Évaluation des principaux critères de qualité
des thons rouges capturés pour le marché japonais
Nathalie CAILL-MILLY1, *, David MILLY2, Monique ÉTIENNE3
SUMMARY Estimation of the main quality factors of bluefin tunas catched for the Japanese market.
Within the framework of an experimental longline fishing campaign at sea in the Bay of Biscay, a first evaluation of the adequacy of the bluefin tuna catches with the requirements of the Japanese market for the preparation of sashimi has been carried out. The criteria to define a higher quality tuna are: a high level of freshness, signs of a fast bleeding of tuna after the landing, the absence of “yake” or burn of the flesh due to lactic acid formation, the absence or a very low content in histamine and a high fat content. The tunas caught during the seven trips were all classified as Extra quality fishes in the auction.
Very low level of histamine was detected (15 mg/kg). The analyses done on six fishes of different sizes in several points (four per fish) confirmed the distinction of the flesh in two classes. The “toro” is rich in fat (minimum 15% from 40 kg) and the “akami” is clearly leaner (below 7% on average); a rapid increase of the fat content linked to the weight has been observed for the fishes of more than 50 kg. In the perspective of a development of the catches for the sashimi mar- ket, the handling of the product onboard could be appreciably improved.
Key-words: quality, bluefin tuna, sashimi, longline, fat content.
RÉSUMÉ
Lors d’une campagne expérimentale de pêche à la palangre dans le golfe de Gascogne, une première évaluation de l’adéquation des captures de thon rouge aux exigences du marché japonais pour le sashimi a été menée. Les critères définissant un thon de qualité supérieure sont : un niveau de fraîcheur élevé, les signes d’une saignée rapide du thon après l’affalage, une absence de « yake » (brûlure de la chair par action de l’acide lactique), une absence ou une teneur très faible en histamine et un taux élevé en matière grasse. Les thons pêchés lors de sept marées ont tous été classés dans la catégorie de fraîcheur Extra en
1 Ifremer, Laboratoire halieutique d’Aquitaine, BP 3, 64310 Saint-Pée sur Nivelle, France.
2 IMA, Plateau de l’Atalaye, BP 89, 64202 Biarritz cedex, France.
3 Ifremer, Laboratoire biochimie des protéines et qualité, Rue de l’Île d’Yeu, BP 21105, 44311 Nantes cedex 3, France.
* Correspondance
Nathalie.Caill.Milly@ifremer.fr
criée. De faibles teneurs en histamine ont été détectées (15 mg/kg). Les analyses réalisées sur six poissons de tailles différentes en divers points de prélèvement (quatre par individu) ont confirmé la différenciation de deux classes de chair, le
« Toro » riche en matière grasse (minimum 15 % à partir de 40 kg) et l’« Akami » nettement plus maigre (inférieur à 7 % en moyenne). Une augmentation rapide du taux de matière grasse en fonction du poids avec un palier à partir de 50 kg a été observée. Dans la perspective d’une valorisation des captures pour le mar- ché du sashimi, le travail du produit à bord pourrait sensiblement être amélioré.
Mots clés : qualité, thon rouge, sashimi, palangre, matière grasse.
1 - INTRODUCTION
1.1 Contexte
Dans le cadre d’une campagne expérimentale de pêche à la palangre à thon dans le sud du golfe de Gascogne, une première évaluation de l’adéquation des captures de thon rouge avec les exigences du marché recherché a été menée.
1.2 Marché
Le marché recherché pour les thons rouges est le marché japonais pour la consommation de thon sous la forme sashimi (poisson cru servi froid en fines tranches accompagnées d’une sauce), voire de sushi (poisson cru entouré de riz assaisonné de vinaigre, de sel et de sucre). Ce choix est motivé par les fortes rémunérations offertes si le produit correspond effectivement aux critères atten- dus pour un thon de qualité supérieure.
Pour appréhender ces critères, plusieurs pistes ont été prospectées : 1) une recherche bibliographique scientifique et technique sur les propriétés nutrition- nelles du thon rouge et sur le travail du poisson à bord, 2) des contacts directs auprès d’acheteurs spécialisés dans l’approvisionnement de thon rouge pour le marché asiatique et d’organismes spécialisés dans le conseil à l’export, et 3) la réalisation d’analyses de taux de matière grasse et d’histamine sur les thons rouges capturés à la palangre.
1.3 Critères de qualité du thon rouge
La qualité du poisson est déterminée par des facteurs biologiques (poids, âge, état sanitaire du poisson) et par des facteurs non biologiques contrôlés directement par le pêcheur (méthode de pêche, manutention et moyen de conservation utilisé). Les critères habituellement retenus pour définir un thon de qualité supérieure sont les suivants.
