JEAN-PIERRE GESLIN,

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JEAN-PIERRE GESLIN,

PROFESSEUR D’IUFM

Cuisine pédagogique Matériel pédagogique

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Jean-Pierre Geslin.

Professeur à l’Institut Universitaire de Formation des Maîtres de Créteil.

Enseignant en immunologie-immunopathologie à la faculté de Bobigny de 1985 à 2000.

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I- PROGRAMMES AU CYCLE 3 :

B.O. N°1, 14 FÉVR. 2002 : PROGRAMMES DE L’ÉCOLE

PRIMAIRE, CYCLE DES APPROFONDISSEMENTS : Dans le chapitre : « Le corps humain

et l’éducation à la santé » : L’éducation à la santé est liée à la découverte du fonctionnement du corps en privilégiant les conditions de maintien du corps en bonne santé :

- première approche des fonctions de nutrition (digestion, respiration et circu- lation)…

- conséquences à court et long terme de notre hygiène ; actions bénéfiques ou nocives de

nos comportements (notamment dans l’alimentation).

Documents d’application des programmes 2002 :

Conséquences à court et à long terme de notre hygiène ;

actions bénéfiques et nocives de nos comportements.

Compétences spécifiques : Commentaires :

Saisir la justification de quelques comportements souhaitables en matière de santé.

Connaître quelques règles d'hygiène en s'en tenant à des informations objectives et limitées sur la propreté, la durée du sommeil, l'alimentation, le tabagisme...

Les compétences reposent à la fois sur : - l'appropriation de connaissances utiles pour comprendre et agir ;

- la maîtrise de méthodes de pensée et d'action ;

- le développement d'attitudes telles que l'estime de soi, le respect des autres, la solidarité, l'autonomie, la responsabilité.

Ce volet du programme est à associer à l'étude des différentes fonctions du corps humain.

En relation avec la connaissance de certains organes et de leurs fonctions, on fait acquérir progressivement la connaissance de quelques règles d'hygiène et leurs justifications, y compris d'hygiène alimentaire (lecture d'étiquettes pour déceler OGM, colorants, gélatine... ) et de prévention contre les risques (exemple du tabagisme en montrant des radiographies de poumons de fumeurs et de non- fumeurs... ).

En outre, on conduit les élèves à une première réflexion sur les soins médicaux qu'ils peuvent être amenés à recevoir : rapports avec le médecin, usage de quelques médicaments usuels, importance des découvertes scientifiques et techniques…

Dessin extrait de http://www.les-enfants-du- gout.com/html/pageexpo.html

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Jean-Pierre Geslin.

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II- PISTES PEDAGOGIQUES :

Objectifs :

1. Mettre en évidence que les aliments n’ont pas tous la même composition et ne sont donc pas interchangeables.

2. Comprendre le bien-fondé des règles diététiques.

3. Autoriser une éducation du consommateur.

Consigne :

Chaque groupe dispose d’une enveloppe renfermant une vingtaine d’images d’aliments. Ces images ont été découpées dans des catalogues. Elles sont identiques pour les 4 groupes. Trouver une façon de les classer. Il faudra justifier votre choix.

Démarche :

1. Classement selon les critères définis par chacun des groupes. Au C.P., les enfants ont souvent classé les aliments en 2 catégories selon leur origine : ceux venant des végétaux et ceux provenant des

animaux. Certains distinguent ceux qui sont crus et ceux qui sont cuits… D’autres ceux qui sont salés et ceux qui sont sucrés… ceux qui sont liquides ou solides… D’autres les rangent selon le moment du repas… Il arrive parfois qu’on obtienne : J’aime / Je n’aime pas !

2. Analyse et comparaison des classements… découverte que les différents groupes de la classe ne sont pas d’accord.

3. Qui a raison ? En fait, il y a pluralité de classements possibles. L’enseignant introduit la classification des scient ifiques (Cf. « fleur » dans les pages consacrées aux documents pour enfant). Chaque pétale correspond à une catégorie, une « famille » d’aliments. On attribue une couleur à chaque catégorie. Pour qu’un menu soit équilibré, il faut qu’un représentant de chaque catégorie (= de chaque couleur) y figure.

