II. De la présentation des sujets de l’étude à celle des objets de cette dernière
1. De la présentation des sujets : les patients
2.1. Des caractéristiques organoleptiques
Pour chacune des denrées proposées lors de l’expérimentation, nous allons dresser un portrait sensoriel type car chaque aliment présente des caractéristiques organoleptiques spécifiques. Nous les avons réunies dans un tableau pour chaque aliment, afin que cela permette une lecture plus aisée et plus fluide.
2.1.1.
La pomme
La pomme choisie est une pomme Ariane®. Il s’agit d’un produit naturel. La vue Couleur : rouge intense, teinté de paillettes d’or.
Etat : solide
Forme : sphérique et arrondie
Dimensions : hauteur proportionnelle à la largeur Apparence : produit unique, brillant et lustré
L’odorat Perception directe : pas d’exhalaison d’odeur caractéristique, hormis une odeur de verger près de l’œil (partie inférieure de la pomme qui contient les folioles)
Perception rétro-nasale : arômes de fruit et de miel
Le toucher Contact direct : en liaison digitale instantanée, trajet gnoso-praxique direct de la main à la bouche
Géométrie externe : arrondie Surface et consistance : lisse et dure Vérification : dureté qui signe la maturité Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Géométrie externe : taille de la bouchée variable selon le degré d’ouverture buccale
- Caractéristiques mécaniques primaires : dur, niveau de cohésion moyen Phase de la mastication : homogène en bouche
- Propriétés de corps : aqueuse
L’ouïe Au moment de la croquer : croquant, son bref et sec
Pendant la mastication : craquement significatif qui participe à l’appréciation hédonique de la texture
Le goût A maturité, équilibre entre sucrosité (sucres simples) et acidité (aliment à saveur acide naturelle)
2.1.2.
La choucroute
La vue Couleur :
o pomme de terre et chou : beige naturel ; o saucisse : rouge orangé naturel ;
Etat : solide Forme :
o pomme de terre : ovale ; o chou : légume râpé ; o saucisse : longue et fine ; Apparence :
o pomme de terre et saucisse : produits uniques ; o chou : division du produit en entités éparses.
L’odorat Perception directe : odeur soufrée liée à la fermentation du chou mêlée à l’odeur de la viande animale : la chaleur exhale les odeurs du plat.
Perception rétro-nasale : confirme la perception directe
Le toucher Contact direct : contact médiatisé par les couverts (pas de contact manuel direct), néanmoins trajet gnoso-praxique de la main à la bouche
Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Géométrie externe : taille variable selon la fourchetée ; o pomme de terre : graveleuse ;
o chou : grossier ; o saucisse : lisse
- Caractéristiques mécaniques primaires :
o pomme de terre : friable, ferme, cohésion minimale ; o chou : ferme ;
o saucisse : friable, ferme, cohésion moyenne Phase de la mastication :
- Mâchement :
o pomme de terre : tendre ; o chou et saucisse : mâchable - Broyabilité : pommes de terre : farineuse - Propriétés de corps :
o chou et pomme de terre : humide ; o saucisse : lipide
Sensations thermiques : plat chaud
L’ouïe Pendant la mastication : bruit sec lors de la première pression masticatoire pour la saucisse ; chou croquant
Le goût o pomme de terre : sucre complexe à saveur salée dans le plat et umami o chou : aigre ;
o saucisse : à saveur salée et grasse.
2.1.3.
La biscotte
La vue Couleur : dorée grâce à la cuisson Etat : solide
Forme : tranche de cake moulé
Apparence : produit unique, avec alvéoles et aspect grillé perceptibles L’odorat Perception directe : aucune odeur véritablement perceptible
Perception rétro-nasale : grillé
Le toucher Contact direct : en liaison digitale instantanée, trajet gnoso-praxique direct de la main à la bouche
Géométrie externe : confirme les données perçues visuellement
Surface et consistance : rugueuse mais lisse à l’endroit où elle est prise en main, dure mais fragile si la pression exercée est trop importante
Vérification : caractère dur indiquant la fraîcheur et la bonne conservation, préservant le caractère craquant
Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Géométrie externe : taille d’une bouchée, très seche en bouche, rugueuse - Caractéristiques mécaniques primaires : craquante, dure, cohésion moyenne Phase de la mastication :
- Mâchement : mâchable L’ouïe Au moment de la croquer : bruit sec
Pendant la mastication : craquant caractéristique qui participe à l’appréciation hédonique du produit
Le goût Sucre complexe (utilisation de farine de blé) à saveur légèrement salée
2.1.4.