1.3.1 Un niveau de fraîcheur élevé
Il est défini par le fait que toutes les caractéristiques du poisson sont les plus proches de celles à l’état vivant. Elles comprennent la peau brillante et non endommagée, l’absence de blessures, de chocs ou de traces de gaffes, une texture ferme, une absence d’odeur et une chair de couleur rouge et brillante.
Peau
Mucus cutané Œil
Branchies
Opercules
Odeur des branchies et de la cavité abdominale Consistance de la chair (2)
Extra Pigmentation vive, couleurs vives, brillantes et iridescentes ; nette différence entre surfaces dorsale et ventrale Aqueux,
transparent Convexe (bombé) ; pupille noire brillante ;
« paupière » transparente
Rouge vif à pourpre uniformément ; pas de mucus
Argentés
D’algues marines fraîches ; âcre, iodée
Très ferme, rigide
A Perte d’éclat et de brillance ; couleurs plus fades ; moins de différences entre surface dorsale et ventrale Légèrement trouble Convexe et légèrement affaissé ; pupille foncée ; cornée légèrement opalescente Couleurs moins vives, plus pâle sur les bords ; mucus transparent Argentés, légèrement teintés de rouge ou de brun
Absence d’odeur d’algues marines, odeur neutre
Assez rigide, ferme
B Ternie, sans éclat, couleurs délavées ; peau plissée lorsqu’on courbe le poisson
Laiteux
Plat ; pupille voilée ; extravaisons sanguines autour de l’œil
S’épaississant, se décolorant, mucus opaque
Brunissement et extravasations sanguines étendues Odeur grasse (4) un peu
sulfureuse, de lard rance ou de fruit pourri Un peu molle
Non admis (1) Pigmentation très terne ; peau se détache de la chair (3)
Gris jaunâtre, mucus opaque Concave au centre ; pupille grise ; cornée laiteuse (2)
Jaunâtre ; mucus laiteux (3)
Jaunâtres (3)
Odeur aigre de putréfaction (3)
Molle ; (flasque) (2)
Catégories de fraîcheur Tableau 1
Barème de cotation de fraîcheur s’appliquant aux poissons bleus Table 1
Quotation list of freshness applied to pelagic fishes
Règlement (CE) n° 2406/96 du Conseil du 26/11/96 fixant les normes communes de commercialisa- tion pour certains produits de la pêche.
(1) Les critères de cette colonne ne s’appliqueront que jusqu’à l’adoption d’une décision de la com- mission fixant les critères qui caractérisent le poisson impropre à la consommation humaine, conformément à la directive 91/493/CEE du conseil.
(2) Pour le hareng et le maquereau conservés en eau de mer réfrigérée [soit au moyen de la glace (CSW) ou par des moyens mécaniques (RSW)] qui sont conformes aux prescriptions de la direc- tive 92/48/CEE (JO n° 187 du 7 juillet 1992 p. 41) annexe II point 8, les catégories de fraîcheur suivantes s’appliquent :
– le critère de la colonne A s’applique aussi à la catégorie Extra.
(3) Ou dans un état de décomposition plus avancée.
(4) Le poisson conservé dans la glace a une odeur rance avant d’avoir une odeur défraîchie. C’est l’inverse pour le poisson conservé par CSW/RSW.
Le niveau de fraîcheur est dans la pratique évalué par le test organoleptique publié dans le Journal officiel des Communautés européennes (ANONYME, 1996). Les critères évalués sont : l’aspect de la peau (couleur, brillance, mucus), des yeux (forme, brillance), l’aspect et l’odeur des branchies ainsi que la rigidité de la chair appréciée par pression du doigt. Le test repose sur une grille de cotation (tableau 1) qui permet de classer le poisson dans l’une des trois caté- gories de fraîcheur existantes, ou de le retirer du marché. Le poisson destiné au marché ciblé doit être de catégorie Extra.
1.3.2 L’absence de « Yake Niku » ou brûlure de la chair
Une brûlure de la chair est généralement visible près de l’arête centrale, elle est due à l’action de l’acide lactique (LAGOUIN, communication personnelle).
Selon CRAMERet al. (1981) la concentration de lactate dans le sang et le muscle est corrélée positivement à la durée du combat du poisson durant sa capture.
