Le doux et l’amer
Colloque international organisé par le Laboratoire de recherches : Études Maghrébines, Francophones, Comparées et Médiation Culturelle
26-28 avril 2019 à Monastir (Tunisie)
Palais des sciences de Monastir : 26-27 avril 2019
Visite de la Foire des produits de terroir (à Lamta) : 28 avril 2019
D’après Aristote (De l’âme), le goût ou la gustation résultent d’une perception et s’apparentent de ce fait à une envie ou à une illusion des sens. Le philosophe grec distingue par ailleurs plusieurs saveurs parfois contradictoires tels le doux et l’amer, auxquels s’ajoutent l’onctueux, le salé, l’aigre, l’âpre, l’astringent et l’acide. Il distingue aussi deux catégories de saveurs, les agréables et les désagréables, comme c’est le cas lorsqu’il s’agit des arômes et des parfums.
Les recherches en médecine pendant l’Antiquité et le Moyen-âge confirmèrent les conclusions d’Aristote et les approfondirent pour dégager plus particulièrement les bienfaits et les méfaits de certaines saveurs sur la santé. Les médecins classèrent ainsi ces saveurs en fonction du degré de plaisir ou de déplaisir qu’elles procurent à l’individu : la douceur fut donc considérée comme la meilleure de toutes, tandis que l’amertume fut perçue comme la pire et l’aigreur comme plus supportable. Néanmoins, les médecins de ces temps-là ne manquèrent pas de souligner l’aptitude des mauvaises saveurs à se transformer en bonnes sous certains effets naturels ou selon des mélanges obtenus artificiellement. En termes de mélanges justement, les spécialistes répartissent le doux en plusieurs degrés dont le visqueux, le pur, l’âpre, l’acidulé. Ils reconnaissent d’autre part que les degrés d’amertume, d’acidité, de salinité constituent des critères supplémentaires permettant de distinguer les différentes saveurs.
L’étude des saveurs chez les Grecs, les Romains et les Musulmans s’inscrit dans la conception de l’Univers (macrocosme et microcosme confondus) propre à chacune de ces trois civilisations. Tandis que les médecines ayurvédique et chinoise intègrent ce genre de recherches à une conception particulière de la cohérence du monde. La science moderne, quant à elle, distingue en matière de saveurs quatre unités perceptives indépendantes les unes des autres : le salé, le doux, l’aigre et l’amer ; ces goûts essentiels et différents se présentent sous deux aspects l’un qualitatif l‘autre quantitatif, et en quatre paliers de perception : le goût dans l’absolu, la dégustation effective, la reconnaissance des saveurs et la préférence manifestée pour l’une d’elles en sachant que c’est par le jugement que nous transformons le goût en valeur (Matty Chiva). La science a par ailleurs démontré que le goût diffère d’une personne à l’autre en fonction de facteurs d’ordre physiologiques, psychologiques et culturels. Il y a lieu cependant de préciser que les nutritionnistes appellent à reconsidérer la place du doux et du gras dont ils énumèrent la nocivité, à distinguer entre les saveurs naturelles et les saveurs chimiques, à éviter les excès dans la consommation des produits sucrés et des aliments salés, et par conséquent à en réguler la consommation selon les besoins du corps et l’état de santé de chacun.
Il est vrai que l’objectif premier du discours scientifique à ce sujet est la préservation de la bonne hygiène des individus, d’où l’importance de la diététique en matière de gastronomie ; mais ce discours n’est pas exempt non plus de portée morale visant à contenir et le désir et le plaisir du consommateur au point de provoquer la psychose des personnes saines et un sentiment de frustration chez les malades. L’homme est d’abord, comme chacun sait, un être désirant. Mais comme c’est aussi un être de la classification, il classe les aliments en consommables et inconsommables et ne prend goût que pour ce qu’il savoure par l’esprit, comme l’a si bien démontré Claude Lévi-Strauss. De la sorte, l’être humain ne consomme que la dose suffisante de doux, de salé, d’amer ou d’acidulé, celle qui donne à ses mets la saveur ou l’arôme recherchés.
Ainsi en est-il à propos du zeste de citron ou d’orange appréciés pour leur parfum en dépit de leur goût amer, et également à propos du grain de fenugrec, amer lui aussi, mais dont on loue les nombreuses vertus en matière de reproduction, de purification du sang et du lait maternel.
