COURS DE TECHNOLOGIE DE LA VIANDE ET DES PRODUITS CARNÉS: 30 H

UNIVERSITE DU BURUNDI

FACULTE D’AGRONOMIE ET DE BIO-INGENIERIE (FABI) Département des Sciences & Technologie des Aliments (STA)

Année d'études: Bac III

COURS DE TECHNOLOGIE DE LA VIANDE ET DES PRODUITS CARNÉS: 30 H

Enseignant: Prof. Dr NIHORIMBERE Venant

TABLE DES MATIERES

CHAP. 1. GÉNÉRALITÉS SUR LA VIANDE ... 3

1.1. Définition de la viande ... 3

1.2. Culture des peuples vis-à-vis de la consommation de la viande ... 3

1.3. Bien-être animal ... 3

1.4. Consommation de la viande ... 3

1.5. Classification des viandes ... 4

1.6. Types de viandes ... 4

CHAP. 2. OBTENTION DE LA VIANDE ET SES PRODUITS ... 5

2.1. Abattoir ... 5

2.2. Les tueries d’animaux au Moyen âge ... 5

2.3. Création des abattoirs ... 5

2.4. Raisons de la création des abattoirs ... 5

2.5. Aménagement des abattoirs ... 6

2.6. Abattage des bovins ... 6

2. 7. Abattage de porcins ... 15

2.8. Abattage des volailles ... 17

2.9. Où trouve-t’on la viande ? ... 18

2.10. Le phénomène de mort de l'animal ... 27

CHAP. 3. MUSCLE SQUELETTIQUE ... 29

3.1. Généralités sur la structure de muscle ... 29

3.2. Définition des termes ... 34

3.3. Les facteurs de variation du collagène dans le muscle ... 36

3.4. Importance du collagène et de l'élastine selon les tissus ... 36

3.5. Composition chimique du muscle ... 37

3.6. Métabolisme musculaire durant la vie de l’animal ... 39

3.7. Rigidité cadavérique (Rigor-mortis) ... 40

3.8. Modifications et transformations biochimiques pendant la rigor ... 42

3.9. Variation de la vitesse et de l’amplitude du pH post mortem ... 48

3.10. Facteurs extrinsèques ... 53

CHAP. 4. BIOCHIMIE DU MUSCLE ... 60

4.1. La constitution du muscle ... 60

4.2. Biosynthèse du collagène ... 64

CHAP. 5. QUALITÉS DES VIANDES (DE LA VOLAILLE) ... 70

5.1. Principaux défauts qualitatifs de la viande liés à l’évolution post mortem du muscle . 70 5.2. Facteurs de variation des qualités organoleptiques et technologiques des viandes ... 73

5.3. La qualité microbiologique de la viande ... 87

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 88

CHAP. 1. GÉNÉRALITÉS SUR LA VIANDE

1.1. Définition de la viande

La viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal, selon l'organisation mondiale de la santé animale. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot

"animal", dans ce contexte, "désigne tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles". Le terme légal est donc éloigné de l’acceptation courante selon laquelle la viande est la chair des animaux destinée à la consommation.

1.2. Culture des peuples vis-à-vis de la consommation de la viande

La consommation de viande est soumise à un certain nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi la consommation du porc est prohibée dans l’islam et le judaïsme. Des règles d'abattage existent pour ces deux religions, halal pour les musulmans et cacheroute. Dans l'hindouisme tous les animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la vache dépasse d'une bonne tête tous les autres. Dénommée Gau Mata, la Mère Vache, ce gentil bovin occupe une niche spéciale dans la psyché indienne. En Inde, on s'abstient donc d'en consommer, même si en règle générale la plupart des indiens sont végétariens. Ainsi, Les jaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi: l'ahimsa (non-violence). L’hippophagie a été interdite par l'Église catholique pendant des siècles et aujourd'hui encore, la consommation de viande de cheval est controversée. L'hippophagie est un terme venant du grec hippo, « le cheval », et de phagie, « la nourriture », et décrit la consommation de viande de cheval.

1.3. Bien-être animal

La notion de bien-être animal est généralement mise en avant en lien avec le point de vue selon lequel toute souffrance animale inutile doit être évitée. Sont particulièrement considérés les animaux domestiques, qu'ils soient exploités comme source de nourriture, comme force de travail, utilisés comme supports de recherche biologique ou encore comme animaux de compagnie. Contrairement aux partisans de droits des animaux, les défenseurs du bien-être animal préfèrent mettre l'accent sur la moralité de l'action (ou inaction) de l'humain vis-à-vis de l'animal et non sur le statut, philosophique ou juridique, de ce dernier. Pour cette raison, les organisations de défense du bien-être animal utilisent parfois le mot humain dans leur nom ou dans l'affirmation de leur point de vue.

1.4. Consommation de la viande

Les animaux producteurs de viande, sont les animaux de boucherie, les animaux de basse- cour et les gibiers. La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol.

1.5. Classification des viandes

 Soit à partir du regroupement zoologique

-Les animaux domestiques .

-Les mammifères: bœuf, veau, mouton, agneau, cheval, porc.

-Les petits mammifères: hôtes de la basse-cour: les lapins.

-Les volailles: hôtes de la basse-cour.

-Les animaux sauvages: le gibier (de plus en plus le gibier fait l'objet d'élevage).

 Soit à partir des parties consommables de l'animal

-Viande de boucherie: Toutes parties de la carcasse des animaux domestiques propres à la

consommation humaines tels que: bovins, porcins, ovins, caprins et équidés.

-Viande des animaux de basse-cour: Poulets, coqs, chapons, poules, oies, canards, pintades, dindons, dindes et lapins.

-Viande de gibier:

-Abats:

foie, rognons, cœur, estomac et intestins, mamelle, langue et pieds, la moelle épinière et la cervelle, les thymus, les amygdales, la rate et les intestins de bovins, des ovins et des caprins sont interdits à la vente depuis 1996 (E.S.B.).

-Produits de charcuterie et de salaison, conserves.

1.6. Types de viandes

Les viandes sont également classées en:

 viandes rouges: bœuf, cheval, mouton, canard (magret),…

 viandes blanches: porc, volailles, lapin, veau.

 viandes noires: gibier.

D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine: poissons, crustacés, mollusques, …, mais leur chair n'est pas considérée traditionnellement comme de la viande.

Les viandes habituellement consommées dans le monde sont fournies par:

 Animaux de boucherie: bœuf, veau, porc, mouton, agneau, cheval, chèvre,

 Animaux de basse-cour: volailles (poulet, dinde, canard, pintade, oie, pigeon, lapin);

Gibier (sanglier, chevreuil, lièvre) 1.7. Production de la viande

La production de viande dans le monde est estimée à 247,3 millions de tonnes (FAO, 2002), dont 38,5 % de viande porcine, 30,1 % de viande de volailles et 24,7 % de viande bovine. Les principaux pays producteurs sont la Chine (27,4 %), les Etats-Unis (15,7 %), le Brésil (7,2 %), la France (2,7 %), l’Allemagne (2,6 %), l’Inde (2,3 %) et l’Espagne (2,1 %). Cette statistique n'inclut pas les poissons et autres animaux aquatiques.

CHAP. 2. OBTENTION DE LA VIANDE ET SES PRODUITS

2.1. Abattoir

L'abattoir désigne le bâtiment où l'on abat les animaux pour obtenir la viande de boucherie.