Dans des conditions de stress, pendant les quelques minutes de combat intense avant l’affalage, la formation d’acide lactique induit une acidification qui, combinée à une élévation de la température, provoque un défaut notable du poisson que les japonais appellent le « Yake Niku » ou brûlure de la chair (GOO- DRICK, 1987). La chair est alors de couleur pâle, elle est molle et exude, sa fla- veur est acide avec souvent un arrière goût métallique déplaisant.
1.3.3 Les signes d’une saignée rapide du thon après l’affalage
Il s’agit de l’absence de veinules rouges sombres dans la chair et d’une cou- leur de l’ensemble du muscle pas trop foncée. Ils sont évités lorsque la saignée du thon a correctement été effectuée (habituellement par entailles à la base des nageoires pectorales et de la queue) après la capture et avant la phase de rigor mortis. Cette opération permet l’élimination des déchets organiques issus du stress de la capture et facilite un abaissement de la température du corps du poisson par l’évacuation du sang chaud (CHANTREAU, 1998) ; elle évite l’accu- mulation d’acide lactique qui confère à la chair un goût aigre (PUTRO, 1990).
1.3.4 Une faible teneur en histamine
La teneur en histamine est un indicateur de l’altération des chairs et du soin apporté aux manipulations du produit. À des teneurs élevées, l’histamine pro- voque des intoxications (BARBARA et al., 1987 ; BILLON et al., 1977 ; BILLON 1978 ; GILBERTet al., 1980 ; GOUNELLEet POINTREAU-POULIQUEN, 1961 ; TAYLOR et al., 1984). L’histamine est une amine non volatile issue de la dégradation bac- térienne d’un acide aminé, l’histidine. Dans le thon, sa formation est favorisée par le fait que le taux d’histidine musculaire est élevé (VIDAL CAROUet MARINE FONT, 1984). Les bactéries responsables sont à plus de 80 % des Enterobacte- riaceae (FRANCKet YOSHINAGA, 1984 ; PANet JAMES, 1985). Hormis Plesiomonas shigelloides, qui appartient à la famille des Vibrionaceae et qui est présente sur le thon à l’état vivant, les autres bactéries intervenant dans la décarboxylation de l’histidine proviendraient de contaminations sur les navires ou les points de vente (LOPEZ-SABATER et al., 1996). Les principales bactéries responsables ont des températures minimales de croissance d’environ 8 °C et se développent très rapidement au-dessus de 15 °C. Ainsi, au cours d’un stockage normal à 0- 5 °C, une faible quantité d’histamine se forme. À température élevée (15-20 °C), la synthèse d’histamine est rapide et le poisson devient toxique avant qu’il ne
présente de défauts organoleptiques (GILBERT et al., 1980). Des cas ont été observés (RAMESH et al., 1989) pour lesquels les signes extérieurs d’altération ne sont apparus qu’à partir de 650-900 mg d’histamine pour 100 g.
Chez le thon, quand l’histamine est présente, elle n’est pas distribuée de façon homogène sur tout le corps, il existe un gradient décroissant depuis la section antérieure jusqu’à la queue (LOPEZ-SABATERet al., 1995). La partie anté- rieure comportant les branchies (assurant la liaison entre les milieux intérieurs et extérieurs) et les intestins sont la source majeure de la flore microbienne (FRANCKet YOSHINOGA, 1984). Le dosage de l’histamine donne par conséquent une information sur l’hygiène des manipulations et les conditions de conserva- tion depuis la capture.
L’arrêté du 29 décembre 1992 (ANONYME, 1996) porte sur la réglementation des conditions d’hygiène applicables dans les milieux de vente en gros des pro- duits de la pêche. Il fixe les limites en histamine pour les poissons appartenant notamment à la famille des Scombridés. Le protocole prévoit le prélèvement de neuf échantillons sur chaque lot, comme préconisé par COUILLEAU(1985). La teneur moyenne en histamine ne doit pas dépasser 100 mg/kg. Deux échan- tillons peuvent avoir une teneur dépassant 100 mg/kg mais n’atteignant pas 200 mg/kg. Aucun échantillon ne doit avoir une teneur dépassant 200 mg/kg.
