2.6.1. Réception des animaux
L'abattoir se fournit en animaux sur les marchés à bestiaux ou chez l'éleveur, ou bien effectue des prestations pour le compte de clients. Les animaux sont transportés à l'abattoir et arrivent dans les bouveries (lieux où ils sont rassemblés).
La livraison est alors contrôlée: les transporteurs doivent remettre le DAB (Document d'Accompagnement du Bovin) de chaque animal, les éventuels certificats de label ou de non vêlage ainsi que le bon de livraison.
Chaque animal est ensuite identifié grâce aux marques auriculaires apposées dès sa naissance.
Elles consistent en un n° à dix chiffres, unique pour chaque bovin. La concordance entre les informations et celles portées sur le DAB doit être parfaite. En cas de non concordance, l'animal est mis en consigne jusqu'à obtention des informations manquantes. Dans les cas les plus graves, l'animal peut être euthanasié et saisit par le service vétérinaire. Les animaux sont mis en stabulation et les informations sont saisies sur informatique (label, lieu de naissance, lieu d'engraissage ...). Depuis la mise en vigueur du paquet hygiène le 1er Janvier 2006 en Europe, les éleveurs ont l'obligation de fournir à l'abattoir des animaux propres. Toujours d'un point de vue législatif, les apporteurs ont obligation de laver et de désinfecter leurs camions à l'abattoir.
2.6.2. Tuerie
Elle consiste à faire perdre à l’animal sa vie. Elle est pratiquée de différentes manières et suivant les peuples.
2.6.3. Saignée
L'animal libéré est suspendu puis saigné au niveau des artères carotides afin d'évacuer le plus vite possible son sang, grâce aux battements de son cœur. Le sang doit être récupéré dans une cuve spéciale et ne doit pas aller à l'égout. Le sang des volailles est récupéré pour la Sanquette. Le sang des bovins peut être valorisé pour l'alimentaire, à condition que celui des animaux malades ou qui font l'objet d'une saisie ne s'y trouve pas.
Saignée halal et casher
Par respect des différents cultes, l'abattoir a l'obligation de posséder un piège qui permet de s'orienter vers La Mecque ou vers Jérusalem. Le bovin doit avoir la tête bloquée et le cou saillant. Le rabbin ou l'Imam place le couteau sous la gorge de l'animal et déclenche la rotation du piège le long d'un axe horizontal. Le bovin se retrouve donc les pieds en l'air avec la tête dirigée dans la direction voulue. Les personnes participant à ces saignées ont généralement reçu un enseignement religieux et pratique.
Dans le rite halal (culte musulman), l'animal est dirigé vers La Mecque et il est égorgé.
Dans le rite Casher (judaïsme), le rabbin dirige l'animal vers Jérusalem et procède à l'égorgement puis à la fouille des poumons (chehita) et des autres viscères; une anomalie, aussi infime soit-elle, peut conduire à la disqualification de la carcasse à titre religieux mais n'est pas pour autant consignée ou saisie par les services vétérinaires, véritables garants de la santé publique.
Les conséquences de la saignée
La saignée a pour objectif de retirer le plus de sang possible de la carcasse, parce que le sang constitue un milieu très favorable à la croissance des microorganismes. Chez le porc, il est conseillé de saigner l’animal pendant 5 minutes pour évacuer le plus de sang possible, à la fois par souci de présentation de la carcasse et aussi à des fins hygiéniques (Monin, 1988).
Lawrie (1998) suggère qu’il faut toujours retirer le plus de sang possible de la carcasse.
Toutefois dans la pratique et dans des conditions optimales, seuls 50 % environ du sang sont ôtés au cours de la saignée.
Le principal effet de la saignée et de l’arrêt de la circulation sanguine est de priver la cellule musculaire de nutriments et d’oxygène (anoxie). Seuls les mécanismes anaérobies continuent de fonctionner : il en résulte des modifications du métabolisme qui présentent des répercussions sur la structure même du tissu musculaire (Lawrie, 1966). L’ensemble de ses modifications est illustré dans la figure 1.