Dans le domaine de l’Histoire, des Sciences humaines et de la sociologie, on souligne surtout l’influence de l’éducation sociale sur nos préférences en matière de goûts et de saveurs. D’une culture à une autre, les prédilections changent et évoluent ; comme ce fut le cas au Moyen-âge pour ce qui est de la
culture de la canne à sucre dans le bassin méditerranéen, qui explique dans une large mesure la forte production de sucreries dans cette région du globe et le penchant pour l’aigre-doux constaté chez ses habitants. Le mode et les styles de vie influent eux aussi sur les goûts : la communauté qui vit dans le désert, dans les zones arides ou dans les campagnes déshéritées, ne répugne pas à consommer les herbes et les graines amères en raison de la rareté des denrées alimentaires ; tandis que dans les milieux aisés et les cours royales et princières l’opulence règne et les mets servis sont de toutes sortes et de toutes saveurs. On comprend dès lors pourquoi l’art culinaire y est élevé au rang de la grande éloquence.
Sur un plan similaire, nous pouvons dire que la variété des goûts et des saveurs autorise plus d’une distinction et plus d’un classement à l’intérieur du monde sensible qui nous entoure et également parmi les diverses valeurs symboliques reconnues à ces goûts et à ces saveurs. A cet égard, l’aigre et le doux ont une place privilégiée dans les différentes représentations du monde et dans l’imaginaire né des désirs et des caprices humains. C’est ce qui explique, en littérature et en linguistique, la profusion des métaphores rattachées qui à la douceur (symbole de beauté, de gentillesse, de finesse, de bien-être et de bonheur) qui à l’amertume (pour renvoyer à la misère, à la décrépitude, sinon à l’endurance stoïque) qui enfin à l’aigreur (pour symboliser l’aridité, la sévérité, l’amertume, le mauvais caractère, la rancœur, la répulsion, l’incompatibilité, etc.)
En s’interrogeant sur le doux et l’amer, notre colloque ambitionne d’approcher cette problématique complexe à partir des points de vue biologique, gastronomique, sociologique et symbolique. La riche et féconde dualité qu’induisent le doux et l’amer sera abordée selon les axes suivants :
Les saveurs dans le domaine scientifique
Les saveurs entre les théories scientifiques et les pratiques courantes (entre sciences et traditions)
Les saveurs en gastronomie
Place des saveurs dans les différentes cultures
Représentations des saveurs dans la littérature et les Arts
Calendrier et modalités
Les propositions de communication, ne dépassant pas une trentaine de lignes, seront reçues à l’adresse suivante : habib.salha@yahoo.fr 20 mars : dernier délai pour recevoir les propositions de communication.
22 mars : communication des propositions retenues par le Comité scientifique.
10 avril : programme prévisionnel du Colloque.
17 avril : programme officiel du Colloque.
Les frais de participation sont de 100 euros (donnant droit à un logement dans un grand palace de Monastir en pension complète + transport et déplacements à Monastir + publication des actes du colloque).
Dimanche 28 avril 2019, les participants aux travaux du colloque visiteront la Foire des produits de terroir à Lamta : 24 G une force qui va.
Comité scientifique
Habib Ben Salha, Université de Manouba / Labolima - Tunisie Hamdi Hemaidi, Université de Manouba / Labolima - Tunisie Mohamed Mansouri, Université de Manouba / Labolima - Tunisie
Adel Khidr, Université de Manouba / Labolima - Tunisie Sadok Bouhlila, Université de Manouba / Labolima - Tunisie Ahmed Somai, Université de Manouba / Labolima - Tunisie,
Patrick Voisin, Laboratoire Babel (EA 2649) - France / Labolima – Tunisie Abdedelouahed Mabrour,Laboratoire d’Etudes et de recherche sur
l’interculturel,Université Chouaib Doukkali, Eljadida, Maroc
Jalila Elati, Institut National de Nutrition et de Technologie Alimentaire - Tunisie Zouhair Kallel, Institut National de Nutrition et de Technologie Alimentaire - Tunisie
Françoise Argod-Dutard, Les Lyriades - France Bertrand Sajaloli, Université d’Orléans - France Christine Jacquet Pfau, Collège de France Paris - France
Jean-François Sablayrolles, Université de Paris X Henriette Walter, Université de Haute-Bretagne - France Simona Modreanu, Université Alexandru Ion Cuza Iasi - Roumanie
Karima Yatribi, Université Mohammed v , Rabat - Maroc Aicha Fadil, Université Hassan 1er Settat - Maroc
Rachid Hamdi, Université de Guelma - Algérie Amel Maafa, Université de Guelma – Algérie
Comité d’organisation Habib Ben Salha
Bessem Aloui Wafa Bsaies-Ourari Abbes Ben Mahjouba
Anissa Kaouel Mhamed Sayadi
Adel Habbassi Hanène Harrazi Ksontini
Ibtihel Ben Ahmed Issam Maachaoui
Responsable Habib Ben Salha
URL de référence https://www.labolima.net
Adresse
Faculté des Lettres, des Arts et des Humanités de Manouba - 2010 – Tunisie.