Le verre de coca-cola®
La vue Couleur : canette : rouge et blanc associés à la marque. Liquide : couleur brune due à l’utilisation d’un colorant caramel artificiel
Etat : liquide gazéifié (bulles et mousse perceptibles)
L’odorat Perception directe : le gaz qui s’échappe à l’ouverture de la canette dégage des particules odorantes
Perception rétro-nasale : caramel
Le toucher Contact direct : contact médiatisé par le verre (pas de contact manuel direct), néanmoins trajet gnoso-praxique de la main à la bouche
Texture en bouche : fluide pétillant, gazéifié mécaniquement Sensations thermiques et trigéminales : frais et pétillant
L’ouïe Avant la consommation : bruit caractéristique à l’ouverture de la canette, puis bruit frémissant des bulles dans le verre
Pendant la consommation : bruit des bulles perceptibles par l’oreille
2.1.5.
Le croissant
Il s’agit d’un croissant pâtissier.
La vue Couleur : doré par la cuisson au four. Stries plus claires dues à la délimitation de la pâte feuilletée.
Etat : solide Forme : lunaire
Apparence : produit unique, brillant et lustré, croûte rugueuse, légères craquelures, gonflé. L’odorat Perception directe : odeur de viennoiserie au beurre
Perception rétro-nasale : identique à la perception directe
Le toucher Contact direct : en liaison digitale instantanée, trajet gnoso-praxique direct de la main à la bouche
Géométrie externe : confirme les données perçues par la vue : forme lunaire, peut se désagréger aisément en miettes sous la pression des doigts
Surface et consistance : lisse par endroits, mais perception tactile d’irrégularités. Lipidité de surface perceptible car les doigts peuvent être recouverts d’un film graisseux. Moelleux, pâte déformée sous la pression des doigts mais revient mais à sa forme initiale.
Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Géométrie externe : taille selon la bouchée, feuilleté
- Caractéristiques mécaniques primaires : ferme, moelleux, cohésion moyenne Phase de la mastication :
- Mâchement : mâchable - Broyabilité : pâteux
- Propriétés de corps : lipidité due à la présence de beurre et perçue lors de la mastication
L’ouïe Au moment de le prendre en main et de le croquer: perception auditive de la pâte croustillante qui se fendille
Pendant la mastication : perception identique
Le goût Saveur sucrée (sucre complexe : farine et simple : saccharose), lipidique et légèrement salée (ajout de sel pour intensifier la saveur sucrée)
2.1.6.
Les haricots verts
La vue Couleur : verte naturelle (chlorophylle) quelque peu ternie par la cuisson Etat : solide
Forme : bâtonnets longs
Apparence : produit divisé en entités éparses, luisantes
L’odorat Perception directe : végétale de légumes cuits exhalée par la chaleur du plat Perception rétro-nasale : identique
Le toucher Contact direct : contact médiatisé par les couverts (pas de contact manuel direct), néanmoins trajet gnoso-praxique de la main à la bouche
Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Géométrie externe : taille selon la fourchetée, fibreux
- Caractéristiques mécaniques primaires : friable, ferme, cohésion moyenne Phase de la mastication :
- Mâchement : mâchable
Sensations thermiques : chaud
L’ouïe Aucune perception auditive particulière, hormis celle de la mastication et de la déglutition Le goût Produit à saveur salée due à la conservation dans de l’eau salée
2.1.7.
Les pâtes
La vue Couleur : œuf Etat : solide Forme : tubulaire
Apparence : produit divisé en entités éparses luisantes L’odorat Perception directe : odeur de cuisson à l’eau
Perception rétro-nasale : pas d’arôme caractéristique
Le toucher Contact direct : contact médiatisé par les couverts (pas de contact manuel direct), néanmoins trajet gnoso-praxique de la main à la bouche
Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Géométrie externe : taille selon la fourchetée, grossier
- Caractéristiques mécaniques primaires : ferme, élastiques, cohésion moyenne Phase de la mastication :
- Mâchement : mâchable
- Propriétés de corps : léger film aqueux Sensations trigéminales : chaud
L’ouïe Pendant la mastication : perception auditive du caractère humide, de la mastication et de la déglutition
Le goût Sucre complexe, avec ajout d’agent à saveur salée (sel de table)
2.1.8.