Figure 1. Conséquences de l'arrêt de la circulation sanguine dans le muscle (Lawrie, 1966)
2.6.4. Coupe des pattes antérieures
Après la saignée, lorsque l'animal n'a plus de gestes nerveux, il est possible de couper les pattes antérieures, afin de faciliter le passage de la carcasse sur la chaîne et de ne pas la souiller de ses sabots sales.
2.6.5. Traçage du cuir
Un opérateur trace avec son couteau la peau pour pouvoir la manipuler, il retire la peau en prenant garde à ne pas salir le muscle avec la peau sale. Il coupe également la patte au niveau du genou. Il ligature le rectum afin que le contenu du système digestif de l'animal ne ressorte pas par cette voie. Un second opérateur, placé face à lui, procède de même avec la seconde
patte et retire la mamelle si elle est présente. Une fois les deux pattes dépouillées, les opérateurs suspendent la carcasse sur deux crochets.
2.6.6. Arrachage du cuir
L'étape dite de l'arrachage du cuir consiste à enlever la peau de l'animal. Cette opération fait l'objet d'étapes dont le détail dépend de l'abattoir. Un opérateur dépouille légèrement le collier et va remonter jusqu'au sternum afin de pouvoir ligaturer l’herbière pour éviter la sortie de contenus gastriques par cette voie. Le ventre de la carcasse est dépouillé pour faciliter l'arrachage du cuir. Grâce à un arracheur, la peau est retirée par traction. Deux opérateurs affectent cette opération pour éviter des déchirures musculaires à certains endroits fragiles (œillets). La peau est ensuite récupérée pour devenir du cuir ou de la gélatine.
2.6.7. Éviscération
Cette étape doit commencer au plus 45 minutes après la tuerie. Au-delà de ce délai les intestins deviennent poreux sous l'action d'enzymes et des microorganismes qu'ils contiennent peuvent en sortir et atteindre les muscles, donc contaminer la carcasse.
2.6.7. Démédulation
Tout d'abord pour des raisons liées à la présentation commerciale des viandes, et surtout depuis la crise de l’ESB, les carcasses sont démédulées (figure 2). La moelle épinière est aspirée puis détruite par incinération.
Figure 2. Un bovin éviscéré
2.6.8. Fente en demi
La carcasse est fendue en deux le long de la colonne vertébrale.
2.6.9. Émmoussage
Cette étape consiste à retirer la graisse (suif) de l'animal. Elle est réglementée pour éviter des abus car certaines pièces ne doivent pas être dégraissées.
2.6.10. Inspection vétérinaire
Un agent de la direction départementale des services vétérinaires inspecte la carcasse (figure 3) pour détecter tout problème sanitaire. S'il juge qu'une carcasse présente des lésions, il consigne la carcasse. Un vétérinaire viendra le lendemain inspecter la carcasse et s'il juge que tout ou partie de la carcasse peut poser un problème de santé publique, il a le droit de la saisir
totalement ou partiellement. Une carcasse est apte à la consommation dès lors qu'elle est estampillée.
Figure 3 : Demi-carcasse de bovin après emmoussage, Chicago 1909.
2.6.11. Pesée fiscale
La carcasse est pesée, moins d'une heure après la saignée. On soustrait 2% à cette masse
"chaude" pour calculer ce qui sera payé à l'éleveur. La carcasse est ensuite mise en réfrigérateur de ressuyage pour faire descendre progressivement, en 10 heures, la température de la carcasse jusqu'à 10 °C, puis en réfrigérateur de stockage pour quelle atteigne 4 °C après 24 heures. Si ces conditions ne sont pas respectées un choc thermique dit "cryo-choc" peut se produire (la viande est alors rendue irrémédiablement dure).
