CONNAISSANCE DES PRINCIPAUX PRODUITS ET PROCEDES DE L’INDUSTRIE
AGROALIMENTAIRE
INTRODUCTION.
Nous consommons tous les jours des aliments qui sont formés de différents constituants, et qui par leur origine appartiennent à différentes familles alimentaires.
1. Les constituants des aliments.
Parmi les constituants de notre alimentation, on distingue 2 familles : les macronutriments et les micronutriments.
a) Les macronutriments.
Cette famille correspond aux glucides, aux protéines et aux lipides, qui sont de grosses molécules qui représentent l’apport énergétique le plus important pour notre corps. Cette famille comprend également les minéraux et les fibres.
❖ Les glucides
On les appel communément les sucres. Leur principal rôle est de fournir l’énergie nécessaire à notre organisme, les glucides sont le carburant de notre corps. Ils représentent 50 à 55% de l’énergie absorbée dans un régime alimentaire équilibré.
On distingue :
➢ Les sucres simples à absorption rapide :
- le glucose contenu dans les fruits frais (4 à 20 %), le miel…
- le lactose contenu dans le lait.
➢ Les sucres complexes à absorption lente :
- l’amidon contenu dans les matières d’origine végétales (farine, pomme de terre…).
❖ Les protéines
Les protéines sont composées de molécules appelées les acides aminés essentiels à la fabrication de nouvelles protéines par l’organisme.
Les protéines ont plusieurs rôles :
- Nutritionnel : Source d’énergie, source d’acides aminés.
- Constitutif : Paroi cellulaire, tissu musculaire, plasma sanguin.
- Fonctionnel : Transporteur (globule rouge), enzymes, hormones.
Sources de protéines :
- Pain blanc 60 % - Viande 20 %
- Fromages 10 -25 % - Poisson 20 %
- Légumes frais 4 % - Oeuf 15 %
❖ Les lipides
Les lipides, ou acides gras, sont les macronutriments les plus énergétiques. Ils sont indispensables pour nos activités quotidiennes (activité musculaire, régulation de la température corporelle) et lorsque l’on en consomme plus que nécessaire, ils sont mis en réserve, stockés dans les cellules graisseuses. Mais leur rôle n’est pas seulement énergétique.
Les lipides sont très importants pour la santé parce qu’ils constituent la structure des membranes de nos cellules et par là conditionnent leur bon fonctionnement et donc celui des organes auxquels elles appartiennent.
Il existe principalement 2 types d’acides gras :
- les acides gras saturés (liaison h, molécule fixe), qui sont mauvais pour la santé.
- Les acides gras insaturés (double liaison, molécules flexibles).
On distingue les graisses visibles des graisses cachées.
Les graisses visibles sont celles qui sont facilement identifiables. Il s’agit des matières grasses qui sont des aliments d’accompagnement (facteur d’assaisonnement). Elles sont d’origine animale (beurre, saindoux) et d’origine végétale (toutes les huiles obtenues par pression de graines d’oléagineux : arachide, tournesol, maïs, colza etc., les margarines).
Les graisses cachées sont soit des graisses de constitution des différents aliments (viandes, œufs, lait, fromage, fruits oléagineux) soit des graisses qui sont incorporées lors de la préparation d’aliments industriels (biscuits, biscottes, plats préparés).
Pourcentage de lipides de certains produits : - huile végétale 100 %
- fruits secs (noix, noisette…) 40 -60 % - charcuterie 30-40 %
- veau 5 %
- fromage 20-35 % - chocolat 25 %
- céréales, fruits, légumes 0 %
❖ Les minéraux
Ils n’apportent pas d’énergie mais sont indispensables à la vie. Ils sont présents en quantité importante dans le corps humain. Comme les reins les éliment, il est nécessaire de les apporter quotidiennement.
Les minéraux importants sont :
- le calcium : constitution du squelette, coagulation du sang, excitation musculaire…On le trouve dans les produits laitiers, jaune d’œuf, les légumes secs…
- le phosphore : entretien des os, aide à la transformation des nutriments…On le trouve dans le pain, les produits laitiers, jaunes d’œufs…
- sodium et potassium : rôle important pour les échanges cellulaires.
❖ Les fibres
On appelle fibres alimentaires le résidu fibreux des aliments végétaux plus ou moins dégradé par les enzymes digestives humaines.
Elles interviennent dans la régulation des fonctions digestives et peuvent faire varier la digestibilité des constituants des aliments.
(Cellulose hémicellulose pectines polysaccharidique) b) Les micronutriments.
Les micronutriments sont des constituants jouant un rôle métabolique à faible dose. Leur rôle est négligeable au niveau énergétique.
On entend par micronutriments les oligoéléments, les vitamines et les anti- oxydants.
❖ Les oligoéléments
- Le fer : Il n’est présent qu’en très petite quantité dans l’organisme, on en retrouve 75% dans la myoglobine du muscle et l’hémoglobine du sang. On le trouve dans les viandes, le vin, les abats, le chocolat…
- Le zinc : Il joue un rôle important dans l’immunité.
- Le magnésium : Il joue un rôle important dans l’influx nerveux, dans les échanges cellulaire. On le trouve dans les fruits et légumes secs, le chocolat, les fruits de mer…
- Les autres oligoéléments : le cuivre, le manganèse, le cobalt, le molybdène, l’iode, le fluor…
❖ Les vitamines
Les vitamines sont des substances organiques de petite taille agissant à faible dose, n’ayant aucune valeur énergétique seule, et présentant un caractère indispensable.
La vitamine A : Elle est surtout présente dans les aliments d’origine animale (lait entier, foie, beurre, jaune d’œuf…), elle favorise une meilleure vision, participe à la croissance et à des propriété anticancéreuse.
La vitamine D : Elle est surtout présente dans les produits laitiers, le lait, le poisson, les œufs…Elle est indispensable à l’absorption digestive du calcium, et permet de lutter contre le rachitisme.
La vitamine C : Elle est présente essentiellement dans les fruits frais (agrumes, kiwis) et les légumes frais. Elle permet de renforcer les défenses naturelles de l’organisme et stimule de nombreuses synthèses métaboliques.
❖ Les anti-oxydants
Les antioxydants caractérisent un ensemble de composés de nature diverse capable de limiter l’accumulation de radicaux libre dans nos cellules.
Les radicaux libres sont des molécules libérées naturellement et très oxydantes, néfastes s’ils sont en excès.
On citera : la vitamine C, la provitamine A (carotte, abricot, pomme…), polyphénols : acides phénoliques et flavonoïdes : flavones, anthocyanes, tanins (fruits, feuilles, thé, café, soja…)