1.3.5 Des taux élevés de matière grasse
La teneur en matière grasse influe sur la texture, l’aspect de la chair et la couleur (une chair de thon à forte teneur lipidique est relativement pâle). La teneur en gras adéquate n’est généralement pas obtenue pour les individus de moins de 40 kg (LAGOUIN, communication personnelle). Chez le thon, la quantité de matière grasse varie selon l’espèce, l’âge, le sexe, la saison et la partie du corps. Les changements les plus importants ont lieu avant et après la période de reproduction. Selon les acheteurs japonais le thon est le plus gras durant les trois mois qui précèdent le frai. Parmi toutes les espèces qui peuvent être consommées en poisson cru, seul le thon rouge possède une chair qui peut être séparée en deux grandes classes : l’« Akami » et le « Toro » (NARASAKI, 1986 ; figure 1). L’« Akami » est la partie dorsale contenant le moins de matière
Figure 1
« Akami » et « Toro » chez le thon rouge, d’après NARASAKI, 1986
“Akami” and “Toro” for the bluefin tuna, after NARASAKI, 1986 Akami
“Chu-toro”
“O-toro”
Akami
grasse, moins de 14 % (JOSUPEITet al., 1991), elle se divise à son tour en deux zones : une zone externe contenant un peu de matière grasse et une zone interne, de qualité inférieure à la précédente, contenant très peu de matière grasse (environ 1 %) . Le « Toro » est la partie ventrale, riche en matière grasse (de l’ordre de 25 %). Il se divise à son tour en deux parties : le « O-Toro », de couleur rose, constitue la partie la plus grasse du corps, la plus prisée pour le sashimi, et le « Chu-Toro » qui est également gras mais de couleur plus foncée (JOSUPEITet al., 1991 ; WILLIAMS, 1986).
Outre ces différences existant à l’échelle de la tranche, il existe également un gradient du taux de matière grasse depuis la tête vers la queue. Les plus fortes concentrations sont localisées au niveau de la paroi ventrale, partie la plus prisée pour la consommation sous la forme sashimi. Ces différents taux délimitent six zones de qualité distincte sur le thon rouge (WILLIAMS, 1986 ; figure 2), la zone 1 correspondant à la meilleure qualité et la zone 6 à la plus faible.
Figure 2
Localisation des différentes zones du thon, d’après WILLIAMS, 1986 Localization of the different zones of the tuna, after WILLIAMS, 1986
Les thons de grosse taille, supérieurs à 30 kg et de préférence ronds, gros et courts sont les plus appréciés (PAUGAM, 1997) car cette apparence visuelle est corrélée à une forte teneur en matière grasse et ce poids limite est conséquent aux rendements obtenus par filetage.
2 - MATÉRIELS ET MÉTHODES
2.1 Pêche
Les thons ont été pêchés à la palangre lors de sept campagnes expérimen- tales effectuées, entre août et octobre 1999, à bord du navire « Crésus ». Ce bateau du port de Saint-Jean-de-Luz/Ciboure travaille habituellement au filet ; il a été armé à la palangre dans le cadre de l’expérimentation. Les marées ont duré 4 à 5 jours, la capture a eu lieu généralement le matin avec un travail immédiat du poisson après l’affalage. Le thon rouge a été déposé sur un tapis à
l’ombre et a été saigné par une entaille à la queue. Les thons ont ensuite été ensachés individuellement dans un film plastique et immédiatement mis en cale sous glace. La débarque s’est déroulée le plus souvent le soir, les poissons ont été stockés dans la halle réfrigérée de la criée. Les ventes ont eu lieu le matin, respectant toujours un délai inférieur à 12 h entre la débarque et la vente.
2.2 Cotations organoleptiques
Les cotations organoleptiques du thon ont été effectuées par un agent de la criée, selon les normes CE en vigueur (tableau 1).
2.3 Prélèvements d’échantillons
Lors du débarquement de la 3emarée, neuf échantillons ont été prélevés sur un thon rouge de 40 kg pour des mesures du taux d’histamine (figure 3) selon un protocole décrit par CORT(1990). Les échantillons de 200 à 300 g. environ chaque ont été mis sous sachets plastiques individuels, placés dans une gla- cière et apportés tout de suite au laboratoire. Les analyses ont débuté moins de 4 h après le prélèvement.
Figure 3
Zones de prélèvement des neuf échantillons sur le thon rouge pour le dosage de l’histamine et résultats exprimés en mg/kg (ppm) (d’après CORT, 1990) Localization on the tuna of the nine samples taken to determine the histamine levels
and results expressed in mg/kg (ppm) (after CORT, 1990)
Pour l’analyse du taux de matière grasse, deux thons au débarquement de trois marées ont été échantillonnés. Sur chaque thon on a prélevé, au moment du débarquement, une tranche de 3 à 4 cm d’épaisseur au niveau de la partie médiane du corps, juste derrière les nageoires pectorales (figure 4) selon un protocole décrit par CORT (1990). Sur chaque tranche, quatre échantillons de 200 g de chair, localisés dans les quatre zones décrites figure 1, ont été préle- vés.
