Boucherie
Une boucherie est un magasin où l'on découpe et vend de la viande d'animaux de boucherie, généralement bœuf, veau, mouton. Son gérant est un artisan, le Boucher. Le terme désigne nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », i.e. le sel. La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier. Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons. Le terme charcuterie désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.
Historique
La pratique de la charcuterie remonte à des temps fort anciens. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. Cette viande, il est vrai, se prête bien au salage et au fumage. Tout au départ, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Ce n'est qu'au XVième S. que les charcutiers obtinrent le droit d'être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVIième S. pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les porcs.
Jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIième S dérive
de « chair cuite ». C'est en 1475, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.
Principaux plats de charcuterie
La charcuterie est un art. Elle nécessite de sérieuses qualités de cuisinier ajoutées à un certain goût de l'esthétique. En effet, le succès de certaines spécialités dépend non seulement de la façon de les exécuter mais aussi de les présenter et de les décorer. Parmi les grands plats de charcuterie que l'on trouve couramment, on peut citer :
- le jambon cru, le jambon blanc ou jambon glacé, le jambon poché, le jambon désossé et moulé en gelée, le jambon roulé, le jambon persillé ;
- le jambonneau cru, le jambonneau salé ou fumé, - l’andouille et l’andouillette,
- le boudin blanc, le boudin noir,
- les crépinettes (petites saucisses plates), la hure, les galantines, - les multiples saucisses et saucissons frais ou secs,
- les pâtés de campagne, de foie, rillettes, ….
-Triperie
La triperie constitue un ensemble de produits alimentaires qui comporte tous les viscères comestibles d'animaux (abats). Le commerce se fait dans une boutique, du même nom, tenue par un tripier. Un viscère (du latin viscus signifiant « chair »), désigne en anatomie un organe se situant dans les cavités de la boîte crânienne, de la cage thoracique ou dans la cavité abdominale. Dans le langage courant, on utilise le terme pour désigner les organes abdominaux (cœur, foie, estomac, etc.) Les viscères sont sous le contrôle du système nerveux autonome.
En charcuterie les viscères se nomment les abats et sont commercialisés dans les triperies.
Les recettes d'abats sont préparées à partir d'ingrédients provenant d'animaux de boucherie (bœuf, veau, mouton, agneau, porc). Ils sont constitués de morceaux qui ne sont ni de la chair ni des muscles. Ils entrent souvent dans la composition de farces. Les abats sont commercialisés par les bouchers et les triperies, ils sont aussi vendus en grandes surfaces.
-Les abats :
sont divisés en deux catégories:
les abats rouges: ils sont consommables en l'état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante.
les abats blancs: ils doivent subir une préparation importante, réalisée en général par un tripier. Ils sont échaudés, blanchis pour être nettoyés.
Abats blancs:
Les abats blancs (tripes, intestins, panses ...) sont alors retirés. Les intestins du bovin sont détruits car ils sont considérés comme des matières à risques spécifiés. Les panses peuvent être valorisées après deux échaudages ; le premier les lave du contenu digestif et le second les cuit pour la consommation humaine ou animale.
Abats rouges:
Ce sont les poumons, le cœur, les reins, la langue, la rate et le foie. Ils sont soumis à une inspection vétérinaire puis vendus pour la consommation humaine ou animale ou bien saisis pour destruction en cas de risque sanitaire (présence de douve dans le foie, animal malade...).
- Les abats rouges
(***): Interdit de vente dans certains pays à la suite de l'épidémie de encéphalopathie spongiforme bovine (Exemple: toute l’Union européenne)
(****): Utilisé en charcuterie.
Les tripes sont constituées par les quatre estomacs des ruminants (panse, réseau, feuillet, servis avec d’autres légumes comme les carottes braisées pour la langue de bœuf. Les rognons en sauce peuvent même être accompagnés par des pâtes ou de la polenta.
Sauces
Certaines sauces froides sont l’accompagnement idéal de la langue de bœuf, de la tête de veau, du tablier de sapeur (panse de bœuf panée et grillée).
Recettes
- L’andouille de Vire
- L’andouillette de Troyes, de Lyon et de Cambrai - L’andouillette d’Alençon
- La pansette de Gerzat
- Les tripes à la mode de Caen - Les tripoux (Aveyron-Cantal)
- Le couscous barbouche: couscous aux tripes - Le haggis reins, les viscères, riches en protéines, étaient des aliments très prisés. Ce type d'alimentation a, tout au long de l'histoire, été plus ou moins lié à des croyances et à la symbolique rattachée à l'organe: «manger la cervelle de son ennemi, pouvait représenter une façon de lui prendre ses forces». Le foie se retrouve dans la légende de Prométhée dans la mythologie grecque.
Au Moyen Age, en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé. En 1297, à Paris, selon le registre de la Taille, six familles avaient le privilège d'acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire la nuit dans leurs boticlesdu quartier de la Place aux Veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai de l’Hôtel de Ville, ensuite des femmes les revendaient, dans la journée, dans les rues, dans de grandes bassines en cuivre.
En 1782, par lettres patentes, les bouchers devront céder aux tripiers tous les produits tripiers blancs et rouges ; le 17 mars 1791, toutes les corporations vont être supprimées et les métiers deviennent libres, ce qui va donner naissance aux organisations professionnelles.
