1, -1,060 1, -1, E N

tissues and

unpleasant

^{odour of meat cuts}

during cooking,

^even when boar taint was detected

as

objectionable

in mesenteric or in

kidneyfat.

It seems

important

^to

put

^much

attention,

^{in the}

future,

^to the odours of

pork (boar

^taint

or,

mainly,

^a

pig

^taint

n).

^{The ne2d} for determination of ^« odour

profile

n, such it has been stated in this

study,

^is

emphasized

^{to define more}

precisely

^{the carcass}

quality

^of

pigs.

CARACTÈRES

DE CLASSIFICATION DES CARCASSES DE PORCS ISSUS DE

CROISEMENTS

«

COMMERCIAUX

^»

B.

DESMOULIN,

^{F. POLINE Y. MAURY}

Station de Recherches sur

l’Élevage

^des

Porcs,

Centre national de Recherches

zootechniques,

^{1. N. R.}

A.,

.;

78350

Jouy

^en

Josas Établissements Sanders,

91 -

Juvisy-sur-Orge

RÉSUMÉ

6

0carcasses de porcs issus de trois

types

de croisements commerciaux

T,

^{P et H} sont étudiées

comme échantillon

représentatif

du classement commercial

(I. T. P)

établi en abattoir industriel

sur 300 porcs

(produits

par les établissements

Sanders). Après

^la

découpe

normalisée des demi-

carcasses, la

densité des morceaux

séparés : jambon, « rein

^{de porc » ou ensemble}

longe

⁺

bardière, poitrine hachage

^et

jambonneau,

est déterminée au C. N. R. Z. selon les méthodes définies anté- rieurement

(D FSMOUL i:·r, 1970 ).

^Des

abaques

de classification sont construites suivant le carac-

tère de densité du « rein de porc

» (D E SmtouLi N

^et

BOURDON, 1971 ) :

elles définissent ^une

répartition

individuelle des carcasses dans 6 classes d’état

d’engraissement comprises

^entre 1,030-1,035

(classe I)

^et

1 , 055 - 1 , 0 6 0 (classe VI).

Les caractères associés à cette discrimination suivant la densité sont ainsi

précisés

pour les porcs gras et pour les porcs

maigres.

i.

L’épaisseur

du lard dorsal est un critère de différenciation des porcs gras

(classes

^{I à}

III)

alors que la

longueur

^{de carcasse est un} caractère discriminant des porcs

maigres (classe

^{III à}

VI).

La sélection des porcs

maigres,

^sur le critère

d’épaisseur

^{du lard}

dorsal,

est ainsi limitée. Toute-

fois,

^{sur ces deux}

caractères,

^{on note une influence}

marquée

^du

type génétique :

^le

type

^H

présente

ainsi une carcasse très courte avec des masses

maigres globuleuses caractéristiques

^d’un porc

maigre

^de

type

^{« culard ». Le}

type

^P

présente

inversement une carcasse très

longue

^sans

présenter

toutefois ^une

adiposité (poids

^de

bardière)

très réduite et des masses

maigres

^très

développées ;

c’est un porc de

type

^{« baconer ».} La limite des caractères de conformation des carcasses est ainsi

précisée :

^la

longueur

^{de carcasse} doit être associée à

l’épaisseur

du lard dorsal.

2

. La densité du « rein de porc », très

représentative

^{de l’état}

d’engraissement

^{de la carcasse}

totale

(sans pieds,

ⁿⁱ

tête), permet

^de

justifier

l’utilisation du

rapport longe/bardière

^{comme carac-}

tère

simple

d’estimation de l’état

d’engraissement

^des carcasses.

Cependant,

^{la faible}

reproducti-

vité des résultats de la

découpe

^{est mise en} évidence : la

séparation

^non aléatoire des masses

maigres, longe,

^{et des masses} grasses,

bardière,

^{conduit à}

majorer

de 1,5

points

^le

pourcentage

de

jambon

+

longe

^{en abattoir} industriel par

rapport

^aux résultats obtenus à l’abattoir du C. N. R. Z. Une variation inverse concerne bien entendu le

pourcentage

de bardière + panne.

