do próprio bar de espera, ou cozinha de serviço.

 Iluminação intimista [...] na janta; [...] níveis de luminância mais brilhatnes no almoço e limpeza.

 Uniformes, toalhas de mesa, acessórios, comunicação visual: [...] complementar e reforçar a temática específica do espaço. (ADAMS; PENNER; ROBSON, 2013, p. 355, tradução nossa, grifo nosso).

A análise dos autores anglo-saxões revela algum tipo de pré-concepção do que seria um restaurante de um hotel central upscale, principalmente através da sugestão de itens como “iluminação intimista”, área de exibição de comidas ou cocção de exibição. Simplesmente não é qualquer restaurante que se vale dos itens projetuais acima para satisfazer seus objetivos enquanto espaço. Um restaurante japonês, por exemplo, certamente terá um teppanyaki à disposição para os sushimens cozinharem seus grelhados, algo que não ocorre com uma churrascaria. A exibição da comida em stands, nos moldes do self-service também não é obrigatoriedade nos restaurantes a La carte, por exemplo.

Figura 2.45: O restaurante “Terraço” do hotel central upscale paulista Renaissance, oferece área de exibition cooking de fronte ao balcão. Conversas com o arquiteto Ruy Ohtake revelam não obstante que este item projetual foi decidido após a finalização do projeto básico, isto é, somente após a definição do nicho de alimentação a ser decidido para este espaço.

Fonte: RENAISSANCE, Hotel. Disponível em: <http://www.marriott.com/hotels/hotel- information/travel/saobr-renaissance-sao-paulo-hotel/>. Acesso em 14 mar. 2014.

Estas considerações são um exemplo da abordagem mais totalizadora de que os restaurantes americanos em hotéis centrais upscales almejam, ao contrário de um produto mais segmentado, como costuma ocorrer em São Paulo. Esta segmentação se reflete em um aprofundamento menor por parte das recomendações projetuais para restaurantes de hotéis centrais upscales por parte

de Andrade, Brito, e Jorge (1999). Sua ênfase no dimensionamento adequado, inclusive é um reflexo da maneira como o processo de projeto de tais áreas ocorre no mercado nacional e paulista, isto é, é costume nos estudos de viabilidade os incorporadores solicitarem aos arquitetos apenas uma área pré-dimensionada e bem localizada, em termos operacionais, para abrigar um restaurante que a princípio costuma ter como única premissa um padrão superior de serviõs.

BARES

De acordo com Adams, Penner, e Robson (2013), a concepção projetual do espaço para o(s) bares de um hotel central upscale é similar a de um restaurante. De fato, experiência enquanto arquiteto no nicho indica a veracidade de tal afirmação, uma vez que estes espaços passam por um pré-dimensionamento brusco e passam a ser desenvolvidos mais a fundo a partir da confirmação ou não de franquia interessada no espaço.

Vivência enquanto hóspede atesta que os hotéis centrais upscale visitados e consultados nesta pesquisa, sejam eles paulistanos, cariocas, europeus, americanos, ou asiáticos, dispõem de um bar no lobby. Alguns hotéis paulistanos mantêm também o hábito programático de meados do século XX de manter também um piano bar no lobby, integrado ou não com o já existente bar do lobby, como é o caso do Maksoud Plaza e do Ceasar Park. Porém, tal qual restaurantes, sua locação em áreas de eventos, costumeiramente ao lado de restaurantes já existentes ou em coberturas, também é recorrente, pelas mesmas razões já apresentadas na alínea anterior. Isto é, com o intuito de se aproveitar do movimento de eventos e de vistas interessantes, respectivamente.

Figura 2.46: Tomada geral do outrora prestigiado “Trianon Piano Bar” do Maksoud Plaza. Este bar preserva um item programático muito popular em hotéis centrais upscales entre os anos 50 e 70, o

piano bar.

Fonte: HOTEL MAKSOUD PLAZA. Disponível em: <http://www.maksoud.com.br/sao-paulo-dining- pt.html/>. Acesso em 14 mar. 2014.

Entretanto, por sua flexibilidade bares para este tipo de hotel podem ser locados em praticamente qualquer resquício de área do empreendimento. Adams, Penner, e Robson (2013) citam exemplos norte-americanos de bares em pavimentos tipos de hotéis centrais upscales, que por alguma razão resultaram em pavimentos tipos de forma não usual e se utilizaram de bares/lounges para preencher estes espaços em alguns pavimentos. Aproveitando os preceitos destes mesmos autores, é possível afirmar que estes bares também figuram como apoio em áreas de lazer em alguns hotéis centrais norte-americanos que dispõem de bastante espaço de recreação.