Le chocolat noir
La vue Couleur : marron foncé Etat : solide
Forme : carreaux rectangulaires
Apparence : produit divisé en entités éparses, réparties symétriquement L’odorat Perception directe : odeur de la fève de cacao et de torréfaction
Perception rétro-nasale : identique
Le toucher Contact direct : en liaison digitale instantanée, trajet gnoso-praxique direct de la main à la bouche
Géométrie externe : confirme les données apportées par la perception visuelle Surface et consistance : lisse et dur
Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Caractéristiques mécaniques primaires : dur, cassant, cohésion moyenne Phase de la mastication :
- Mâchement : mâchable - Broyabilité : pâteux
L’ouïe Avant la dégustation : bruit sec provoqué par la séparation des différents carreaux Au moment de le croquer : bruit sec
Pendant la mastication : bruit inversement proportionnel au degré d’insalivation
Le goût Confiserie amère, réalisée à partir de beurre de cacao, dont la saveur est adoucie par l’ajout de sucre
2.1.9.
Le camembert
Le camembert est un fromage à pâte molle.
La vue Couleur : croûte blanche, intérieur couleur crème moucheté de brun Etat : solide et fluide
Forme : disque rond découpé en rayons
Apparence : produit unique, extérieur bosselé, duveteux, et intérieur coulant L’odorat Perception directe : odeur forte de lactique frais
Perception rétro-nasale : arôme identique
Le toucher Contact direct : en liaison digitale instantanée, trajet gnoso-praxique direct de la main à la bouche
Surface et consistance : aspect doux au toucher, mou et collant Vérification : maturité par le moelleux
Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche : - Géométrie externe :
- Caractéristiques mécaniques primaires : onctueux, mou, malléable, cohésion moyenne
Phase de la mastication : - Mâchement : fondant
- Propriétés de corps : lipidité de corps, car produit gras et crémeux L’ouïe Perception auditive de la glisse aisée lorsque le fromage est bien fait Le goût Saveur salée, aigre et grasse
2.1.10. Le verre de lait froid
La vue Couleur : blancEtat : liquide
L’odorat Perception directe : lactique frais
Perception rétro-nasale : arôme identique
Le toucher Contact direct : contact médiatisé par le verre (pas de contact manuel direct), néanmoins trajet gnoso-praxique de la main à la bouche
Texture en bouche : fluide Sensations thermiques : froid
L’ouïe Pas de perception auditive particulière, hormis celle de la déglutition Le goût Sucre simple (lactose), lipidité
2.1.11. La soupe de légumes aux vermicelles
La vue Couleur : orangéeEtat : liquide avec morceaux solides Forme : carotte carrée, pâtes en vermicelles
L’odorat Perception directe : végétale de bouillon de légumes Perception rétro-nasale : arôme identique
néanmoins trajet gnoso-praxique de la main à la bouche Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Géométrie externe : taille variable selon la cuillerée, aqueux, grumeleux - Caractéristiques mécaniques primaires : fluide, friable
Phase de la mastication : - Mâchement : fondant - Propriétés de corps : aqueux Sensations thermiques : chaud
L’ouïe Pas de perception auditive caractéristique, hormis celle de la déglutition
Le goût Saveur salée du produit déshydraté, et sucrée de la carotte et des vermicelles (sucres complexes)
2.1.12. Le poisson pané
La vue Couleur : doré par la cuisson à la poêle Etat : solide
Forme : pavée
Apparence : produit unique, gras, granuleux (granules de la panure perceptibles à l’œil) L’odorat Perception directe : odeurs de poisson et de friture exhalées par la chaleur.
Perception rétro-nasale : arôme identique
Le toucher Contact direct : contact médiatisé par les couverts (pas de contact manuel direct), néanmoins trajet gnoso-praxique de la main à la bouche
Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Géométrie externe : taille et forme variables selon la fourchetée, feuilleté de la chair, granuleux de la panure
- Caractéristiques mécaniques primaires : friable, ferme, cohésion moyenne Phase de la mastication :
- Mâchement : mâchable
- Propriétés de corps : lipidité de corps Sensations thermiques : chaud
L’ouïe Au moment de la préparation : crépitement dans la poêle Pendant la mastication : croustillant de la panure Le goût Saveur salée et grasse du produit frit.