3

. La limite des critères de la

découpe-testage

^est par ailleurs

précisée.

Nous remarquons d’abord que la variation relative du

poids

^{des morceaux}

(format)

est 3 fois

plus

faible que celle des

poids immergés

^{des morceaux}

(densité

^et

composition tissulaire).

Les critères de la

découpe

caractérisent ainsi une

amplitude

^{de variation}

comprise

^entre 52 et 57 p . ^ioo de morceaux

maigres,

entre 19 et 13 p. ¹⁰⁰de morceaux gras. Le seuil de discrimination du

point (ou

p.

100 )

^{de cette}

variation est lié directement à la variation du

poids

^{net de la carcasse. Le} rendement étant

plus

élevé chez les porcs gras, les ^masses grasses ^sont

sous-estimées ; inversement,

^{les masses}

maigres

des porcs

maigres

^sont surestimées par ^ces modes

d’expression

peu conformes ^aux différences d’état

d’engraissement

^des carcasses. Alors que la castration du porc mâle tend à niveler les différences entre les 3

types génétiques,

la discrimination est nettement établie sur les carcasses

des porcs femelles. Les critères

classiquement

utilisés pour

l’appréciation

^{des carcasses}

apparais-

sent

généralement

très insuffisants pour la sélection des porcs

maigres (lors

^du

progeny-test).

Pour déterminer l’effet de

l’hétérosis,

^comme pour

adapter

l’alimentation ^aux niveaux différents des

potentialités génétiques,

^une évolution des méthodes de mesure de l’état

d’engraissement

des carcasses est

indispensable.

SUMMARY

GRADING CHARACTERS ^OF CROSSBRED PIG CARCASSES 6

0carcasses of

pigs

from three

types

of commercial

crossbreedings (T,

^{P and}

H)

^{were studied}

as a

representative sample

of commercial

grading

carried out in an industrial

slaughterhouse

with 300

pigs (produced by

^{the firm}

Sanders).

After standard

cutting

^of

half-carcasses,

^the

speci-

fic

gravity

^{of the cuts :}

ham,

^« rein de porc ^{» or} loin +

backfat, belly

^and

shoulder-ham,

^was

determined at the C. N. R. Z.

according

^to

previously

established methods

(D ESMOUL i:v, 1970 ).

Grading graphs

^were

developed according

^{to the}

specific gravity

character of the « rein de porc ^»

(D ESMOULIN

, BOURDON, 1971 ) ; they

^{showed an} individual distribution of the carcasses into 6 classes of

fattening

^state

ranging

^{between i} 030 and ¹035

(class I)

^{and 1055-1 060}

(class VI).

Thus,

the characters associated with this discrimination

according

^{to the}

specific gravity

^were

determined for fat and for lean

pigs.

i. Backfat thickness

represents

^a criterium for the determination of fat

pigs (classes

^{I and}

III)

^{whereas carcass}

length

^{is a character}

allowing

discrimination of lean

pigs (classes

^{III to}

VI).

Selection of lean

pigs

^on backfat thickness is thus eliminated.

However,

^a marked influence of the

genetic type

^on these two characters is noticed :

type

^{H has a} very short ^carcass with

globular

lean masses characteristic of lean

pigs

^{of the}

type

« double muscle n.

Inversely, type

^{P has a} very

long

carcass, but without reduced

adiposity (backfat weight)

and without well

developed

^lean

masses ; it is a

pig

^{of the « bacon}

» type.

The limit of the carcass conformation characters has been defined as follows : carcass

length

^must be associated with backfat thickness.