2.2. Les tueries d’animaux au Moyen âge

2.2.1. Les abattoirs ne sont créés qu'au XIXème siècle

Auparavant, l'abattage est réglementé par les corporations. Celle de Paris, la Grande Boucherie, était une des plus puissantes de Paris, et intervint d'ailleurs plusieurs fois dans les luttes politiques (cf. Etienne Marcel). Elle possédait une tuerie, lieu où l'on tuait les animaux, sur le parvis de Notre-Dame de Paris. Cette tuerie fut transférée au XIII^ème siècle rive droite, au Grand Châtelet. Quelques établissements monastiques possédaient une tuerie sur leurs terres, c'est le cas du Temple, de Saint-Germain des Prés, de la montagne Sainte-Geneviève.

Dans les villes plus petites, on trouve soit une seule tuerie, soit plus souvent une rue des bouchers, ou de la boucherie, où sont rassemblés les bouchers qui abattent chez eux leur viande.

2.2.2. De la fin du Moyen Âge à la Révolution

Cependant, les bouchers France (Paris) prirent peu à peu l'habitude d'abattre les bêtes près de leur étal, et ce malgré les efforts des prévôts des autorités pour rassembler les tueries en un seul lieu. L'abattage se fait soit dans la cour de la boutique, soit dans la rue même, le sang coulant dans la rue (et y stagnant quelquefois), ainsi que le contenu des intestins des animaux.

2.3. Création des abattoirs

Les abattoirs sont classés comme établissements insalubres de première classe dans les années 1810 en France, et ne peuvent être ouverts sans autorisation administrative. La création d'un abattoir sur une commune entraîne l'interdiction des tueries sur son territoire, sans indemnités.

L'abattage des porcs demeurant exceptionnellement autorisé au domicile des particuliers, dans un lieu clos, et séparé de la voie publique.

Le refus des inspections n'est d'ailleurs pas le fait de seuls bouchers malhonnêtes; beaucoup contestent les décisions des inspecteurs présents aux abattoirs, peu soutenus par les municipalités (qui ont tendance à suivre l'avis des bouchers plus que celui des vétérinaires), car ils pensent connaître leur affaire, et ignorent les découvertes pasteuriennes.

2.4. Raisons de la création des abattoirs

 Éloignement d'une vision cruelle, du péché, du crime alimentaire;

 Problème d'environnement (pollution visuelle et olfactive);

 Nécessité d'obtenir une viande saine pour des raisons de santé publique

Cette dernière raison, la principale, a dans un premier temps des effets pervers. La création d'abattoirs entraîne la création de tueries en périphérie des villes, où les bêtes peu saines sont tuées, et leur viande est ensuite maquillée afin d'être vendue à bas prix en ville comme viande foraine.

2.5. Aménagement des abattoirs

À leur construction et dans l'histoire de la France, les cinq abattoirs de Paris comptent 90 échaudoirs, nombre ensuite porté à 240. Ce sont de petites cases destinées à l'abattage d'une bête, et reliés à un système d'évacuation. Ils mesurent 5m sur 10, avec une entrée sur cour pour introduire la bête, et une pour évacuer les viandes. Chaque abattoir était pourvu d'une triperie et de fondoirs à suif (graisse animale utilisée pour des bougies).

Ensemble, ils occupaient une superficie de 44 000 m² bâtis, et 120 000 m² en cours. Les animaux y étaient abattus par les bouchers mêmes.

2.6. Abattage des bovins

2.6.1. Réception des animaux

L'abattoir se fournit en animaux sur les marchés à bestiaux ou chez l'éleveur, ou bien effectue des prestations pour le compte de clients. Les animaux sont transportés à l'abattoir et arrivent dans les bouveries (lieux où ils sont rassemblés).

La livraison est alors contrôlée: les transporteurs doivent remettre le DAB (Document d'Accompagnement du Bovin) de chaque animal, les éventuels certificats de label ou de non vêlage ainsi que le bon de livraison.

Chaque animal est ensuite identifié grâce aux marques auriculaires apposées dès sa naissance.

Elles consistent en un n° à dix chiffres, unique pour chaque bovin. La concordance entre les informations et celles portées sur le DAB doit être parfaite. En cas de non concordance, l'animal est mis en consigne jusqu'à obtention des informations manquantes. Dans les cas les plus graves, l'animal peut être euthanasié et saisit par le service vétérinaire. Les animaux sont mis en stabulation et les informations sont saisies sur informatique (label, lieu de naissance, lieu d'engraissage ...). Depuis la mise en vigueur du paquet hygiène le 1^er Janvier 2006 en Europe, les éleveurs ont l'obligation de fournir à l'abattoir des animaux propres. Toujours d'un point de vue législatif, les apporteurs ont obligation de laver et de désinfecter leurs camions à l'abattoir.

2.6.2. Tuerie

Elle consiste à faire perdre à l’animal sa vie. Elle est pratiquée de différentes manières et suivant les peuples.

2.6.3. Saignée

L'animal libéré est suspendu puis saigné au niveau des artères carotides afin d'évacuer le plus vite possible son sang, grâce aux battements de son cœur. Le sang doit être récupéré dans une cuve spéciale et ne doit pas aller à l'égout. Le sang des volailles est récupéré pour la Sanquette. Le sang des bovins peut être valorisé pour l'alimentaire, à condition que celui des animaux malades ou qui font l'objet d'une saisie ne s'y trouve pas.

Saignée halal et casher

Par respect des différents cultes, l'abattoir a l'obligation de posséder un piège qui permet de s'orienter vers La Mecque ou vers Jérusalem. Le bovin doit avoir la tête bloquée et le cou saillant. Le rabbin ou l'Imam place le couteau sous la gorge de l'animal et déclenche la rotation du piège le long d'un axe horizontal. Le bovin se retrouve donc les pieds en l'air avec la tête dirigée dans la direction voulue. Les personnes participant à ces saignées ont généralement reçu un enseignement religieux et pratique.

 Dans le rite halal (culte musulman), l'animal est dirigé vers La Mecque et il est égorgé.

 Dans le rite Casher (judaïsme), le rabbin dirige l'animal vers Jérusalem et procède à l'égorgement puis à la fouille des poumons (chehita) et des autres viscères; une anomalie, aussi infime soit-elle, peut conduire à la disqualification de la carcasse à titre religieux mais n'est pas pour autant consignée ou saisie par les services vétérinaires, véritables garants de la santé publique.

Les conséquences de la saignée

La saignée a pour objectif de retirer le plus de sang possible de la carcasse, parce que le sang constitue un milieu très favorable à la croissance des microorganismes. Chez le porc, il est conseillé de saigner l’animal pendant 5 minutes pour évacuer le plus de sang possible, à la fois par souci de présentation de la carcasse et aussi à des fins hygiéniques (Monin, 1988).

Lawrie (1998) suggère qu’il faut toujours retirer le plus de sang possible de la carcasse.

Toutefois dans la pratique et dans des conditions optimales, seuls 50 % environ du sang sont ôtés au cours de la saignée.

Le principal effet de la saignée et de l’arrêt de la circulation sanguine est de priver la cellule musculaire de nutriments et d’oxygène (anoxie). Seuls les mécanismes anaérobies continuent de fonctionner : il en résulte des modifications du métabolisme qui présentent des répercussions sur la structure même du tissu musculaire (Lawrie, 1966). L’ensemble de ses modifications est illustré dans la figure 1.