2.6.12. Dépistage des cas d'ESB en abattoir bovin
En abattoir bovin, les cas d'ESB (figure 4) sont dépistés par une analyse en laboratoire de l’obex, petit morceau en forme de V du bulbe rachidien caché par le cervelet. Le laboratoire pratique pour cela un test immunologique du type ELISA (Enzymatic Linked Immuno-Sorbent Assay) sur la partie droite du V, qui servira au test rapide. Une fois les résultats connus, les carcasses probablement contaminées, ainsi que leurs coproduits (abats, suifs, cuir, etc.) par le prion sont écartées du circuit alimentaire humain et animal. Des faux positifs surviennent parfois. Un second test de confirmation a lieu dans un laboratoire spécialisé, grâce à la partie restante de l'obex. Son résultat n'étant connu qu'après une semaine et les carcasses de bovins ne pouvant rester stockées pour des raisons d'hygiène, elles sont détruites en cas de test rapide positif. Les organes ou matières à risques spécifiés (moelle épinière, intestins, rate, cerveau, et les yeux) sont détruits (figure 5). La destruction des carcasses est prise en charge par l'interprofession mais le manque à gagner est important pour l'abattoir (par exemple, environ 125 € par tonne).
Le suif est un produit résiduel obtenu par la fonte de la graisse d'espèces animales comme le mouton et le bœuf (figures 6, 7). Cette matière première est utilisée en savonnerie pour la fabrication du savon par une réaction de saponification. Le suif peut être aussi utilisé pour l'assouplissement et l'imperméabilisation des cuirs. Enfin, source de lipides énergétiques, il peut aussi entrer dans la composition d'aliments pour les animaux. Il est, en particulier, utilisé pour remplacer la fraction lipidique dans les laits de substitution pour les veaux d'élevage. Les risques liés à l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) peuvent faire douter de l'innocuité
d'une telle pratique. Cependant, aucune preuve de transmission de l'ESB par cette voie n'a pu être apportée.
Au Moyen Age, le suif a été utilisé pour l’éclairage; en le faisant brûler, il remplaçait la bougie qui était trop chère pour les pauvres. Actuellement, le suif est utilisé dans l'industrie comme lubrifiant (graisse), et bientôt peut être comme biodiesel. Le suif est également traditionnellement utilisé comme lubrifiant sur le bois (sur une cale de lancement, les rails sont suifés pour faire glisser la semelle de quille). En Angleterre, le suif de bœuf (suet) est utilisé comme matière grasse dans le Christmas pudding. Le suif est également utilisé dans la préparation de nourriture hivernale pour oiseaux. Les veaux ne font pas l'objet de recherche de l'ESB, cependant certains de leurs organes à risques sont détruits (les intestins et la rate).
Figure 4 : Obex pour le Test ESB
Figure 5: Diagramme de fabrication de la carcasse Bovin. En vert: étape comportant un risque d'ESB. En jaune: étape à sous-produits ou déchets
Dénomination de vente des morceaux préemballés en vue de la vente au détail:
Figure 6 : Représentation de l'emplacement des pièces de boucherie chez quelques animaux et dénomination des morceaux de viande.
Figure 7: Bête à viande
2.6.13. Informations importantes pour l'achat des viandes en milieu familial
Origine:Si l'animal est né, élevé et abattu dans un seul pays, celui-ci est indiqué ; et, on peut retrouver l'éleveur grâce à la traçabilité.
En effet, la traçabilité poursuit deux objectifs différents et complémentaires qui doivent apparaître pour un produit :
La traçabilité doit permettre de localiser le produit dans l’espace et dans le temps. Le tracking (traquer ou track en anglais) permet de suivre physiquement un lot de produits. Il servira notamment en cas de crise, si on doit procéder à un retrait ou un rappel de produits. Par tracking, on s’attend à avoir des réponses aux questions : Où ? et Quand ?
Mais la traçabilité doit aussi permettre de trouver les informations sur l’historique et la composition du produit (tracing en anglais) : l’origine du la viande, l’eau utilisée, etc. Tracing doit répondre aux questions : « Quoi ?, avec quoi ?, Comment ? Par qui ? et pourquoi ?
Type racial: -Races laitières: Holstein...
-Races mixtes: Normande, Montbéliarde, Abondance...
-Races à viande: Charolaise, Blonde d'Aquitaine, Limousine...
Catégorie: Génisse = femelle n'ayant pas vêlé Jeune vache = femelle de moins de 5 ans Vache = femelle de plus de 5 ans
Bœuf = mâle castré de plus de 2 ans Jeune bovin = mâle de moins de 2 ans
Taureau = mâle entier de plus de 2 ans.