2

. The

specific gravity

^{of the a} rein de porc », very

representative

of the total carcass fatte-

ning

^state

(without

^{feet and}

head) justifies

the utilization of the

loin/backfat

^{ratio as a}

simple

character for carcass

grading. However,

^the

repeatability

of the results of the

cutting

is very low :

non

aleatory separation

of the lean masses

(loin)

and of the fat masses

(backfat)

^{leads to a}

majo-

ration of 1.5

points

of the ham !- ^loin

percentage

^{in the case of an} industrial

slaughterhouse compared

with the results obtained in C. N. R. Z. The backfat -! flarefat

percentage

^is

naturally subjected

^to

complementary

inverse variation.

3

. The limit of the

cutting-testing

criteria has also been determined. It has been noticed that the relative variation in the

weight

^{of the cuts}

(size)

is three times lower than that of the

immerged weights

of the cuts

(specific gravity

and tissular

composition).

^The

cutting

^criteria

thus determine an

amplitude

of variation between 52 and 57 p. ^Too of lean

cuts,

between 19 and 13 p. ^Too fat cuts. The discrimination threshold of the

point (or

^I p.

Too)

of this variation

was

directly

^{related to} the variation of the carcass net

weight.

^{As the}

yield

^was

higher

^{in fat}

pigs,

the fat masses were underestimated ;

inversely,

^{the lean masses} of the lean

pigs

^were overestima- ted

by

these modes of

expression

^{that did not}

correspond

^{with the carcass}

fattening

^{state diffe-}

rences. Castration of male

pigs

^{tended to}

equalize

the differences between the 3

genetic types,

whereas the discrimination was

clearly

established with female

pig

carcasses. The criteria classi-

cally

^{used to} estimate the carcasses

generally appeared

to be insufficient for the selection of lean

pigs (at

^{the moment of}

progeny-testing).

^Further

development

of the methods used to mea- sure the

fattening

state of the carcasses would be necessary for

determining

the heterosis effect

as well as for

adapting

^the

feeding

of the animals to the different levels of

genetic potentiality.

ÉTUDE

DU PROFIL DE LA

COUCHE

DE LARD DU

PORC MALE

ENTIER DE RACE ^« LARGE-WHITE » DE 80 ET

100

KG

B.-L. DUMONT

Laboratoire de Recherches sur la

Viande,

Centre national de Recherches

zootechniques,

^{1. N. R.}

A.,

78350

Jouy

^en

Josas

RÉSUMÉ

La couche de

graisse

sous-cutanée au niveau de la colonne vertébrale

(lard dorsal)

de porcs mâles de race

Large

^{White de 80 et 100}

kg

^de

poids

^{vif montre un maximum au} niveau de la seconde côte et un minimum en avant de la dernière côte. Les

profils

^{de lard} dorsal sont semblables chez les animaux de 80et 100

kg,

^mais

l’augmentation d’épaisseur,

^{entre ces deux}

stades,

^n’est

significative qu’au

^{niveau de}

garrot

^{et de l’attache du rein.}

L’augmentation d’épaisseur

moyenne du lard

( 9

p.

100 )

^et celle de la

longueur

^{de la carcasse}

(6

p.

ioo) n’explique

que très

partiellement

l’accroissement de la ^« bardière »

( 30

p. ¹⁰⁰

environ).

Les relations entre

l’épaisseur

^{du lard aux}

divers niveaux et le

poids

de la « bardière ^» sont très différents chez les mâles castrés et les entiers.

Pour ces

derniers,

le milieu du rein est la zone où les corrélations sont les

plus

fortes. Les méthodes

d’appréciation

^de

l’adiposité

^à

partir

^de

l’épaisseur

^{de lard en} usage pour les autres

types

^sexuels

ne

peuvent

^être

transposées

^aux mâles entiers.

SUMMARY

STUDY OF BACKFAT THICKNESS ALONG THE BACKBONE OF NON CASTRATED LARGE WHITE MALE PIGS OF

80

AND 100 KG LIVE WEIGHT

Backfat thickness in

Large

White male

pigs

^{of 80and ioo}

kg

^live

weight

^{was maximum at}

second rib level and minimum in front of the last rib. The backfat

profiles

^were similar in animals of 80 and 100

kg,

but the increase in

thickness,

between these two

stages,

^was

only significant