À partir du Moyen Âge, de nombreuses villes, en Europe, nomment une rue en fonction de son activité commerciale, et des cités possédaient une rue "de la Grande Triperie" (Mons) ou
"de la Petite Triperie" (Nîmes) ou "de la Triperie vieille" Pézenas….. La consommation de produits tripiers a progressivement diminué vers la fin du XXème S en Europe, alors qu'en Asie elle reste importante. L'épidémie d'encéphalopathie bovine (maladie de la vache folle) a accentué le ralentissement de la commercialisation de triperie, à partir de l'année 1990.
Produits de base
Foie, cœur, poumons (aussi appelés mous), rate, mamelle (tétine), reins (rognons rouge), testicules (rognons blancs), Thymus (ris de veau ou de jeunes animaux), cervelle, Moelle épinière (amourettes), Langue, panse (avec Réticulum (organe), feuillet) ; boyau et épiploon (fraise de veau), pénis de taureau (dans quelques pays d’Afrique), queue, tête avec joue, oreille, museau,….., pied de veau, de mouton ou de porc (figures 8,9,10,11,12).
Figure8 : Pied de veau coupé en deux
Figure 9 : Tripes (feuillet, panse)
Produits élaborés
Chaque région et chaque pays possèdent leurs spécialités en matière de triperie. Mais les pays développés ont adoptés des produits de même sorte en vue d’avoir une politique commune commerciale. Ainsi, les produits élaborés suivants sont les plus connus :
- Tripoux (Aveyron et Cantal - Gras-double
- Tablier de sapeur (Lyon) - Tripes à la mode de Caen
- Trippa : plat catalanes (Espagne, catalogne)
- Barbouche : couscous aux tripes (plat oranais enAlgérie) - Tripes au caramel (Chine)
- Andouillette et andouille (Vire, Guémené, Troyes) - Tête de veau
- Museau ou pâté de tête
- Pied de porc pané à la Sainte-Menehould - Soupe aux tripes (Buragarie et cuisine bakane
- Ahkoud ou Akoud (Tunisie), tripes avec pénis de taureau, préparé en sauce tomate - Haggis (Ecosse)
- Rate farcie
- Soupe à la rate (Thaïlande, Chine, Laos)
- Chaotianguo : soupe de tripes et viandes (Chine)
Teneur calorique
Teneur pour (g/100 gr)
Triperie Calories eau Protides Lipides Glucides
Cervelle (mouton) 120 75 10 9 1
Langue (veau) 200 68 15 15 1
foie, cœur, rognons 140 70 20 5 5
Aspect nutritionnel
Les abats sont des aliments riches en protéines (acides aminés essentiels), en sels minéraux (fer surtout) et en oligo-éléments. Ce sont des nutriments de bonne qualité diététique. À noter, cependant, que la consommation d'abats (abats rouges surtout) favorise la production d’acide urique chez l'homme et peut entraîner, en cas d'excès de concentration dans le corps, des crises de goutte.
Saucisse
Une saucisse est un produit de charcuterie où de la viande hachée mélangée à d'autres ingrédients est déposée dans un boyau. Les termes «saucisse» et «saucisson» sont dérivés du latin salsus signifiant «salé». Contrairement au saucisson, la saucisse est destinée à être consommée cuite.
Figure 10 : Saucisses préparées pour la cuisine réunionnaise
Figure 11 : Saucisse de veau et aux herbes préparée à la main
Saucisson
Le saucisson est un produit d'alimentation. Il s'agit d'une charcuterie crue, goûteuse, naturellement fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration.
Figure 12: Assiette avec saucissons variés
Historique: on retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’empire romain.
Fabrication: Il est composé d'un boyau d’animal fourré de viande hachée et parfois agrémenté de fruits, légumes ou d'alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc mais il en existe à base d’agneau, d’âne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de vaille, etc.
La garniture : La garniture est généralement composée de 2/3 à 3/4 de viande maigre et de 1/4 à 1/3 de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière.
L'ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (ex. saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami, etc). On obtient alors la «mêlée» qui sera additionnée de sel, de sucre, d'épices et d'additifs (ex. sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles.
L’embossage: Le premier choix porte sur le boyau naturel appelé chaudin ou collagénique. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu'elle n'éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s'agir de boyaux industriels en fibres animales. Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l'état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l'une des extrémités est fermée à l'aide d'une ficelle. Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la mêlée y est embossée) puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l'affinage de cette spécialité.
Le séchage: Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C'est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.
Le séchage une fois effectué, l'enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudré de farine.
Selon la spécialité, elle pourra faire l'objet de diverses préparations et manipulations. La
mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d'autres baies, de pulpe d'ail, parfois de fruits secs (noisette, pistaches, figures, olives, ….), d'autres fois d'alcool (Génépi, marc, vins...), ou même de fromage Beaufort).
Salaison : est la conservation de la nourriture avec du sel. Ce procédé se rapproche de l'utilisation de saumure, mais utilise du sel sec plutôt que de l'eau avec une forte concentration en sel. Il s'agit de l'une des nombreuses méthodes de conservation des aliments.
La salaison est efficace car la plupart des bactéries, champignons, et autres organismes potentiellement pathogènes ne peuvent pas survivre dans un environnement avec une forte teneur en sel. Toutes les cellules vivant dans un tel environnement se déshydratent par osmose et meurent ou deviennent temporairement inactives. Les lois juives relatives à l'alimentation (cacheroute) prescrivent le retrait du sang de la viande fraîchement abattue, ce qui peut être accompli avec du sel ou de la saumure.
Opération de séchage