2.6.14. Qualités organoleptiques des viandes de boucherie
Les enquêtes de consommation précisent l'ordre recherché des critères des qualités organoleptiques de la viande de bœuf par ordre décroissant: tendreté, saveur, odeur, faible perte d'eau à la cuisson, aspect (tenue à la cuisson), couleur.
La tendreté: c'est la facilité avec laquelle la viande peut être coupée et broyée au cours de la mastication. Cette tendreté est liée à des facteurs génétiques, l'âge de l'animal, la teneur en lipides (plus le gras est important, plus la viande est tendre), l'alimentation de la bête, la catégorie du morceau, la place du morceau dans le muscle (la tendreté diminue à proximité des tendons), de la découpe du morceau (savoir-faire du boucher.), des conditions de conservation, du mode de cuisson.
La flaveur: ce sont les qualités de saveur et d'odeur perçues par le consommateur, résultante des impressions gustatives et olfactives. La flaveur est donnée par plus de 650 composés chimiques. Les précurseurs de la flaveur sont élaborés au cours de la maturation de la viande et se transforment lors de la cuisson sous l'action de la chaleur.
La flaveur est liée à l'espèce, au sexe et à l'âge de l'animal. La présence de stéroïdes sexuels dans les tissus des mâles donne une flaveur particulière (différence de l'agneau et du mouton.) L'âge et la partie musculaire de l'animal influencent le métabolisme des muscles et modifient les arômes. Les lipides alimentaires (ceux ajoutés à la cuisson) modifient les lipides de l'animal et modifient le goût. La multiplication des bactéries et le rancissement des lipides, lors d'une mauvaise conservation, influencent sur la flaveur. La cuisson développe les arômes:
en atmosphère humide (le braisage) la flaveur est intensifiée.
en atmosphère sèche (grill, poêle, friture) la flaveur est encore plus intense.
Il faut éviter une pyrolyse excessive et une surchauffe des lipides pour éviter la formation de produits néfastes à la santé (dioxyde de carbone, acides gras; cétones, alcools et peroxydes).
2. 7. Abattage de porcins
Ces abattoirs produisent des carcasses de porc destinées à la consommation humaine.
Réception des animauxLes animaux arrivent dans l'abattoir par bande d'élevage en porcherie, dès qu’ils pèsent environ 80 kg. Ils ne sont pas mélangés avec les porcs d'autres élevages pour éviter des interactions violentes entre animaux qui ne se connaissent pas (donc limiter le stress : les porcs sont très sensibles au stress). Afin de les calmer, ils sont, sitôt arrivés, aspergés d'eau par un brumisateur. L'apporteur doit fournir l'attestation vétérinaire et un numéro d'élevage tatoué sur les flancs des porcs. Il n'existe pas d'immatriculation individuelle.
Anesthésie
Le porc est anesthésié par étouffement au gaz carbonique (CO2) ou par électronarcose. Il se trouve en ce dernier cas dans un appareil de contention appelé restrainer, qui le soutient par les flancs et qui interdit tout contact avec le sol grâce à des rouleaux en V. L'électronarcose est un procédé provoquant l’étourdissement suite à la traversée du cerveau par un courant électrique.
Procédure : On peut citer ici la marche à suivre dans le cas d'une oie.
« L'électronarcose est prodiguée au moyen d'une pince munie de deux électrodes qui se placent sur les yeux de l'oie, la durée d'application est choisie par l'opérateur. Dans les abattoirs industriels, les oies sont accrochées puis véhiculées sur un convoyeur qui les
entraîne vers un bac rempli d'un électrolyte. Il y a deux électrodes, l'une est en contact avec la patte de l'oie et l'autre est à l'intérieur du bac, l'animal reçoit une décharge électrique lorsqu'il plonge sa tête dans le bac».