Figure 1. Conséquences de l'arrêt de la circulation sanguine dans le muscle (Lawrie, 1966)

2.6.4. Coupe des pattes antérieures

Après la saignée, lorsque l'animal n'a plus de gestes nerveux, il est possible de couper les pattes antérieures, afin de faciliter le passage de la carcasse sur la chaîne et de ne pas la souiller de ses sabots sales.

2.6.5. Traçage du cuir

Un opérateur trace avec son couteau la peau pour pouvoir la manipuler, il retire la peau en prenant garde à ne pas salir le muscle avec la peau sale. Il coupe également la patte au niveau du genou. Il ligature le rectum afin que le contenu du système digestif de l'animal ne ressorte pas par cette voie. Un second opérateur, placé face à lui, procède de même avec la seconde

patte et retire la mamelle si elle est présente. Une fois les deux pattes dépouillées, les opérateurs suspendent la carcasse sur deux crochets.

2.6.6. Arrachage du cuir

L'étape dite de l'arrachage du cuir consiste à enlever la peau de l'animal. Cette opération fait l'objet d'étapes dont le détail dépend de l'abattoir. Un opérateur dépouille légèrement le collier et va remonter jusqu'au sternum afin de pouvoir ligaturer l’herbière pour éviter la sortie de contenus gastriques par cette voie. Le ventre de la carcasse est dépouillé pour faciliter l'arrachage du cuir. Grâce à un arracheur, la peau est retirée par traction. Deux opérateurs affectent cette opération pour éviter des déchirures musculaires à certains endroits fragiles (œillets). La peau est ensuite récupérée pour devenir du cuir ou de la gélatine.

2.6.7. Éviscération

Cette étape doit commencer au plus 45 minutes après la tuerie. Au-delà de ce délai les intestins deviennent poreux sous l'action d'enzymes et des microorganismes qu'ils contiennent peuvent en sortir et atteindre les muscles, donc contaminer la carcasse.

2.6.7. Démédulation

Tout d'abord pour des raisons liées à la présentation commerciale des viandes, et surtout depuis la crise de l’ESB, les carcasses sont démédulées (figure 2). La moelle épinière est aspirée puis détruite par incinération.

Figure 2. Un bovin éviscéré

2.6.8. Fente en demi

La carcasse est fendue en deux le long de la colonne vertébrale.

2.6.9. Émmoussage

Cette étape consiste à retirer la graisse (suif) de l'animal. Elle est réglementée pour éviter des abus car certaines pièces ne doivent pas être dégraissées.

2.6.10. Inspection vétérinaire

Un agent de la direction départementale des services vétérinaires inspecte la carcasse (figure 3) pour détecter tout problème sanitaire. S'il juge qu'une carcasse présente des lésions, il consigne la carcasse. Un vétérinaire viendra le lendemain inspecter la carcasse et s'il juge que tout ou partie de la carcasse peut poser un problème de santé publique, il a le droit de la saisir

totalement ou partiellement. Une carcasse est apte à la consommation dès lors qu'elle est estampillée.

Figure 3 : Demi-carcasse de bovin après emmoussage, Chicago 1909.

2.6.11. Pesée fiscale

La carcasse est pesée, moins d'une heure après la saignée. On soustrait 2% à cette masse

"chaude" pour calculer ce qui sera payé à l'éleveur. La carcasse est ensuite mise en réfrigérateur de ressuyage pour faire descendre progressivement, en 10 heures, la température de la carcasse jusqu'à 10 °C, puis en réfrigérateur de stockage pour quelle atteigne 4 °C après 24 heures. Si ces conditions ne sont pas respectées un choc thermique dit "cryo-choc" peut se produire (la viande est alors rendue irrémédiablement dure).

2.6.12. Dépistage des cas d'ESB en abattoir bovin

En abattoir bovin, les cas d'ESB (figure 4) sont dépistés par une analyse en laboratoire de l’obex, petit morceau en forme de V du bulbe rachidien caché par le cervelet. Le laboratoire pratique pour cela un test immunologique du type ELISA (Enzymatic Linked Immuno- Sorbent Assay) sur la partie droite du V, qui servira au test rapide. Une fois les résultats connus, les carcasses probablement contaminées, ainsi que leurs coproduits (abats, suifs, cuir, etc.) par le prion sont écartées du circuit alimentaire humain et animal. Des faux positifs surviennent parfois. Un second test de confirmation a lieu dans un laboratoire spécialisé, grâce à la partie restante de l'obex. Son résultat n'étant connu qu'après une semaine et les carcasses de bovins ne pouvant rester stockées pour des raisons d'hygiène, elles sont détruites en cas de test rapide positif. Les organes ou matières à risques spécifiés (moelle épinière, intestins, rate, cerveau, et les yeux) sont détruits (figure 5). La destruction des carcasses est prise en charge par l'interprofession mais le manque à gagner est important pour l'abattoir (par exemple, environ 125 € par tonne).

Le suif est un produit résiduel obtenu par la fonte de la graisse d'espèces animales comme le mouton et le bœuf (figures 6, 7). Cette matière première est utilisée en savonnerie pour la fabrication du savon par une réaction de saponification. Le suif peut être aussi utilisé pour l'assouplissement et l'imperméabilisation des cuirs. Enfin, source de lipides énergétiques, il peut aussi entrer dans la composition d'aliments pour les animaux. Il est, en particulier, utilisé pour remplacer la fraction lipidique dans les laits de substitution pour les veaux d'élevage. Les risques liés à l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) peuvent faire douter de l'innocuité

d'une telle pratique. Cependant, aucune preuve de transmission de l'ESB par cette voie n'a pu être apportée.

Au Moyen Age, le suif a été utilisé pour l’éclairage; en le faisant brûler, il remplaçait la bougie qui était trop chère pour les pauvres. Actuellement, le suif est utilisé dans l'industrie comme lubrifiant (graisse), et bientôt peut être comme biodiesel. Le suif est également traditionnellement utilisé comme lubrifiant sur le bois (sur une cale de lancement, les rails sont suifés pour faire glisser la semelle de quille). En Angleterre, le suif de bœuf (suet) est utilisé comme matière grasse dans le Christmas pudding. Le suif est également utilisé dans la préparation de nourriture hivernale pour oiseaux. Les veaux ne font pas l'objet de recherche de l'ESB, cependant certains de leurs organes à risques sont détruits (les intestins et la rate).

Figure 4 : Obex pour le Test ESB

Figure 5: Diagramme de fabrication de la carcasse Bovin. En vert: étape comportant un risque d'ESB. En jaune: étape à sous-produits ou déchets

Dénomination de vente des morceaux préemballés en vue de la vente au détail:

Figure 6 : Représentation de l'emplacement des pièces de boucherie chez quelques animaux et dénomination des morceaux de viande.

Figure 7: Bête à viande

2.6.13. Informations importantes pour l'achat des viandes en milieu familial

 Origine:Si l'animal est né, élevé et abattu dans un seul pays, celui-ci est indiqué ; et, on peut retrouver l'éleveur grâce à la traçabilité.

En effet, la traçabilité poursuit deux objectifs différents et complémentaires qui doivent apparaître pour un produit :

 La traçabilité doit permettre de localiser le produit dans l’espace et dans le temps. Le tracking (traquer ou track en anglais) permet de suivre physiquement un lot de produits. Il servira notamment en cas de crise, si on doit procéder à un retrait ou un rappel de produits. Par tracking, on s’attend à avoir des réponses aux questions : Où ? et Quand ?