2.4 Analyses biochimiques
2.4.1 Histamine
Les analyses ont été effectuées par le Cervac Midi Atlantique (Centre de recherche et de valorisation des produits de consommation) selon une tech- nique immunoenzymatique par compétition en utilisant le test Ridascreen hista- mine (référence R 1602 de Diffchamb, France). Il est basé sur une réaction antigène-anticorps. Le protocole opératoire comprend trois étapes.
2.4.1.1 Préparation de l’échantillon
Elle consiste à peser 2 g. d’échantillon, préalablement broyé et homogé- néisé, dans un tube à centrifuger, compléter à 10 mL avec le tampon de dilution et agiter pendant 30 min, puis centrifuger (10 min, 3 000 g, 4 °C), éliminer la graisse et diluer au 1/10 une fraction aliquote de la phase aqueuse avec le tam- pon de dilution.
2.4.1.2 Réaction immunoenzymatique
Les puits de la plaque de microtitration sont sensibilisés avec de l’histamine.
Les solutions étalons d’histamine (0, 50, 150, 450, 1 350, 4 050 µg/L), ou les échantillons à doser (50µL), et l’anticorps anti-histamine (50µL), sont distribués dans les puits, agités doucement et laissés à incuber 1 h à température ambiante. L’histamine libre et celle fixée sur la paroi du puits entrent en compé- tition pour se fixer sur le site de liaison de l’anticorps anti-histamine, et forment des complexes anticorps-histamine. Après lavage, des anticorps couplés à la peroxydase sont ajoutés (100µL de conjugué par puits), ils se fixent aux com- plexes anticorps-histamine préalablement formés (30 min d’incubation à tempé- rature ambiante à l’abri de la lumière). Tout conjugué non fixé est alors éliminé par lavage. Le substrat de l’enzyme (peroxyde d’urée) et le chromogène (tétra-
Figure 4
Zones de prélèvement des 4 échantillons par thon rouge pour l’analyse du taux de matière grasse
Localization of the four samples per tuna taken to determine the fat contents
méthylbenzidine) sont distribués (50 µL de chaque) et l’ensemble est laissé à incuber 30 min à température ambiante à l’abri de la lumière. Le conjugué fixé transforme le chromogène en un produit bleu. L’addition d’une solution stop (100µL par puits) conduit à un changement de coloration du bleu au jaune.
2.4.1.3 Lecture de la densité optique (DO) et calcul des résultats
La densité optique est mesurée à 450 nm. Les valeurs obtenues sont inver- sement proportionnelles à la concentration de l’échantillon en histamine. Les valeurs des densités optiques obtenues pour les solutions étalons et les échan- tillons sont divisées par la densité optique du blanc (étalon à 0µg/L) et multi- pliées par 100, les résultats sont exprimés en pourcentage, le blanc étant égal à 100 %.
DOétalon (ou échantillon)×100/DOblanc= A
La courbe d’étalonnage est tracée en courbe semi-logarithmique avec en abscisse la concentration en histamine et en ordonnée le logarithme de A, elle est approximativement linéaire entre 150 et 1 350µg/kg. La concentration en histamine de l’échantillon est égale à la valeur lue à partir de la courbe d’étalon- nage multipliée par le facteur de dilution de l’échantillon (50).
2.4.2 Matière grasse
Les analyses de teneur en matière grasse libre ont été effectuées suivant la méthode Afnor NF V 04-402 par le Cervac de Saint-Jean-de-Luz. La technique consiste en une extraction, par de l’éther de pétrole, de la matière grasse de l’échantillon broyé et séché, suivie de l’élimination du solvant ; l’extrait lipidique recueilli est ensuite séché et pesé après refroidissement.
3 - RÉSULTATS ET DISCUSSION
3.1 État du poisson – Cotation organoleptique en criée
Les poissons ont été remontés vivants dans 61 % des cas. La température de l’air tout comme celle de l’eau en surface était comprise entre 22 et 23 °C.
La température de l’eau à la profondeur estimée de capture était comprise entre 12 et 15 °C.
Tous les thons rouges capturés lors de la campagne ont été classés sous criée en catégorie de fraîcheur E (Extra), ils ne présentaient aucune trace de brûlure ni d’autres défauts caractéristiques de dommages physiques consécu- tifs à de mauvaises conditions de capture ou de traitements à bord.