Entretanto, a dinâmica do segmento na capital paulista não dá muita margem para áreas de lazer consideráveis em hotéis centrais upscale, e assim estes bares apenas surgem se incluídos em serviços de franquias de spas que operam dentro do hotel, mas nada além disso. A prática profissional do autor desta dissertação indica que a locação destes bares, é também diretamente relacionada a possibilidade de apoio na forma de cozinhas e banheiros adjacentes, pois a intersecção do fluxo de funcionários e hóspedes é terminantemente indesejável. Execeções existem em

alguns casos de hotéis centrais em edifícios tombados como o caso do Jaraguá, em que tal adaptação infringiria as restrições de patrimônio histórico.

Assim como ocorreu com suas considerações acerca de restaurantes, Adams, Penner, e Robson (2013) mantêm uma abordagem mais pragmática e detalhista sobre os aspectos projetuais que compoem um bar de hotel upscale. Já Andrade, Brito, e Jorge (1999) visam uma abordagem mais genérica, uma vez que já estão calejados com os aspectos do mercado paulista, que como já foi abordado anteriormente, apenas delegam espaços genéricos a serem desenvolvidos posteriormente por franquias e/ou operadores interessados em sua exploração.

Portanto, as exigências dos pesquisadores paulistanos se limitam a preocupações acústicas com o ambiente, e os benefícios de um desnível de 50 centimentros entre o piso da área de serviços e o nível do salão, de modo que os barmen possam atender os visitantes sentados, enquanto de pé realizando suas funções costumeiras. Já Adams, Penner, e Robson (2013) se atêm a detalhes como iluminação intismista, mais uma vez ignorando a variedade possível nestes espaços, e frações pouco flexíveis de área para bar, entretenimento, e lounge. A rigidez das diretrizes americanas são reflexo da realidade do mercado no país, justamente o contrário do que ocorre em São Paulo, pois os hotéis costumam ter a conceituação de bares e restaurantes definidas muito mais cedo do que ocorre na capital paulista.

2.2.1.2.4. ÁREAS DE EVENTOS

Nesta subseção será discutida a terceira área pública em hotéis centrais upscales: a área de eventos. A proporção da área construída destinada a estes espaços é considerável e só tende a crescer em São Paulo, uma vez que o mercado indica que sua presença é fator determinante no escalonamento de procura por hospedagem.

Os dados apresentados pela prefeitura de São Paulo (SÃO PAULO, 2014) são simplesmente impressionantes. Hoje a cidade recebe aproximadamente 13,2 milhões de visitantes, entre os que vêm a negócios e/ou lazer e que se hospedam na rede hoteleira de São Paulo. Com média de estadia de aproximadamente 4 dias, e gasto médio de quinhentos reais por dia (SÃO PAULO, 2014), a receita oriunda de tal movimento não é passível de ser subestimada.

Com números tão avassaladores não é de se surpreender a grande demanda de áreas para eventos, por parte de incoporadores, em estudos de viabilidades realizados no segmento. De fato, na prática profissional ainda não houve solicitação de sequer um estudo de viabilidade de hotel central paulista upscale que não tivesse espaços para eventos em suas preocupações programáticas.

Consequentemente, tamanho impacto profissional se reflete nos escritos de Andrade, Brito, e Jorge (1999), que, além de autores, são arquitetos de ampla vivência profissional. Suas palavras são taxativas acerca da importância destas áreas em um hotel, seja lá qual for seu público alvo e categoria.

Hoje em dia, os locais para eventos são obrigatórios em hotéis de vários tipos e tamanhos, tal a importância que reuniões, festas, congressos e exposições têm no competitivo mercado hoteleiro.

O turismo relacionado com congressos e conferências cresce a taxas que se aproximam de 10 por cento ao ano [...]. Em cidades como São Paulo, por exemplo, a ocupação dos hotéis está intimamente ligada aos negócios e à grande quantidade de feiras, exposições e congressos que a cidade abriga. [...]. Como decorrência, verifica-se um constante esforço dos hotéis de vários tipos e localizações para implantar áreas destinadas a eventos ou ampliar as já existentes. (ANDRADE; BRITO; JORGE, p. 134).

Adams, Penner, e Robson (2013) estão em total acordo com a afirmação acima, pois nos EUA estes espaços de eventos também operam como grande instrumento de captação de hóspedes. A tabela 2.14 abaixo, fruto de extensos levantamentos destes mesmos autores americanos, indica os principais elementos de programa de um hotel central upscale, acompanhados das suas principais considerações projetuais, assim como respectivas capacidades médias em solo americano.

TABELA 2.14. PROGRAMA DE ÁREA DE EVENTOS EM HOTÉIS CENTRAIS