 Mais la traçabilité doit aussi permettre de trouver les informations sur l’historique et la composition du produit (tracing en anglais) : l’origine du la viande, l’eau utilisée, etc. Tracing doit répondre aux questions : « Quoi ?, avec quoi ?, Comment ? Par qui ? et pourquoi ?

 Type racial: -Races laitières: Holstein...

-Races mixtes: Normande, Montbéliarde, Abondance...

-Races à viande: Charolaise, Blonde d'Aquitaine, Limousine...

 Catégorie: Génisse = femelle n'ayant pas vêlé Jeune vache = femelle de moins de 5 ans Vache = femelle de plus de 5 ans

Bœuf = mâle castré de plus de 2 ans Jeune bovin = mâle de moins de 2 ans

Taureau = mâle entier de plus de 2 ans.

2.6.14. Qualités organoleptiques des viandes de boucherie

Les enquêtes de consommation précisent l'ordre recherché des critères des qualités organoleptiques de la viande de bœuf par ordre décroissant: tendreté, saveur, odeur, faible perte d'eau à la cuisson, aspect (tenue à la cuisson), couleur.

 La tendreté: c'est la facilité avec laquelle la viande peut être coupée et broyée au cours de la mastication. Cette tendreté est liée à des facteurs génétiques, l'âge de l'animal, la teneur en lipides (plus le gras est important, plus la viande est tendre), l'alimentation de la bête, la catégorie du morceau, la place du morceau dans le muscle (la tendreté diminue à proximité des tendons), de la découpe du morceau (savoir-faire du boucher.), des conditions de conservation, du mode de cuisson.

 La flaveur: ce sont les qualités de saveur et d'odeur perçues par le consommateur, résultante des impressions gustatives et olfactives. La flaveur est donnée par plus de 650 composés chimiques. Les précurseurs de la flaveur sont élaborés au cours de la maturation de la viande et se transforment lors de la cuisson sous l'action de la chaleur.

La flaveur est liée à l'espèce, au sexe et à l'âge de l'animal. La présence de stéroïdes sexuels dans les tissus des mâles donne une flaveur particulière (différence de l'agneau et du mouton.) L'âge et la partie musculaire de l'animal influencent le métabolisme des muscles et modifient les arômes. Les lipides alimentaires (ceux ajoutés à la cuisson) modifient les lipides de l'animal et modifient le goût. La multiplication des bactéries et le rancissement des lipides, lors d'une mauvaise conservation, influencent sur la flaveur. La cuisson développe les arômes:

 en atmosphère humide (le braisage) la flaveur est intensifiée.

 en atmosphère sèche (grill, poêle, friture) la flaveur est encore plus intense.

Il faut éviter une pyrolyse excessive et une surchauffe des lipides pour éviter la formation de produits néfastes à la santé (dioxyde de carbone, acides gras; cétones, alcools et peroxydes).

2. 7. Abattage de porcins

Ces abattoirs produisent des carcasses de porc destinées à la consommation humaine.

Réception des animauxLes animaux arrivent dans l'abattoir par bande d'élevage en porcherie, dès qu’ils pèsent environ 80 kg. Ils ne sont pas mélangés avec les porcs d'autres élevages pour éviter des interactions violentes entre animaux qui ne se connaissent pas (donc limiter le stress : les porcs sont très sensibles au stress). Afin de les calmer, ils sont, sitôt arrivés, aspergés d'eau par un brumisateur. L'apporteur doit fournir l'attestation vétérinaire et un numéro d'élevage tatoué sur les flancs des porcs. Il n'existe pas d'immatriculation individuelle.

Anesthésie

Le porc est anesthésié par étouffement au gaz carbonique (CO2) ou par électronarcose. Il se trouve en ce dernier cas dans un appareil de contention appelé restrainer, qui le soutient par les flancs et qui interdit tout contact avec le sol grâce à des rouleaux en V. L'électronarcose est un procédé provoquant l’étourdissement suite à la traversée du cerveau par un courant électrique.

Procédure : On peut citer ici la marche à suivre dans le cas d'une oie.

« L'électronarcose est prodiguée au moyen d'une pince munie de deux électrodes qui se placent sur les yeux de l'oie, la durée d'application est choisie par l'opérateur. Dans les abattoirs industriels, les oies sont accrochées puis véhiculées sur un convoyeur qui les

entraîne vers un bac rempli d'un électrolyte. Il y a deux électrodes, l'une est en contact avec la patte de l'oie et l'autre est à l'intérieur du bac, l'animal reçoit une décharge électrique lorsqu'il plonge sa tête dans le bac».

Électronarcose

a) Electrode:

i) Les électrodes doivent être placées de manière à enserrer le cerveau afin de permettre au courant de traverser le cerveau. Il convient, en outre, de prendre les mesures appropriées pour assurer un bon contact électrique et notamment éliminer les excès de laine ou mouiller la peau.

ii) Lorsque les animaux sont étourdis individuellement, l’appareillage doit :

a) être pourvu d’un dispositif mesurant l’impédance de la charge et empêchant l’appareil de fonctionner si le courant minimal requis ne passe pas;

b) être pourvu d’un dispositif sonore ou visuel indiquant la durée d’application à un animal;

c) être connecté à un dispositif, placé de manière à être nettement visible pour l’opérateur, indiquant la tension et l’intensité du courant.

b) Bains d’eau:

i) Lorsque des étourdisseurs à bain d’eau sont utilisés pour étourdir les volailles, le niveau de l’eau doit être réglable de manière à permettre un bon contact avec la tête de l’oiseau.

L’intensité et la durée du courant utilisé dans ce cas doivent être propres à garantir que l’animal soit immédiatement plongé dans un état d’inconscience jusqu’à sa mort.

ii) Lorsque les volailles sont étourdies en groupe dans un bain d’eau, un voltage suffisant pour produire un courant ayant une intensité efficace pour assurer l’étourdissement de chaque volaille sera maintenu.

iii) Il convient de prendre les mesures appropriées pour assurer un bon passage du courant et notamment un bon contact et le mouillage dudit contact entre les pattes et les crochets de suspension.

iv) Les bains d’eau destinés aux volailles doivent être d’une taille et d’une profondeur adaptées au type de volailles à abattre et ils ne doivent pas déborder à l’entrée. L’électrode immergée doit correspondre à la longueur du bain d’eau.

v) Si nécessaire une aide manuelle doit être disponible.»

Saignée

Le sang du porc est récupéré pour la charcuterie (boudin) ou pour des industries de la biologie. Il coule le long d'un trocart - couteau creux relié à un tuyau le versant dans un récipient. Il ne coagule pas grâce à un batteur ou par adjonction d'un anticoagulant tel que l’EDTA. Chaque animal en fournit ainsi environ 4 litres. Un trocart est un instrument chirurgical qui se présente sous la forme d'une tige cylindrique creuse, pointue et coupante à son extrémité et surmontée d'un manche. Le trocart sert à faire des ponctions et des biopsies.

À la fin de la procédure, la canule reste en place pour aider l'évacuation des fluides. Le trocart peut également être associé à un système optique pour effectuer une exploration visuelle de la zone concernée (par exemple, une arthroscopie). Dans le cas d'une lobotomie, le trocart porte

le nom de leucotome. Le nom de trocart vient de trois-quart car la pointe triangulaire se présente sous la forme de 3 arêtes tranchantes.