Ces bons résultats qualitatifs sont d’abord dus à la méthode de pêche, la palangre, qui est reconnue comme étant une des meilleures techniques permet- tant au poisson une fois retenu à un hameçon de continuer à nager relativement librement en minimisant le stress (GOODRICK, 1987), ce qui permet au poisson de retrouver son calme et de restaurer son énergie (PUTRO, 1990). WILLIAMS (1986) quant à lui considère que le filet calé et la palangre sont des méthodes de pêche qui minimisent le stress alors que la ligne traînante et la senne tour-
nante coulissante le maximisent. Dans les conditions de pêche utilisées, avec un stress minimum, il n’y a pratiquement pas de formation d’acide lactique, pas de baisse du pH ni d’élévation notable de la température du poisson, ce qui explique qu’aucun défaut organoleptique n’ait été relevé. Ce point est d’autant plus important que selon DAVIEet SPARKSMAN(1986) si le thon rouge est pêché rapidement dans des conditions de pêche stressantes, sa dégradation post- mortem est accélérée.
D’autre part les conditions de traitement à bord ont également joué un rôle important sur la qualité du produit, le poisson a été travaillé rapidement à l’ombre, avec des températures extérieures peu élevées, saigné avant d’être ensaché individuellement et mis sous glace. L’ensachage individuel a permis de limiter les brûlures (congélations superficielles) occasionnées par le contact direct de la glace. Le refroidissement rapide et le maintien à une température proche de 0 °C, qui sont capitales pour la conservation de l’ensemble des pois- sons, ont eu sur le thon rouge une influence sur un autre paramètre (apprécié directement à vue) important dans l’évaluation de sa qualité : la couleur de sa chair. En effet, la couleur rouge attractive du Thunnus thynnus est limitée dans le temps, car la myoglobine, hétéroprotéine qui lui confère sa couleur, est oxy- dée en oxymyoglobine puis en metmyoglobine, et ce phénomène biochimique de décoloration de la chair est limité par le froid.
3.2 Histamine
Les taux d’histamine mesurés sont de l’ordre de 15 mg/kg, c’est-à-dire net- tement inférieurs au seuil maximum toléré et aucun gradient d’histamine depuis la tête vers la queue n’est observé. Les zones de prélèvement ainsi que les taux obtenus sont présentés figure 3.
Ces bons résultats s’expliquent en partie par le fait que les poissons ont été saignés : l’histamine provient de la dégradation de l’histidine, acide aminé constituant des protéines musculaires mais aussi de l’hémoglobine à un taux relativement élevé, donc le fait de saigner le thon a permis d’éliminer un facteur de risque. D’autre part la température extérieure n’était pas élevée (22-23 °C), le poisson a été conservé sous glace et la durée de la marée était relativement courte, 5 jours maximum. L’ensemble de ces conditions ne favorisait pas la for- mation de l’histamine conformément aux conclusions de nombreux auteurs (FRANCK et YOSHINIGA, 1984 ; LÓPEZ-SABATER et al., 1994 et 1995) et aux recommandations de la FAO (PANet JAMES, 1985). Enfin, en raison de l’activité bactérienne décarboxylase (sur l’histidine) réduite, la différenciation zonale du taux d’histamine ne pouvait se produire.
Il faut toutefois noter que les teneurs en histamine n’étaient pas nulles ; sui- vant les recommandations faites par la Food and Drug Administration (ANONYME, 1998) sa production aurait vraisemblablement pu être réduite par une éviscération du poisson, un lavage avant l’ensachage et un refroidissement plus rapide, l’éviscération et le lavage contribuant à limiter la contamination bactérienne et le refroidissement rapide à réduire son activité.
3.3 Matière grasse
Les résultats obtenus sur les thons analysés (tableau 2 et figure 5) montrent que l’« Akami » externe (sous cutané) est plus riche en matière grasse que
Figure 5
Représentation des taux de matière grasse mesurés en fonction de la zone prélevée et du poids des thons analysés
Representation of the fat contents measured according to the localization of the sample and to the weight of the tuna analysed
l’« Akami » interne, à une exception près et que la chair d’« Akami » est nette- ment plus maigre que celle du « Toro ». Toutefois les variations de teneur lipi- dique que nous avons observées entre ces deux catégories de chair sont inférieures à celles données par WILLIAMS (1986) puisque l’« Akami » présente un taux de graisse supérieur alors que le « Toro » affiche un taux inférieur. Les
Tableau 2
Résultats des analyses de taux de matière grasse exprimés en g/100g de chair Table 2
Results of the analysis of fat content expressed in g/100g of flesh
Lieux de prélèvements
Akami Toro
Thons prélevés Poids (kg) Taille (m) 1 2 3 4
externe interne chu-toro o-toro
Marée 1 1 36 1,10 3,7 1,9 10,2 7,2
2 35 1,15 2,0 1,3 7,8 8,8
Marée 2 1 53 1,55 4,7 7,0 11,4 25,7
2 46 1,44 2,3 1,4 11,1 19,4
Marée 3 1 40 1,37 6,3 1,8 7,6 14,9
2 80 1,80 9,4 3,8 15,1 24,7
Akami 1 30
25
20
15
10
5
0 Akami 2 Toro 3 Toro 4
Pourcentage de matière grasse
Zone de prélèvement
différences observées peuvent être dues au prélèvement, celui-ci n’ayant pas été réalisé par un spécialiste de la découpe du thon rouge pour la préparation du sashimi, mais aussi à une différence de la taille des poissons analysés. Le
« O-Toro » présente une teneur lipidique supérieure à celle du « Chu-Toro ». Les plus forts taux (jusqu’à 25 %) sont enregistrés pour les individus les plus gros (plus de 50 kg). À partir de 40 kg, la teneur mesurée au niveau du « O-Toro » atteint 15 % au minimum.
