Détermination du besoin en protéines

Différentes méthodes ont été développées pour estimer le besoin en protéines : la méthode du bilan azoté et la méthode factorielle. Chez l’adulte en bonne santé, la méthode du bilan azoté a permis d’estimer le besoin moyen en protéines à 0.66 g/kg de poids corporel/j (105 mg N/kg de poids corporel/j) [111,112]. Afin de tenir compte de la variabilité interindividuelle au sein de la population, deux écarts-types (12,5%) ont été ajouté à cette valeur moyenne du besoin, donnant ainsi une recommandation d’apport

34

en protéines de bonne qualité de 0.83 g/kg/j pour un adulte en bonne santé. Pour l’enfant, c’est la mé- thode factorielle qui est utilisée, et les besoins sont estimés à 1.12 à l’âge de 6 mois, et à 0.7g/kg de poids corporel/j entre 15 et 18 ans [1].

1.2.3.1. Le bilan azoté

Le besoin en protéines a été définit à l’aide de la méthode du bilan azoté. Cette méthode consiste à faire la différence entre les apports d’azote, c’est à dire la prise alimentaire, et les pertes azotées, correspon- dant aux pertes urinaires, fécales, et aux autres pertes variées comme la desquamation, la perte de che- veux, etc. [113]. Le bilan azoté est réalisé en testant différents niveaux d’apports en protéines, jusqu’à trouver l’apport assurant l’équilibre azoté.

Les pertes azotées sont évaluées avec précision (Figure 11). Deux types de pertes azotées sont distin- gués. D’une part, les pertes correspondant aux pertes urinaires et fécales, qui sont dues à l’oxydation des AA et au cycle de l’urée pour les pertes urinaires, et à la sécrétion de mucus, à la desquamation des cellules intestinales et aux enzymes digestives pour les pertes fécales. D’autres part, les pertes diverses plus mineures, qui correspondent aux pertes dermiques, à la transpiration et à la desquamation, à la perte de cheveux, de poils, d’ongles, etc. [111,114].

Figure 11. Modèle du métabolisme protéique chez l’homme [116]

Après absorption au niveau des entérocytes, les AA participent au métabolisme des différents tissus et organes. Ils seront ensuite éliminés selon différentes voies de dégradation. Une part de l’azote sera éliminée dans les fèces. Les AA seront eux, dégradés sous forme d’urée et éliminés via l’urine ou la transpiration. Une part des pertes pro- téiques sera également faite par la perte de cheveux, de poils, la desquamation de la peau, la perte des ongles, etc.

35

Chez l’homme, une étude a estimé les pertes diverses qui ont été classées en différentes catégories : les pertes tégumentaires (cheveux, poils, ongles, desquamation), la transpiration, les pertes diverses (am- moniaque expiré, papier toilette usagé) et autres pertes (brossage de cheveux, sang, crachat, sperme) [115]. En pratique, seules les pertes urinaires et fécales sont le plus souvent mesurées, représentant 90% des pertes azotées totales. Les pertes mineures sont, quant à elle, estimées à l’aide de valeurs de réfé- rence, 5 et 8 mg N/kg/j. La FAO recommande d’utiliser la valeur la plus élevée, 8 mg N/kg/j [112], car l’estimation des apports et des pertes azotées a tendance à être sous-estimé.

Chez l’adulte, les apports devant compenser les pertes, le besoin est atteint lorsque le bilan azoté est à l’équilibre. Différents modèles de régression ont été utilisés pour tenter d’interpréter précisément les données du bilan azoté. Rand et Young ont testé 4 modèles de régression : régression linéaire, régression de la racine carrée, régression logarithmique, régression exponentielle. Le modèle de régression expo- nentielle s’est révélé inapproprié. Les autres modèles n’étaient pas en mesure d’expliquer toute la varia- bilité des données. Cependant, Rand et Young ont montré que le modèle racine carrée était le modèle le moins sensible aux individus extrêmes [114]. Par conséquent ce modèle a été retenu pour analyser les données de bilan azoté.

Cette méthode présente certaines limites. L’une des principales étant la durée de la période d’adaptation, qui varie de 5 à 16 jours. Cette période d’adaptation peut également être vu comme une période d’ac- commodation comme l’ont souligné Young et Marchini [35]. Durant cette période d’adaptation à des apports variés en protéines, diverses réactions sont mises en place dans l’organisme afin de faire face à des situations de déficiences ou d’excès. Ces adaptations métaboliques impactent la synthèse protéique, ayant pour répercussion une modification de la valeur de besoin obtenus [35].

Le style de vie peut également impacter la détermination du bilan azoté. En effet, le niveau d’activité physique va modifier l’apport alimentaire, la composition corporelle et la demande métabolique avec une augmentation de la rétention azotée. Tout cela a un impact sur le bilan azoté [1]. La consommation d’alcools et de cigarettes, en modifiant les processus de détoxification et d’excrétion, modifie également le besoin en protéines [1].

1.2.3.2. Méthode factorielle

Il est possible de calculer le besoin en protéines de façon théorique à l’aide de la méthode factorielle. Cette méthode est utilisée pour calculer les besoins lors de certains états physiologiques comme la crois- sance, la grossesse ou l’allaitement, permettant ainsi de tenir compte du besoin spécifique lié à ces dif- férents statuts. À ces stades, les protéines sont nécessaires pour le maintien mais également pour l’ac- crétion protéique dans les nouveaux tissus ou dans le lait [116].

36

La méthode factorielle consiste à faire la somme du besoin d’entretien, et du besoin de croissance chez les enfants, correspondant au dépôt protéique et variable en fonction de l’âge, comme représenté dans le Tableau 2 [117].

Cependant, cette méthode est critiquable du fait qu’elle repose sur un besoin d’entretien et un coefficient d’utilisation protéique constant, alors que ce coefficient dépend du niveau d’apport en protéines. Mais, elle a l’avantage de pouvoir prédire les besoins pour différentes populations en fonction du sexe et de l’âge notamment, en faisant varier uniquement les quantités d’azote liées au besoin spécifique de chaque sous-population

Tableau 2. Besoin d’entretien et besoin de croissance en fonction de l’âge chez l’enfant [116]