2.1.13. Les bonbons
La vue Couleur : diverses couleurs (noir, bleu, vert, orange, jaune, rouge) obtenues naturellement (pour le réglisse) et artificiellement (pour les autres)
Etat : solide
Forme : formes enfantines pour la plupart et formes classiques des bonbons à la réglisse (escargot, cylindre et carrée)
Apparence : produit divisé en entités éparses, lisse
L’odorat Perception directe et rétro-nasale : pas d’odeur ni d’arôme caractéristiques
Le toucher Contact direct : en liaison digitale instantanée, trajet gnoso-praxique direct de la main à la bouche
Surface et consistance : lisse et gélatineuse surtout pour les bonbons colorés, qui reviennent en position initiale après application de la pression digitale
Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Géométrie externe : forme et taille variables selon le bonbon mis en bouche - Caractéristiques mécaniques primaires : ferme, caoutchouteux, cohésion moyenne Phase de la mastication :
- Mâchement : mâchable - Broyabilité : gommeux
L’ouïe Pas de perception auditive caractéristique, hormis celle de la mastication et de la déglutition
Le goût Confiserie à saveur sucrée (sucres simples) avec agents édulcorants naturels (saccharose)
2.1.14. La viande rouge
La vue Couleur : couleur naturelle du produit carné, mais teinte violacée et brune due à la cuisson ; liquide rouge sang émanant du produit (superposition des éléments chromatiques avec la perception subjective), couleur indiquant la cuisson saignante
Etat : solide
Apparence : produit unique, humide qui dégage du jus et ridé.
L’odorat Perception directe : odeur animale exhalée par la chaleur de la viande.
Perception rétro-nasale : arôme similaire à la perception odorante directe, bien que plus intense
Le toucher Contact direct : contact médiatisé par les couverts (pas de contact manuel direct), néanmoins trajet gnoso-praxique de la main à la bouche
Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Géométrie externe : taille variable selon la fourchetée, tendineux
- Caractéristiques mécaniques primaires : ferme, élastique, cohésion moyenne Phase de la mastication :
- Mâchement : coriace
- Propriétés de corps : humidité de corps liée à la perception du jus contenu par la viande
Sensations thermiques : chaud
L’ouïe Pas de perception auditive caractéristique, hormis celle de la mastication et de la déglutition
Le goût Saveur umami et salée avec ajout d’agent à saveur salée (sel de table)
2.1.15. La tasse de lait chaud
La vue Couleur : blancEtat : liquide
L’odorat Perception directe : lactique chauffé, odeurs exhalées par la chaleur Perception rétro-nasale : arôme sensiblement identique
Le toucher Contact direct : contact médiatisé par la tasse (pas de contact manuel direct), néanmoins trajet gnoso-praxique de la main à la bouche
Texture en bouche : fluide Sensations thermiques : chaud
L’ouïe Pas de perception auditive caractéristique, hormis celle de la déglutition Le goût Sucre simple (lactose) et lipidité
2.1.16. Le poisson blanc bouilli
La vue Couleur : blanc naturelEtat : solide
Apparence : produit unique, dodu
L’odorat Perception directe : odeur animale et marine Perception rétro-nasale : arôme identique
Le toucher Contact direct : contact médiatisé par les couverts (pas de contact manuel direct), néanmoins trajet gnoso-praxique de la main à la bouche
Texture en bouche : Premier contact tactile :
- Géométrie externe : taille variable selon la bouchée, feuilleté de la chair - Caractéristiques mécaniques primaires : ferme, élastique, cohésion moyenne Phase de la mastication :
- Mâchement : mâchable
- Propriétés de corps : humidité de corps car le poisson a été cuit dans de l’eau L’ouïe Pas de perception auditive caractéristique, hormis celle de la mastication et de la
déglutition
Le goût Saveur salée en raison de l’ajout d’un agent à saveur salée (sel de table), le reste de ce que nous appelons communément le goût est en fait perçu par la cavité nasale et donc grâce à l’arôme
2.1.17. Le gâteau au chocolat
La vue Couleur : marron foncéEtat : solide
Apparence : produit unique, alvéolé, irrégulier
L’odorat Perception directe : odeur de chocolat fondu exhalée par la chaleur du gâteau sorti du four Perception rétro-nasale : arôme identique relatif à la perception de l’odeur du chocolat en bouche
Le toucher Contact direct : en liaison digitale instantanée, trajet gnoso-praxique direct de la main à la bouche
Géométrie externe : triangles arrondis
Surface et consistance : irrégulière, consistance molle qui ne résiste pas à la pression des doigts et qui revient en position initiale après déformation
Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Géométrie externe : taille variable selon la bouchée, cellulaire (perception liée à la participation de la levure qui a provoqué des bulles d’air lors de la cuisson) - Caractéristiques mécaniques primaires : mou, moelleux, cohésion moyenne Phase de la mastication :