Les valeurs moyennes des pourcentages de matière grasse pour l’« Akami » et pour le « Toro » en fonction du poids du thon, décrivent un palier pour les thons de poids individuels supérieurs à 50 kg.
3.4 Autres critères à prendre en compte
La plupart des pays importateurs de thon ont des législations applicables au poisson frais ou congelé. Outre la teneur en histamine les réglementations en vigueur concernent les métaux lourds et la présence de parasites.
Les teneurs limites en mercure du thon rouge sont de 1 mg/kg (poids humide) exprimé en mercure total dans l’Union européenne (décision de la com- mission du 19 mai 1993) alors que la Food and Drug Administration aux États- Unis et le Codex alimentarius recommandent 1 mg/kg (poids humide) exprimé en méthylmercure. Le Japon qui a été durement touché par des pollutions indus- trielles de mercure a une législation plus restrictive : 0,4 mg/kg (JOSUPEITet al., 1991). Une réglementation européenne concernant des teneurs limites en plomb et en cadmium est en projet, les taux retenus étant de 0,5 mg/kg pour le plomb et 0,2 mg/kg pour le cadmium. Dans le cadre de la campagne, nous n’avons pas effectué de mesures ponctuelles de teneur en métaux lourds, les valeurs don- nées ci-après se réfèrent à la bibliographie et reprennent les résultats du Réseau national d’observation de la qualité du milieu (RNO).
Pour le mercure CUMONT et al. (1975) indique, suite à un bilan analytique portant sur trois ans et 344 échantillons de thons rouges pêchés en Atlantique, que la teneur en mercure total de la chair variait de 0,1 à 0,8 mg/kg (poids humide) à deux exceptions près (entre 1,2 et 1,3 mg/kg) avec pour valeur moyenne 0,47 mg/kg et que le rapport méthylmercure/mercure total était voisin de 91 % avec des valeurs extrêmes de 82 % à 100 %. Dans une revue biblio- graphique, PETERSONet al. (1973) fait état d’un taux de 0,8 mg/kg pour un indi- vidu de l’ouest Atlantique de 172 cm de long. La teneur en mercure et méthylmercure croît avec le niveau trophique de l’espèce et son poids ; ainsi les prédateurs océaniques, comme le thon, présentent des teneurs élevées en mer- cure sur des individus de grande taille (BOISSET, 1993 ; THIBAUD, 1992). La loca- lisation géographique joue aussi un rôle important, à taille égale les thons de Méditerranée présentant un taux de mercure supérieur à leurs homologues de l’Atlantique (BOISSET, 1993 ; RENZONIet al., 1978). Enfin pour les espèces océa- niques comme les thonidés, il semble que les teneurs en mercure soient relati- vement stables sur les 20 à 30 dernières années (BOISSET, 1993).
Les taux de cadmium du thon frais cités dans l’inventaire national français de la qualité alimentaire (ANONYME, 1983) sont les suivants : sur huit échan- tillons analysés, le taux moyen est de 0,012 mg/kg et la teneur maximale est 0,015 mg/kg. Les résultats publiés par COSSA et al., (1990) montrent que les poissons des côtes françaises ont des teneurs faibles en cadmium ne dépas- sant pas les limites préconisées (0,02 mg/kg).
Les teneurs en plomb du thon frais citées dans l’inventaire national français de la qualité alimentaire (ANONYME, 1983) montrent que sur huit échantillons analysés le taux moyen est de 0,172 mg/kg et la teneur maximale est 0,461 mg/kg. Les résultats publiés par COSSA et al. (1990) montrent que les poissons des côtes françaises ont des teneurs faibles en plomb, inférieures aux limites préconisées (0,5 mg/kg).