Échaudage

Cette étape consiste à plonger ou à doucher les carcasses avec de l'eau à 62°C pour éliminer plus facilement les poils lors de l'épilage. Si la température est mal maîtrisée, la peau se déchire (eau trop chaude) ou des poils resteront après l'épilage (eau trop froide).

Épilage

L'élimination des poils se fait mécaniquement grâce à des racleurs qui frappent la carcasse.

Flambage/Grattage/Finition

Le flambage élimine les poils résiduels. Certain abattoirs ne pratiquent pas d'échaudage et d'épilage mais procèdent à un flambage intégral de la carcasse, qui est alors stérile mais devient marron, ce qui n'est pas du goût de tous les clients. Le grattage et la finition éliminent les résidus.

Éviscération

Une fente du quasi et de l'abdomen est pratiquée pour retirer les abats blancs puis une fente du sternum permet de retirer les abats rouges. Ils sont conservés pour l'inspection vétérinaire.

Fente en demi

Par rapport aux bovins, cette opération est automatisée car la morphologie des porcs est plus homogène.

Pesée fiscale

La carcasse est soumise au contrôle vétérinaire puis pesée. Un appareil (le fat o meter) mesure le TVM (taux de viande maigre) qui exprime la proportion de graisse. La valeur de la carcasse dépend de la différence de cette valeur avec la norme (54%), le moins gras (donc avec le TVM le plus élevé) étant le plus rentable.

2.8. Abattage des volailles

Réception des animaux

Les animaux sont enlevés la nuit chez les éleveurs, pour limiter le stress provoqué, et arrivent dans des cagettes. La pièce est maintenue dans l'obscurité et les opérateurs travaillent sous lumière ultraviolette. Les volailles sont accrochées par les pattes arrière.

Anesthésie

Elle est obligatoire sauf pour le gibier d'élevage et peut être pratiquée par électrocution (65 mA pendant 4 secondes) dans l'eau ou électronarcose pendant un temps inférieur à 10 secondes, ou bien, pour les seules petites volailles, par asphyxie par le CO2. Le gibier d'élevage comme les cailles peut être tué par caisson à vide, sans anesthésie.

Saignée

Elle se fait mécaniquement par une incision au cou qui n'atteint pas la trachée. Après passage dans un tunnel de saignée 50 % du sang est éliminé.

Échaudage

La volaille est aspergée ou immergée dans de l'eau à 52 °C pour faciliter la plumaison. Cette étape ne concerne pas canards et oies dont les plumes sont imperméables. L'échaudage est maintenant effectué pour les canards à 70 °C, certains échaudoirs sont équipés de bulleurs qui permettent de mieux pénétrer le plumage.

Plumaison

Une plumeuse mécanique enlève le plus gros des plumes puis une plumeuse de finition retire le duvet. Pour les animaux qui ne peuvent être échaudés, la plumaison se fait à la main. Les plumes sont récupérées pour les oreillers.

Finition à la cire

Pour enlever tout trace de plume, les carcasses sont immergées dans de la cire chaude puis, une fois refroidies, décortiquées à la main. La cire peut être recyclée une fois qu'elle est séparée des plumes par réchauffement jusqu'à liquéfaction et par filtrage des résidus solides.

Éviscération

Les pattes et la tête sont coupées, la carcasse est fendue au niveau du cloaque et les abats retirés. Le foie, le cœur et les gésiers sont remis après éviscération. En anatomie animale, un cloaque est l'ouverture postérieure qui sert de seul orifice pour les voies intestinales, urinaires et génitales, de certaines espèces animales.

Ressuyage

La carcasse est stockée à 4°C pendant 2 heures, ou placée dans de l'eau glacée durant 30 minutes. Cette méthode est utilisée pour l'export et augmente la masse mais diminue la qualité du produit.

2.9. Où trouve-t’on la viande ?

Boucherie

Une boucherie est un magasin où l'on découpe et vend de la viande d'animaux de boucherie, généralement bœuf, veau, mouton. Son gérant est un artisan, le Boucher. Le terme désigne aussi le commerce de la viande. La viande de porc est vendue dans les charcuteries, et les abats, parfois, dans des triperies.

Charcuterie

La charcuterie désigne l'ensemble des préparations alimentaires à base de viande de porc crue ou cuite et souvent de sel comme agent de conservation. En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », i.e. le sel. La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier. Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons. Le terme charcuterie désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.

Historique

La pratique de la charcuterie remonte à des temps fort anciens. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. Cette viande, il est vrai, se prête bien au salage et au fumage. Tout au départ, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Ce n'est qu'au XV^ième S. que les charcutiers obtinrent le droit d'être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVI^ième S. pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les porcs.

Jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVI^ième S dérive

de « chair cuite ». C'est en 1475, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.

Principaux plats de charcuterie

La charcuterie est un art. Elle nécessite de sérieuses qualités de cuisinier ajoutées à un certain goût de l'esthétique. En effet, le succès de certaines spécialités dépend non seulement de la façon de les exécuter mais aussi de les présenter et de les décorer. Parmi les grands plats de charcuterie que l'on trouve couramment, on peut citer :

- le jambon cru, le jambon blanc ou jambon glacé, le jambon poché, le jambon désossé et moulé en gelée, le jambon roulé, le jambon persillé ;

- le jambonneau cru, le jambonneau salé ou fumé, - l’andouille et l’andouillette,

- le boudin blanc, le boudin noir,

- les crépinettes (petites saucisses plates), la hure, les galantines, - les multiples saucisses et saucissons frais ou secs,

- les pâtés de campagne, de foie, rillettes, ….

-Triperie

La triperie constitue un ensemble de produits alimentaires qui comporte tous les viscères comestibles d'animaux (abats). Le commerce se fait dans une boutique, du même nom, tenue par un tripier. Un viscère (du latin viscus signifiant « chair »), désigne en anatomie un organe se situant dans les cavités de la boîte crânienne, de la cage thoracique ou dans la cavité abdominale. Dans le langage courant, on utilise le terme pour désigner les organes abdominaux (cœur, foie, estomac, etc.) Les viscères sont sous le contrôle du système nerveux autonome.

En charcuterie les viscères se nomment les abats et sont commercialisés dans les triperies.

Les recettes d'abats sont préparées à partir d'ingrédients provenant d'animaux de boucherie (bœuf, veau, mouton, agneau, porc). Ils sont constitués de morceaux qui ne sont ni de la chair ni des muscles. Ils entrent souvent dans la composition de farces. Les abats sont commercialisés par les bouchers et les triperies, ils sont aussi vendus en grandes surfaces.

-Les abats :

sont divisés en deux catégories:

 les abats rouges: ils sont consommables en l'état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante.

 les abats blancs: ils doivent subir une préparation importante, réalisée en général par un tripier. Ils sont échaudés, blanchis pour être nettoyés.

Abats blancs:

Les abats blancs (tripes, intestins, panses ...) sont alors retirés. Les intestins du bovin sont détruits car ils sont considérés comme des matières à risques spécifiés. Les panses peuvent être valorisées après deux échaudages ; le premier les lave du contenu digestif et le second les cuit pour la consommation humaine ou animale.

Abats rouges:

Ce sont les poumons, le cœur, les reins, la langue, la rate et le foie. Ils sont soumis à une inspection vétérinaire puis vendus pour la consommation humaine ou animale ou bien saisis pour destruction en cas de risque sanitaire (présence de douve dans le foie, animal malade...).

