Composition et structure des lipides du lait

La fonction première du lait était et est toujours de nourrir les nouveau-nés. Les lipides présents dans le lait jouent d’abord le rôle de source d’énergie. La concentration en matière grasse (MG) du lait des bovins et son profil en acides gras (AG) peuvent varier selon le stade de lactation (Palmquist et al., 1993). Or, les lipides ne servent pas seulement de source d’énergie, mais sont aussi responsables de la valeur nutritionnelle (source d’AG indispensables) et des propriétés physiques (Toral et al., 2013) des produits laitiers. Les lipides du lait sont constitués de triacylglycérols (TAG) à 98,3 %, de phospholipides (PL) à 0,8 %, et d’une concentration minime de diacylglycérols, de monoacylglycérols, d’AG libres (AGL) et de vitamines liposolubles (Walstra et Jenness, 1984). Puisque les lipides laitiers sont composés majoritairement de TAG, ceux-ci sont responsables des différentes caractéristiques physicochimiques comme l’hydrophobicité, la densité et le point de fusion. La seconde catégorie de lipides en importance dans le lait est celle des PL. Ces molécules, qui sont à la fois hydrophiles et lipophiles, jouent un rôle majeur dans la structure membranaire des globules de gras, ce qui permet de maintenir la MG dispersée dans une solution aqueuse telle que le lait (Deeth, 1997).

2.0.1 Les acides gras

0,01 % et on dénombre 14 AG dont la concentration est supérieure à 1 %. Leur analyse se fait par capillarité à l’aide d’un chromatographe en phase gazeuse. Les AG du lait proviennent de deux sources différentes, soit la synthèse de novo ou le prélèvement de la circulation sanguine. La synthèse de novo est effectuée directement par la glande mammaire pour les chaînes courtes et moyennes qui incluent les AG 4:0 à 14:0 et une partie du 16:0. Les chaînes synthétisées de novo représentent environ 45 % des AG totaux (Moore et Christie, 1979). La proportion restante est composée d’AG préformés qui proviennent de la ration ou de la mobilisation des réserves lipidiques corporelles. Les deux principaux AG polyinsaturés (AGPI) consommés par les bovins sont l’acide linoléique (18:2 c9c12; AL) et l’AAL. Une fois ces AG sont ingérés par l’animal, la flore microbienne du rumen s’active pour effectuer la BH (Jenkins, 1993). La BH est un processus qui permet aux micro-organismes du rumen de transformer les AGPI en AG saturés (AGS) et elle sera décrite ultérieurement dans cette revue de littérature. Ce processus biochimique conduit à la formation de nouveaux AG comme les acides linoléiques conjugués (ALC) ou encore l’acide vaccénique trans (18:1 t11; AVT). Ces intermédiaires de la BH se retrouvent par la suite dans le lait et certains ont des effets bénéfiques sur la santé humaine (Lock et Bauman, 2004).

2.0.1.1 Les acides gras saturés

Les acides gras à chaînes saturées sont les plus importants en termes de concentration dans les lipides du lait puisqu’ils représentent approximativement 70 à 75 % des AG. Les AGS sont composés d’une chaîne carbonée qui contient entre quatre et 18 molécules de carbone; les plus importants étant le 16:0 (22-35 %) suivi du 14:0 (8-14 %) et

du 18:0 (9-14 %) (Jensen, 2002). Outre ces trois principaux AGS, il est possible de

retrouver des chaînes carbonées de plus petite taille (12:0 à 4:0) qui permettent de réduire le point de fusion des TAG et ainsi conserver les lipides du lait liquides à la température corporelle de l’animal qui les produit (Toral et al., 2013).

