© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
Focus
Ministère de l’Éducation Nationale, de l’Enseignement supérieur et de la Recherche,
Direction de la Technologie
Réseau technologique RARE Réseau Alimentation Référence Europe
Programme CANAL-SEA Conception Assistée de Nouveaux Aliments
Stabilité des Émulsions, des Suspensions et des Systèmes Colloïdaux Aérés
CANAL-SEA 2003-2005
Émulsions alimentaires foisonnées
Rédacteurs en chef invités Perla Relkin ENSIA Massy - LBMA
Marc Anton INRA Nantes - BIA
SDA25_5_349-352 Page 349 Jeudi, 20. octobre 2005 6:40 06
Cet article des Editions Lavoisier est disponible en acces libre et gratuit sur sda.revuesonline.com
350 Sci. Aliments 25(5-6), 2005 P. Relkin et M. Anton
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
Éditorial
Le ministère de l’Éducation nationale, de l’Enseignement supérieur et de la Recher- che, (Direction de la Technologie) a soutenu dans le cadre du réseau technologique RARE (Réseau Alimentation Référence Europe), le programme CANAL-SEA (Conception Assistée de Nouveaux Aliments - Stabilité des Émulsions, des Suspensions et des Systè- mes Colloïdaux Aérés). Ce programme a rassemblé les compétences de 8 partenaires académiques, 5 centres de recherche & développement industriels et 2 centres techni- ques, sous la coordination du laboratoire Biopolymères-Interactions-Assemblages de l’INRA-Nantes et l’appui scientifique du comité de pilotage constitué d’un représentant par partenaire (liste ci-dessous).
Le projet CANAL SEA (2003-2005) a eu pour objectif principal la mise en évidence de différents facteurs technologiques (formulation/procédés) pouvant conduire à une meilleure maîtrise de la fabrication, de la structure-texture et de la stabilité physique d’émulsions laitières aérées, où la gélatine devait être remplacée par un mélange de poly- saccharides. Ces produits laitiers aérés (de type topping) sont des systèmes multiphasi- ques de structure difficile à maîtriser, en raison de la complexité des interactions moléculaires aux interfaces et au sein des différentes phases. Les étapes de fabrication/
conservation (homogénéisation, traitement thermique, maturation, foisonnement) de pro- duits laitiers foisonnés plus ou moins maîtrisées, conduisent à une variabilité de qualité non acceptable pour le consommateur. Un des défis de l’Industrie Alimentaire est de pré- voir et d’assurer une qualité de texture et de stabilité des produits laitiers foisonnés qui soit à la fois satisfaisante et reproductible.
Pour la réalisation de ce programme en réseau, nous avons opté pour :
• une liste d’ingrédients (matière grasse laitière, protéines de lait, gélatine, polysac- charides et émulsifiants lipidiques) qui ont été fournis par les industriels partenaires (Lactalis, Rhodia-Food, Degussa) ;
• des protocoles de préparation des émulsions pré-définis par le comité de pilotage, et adaptés par chacun des participants en fonction des moyens disponibles ;
• la mise en œuvre de procédés d’émulsification et de foisonnement par des pilotes industriels et les équipements disponibles dans les laboratoires académiques.
Cette démarche devait conduire les partenaires à trouver une réponse à la question : une meilleure connaissance des interactions entre les ingrédients et les procédés de fabrication/conservation peut-elle conduire à une plus grande maîtrise des propriétés de texture et de stabilité des émulsions laitières foisonnées ?
Nous avons adopté un plan de travail sur 2 ans : la première année a été consacrée à l’étude de paramètres clés de la formulation et des procédés, pendant laquelle les spé- cialistes du génie des procédés ont testé différents paramètres de fabrication (énergie, taux de cisaillement, temps de séjour) à partir d’une formule « référence » contenant la gélatine. Parallèlement, les autres équipes ont testé différentes formules (sans modifier les paramètres procédés) en vue de choisir les ingrédients (mélanges de polysacharides, protéines, matières grasses, et émulsifiants) les mieux adaptés pour donner des caracté- ristiques de foisonnement proches de la formule système « référence ». La deuxième année a été consacrée, à partir des procédés technologiques et des formules retenus, à la validation des résultats à l’échelle industrielle d’une part, et d’autre part à la compré- hension de certains mécanismes intervenant dans la texture et la stabilisation d’émul- sions laitières foisonnées ne contenant pas de gélatine.
Dans ce numéro spécial de la revue Sciences des Aliments, nous avons le plaisir de présenter les principaux résultats obtenus par les différents partenaires du programme, qui comme indiqué dans la liste des co-auteurs, ont travaillé en synergie.
Les trois premiers articles décrivent les aspects technologiques de fabrication des émulsions et des mousses, les deux articles suivants décrivent les méthodologies de SDA25_5_349-352 Page 350 Jeudi, 20. octobre 2005 6:40 06
Cet article des Editions Lavoisier est disponible en acces libre et gratuit sur sda.revuesonline.com
Éditorial 351
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
caractérisation de structure de la matière grasse et de leur influence sur la stabilité des émulsions, puis sont présentés par la suite les articles mettant en évidence l’impact de la nature des ingrédients (matière grasse, polysaccharides, émulsifiants) et des paramètres procédés sur leur aptitude à former des émulsions laitières foisonnées avec ou sans géla- tine.
Les éditeurs invités de ce numéro spécial tiennent à remercier vivement les éditions Lavoisier qui ont offert l’opportunité de présenter ainsi les principaux résultats de ce pro- gramme en réseau, dans la revue Sciences des Aliments et enfin le ministère de la Recherche qui a aidé à la mise en réseau de compétences scientifiques complémentaires et a encouragé l’implication des industriels, gage de réussite de ce programme de recherche finalisée.
Perla Relkin (Ensia Massy - LBMA) Marc Anton (Inra Nantes - BIA) Rédacteurs en chef invités
Liste des membres du comité de pilotage :
Denis Lambert (Lactalis), Marc Desprairies (Degussa Texturant Systems), Pierre Durosset (ADRIA-Quimper), Catherine Schorsh (Danone Vitapole), Alain Cagna (IT Concept), Graham (Rhodia Food), Laurent Picgirard (ADIV), Anne Desrumaux (ENITIA-Nantes), Marc Anton et Monique Axelos (INRA-Nantes), Fernando Leal Calderon (ISTAB-Bordeaux), François Mariette (CEMAGRF-Rennes), Michel Ollivon (CNRS-Chatenay-Malabry), Jean-Luc Courthaudon (INSERM-ERIT-Angers),
Dominique Langevin (CNRS-Orsay), Perla Relkin (ENSIA-Massy).
SDA25_5_349-352 Page 351 Jeudi, 20. octobre 2005 6:40 06
Cet article des Editions Lavoisier est disponible en acces libre et gratuit sur sda.revuesonline.com
SDA25_5_349-352 Page 352 Jeudi, 20. octobre 2005 6:40 06