- Les abats rouges

Morceau Boeuf Veau Mouton, Agneau Porc

Mou (intestines) X X / /

Coeur X X X /

Foie X X X X

Rate X / X /

Mamelle X (vache) / / /

Rognon (*) (*) X X

Pied X X X X

Animelle ou rognon blanc

(testicule) X / X X

Queue X / / X

Joue X / / X

Langue X X X X

Museau X / / X

Palais (**) / / /

Ris / X X /

X : Utilisé / : Non utilisé

(*) : Considéré comme pièce de boucherie (**) : Plus utilisé

- Les abats blancs

Morceau Bœuf Veau Mouton Agneau Porc

Pied / X X X

Cervelle (***) X X X

Amourettes

(boucherie) (***) / / /

Tripe X X X /

Fraise / X / /

Oreille / X / X

Tête / X X (****)

X : Utilisé / : Non utilisé

(***): Interdit de vente dans certains pays à la suite de l'épidémie de encéphalopathie spongiforme bovine (Exemple: toute l’Union européenne)

(****): Utilisé en charcuterie.

Les tripes sont constituées par les quatre estomacs des ruminants (panse, réseau, feuillet, caillette ou franche-mule).

Accompagnement alimentaire

 Légumes

Traditionnellement, dans les pays développés, certains abats comme la cervelle, la tête de veau ou les tripes sont servis avec des pommes de terre cuites à la vapeur. Ils peuvent être servis avec d’autres légumes comme les carottes braisées pour la langue de bœuf. Les rognons en sauce peuvent même être accompagnés par des pâtes ou de la polenta.

 Sauces

Certaines sauces froides sont l’accompagnement idéal de la langue de bœuf, de la tête de veau, du tablier de sapeur (panse de bœuf panée et grillée).

 Recettes

- L’andouille de Vire

- L’andouillette de Troyes, de Lyon et de Cambrai - L’andouillette d’Alençon

- La pansette de Gerzat

- Les tripes à la mode de Caen - Les tripoux (Aveyron-Cantal)

- Le couscous barbouche: couscous aux tripes - Le haggis

La triperie peut représenter l'organe commercialisé sous sa forme brute, à la sortie des abattoirs, ou une préparation plus ou moins complexe confectionnée à partir des produits viscéraux.

Histoire

La consommation de viscères a toujours existé chez les primates - Hominines. Avant la maîtrise du feu, la viande crue animale étant plus difficile à mastiquer que du foie ou des reins, les viscères, riches en protéines, étaient des aliments très prisés. Ce type d'alimentation a, tout au long de l'histoire, été plus ou moins lié à des croyances et à la symbolique rattachée à l'organe: «manger la cervelle de son ennemi, pouvait représenter une façon de lui prendre ses forces». Le foie se retrouve dans la légende de Prométhée dans la mythologie grecque.

Au Moyen Age, en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé. En 1297, à Paris, selon le registre de la Taille, six familles avaient le privilège d'acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire la nuit dans leurs boticlesdu quartier de la Place aux Veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai de l’Hôtel de Ville, ensuite des femmes les revendaient, dans la journée, dans les rues, dans de grandes bassines en cuivre.

En 1782, par lettres patentes, les bouchers devront céder aux tripiers tous les produits tripiers blancs et rouges ; le 17 mars 1791, toutes les corporations vont être supprimées et les métiers deviennent libres, ce qui va donner naissance aux organisations professionnelles.

À partir du Moyen Âge, de nombreuses villes, en Europe, nomment une rue en fonction de son activité commerciale, et des cités possédaient une rue "de la Grande Triperie" (Mons) ou

"de la Petite Triperie" (Nîmes) ou "de la Triperie vieille" Pézenas….. La consommation de produits tripiers a progressivement diminué vers la fin du XXème S en Europe, alors qu'en Asie elle reste importante. L'épidémie d'encéphalopathie bovine (maladie de la vache folle) a accentué le ralentissement de la commercialisation de triperie, à partir de l'année 1990.

 Produits de base

Foie, cœur, poumons (aussi appelés mous), rate, mamelle (tétine), reins (rognons rouge), testicules (rognons blancs), Thymus (ris de veau ou de jeunes animaux), cervelle, Moelle épinière (amourettes), Langue, panse (avec Réticulum (organe), feuillet) ; boyau et épiploon (fraise de veau), pénis de taureau (dans quelques pays d’Afrique), queue, tête avec joue, oreille, museau,….., pied de veau, de mouton ou de porc (figures 8,9,10,11,12).

Figure8 : Pied de veau coupé en deux

Figure 9 : Tripes (feuillet, panse)

 Produits élaborés

Chaque région et chaque pays possèdent leurs spécialités en matière de triperie. Mais les pays développés ont adoptés des produits de même sorte en vue d’avoir une politique commune commerciale. Ainsi, les produits élaborés suivants sont les plus connus :

- Tripoux (Aveyron et Cantal - Gras-double

- Tablier de sapeur (Lyon) - Tripes à la mode de Caen

- Trippa : plat catalanes (Espagne, catalogne)

- Barbouche : couscous aux tripes (plat oranais enAlgérie) - Tripes au caramel (Chine)

- Andouillette et andouille (Vire, Guémené, Troyes) - Tête de veau

- Museau ou pâté de tête

- Pied de porc pané à la Sainte-Menehould - Soupe aux tripes (Buragarie et cuisine bakane

- Ahkoud ou Akoud (Tunisie), tripes avec pénis de taureau, préparé en sauce tomate - Haggis (Ecosse)

- Rate farcie

- Soupe à la rate (Thaïlande, Chine, Laos)

- Chaotianguo : soupe de tripes et viandes (Chine)

Teneur calorique

Teneur pour (g/100 gr)

Triperie Calories eau Protides Lipides Glucides

Cervelle (mouton) 120 75 10 9 1

Langue (veau) 200 68 15 15 1

foie, cœur, rognons 140 70 20 5 5

 Aspect nutritionnel

Les abats sont des aliments riches en protéines (acides aminés essentiels), en sels minéraux (fer surtout) et en oligo-éléments. Ce sont des nutriments de bonne qualité diététique. À noter, cependant, que la consommation d'abats (abats rouges surtout) favorise la production d’acide urique chez l'homme et peut entraîner, en cas d'excès de concentration dans le corps, des crises de goutte.

 Saucisse

Une saucisse est un produit de charcuterie où de la viande hachée mélangée à d'autres ingrédients est déposée dans un boyau. Les termes «saucisse» et «saucisson» sont dérivés du latin salsus signifiant «salé». Contrairement au saucisson, la saucisse est destinée à être consommée cuite.

Figure 10 : Saucisses préparées pour la cuisine réunionnaise

Figure 11 : Saucisse de veau et aux herbes préparée à la main

 Saucisson

Le saucisson est un produit d'alimentation. Il s'agit d'une charcuterie crue, goûteuse, naturellement fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration.

Figure 12: Assiette avec saucissons variés

Historique: on retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’empire romain.

 Fabrication: Il est composé d'un boyau d’animal fourré de viande hachée et parfois agrémenté de fruits, légumes ou d'alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc mais il en existe à base d’agneau, d’âne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de vaille, etc.

 La garniture : La garniture est généralement composée de 2/3 à 3/4 de viande maigre et de 1/4 à 1/3 de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière.