En ce qui concerne les métaux lourds, mis à part un accident écologique, on peut considérer que seul le taux de mercure des thons de grande taille est sus- ceptible de dépasser la valeur seuil, tandis que les taux en cadmium et en plomb ne semblent pas poser de problème. Les méthodes d’analyse de ces composés sont définies par une décision de la commission (ANONYME, 1990).
Si le poisson doit être consommé cru, sous forme de « sashimi » ou de
« sushi » il faut également considérer le risque éventuel de présence de para- sites (BOUREE et al., 1995 ; ANONYME, 1998). Les réglementations européenne et américaine préconisent de congeler tout poisson qui doit être consommé cru car le processus de congélation (minimum 7 jours à – 20 °C) permet de tuer les parasites. La recherche de parasites dans la chair de poisson peut être faite à l’œil nu (ANONYME, 1993), en utilisant une table de mirage (HUANG, 1990), ou par une visualisation des propriétés fluorescentes des parasites (KARL et LEINEMANN, 1993).
3.5 Améliorations techniques envisageables
Dans la perspective d’une valorisation de ces captures pour le marché du sashimi, il est important de noter que le travail du produit à bord pourrait être sensiblement amélioré notamment par : 1) une saignée en plusieurs points du corps ; 2) le passage d’une tige souple dans le canal médullaire car la destruc- tion rapide du système nerveux pourrait prolonger la durée de conservation du thon (WILLIAMS, 1986) ; 3) une éviscération du poisson suivie d’un lavage avant l’ensachage et 4) le refroidissement rapide dans un mélange d’eau et de glace.
3.6 Autres possibilités : le « sea ranching »
Pour répondre à la demande du marché japonais en thon rouge pour la pro- duction de sashimi une autre piste est de plus en plus suivie : le « sea ranching » (DOUMENGE, 1999 ; VAUDOUR, 2000). Le thon pêché au filet tournant coulissant (senne), le plus fréquemment, est transféré directement par un tunnel entre la poche du filet et la cage de transport, puis vers la cage aquacole. Les structures utilisées sont similaires à celles des salmoniculteurs, mais de dimen- sions bien supérieures (diamètre des cages compris entre 40 et 90 pour une profondeur de 20 à 35 m environ). L’enceinte flottante semi-rigide est ensuite ramenée dans un site d’élevage plus près de la côte où le poisson est mis à
« l’embouche », les thons étant alors alimentés par des céphalopodes et des petits poissons pélagiques scombridés et clupéidés décongelés. Ces espèces permettent tout particulièrement d’accroître le taux de graisse des thons. Le cycle de production va de juin-juillet à mars et le poisson est commercialisé au bout de trois à six mois généralement. Le système mis en place vise à présenter un produit dont les caractéristiques (principalement le taux de matière grasse) sont optimales pour le marché japonais à un moment où ce même marché est le plus rémunérateur (fin d’année).
4 - CONCLUSION
Les campagnes expérimentales de pêche ont montré que les thons rouges de plus de 40 kg pêchés en fin de saison, d’août à octobre, correspondent aux attentes de qualité recherchées par le marché du sashimi. C’est en fait entre 40 et 60 kg que le produit semble le mieux adapté à la demande, au-delà de 60 kg le gain en matière grasse n’est pas significatif et le risque de dépasser la teneur limite en mercure devient non négligeable. En pêchant à la palangre et en res- pectant de bonnes pratiques de travail du poisson à bord, avec un temps de marée court (4 à 5 jours), les thons débarqués présentent des caractéristiques excellentes de fraîcheur (classe Extra) et des taux d’histamine faibles, bien en deçà du seuil toléré. Toutefois des améliorations du traitement à bord (destruc- tion du système nerveux, éviscération, saignée en plusieurs points du corps, voire modification du système de refroidissement) se traduiraient probablement par un produit débarqué de qualité encore supérieure avec de meilleures possi- bilités de conservation ultérieures, répondant mieux aux critères requis pour le marché du sashimi.
REMERCIEMENTS
Les travaux sur la pêche à la palangre en 1999 ont été financés par le Comité local des pêches maritimes et des élevages marins de Bayonne, le Comité régional des pêches maritimes et des élevages marins d’Aquitaine, l’Or- ganisation de producteurs Bascopêche, le Conseil général des Pyrénées-Atlan- tiques, le Conseil régional d’Aquitaine, l’Ifremer et l’Union européenne (Fonds PESCA). Nous les remercions pour leur participation.
Reçu le 5 décembre 2000, accepté le 16 mai 2001.
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