Gratin de cardons a la moelle
Danielle Bouilly
Dijon
[email protected] Un incontournable de la table lyonnaise.
Considere comme un mets delicieux au temps des Romains, il est mentionnea Lyon par l'agronome Olivier de Serres au XVIesiècle, ce legume ayant apparu au menu d'un banquet officiela l'Hôtel de Ville en 1548 ; très consomme jusqu'au XIXesiècle, le cardon est maintenant relegue au club des legumes oublies.
Ses origines
Le bassin mediterraneen où il vita l'etat sauvage. Ce sont les Romains qui en font les premières cultures, en Italie puis en France dans la region lyonnaise. Dios- cotide (Iersiècle après JC), medecin et apothicaire grec, père de la pharmaco- logie dans son livre «De materia medica», mentionne ces cultures près de Carthage et Pline l'Ancien,a la même
epoque, decrit une culture de luxe près de Carthage, très remuneratrice, «ses- tercium sena milia e parvis reddere a cru», veritable « parade » monstrueuse de la nature pour la gourmandise humaine tournee vers la jouissance ! Mais il souligne aussi ses vertus medicinales axees sur le tube digestif («Naturalis historia» livre 19, chapitre 43 «De cardeis»).
Ses vertus medicinales
De la famille des Asteracees, et de la tribu des Cynarees, (plantes a rosette penetrante), il contient des phytonutri- ments, des vitamines et des sels mineraux : riche en vitamine C, en fibres, en potassium, cuivre, manganèse, selenium, zinc, fer et magnesium.
Enflavonoïdes aussi, piegeurs de radi- caux libres : lutioline, silymarine, et surtout la cynarine ou acide decafeylquinique, compose amer de la feuille, aux vertus digestives sur l'axe hepato-biliaire (cf. une etude sur des patients porteurs d'hepatite C publiee
dans le JAMA du 18 juillet 2012 qui comparait sylimarine et interferon) et hypoclesterolemiantes,ce qui en fait un legume de fête et. d'après-fête! Sa culture
Elle a fait de Vaulx-en-Velin sa capitale.
Sur les alluvions du vieux Rhône, le sol est argileux et sablonneux, grâce au limon draine par les anciennes crues, essentiel pour une plante qui va cher- cher l'eau profondement grâce a son pivot racinaire (rosette penetrante) attei- gnant 1,80 mètre sous terrea maturite.
Une poignee d'agriculteurs maintien- nent cette tradition : on sème le cardon autour du 15 mai pour l'eclairciea la mi- juillet ; a partir du 15 août, il faut l'irriguer car il accomplit sa croissance et passe de 20 cma 1,80 m en un mois ;
a la mi-septembre, on procède a l'empaillage (enveloppement de la plante pour l'abriter de la lumière afin de preserver la blancheur de ses côtes sinon elle sera dure et amère) ;a la mi- octobre c'est l'arrachage, physiquement
eprouvant. Le cardon de Vaulx-en-Velin aete mis en valeur par uneConfrerie en 1993et chaque annee, le 8 decembre, la ville fête son legume-roi autour d'un gratin de cardons geant. . .après seance d'epluchage !
La recette en hommagea Paul Bocuse Prevoir des gants car le cardon est mal- aime des cuisinières qui l'accusent de piquer et noircir leurs mains.
Prevoir pour 6 personnes :
– 1 cardon bien blanc de 1,3 kg envi- ron ;
– 200 g de moelle de bœuf (2 os) ; – 20 g de beurre ;
– 3 cuillèresa soupe de farine ; – un litre de bouillon de bœuf ; – 50 g de gruyère râpe
– 1 citron, sel et poivre.
Methode :
Eplucher le cardon en retirant le gros fil central et le detailler en bâtonnets de 3 cm ; les laver puis les cuire dans un
blanc compose de 3 litres d'eau dans laquelle on aura ajoute une cuillère de farine prealablement delayee dans de l'eau, un jus de citron et 20 g de sel.
Chauffer 20 g de beurre dans une casserole ; ajouter rapidement la farine restante et faire un roux blond ; y verser un litre de bouillon de bœuf rapide- ment ; bien melanger au fouet et laisser cuire 20 minutes a petit feu ; verifier l'assaisonnement.
Egoutter les cardons cuits et les melanger a la sauce ; les mettre dans un plata gratin beurre.
Faire pocher les os (10 minutes environ) et retirer la moelle ; la couper en lamelles et la disposer sur les cardons ; semer de gruyère râpe l'ensemble avant de faire gratiner au foura 180° pendant 20 minutes environ.
Avec ce plat unvin blanc assez corse (Beaujolais, Mâcon ou Bourgogne).
Mes sources
Abraham B, Lhomme V. Legumes et Fruits d'antan. Editions Larousse, 2011.
Terrier Robert V.L'Histoire de nos plats.
Editions Bachès, 2011.
Salmon R. Degustation : le secret bien garde du cardon. le parisien.fr, 13 decembre 2013.
Les meilleures recettes des bouchons lyonnais. tribune de lyon.fr, 6 novembre 2011.
doi:10.1684/dm.2019.210
DermatoMag- N84 - octobre-novembre-decembre - 2019 321