2.0.1.2 Les acides gras insaturés cis

Les AG insaturés avec une isomérie cis représentent de 18 à 24 % des lipides du lait. Le plus important en concentration dans cette catégorie est l’acide oléique (18:1 c9;

AO) avec environ 85 % du total (Jensen, 2002). Quant aux autres AG mono-insaturés

comme le 14:1 et le 16:1 qui sont produits à partir du 14:0 et du 16:0 par l’action de

l’enzyme Δ9-désaturase, ils sont présents respectivement dans le lait avec des

concentrations de 1,0 et 1,5 %. Au contraire des AG mono-insaturés, les AGPI contenant seulement une isomérie cis sont présents en une plus faible concentration dans le lait, principalement à cause de la BH. Malgré la consommation élevée d’AL et d’AAL chez le ruminant, leurs concentrations respectives sont de 1 à 3 % et de 0,5 à 2 % dans le lait (MacGibbon et Taylor, 2006).

Pour ce qui est des autres AG de la famille des ω-3, l’acide éicosapentaénoïque

(20:5 c5c8c11c14c17; AEP) et l’acide docosahexaénoïque (22:6 c4c7c10c13c16c19; ADH) sont présents sous forme de trace puisque l’animal possède une très faible capacité de synthèse de ces AG (Bernal-Santos et al., 2010). Ainsi, le moyen le plus efficace pour obtenir un lait riche en AEP et en ADH serait de supplémenter la ration des bovins en produits marins préalablement protégés contre la BH ruminale. Comme les AG à courte chaîne, les AGPI cis permettent de réduire le point de fusion des TAG. Par contre, une concentration trop importante de ces AG pourrait engendrer des problèmes organoleptiques à la suite de leur oxydation (Bassette et al., 1986; Fauteux et al., 2016).

2.0.1.3 Les acides gras trans

La présence d’AG trans dans le lait est due à la biohydrogénation des AGPI dans le rumen. La méthode pour déterminer l’ensemble des AG 18:1 trans nécessite plusieurs

techniques analytiques qui ont permis d’identifier 13 différents AG de Δ4 à Δ16 (Precht et

Molkentin, 1996; Tableau 2-1). L’AVT est le plus important avec 30 à 60 % de l’ensemble des 18:1 trans pour une concentration en AVT totale entre 2 et 6 % des AG totaux (Precht et Molkentin, 2000).

Tableau 2-1 Concentration en acide octadécénoïque- trans (18:1) dans le lait des bovins, adapté de Precht et Molkentin (1997).

Isomères des acides trans-octadécénoïque

Composition (% m/m des acides gras totaux)

Δ4 Δ5 Δ6-8 Δ9 Δ10 Δ11 Δ12 Δ13/14 Δ15 Δ16 Total

Valeur moy. 0,05 0,05 0,17 0,24 0,17 1,75 0,21 0,48 0,28 0,34 3,74

Valeur max. 0,13 0,12 0,30 0,31 0,26 4,00 0,31 0,73 0,47 0,51 6,34

Valeur min. 0,02 0,02 0,03 0,16 0,00 0,52 0,11 0,25 0,10 0,16 1,91

Precht et Molkentin (1997) ont répertorié plusieurs acides trans-octadécadiénoïques qui contiennent une ou deux liaisons trans (Tableau 2-2). L’acide ruménique (18:2 c9t11; AR) est le plus important dans cette catégorie puisqu’il représente 80 à 90 % des acides

trans-octadécadiénoïques (Parodi, 1977). Le terme ALC est utilisé pour représenter un

mélange d’isomères positionnels et géométriques d’acide octadécadiénoïque. Les ALC du lait sont dérivés du processus de BH des AG dans le rumen. De plus, la glande mammaire a

la capacité de synthétiser du 18:2 c9t11 à partir du 18:1 t11 grâce à l’enzyme Δ9_{-désaturase.}

La grande différence entre une structure cis et trans est la présence d’une courbure de la chaîne carbonée dans le cas d’une liaison cis, ce qui a pour effet de réduire le point de fusion des TAG. À température ambiante, les AGPI trans sont ainsi solides si on les compare aux AGPI cis qui sont sous forme liquide.

Tableau 2-2 Concentration en acides trans-octadécadiénoïques (18:2) dans le lait des bovins, adapté de MacGibbon et Taylor (2006).

Composition (% m/m des acides gras totaux)

Isomères trans-18:21 Moyenne Max. Min.

c9t11 0,85 1,95 0,25 c-9t12 0,10 0,16 0,05 t-9c12 0,07 0,48 0,02 c9t13

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