L'ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (ex. saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami, etc). On obtient alors la «mêlée» qui sera additionnée de sel, de sucre, d'épices et d'additifs (ex. sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles.

 L’embossage: Le premier choix porte sur le boyau naturel appelé chaudin ou collagénique. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu'elle n'éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s'agir de boyaux industriels en fibres animales. Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l'état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l'une des extrémités est fermée à l'aide d'une ficelle. Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la mêlée y est embossée) puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l'affinage de cette spécialité.

 Le séchage: Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro- organismes. C'est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.

Le séchage une fois effectué, l'enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudré de farine.

Selon la spécialité, elle pourra faire l'objet de diverses préparations et manipulations. La

mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d'autres baies, de pulpe d'ail, parfois de fruits secs (noisette, pistaches, figures, olives, ….), d'autres fois d'alcool (Génépi, marc, vins...), ou même de fromage Beaufort).

 Salaison : est la conservation de la nourriture avec du sel. Ce procédé se rapproche de l'utilisation de saumure, mais utilise du sel sec plutôt que de l'eau avec une forte concentration en sel. Il s'agit de l'une des nombreuses méthodes de conservation des aliments.

La salaison est efficace car la plupart des bactéries, champignons, et autres organismes potentiellement pathogènes ne peuvent pas survivre dans un environnement avec une forte teneur en sel. Toutes les cellules vivant dans un tel environnement se déshydratent par osmose et meurent ou deviennent temporairement inactives. Les lois juives relatives à l'alimentation (cacheroute) prescrivent le retrait du sang de la viande fraîchement abattue, ce qui peut être accompli avec du sel ou de la saumure.

 Opération de séchage

2.10. Le phénomène de mort de l'animal

En biologie, la mort d'un être vivant est l'arrêt irréversible des fonctions vitales: assimilation de nutriments, respiration, fonctionnement du système nerveux central. On la distingue d'un arrêt temporaire (hibernation, congélation). Elle est suivie de la décomposition de l'organisme mort sous l'action de bactéries ou de nécrophages.

Dans la plupart des spiritualités, la mort du corps est distinguée de la mort de l’esprit ou du moins n'est pas considérée comme une mort totale de l'individu. En particulier, du point de vue de certains ésotérismes, la mort du corps physique est due au détachement total du corps éthérique de celui-ci.

La mort peut être vue comme la fin de la vie par opposition à la naissance, ou comme l'absence de vie. Dans le premier cas, le fait que le cœur puisse arrêter de battre pendant un

moment avant d'être réanimé pose la question de la limite, ou de la transition entre vie et mort.

Selon l’organisation mondiale de la santé animale, la mort désigne la disparition irréversible de l’activité cérébrale mise en évidence par la perte des réflexes du tronc cérébral^.

La mort cellulaire désigne l'arrêt des fonctions de base d'une cellule. Elle est qualifiée de programmée lorsqu'elle intervient après que le programme cellulaire commande l'arrêt général des fonctions cellulaires (on parle alors d’apoptose). La cellule peut aussi mourir par manque de nutriments ou d’oxygène, ou bien de lésions, provoquées par exemple par une action mécanique, thermique ou chimique extérieure, ou par l'utilisation des ressources propres de la cellule pour une autre fonction que sa fonction initiale dans le cas d'une infection virale.

CHAP. 3. MUSCLE SQUELETTIQUE

3.1. Généralités sur la structure de muscle

La viande est le résultat de l’évolution post mortem du tissu musculaire squelettique (ou strié) et du tissu adipeux (figure 13). La connaissance de la structure de ces tissus est donc préliminaire et indispensable à la compréhension des mécanismes responsables du déterminisme des qualités de la viande.

Figure 13: Niveau de l’organisation du muscle

Le muscle squelettique est un tissu très différencié et hautement spécialisé ; il représente 40 % du poids vif de l’animal et est constitué de différents tissus tels que les fibres musculaires, le tissu conjonctif, le tissu adipeux intramusculaire, les vaisseaux sanguins et les nerfs. La composition chimique globale du muscle sera abordée ultérieurement dans ce manuscrit.

L’anatomie macroscopique et microscopique du muscle squelettique est illustrée dans la figure 14.

Figure 14 : Anatomie du muscle squelettique au niveau macroscopique et microscopique (Totora et al., 1994, cité par Camirand, 2004).

Figure 15: Vue de gros de la structure du muscle squelettique

Le muscle strié (figure 15)est formé d’un ensemble de cellules musculaires (fibres) juxtaposées parallèlement, organisées en faisceaux et entourées de tissu conjonctif vasculaire : l'épimysium d'où partent des travées conjonctives formant un tissu plus fin le périmysium.

Il définit ainsi des faisceaux primaires de fibres musculaires. Le périmysium est le support du réseau vasculaire et entoure l'ensemble des éléments nerveux. Enfin chaque fibre musculaire, élément de base du muscle, est elle même entourée d’une mince gaine de tissu conjonctif : l'endomysium provenant du périmysium (Huxley, 1969).

En microscopie optique, les fibres musculaires squelettiques apparaissent comme des éléments allongés, plurinucléés présentant une striation transversale régulière. Ces cellules mesurent 10 à 100 µm de diamètre et peuvent atteindre une longueur de plusieurs centimètres dans certains muscles squelettiques. La fibre musculaire est entourée d’une membrane plasmique doublée d'une lame basale : l'ensemble forme le sarcolemme. Le sarcolemme délimite le sarcoplasme, cytoplasme de la cellule musculaire. Ce cytoplasme est caractérisé notamment par les myofibrilles ainsi que par l'abondance des mitochondries, la présence d'un réticulum sarcoplasmique lisse organisé de façon spécifique. De plus il renferme de nombreuses substances telles que le glycogène, les lipides et la myoglobine (voir tableau, composition chimique du muscle).

Les myofibrilles ou éléments contractiles occupent la majeure partie du cytoplasme et se groupent en faisceaux. Entre les myofibrilles, des bandes étroites de sarcoplasme contiennent les organites de la cellule. La striation apparaît comme une alternance de bandes claires et de bandes sombres (figure 16).

Figure 16 : Structure d’un muscle

En microscopie électronique, les myofibrilles s'organisent en cylindres disposés parallèlement et présentant une striation périodique caractérisée par l'alternance de bandes sombres A (anisotropes) et de bandes claires I (isotropes). La partie centrale des disques I est marquée par la strie Z. La zone plus claire qui apparaît au milieu du disque A est la strie H, elle même centrée par la ligne M. L'élément répétitif et fonctionnel de base est le sarcomère délimité par deux stries Z.

Enfin, il faut noter que le tissu musculaire est une source importante de protéines. Il constitue donc le tissu noble pour les animaux élevés pour la production de viande.

Contraction de la cellule musculaire squelettique

Figure 17 : Contraction du muscle

3.2. Définition des termes

 Les fibres musculaires

100µm de diamètre. Elles contiennent musculaire (figure 17)

de réserve d'oxygène à la cellule

myofibrillaires sont divisées en protéines des filaments, lesquels interviennent dans la contraction, en tant que protéines de régulation de cette contraction. Les fibres musculaires sont entourées d'une membrane qui reçoit le stimulus nerveux et prov la contraction.

 Les myofibrilles constituent les fibres musculaires (en réseaux parallèles). Elles sont enveloppées par un réseau (appelé réticulum sarcoplasmique) riche en Ca++. Elles sont composées de filaments d'actine et de myosine.