- Mâchement : mâchable - Broyabilité : pâteux
L’ouïe Pas de perception auditive caractéristique, hormis celle de la mastication et de la déglutition
Le goût Saveur sucrée due à des sucres simples (saccharose) et complexes (farine de blé)
2.1.18. La demi-pomme
La vue Couleur : intérieur blanc Etat : solide
Forme :
Apparence : produit unique, coupé (coupe méridienne) et humide (de petites gouttelettes d’eau sont visibles)
L’odorat Perception directe : pas d’exhalaison d’odeur caractéristique, hormis une odeur de verger qui semble se dégager davantage une fois le fruit coupé
Perception rétro-nasale : arômes de fruit et de miel
Le toucher Contact direct : en liaison digitale instantanée, trajet gnoso-praxique direct de la main à la bouche
Géométrie externe : arrondie Surface et consistance : lisse et dure
Humidité de surface : due à la présence de gouttelettes d’eau Vérification : dureté qui signe la maturité
Texture en bouche : Premier contact tactile :
- Géométrie externe : taille de la bouchée variable selon le degré d’ouverture buccale
- Caractéristiques mécaniques primaires : dur, niveau de cohésion moyen Phase de la mastication : homogène en bouche
- Mâchement : mâchable Propriétés de corps : aqueuse
L’ouïe Au moment de la croquer : croquant, son bref et sec
Pendant la mastication : craquement significatif qui participe à l’appréciation hédonique de la texture
Le goût A maturité, équilibre entre sucrosité et acidité
2.1.19. Le plat mixé
Ce plat est préparé et élaboré par le cuisinier de l’institut Rossetti, qui se charge d’adapter les textures aux difficultés fonctionnelles alimentaires des sujets polyhandicapés : il cuisine le plat du jour puis le mixe, afin que les enfants puissent manger les mêmes aliments que les autres, bien que la texture soit modifiée. En vérité, il s’agit du plat présenté après celui-ci, ce dernier étant composé de colin sauce poivrons, de riz et d’épinards cuisinés. Aucune information concernant le contenu de ce plat n’a été donné aux sujets interrogés, il leur fallait donc imaginer ce qui le composait en fonction de l’aspect et des couleurs. Le questionnement était d’autant plus compliqué pour les patients déficients visuels.
La vue Couleur : trois couleurs prédominent (orangé, vert et blanc), couleurs naturelles Etat : solide
Forme : plat joliment décoré, quenelles représentant une étoile Apparence : produit unique, mousseux, dodu
L’odorat Perception directe : odeurs végétale, marine et céréalière exhalées par la chaleur du plat Perception rétro-nasale : arôme identique à la perception directe, bien qu’amplifié Le toucher Contact direct : contact médiatisé par les couverts (pas de contact manuel direct),
néanmoins trajet gnoso-praxique de la main à la bouche Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Géométrie externe : taille variable selon la fourchetée, lisse
- Caractéristiques mécaniques primaires : mou, plastique, cohésion maximale Phase de la mastication :
- Mâchement : fondant
- Propriétés de corps : gras, lié à l’ajout de crème Sensations thermiques : chaud
L’ouïe Pas de perception auditive particulière, hormis la glisse aisée et le bruit de la déglutition Le goût Saveur salée (ajout d’agent à saveur salée), saveur sucrée (sucres complexes du riz) et
lipidité (liée à l’ajout de crème)
2.1.20. Le colin sauce poivrons, riz et épinards cuisinés
Il s’agit du plat mixé, mais à l’état initial avant d’être réduit en purée. Nous y retrouvons de nombreuses saveurs et textures différentes.
La vue Couleur :
o colin : blanc ;
o sauce poivrons : orangée ; o riz : blanc ;
o épinards : verts tachetés de blanc. Toutes ces couleurs sont naturelles.
Etat : liquide pour la sauce et solide pour le reste Forme :
o colin dans sa sauce : rectangulaire ; o riz : disque épais ;
o épinards : dôme aplati Apparence : ensemble de produits uniques,
o colin dans sa sauce : poisson plissé, sauce grossière (découpe inégale des poivrons) et graisseuse
o riz : grossier
o épinards : compacts
L’odorat Perception directe : odeurs végétale, marine et céréalière exhalées par la chaleur du plat Perception rétro-nasale : arôme identique à la perception directe, bien qu’amplifié Le toucher Contact direct : contact médiatisé par les couverts (pas de contact manuel direct),
néanmoins trajet gnoso-praxique de la main à la bouche Texture en bouche :
Premier contact tactile en bouche :
- Géométrie externe : variable selon la fourchetée
o colin et sauce : feuilleté de la chair ; sauce grumeleuse o riz : grossier
o épinards : fibreux, grumeleux - Caractéristiques mécaniques primaires :
o colin et sauce : ferme, élastique, cohésion moyenne ; sauce fluide et cohésion moyenne (liée à la présence de morceaux) ;
o riz : ferme, absence de cohésion ; o épinards : mou, cohésion moyenne ; Phase de la mastication :