Électronarcose
a) Electrode:
i) Les électrodes doivent être placées de manière à enserrer le cerveau afin de permettre au courant de traverser le cerveau. Il convient, en outre, de prendre les mesures appropriées pour assurer un bon contact électrique et notamment éliminer les excès de laine ou mouiller la peau.
ii) Lorsque les animaux sont étourdis individuellement, l’appareillage doit :
a) être pourvu d’un dispositif mesurant l’impédance de la charge et empêchant l’appareil de fonctionner si le courant minimal requis ne passe pas;
b) être pourvu d’un dispositif sonore ou visuel indiquant la durée d’application à un animal;
c) être connecté à un dispositif, placé de manière à être nettement visible pour l’opérateur, indiquant la tension et l’intensité du courant.
b) Bains d’eau:
i) Lorsque des étourdisseurs à bain d’eau sont utilisés pour étourdir les volailles, le niveau de l’eau doit être réglable de manière à permettre un bon contact avec la tête de l’oiseau.
L’intensité et la durée du courant utilisé dans ce cas doivent être propres à garantir que l’animal soit immédiatement plongé dans un état d’inconscience jusqu’à sa mort.
ii) Lorsque les volailles sont étourdies en groupe dans un bain d’eau, un voltage suffisant pour produire un courant ayant une intensité efficace pour assurer l’étourdissement de chaque volaille sera maintenu.
iii) Il convient de prendre les mesures appropriées pour assurer un bon passage du courant et notamment un bon contact et le mouillage dudit contact entre les pattes et les crochets de suspension.
iv) Les bains d’eau destinés aux volailles doivent être d’une taille et d’une profondeur adaptées au type de volailles à abattre et ils ne doivent pas déborder à l’entrée. L’électrode immergée doit correspondre à la longueur du bain d’eau.
v) Si nécessaire une aide manuelle doit être disponible.»
Saignée
Le sang du porc est récupéré pour la charcuterie (boudin) ou pour des industries de la biologie. Il coule le long d'un trocart - couteau creux relié à un tuyau le versant dans un récipient. Il ne coagule pas grâce à un batteur ou par adjonction d'un anticoagulant tel que l’EDTA. Chaque animal en fournit ainsi environ 4 litres. Un trocart est un instrument chirurgical qui se présente sous la forme d'une tige cylindrique creuse, pointue et coupante à son extrémité et surmontée d'un manche. Le trocart sert à faire des ponctions et des biopsies.
À la fin de la procédure, la canule reste en place pour aider l'évacuation des fluides. Le trocart peut également être associé à un système optique pour effectuer une exploration visuelle de la zone concernée (par exemple, une arthroscopie). Dans le cas d'une lobotomie, le trocart porte
le nom de leucotome. Le nom de trocart vient de trois-quart car la pointe triangulaire se présente sous la forme de 3 arêtes tranchantes.
Échaudage
Cette étape consiste à plonger ou à doucher les carcasses avec de l'eau à 62°C pour éliminer plus facilement les poils lors de l'épilage. Si la température est mal maîtrisée, la peau se déchire (eau trop chaude) ou des poils resteront après l'épilage (eau trop froide).
Épilage
L'élimination des poils se fait mécaniquement grâce à des racleurs qui frappent la carcasse.
Flambage/Grattage/Finition
Le flambage élimine les poils résiduels. Certain abattoirs ne pratiquent pas d'échaudage et d'épilage mais procèdent à un flambage intégral de la carcasse, qui est alors stérile mais devient marron, ce qui n'est pas du goût de tous les clients. Le grattage et la finition éliminent les résidus.
Éviscération
Une fente du quasi et de l'abdomen est pratiquée pour retirer les abats blancs puis une fente du sternum permet de retirer les abats rouges. Ils sont conservés pour l'inspection vétérinaire.
Fente en demi
Par rapport aux bovins, cette opération est automatisée car la morphologie des porcs est plus homogène.
Pesée fiscale
La carcasse est soumise au contrôle vétérinaire puis pesée. Un appareil (le fat o meter) mesure le TVM (taux de viande maigre) qui exprime la proportion de graisse. La valeur de la carcasse dépend de la différence de cette valeur avec la norme (54%), le moins gras (donc avec le TVM le plus élevé) étant le plus rentable.