Culture Phénicienne et Grecque :

équilibré, contribuent à améliorer la santé et le bien-être, c’est aussi une efficace source de prévention primaire et secondaire pour les sujets qui adoptent ces principes [10].

II. Historique :

1. Constitution de l’alimentation méditerranéenne:

Plusieurs paramètres entrent en scène quand il s’agit de comprendre l’acte alimentaire : l’histoire et les contacts avec les autres peuples et les autres cultures ; la situation géographique ; les traditions locales ; les rites et les mythes ; la production agricole ; la religion ; l’évolution du mode de vie ; les contraintes économiques et l’impact des normes de consommations et de comportements étrangers ; les effets d’une mondialisation des goûts et des modes de consommation. Tous ces aspects déterminent les modes alimentaires d’une société.

Pour reconstituer l’histoire des alimentations méditerranéennes, il faut d’abord se pencher sur ce que les habitants de ce bassin cultivaient pour se nourrir, et recenser les animaux qu’ils élevaient pour leur chair, leur lait ou leur miel, les poissons qu’ils pêchaient et le gibier qu’ils chassaient. Mais aussi savoir s’ils se contentaient de ce qu’ils produisaient ou s’ils faisaient appel à des produits étrangers, et, lorsque ces aliments étaient acclimatés, analyser en quoi l’introduction de ces nouveaux produits a bouleversé le paysage culinaire de certains pays ou zones de la région [8].

1.1. Culture Phénicienne et Grecque :

Le régime méditerranéen est un modèle alimentaire qui émerge de la fusion entre deux cultures différentes qui envahissaient le bassin méditerranéen, celles des Phéniciens et des Grecs [11].

L’agriculture fournissait les aliments de base qu’étaient l’orge et le blé. L’élevage était également une activité majeure, qui fournissait le lait et la viande. Les bergers faisaient cailler le lait de brebis ou de chèvre pour fabriquer des fromages à pâte dure. Le lait agrémentait les bouillies ou les plats. La consommation de viande était relativement faible à la campagne. La

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viande de boucherie, fort chère, était réservée aux villes, et ne pouvait être consommée qu’après un sacrifice. La volaille faisait les délices des jours de fêtes et des banquets. La consommation de poisson était traditionnellement importante en ce pays, dont l’essentiel de la population vivait concentré sur la façade maritime. Les légumineuses constituaient une ressource importante, bien qu’il en soit fait peu de cas dans les écrits. Les fèves, les pois chiches et les lentilles étaient très présents à la campagne, tout comme les légumes, dont les plus disponibles étaient les raves, les radis, les courges, les poireaux, les navets et les choux. La roquette, le pourpier et l’arroche, longtemps délaissés, méritent une mention particulière.

L’éventail des fruits était assez réduit. Les figues fraîches ou sèches, le raisin, les grenades, les pommes et les poires étaient consommés couramment.

La culture de l’olivier, l’arbre roi et emblème de la civilisation grecque s’est répandue sur l’ensemble du pourtour méditerranéen, d’abord à la faveur des colonies grecques puis, grâce à l’esprit d’entreprise et le goût du commerce des Romains. L’huile d’olive, largement utilisée pour conserver les aliments et pour leur cuisson, a marqué de ses arômes et de son goût tous les mets.

La vigne était un autre trait marquant de la table grecque. Il s’agissait principalement de vin rouge odorant et fortement alcoolisé, obtenu après une fermentation ralentie et une maturation prolongée. Il était consommé coupé avec de l’eau après les repas.

Tous ces éléments et ingrédients participaient à l’élaboration d’une alimentation structurée dans sa diversité, innovante, mais bien réglée, fondée sur les bienfaits de la terre et la mer et sur le travail des hommes, mais sans jamais trop s’éloigner des nourritures spirituelles.

Cette culture alimentaire, née de l'union et la fusion entre les habitudes alimentaires des deux civilisations s’est très vite cristallisé autour de la triade fondamentale du pain, de l’olivier et de la vigne, mais il n’a cessé d’être remodelé par le brassage des populations et le goût de l’innovation [12].

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1.2. Influence du monde arabe :

Croisée avec d’autres traditions et civilisations, spécialement celle du monde arabe, qui avait développé sa propre et unique culture alimentaire sur les rives sud de la Méditerranée, l’influence arabe va considérablement marquer l’histoire de l’alimentation méditerranéenne.

les musulmans ont donné un coup de pouce à un renouveau de l'agriculture qui a influencé le modèle alimentaire avec l'introduction d'espèces végétales connues ou utilisées que par les classes sociales aisées, en raison des prix élevés, comme la canne à sucre, le riz , les agrumes, l’aubergines ,les épinards et les épices, ainsi que l'utilisation de l'eau de rose ,oranges, citrons, amandes et grenades dans la cuisine du sud de l'Europe [11].

L’aubergine, d’origine indienne, est introduite par les marchands arabes en provenance d’Asie. Le gombo (Hibiscus esculentus L.), d’origine éthiopienne, est appelé gnawiya au Maghreb et bemya au Proche-Orient. Le chou-fleur aurait suivi le même itinéraire ainsi que certains légumes de la famille des cucurbitacées (concombre, courge).

Des nouvelles espèces d’arbres fruitiers sont importées comme les orangers et les citronniers. Des croisements donneront naissance à des nouvelles variétés. La présence de figuiers, de noisetiers, de pistachiers et de caroubiers (consommés broyés sous forme de farine) est signalée au début du 15ème siècle. Se répandent également le jujubier, les citrons doux, les cédrats, les pêches, les abricots, la prune, les cerises, les azeroles, les nèfles, les pommes, les poires, les amandes, les grenades, les mûres blanches et les mûres noires. Dans les jardins potagers, jouxtant les villes, toutes sortes de légumes sont cultivées : fèves, haricots, lentilles, pois chiches, aubergines, navets, choux, choux-fleurs, blettes, pourpiers, laitues, chicorées, asperges, carottes, ail, oignons, concombres, melons et pastèques.

Il faut aussi signaler la culture des plantes aromatiques, médicinales et tinctoriales comme le cumin, le carvi et l’anis, le henné, le safran, l’origan, le myrte, le jasmin, les rosiers, le narcisse, le nénuphar, la jaune, la giroflée, la marjolaine, la violette, le lis, le thym, le pavot somnifère et le chanvre indien. Des épices proviennent de l’Orient lointain : poivre, clou de girofle, gingembre, noix de muscade, casse, manne, rhubarbe, safran, aloès, mastic [8].