 La myosine (ou encore doigts de myosine) réalise la contraction musculaire en s'accrochant aux sites actifs des filaments d'actine.

 Condition pour qu'il y ait

relarguage de Ca++ du réticulum sarcoplasmique.

 Le sarcoplasme entoure les myofibrilles,

et des solutions salines peu concentrées: principalement, et des albumines.

 Le tissu conjonctif: i

répartition harmonieuse des amas graisseux conduit à la formation Contraction de la cellule musculaire squelettique

: Contraction du muscle

Les fibres musculaires: ce sont des grandes cellules de 3 à 50 cm

100µm de diamètre. Elles contiennent des fibrilles responsables de la contraction (figure 17). Elles sont colorées par un pigment, la myoglobine

réserve d'oxygène à la cellule, en vue de la contraction

myofibrillaires sont divisées en protéines des filaments, lesquels interviennent dans la contraction, en tant que protéines de régulation de cette contraction. Les fibres musculaires sont entourées d'une membrane qui reçoit le stimulus nerveux et prov

constituent les fibres musculaires (en réseaux parallèles). Elles sont enveloppées par un réseau (appelé réticulum sarcoplasmique) riche en Ca++. Elles sont composées de filaments d'actine et de myosine.

u encore doigts de myosine) réalise la contraction musculaire en s'accrochant aux sites actifs des filaments d'actine.

Condition pour qu'il y ait contraction musculaire: présence ATP, présence Mg++ et age de Ca++ du réticulum sarcoplasmique.

entoure les myofibrilles, il contient des protéines solubles dans l'eau et des solutions salines peu concentrées: principalement, des globulines, des enzymes

il a un rôle de liaison et de nutrition pour le répartition harmonieuse des amas graisseux conduit à la formation du "persillé".

sont des grandes cellules de 3 à 50 cm de long et de 10 à responsables de la contraction la myoglobine, qui sert en vue de la contraction. Les protéines myofibrillaires sont divisées en protéines des filaments, lesquels interviennent dans la contraction, en tant que protéines de régulation de cette contraction. Les fibres musculaires sont entourées d'une membrane qui reçoit le stimulus nerveux et provoque constituent les fibres musculaires (en réseaux parallèles). Elles sont enveloppées par un réseau (appelé réticulum sarcoplasmique) riche en Ca++. Elles u encore doigts de myosine) réalise la contraction musculaire en

: présence ATP, présence Mg++ et des protéines solubles dans l'eau

des globulines, des enzymes pour le muscle. La

du "persillé".

 Le tissu conjonctif (figure 18) forme une trame qui représente l'armature interne du muscle; cette trame, constituée par le périmysium, est visible à l'œil nu et défini "le grain de viande".

 Si la viande apparaît à "grain fin", elle est lisse et onctueuse au toucher. Si la proportion des fibres musculaires est importante par rapport à celle du tissu conjonctif, cette appréciation, basée sur l'observation empirique, permet à l'utilisateur d'estimer la

"tendreté" de la viande. Le tissu conjonctif riche en collagène et en peu moins en élastine est illustré par la figure suivante sur une vue au microscope.

 Le collagène: La molécule de collagène est cylindrique. Elle est formée de protéines faiblement glycosylées. Il s'agit d'une protéine abondante dans le tissu conjonctif et dont le rôle est de maintenir en place les fibres musculaires. Ces molécules de collagène sont constituées de trois brins de polypeptides, enroulés comme les brins d'une corde. La rigidité de la viande est fonction de deux paramètres:

 La teneur en collagène : le collagène contient deux acides aminés particuliers.

Plus ceux-ci seront abondants, plus le collagène provoquera la rigidité.

 L'âge du tissu. Les unités du collagène sont appelés tropocollagènes et y sont associés en fibrilles. Plus l'âge augmente, plus la quantité de fibrilles augmente également, et donc la dureté de la viande.

 Les fibrilles de collagène s'agrègent pour former des fibres de diamètres variables qui se réunissent et forment de véritables trames. Cette structure donne à la fois des propriétés de résistance et d'élasticité aux tissus qui contiennent du collagène.

 Le collagène est composé de trois acides aminés: le glycocolle, la proline et l'hydroxyproline. Il est très pauvre en acides aminés soufrés.

Figure 18: Vue au microscope d’une coupe du tissu conjonctif

 Transformation du collagène en gélatine: Le collagène peut être hydrolysé en gélatine, soit par la chaleur humide (principe des techniques culinaires: pot au feu) soit par ajout de bases ou d'acides (méthode recherchées par l'industrie agro-alimentaire).

 A froid, la gélatine forme un gel. Elle se disperse dans l'eau et elle peut être partiellement digérée. Le collagène, lui, est très peu attaqué par les enzymes digestives. Ce qui explique que certaines viandes soient mieux digérées après que le collagène ait été transformé en gélatine (pot au feu). La cuisson dans l'eau provoque la dissociation des fibrilles, c'est pourquoi elle devient plus tendre. Cependant une cuisson prolongée provoque la solubilisation du collagène sous forme de gélatine.

3.3. Les facteurs de variation du collagène dans le muscle

L'espèce ovins> caprins> bovins> porcins (l'agneau en contient plus) La race

Plus il y a hypertrophie de fibres musculaires, moins le tissu conjonctif est représenté, d'où la sélection de certaines races de vaches (races de production bouchère: Charolais, Blanc-Bleu, Aubrac, Salers.)

L'âge Le tissu conjonctif est plus important chez les jeunes animaux. L'hydrolyse du collagène est rendue plus difficile chez l'animal âgé.

Le sexe Le vieillissement du tissu conjonctif est plus rapide chez le mâle que chez la femelle, pour retarder ce vieillissement le mâle est souvent castré.

Le muscle

Dans les muscles semi-tendineux et la région thoracique, l'élastine augmente au détriment du collagène. La trame conjonctive est plus importante dans le muscle lorsqu'on se rapproche des tendons.

La détermination collagène/protéines permet d'apprécier l'importance du tissu conjonctif d'une viande. Un rapport élevé reflète une valeur nutritionnelle faible et permet de prévoir des techniques de préparations adaptées: cuisson longue en milieu aqueux ou hachage des viandes.

Le rapport collagène/protéines est de l'ordre de 8 % pour un muscle pauvre en collagène situé dans l'arrière-train du bœuf. Ce rapport est un des critères de fabrication précisés par la réglementation de la viande hachée ou des produits de charcuterie et de salaison.

L'élastine: L'élastine est une macromolécule ramifiée et élastique qui ne subit aucune modification lors des traitements thermiques; elle n'est pas digérée.

3.4. Importance du collagène et de l'élastine selon les tissus

Tissu conjonctif Collagène Elastine Conséquences pratiques

Muscle +++ + Plus le collagène est important dans le morceau, plus celui-ci sera gélatineux après une cuisson longue. Intérêt biologique faible.

Tendon +++ +

Ligament + +++ Ne peut être digéré (ou très difficilement).

Cartilage +++ + Utilisation pour fournir des bouillons et des sauces riches en gélatine ; il apporte de l'onctuosité.

Os +++

Peau +++ ++ Intérêt gastronomique: tête, museau et pieds seront gélatineux après cuisson. Intérêt biologique faible.

Poumon = mou (en

langage populaire) ++ +++ Valeur nutritive très faible.