4. Examen du menu de la cantine (préférable à l’examen d’un menu familial) : toutes les couleurs sont-elles représentées ?… Le repas est- il équilibré ?

5. Prolongement possible : recherche de mise en évidence dans les aliments de l’eau (chauffage des aliments), de sucre (certains aliments contenant des sucres n’ont pas un goût sucré… exemple de la pomme de terre), de graisse (auréole sur papier), de sels minéraux (ce qui reste quand tout a été brûlé)…

6. Recherches concernant la sous-nutrition et la malnutrition.

Evaluation : réalisation puis dégustation d’un menu équilibré.

D’autres questions pouvant être abordées :

Pourquoi mangeons -nous ? A quoi servent les aliments dans notre corps ? (aliments énergétiques et bâtisseurs).

Quelles sont les informations portées par les emballages ? Repérage des conditions de conservation, de la composition, de la valeur énergétique…

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Jean-Pierre Geslin.

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III- NOTIONS ET DEFINITIONS :

Qu’est-ce qu’une alimentation

équilibrée ?

C’est une alimentation qui couvre à la fois les besoins quantitatifs (= les dépenses énergétiques de l’organisme) et les besoins qualitatifs (= les matériaux indispensables).

Rations alimentaires :

La ration alimentaire représente la quantité d’aliments à ingérer chaque jour pour couvrir la totalité des dépenses d’énergie. Il est possible d’évaluer les dépenses énergétiques d’un sujet, de façon indirecte, en mesurant la consommation en oxygène de cette personne. On peut ainsi établir des rations alimentaires en fonction des situations et de l’âge.

Qu’est-ce que le métabolisme de

base ?

Quand, au repos et à la température de neutralité thermique (20°C pour un sujet modérément vêtu), la dépense d’énergie est à son minimum, elle correspond au métabolisme de base. Celui-ci permet d’assurer les fonctions essentielles de la vie.

Qu’est-ce qu’une calorie ?

A chaque aliment correspond une valeur énergétique qui devrait désormais être exprimée en kilojoules (kJ) mais qui reste souvent encore évaluée en kilocalories.

Une petite calorie ou micro-thermie ou calorie -gramme est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1 ° Celsius la température d’une masse de 1 gramme d’eau (purgée d’air et sous la pression atmosphérique normale).

1 « grande » calorie ou kilocalorie ou Calorie est égale à 1000 calories.

1 calorie = 4,18 joules. 1kilojoule ou KJ = 1Kilocal / 4,18

"Aliments sources d’énergie" et

"aliments bâtisseurs".

Certains aliments sont surtout "source d’énergie" (aliments refermant des sucres ou glucides, graisses ou lipides et à un moindre degré protides) alors que d’autres (eau, sels minéraux en particulier le calcium, la plus grande partie des protides) sont dits "aliments bâtisseurs" car ils nous permettent de nous construire. Les enfants disent que les aliments leur permettre de bouger ("aliments énergétiques") et servent à les faire grandir ("aliments bâtisseurs").

Aliments dits

"fonctionnels" ou

"protecteurs".

Ce sont des aliments qui permettent un bon fonctionnement de l’organisme de par leur richesse en vitamines ou en fibres (légumes, fruits…).

Sous-nutrition Elle est liée à une ration alimentaire (besoins quantitatifs) insuffisante.

Malnutrition : Elle est liée à un défaut qualitatif de l’alimentation.

Glucides ou sucres ou hydrates de

carbone :

On divise les glucides en oses dont la molécule contient de 3 à 6 atomes de carbone (exemple le fructose et le glucose) et en osides, formés par l'union de deux ou plusieurs oses (saccharose, glycogène, amidon…).

1 gramme de glucide fournit 4 Calories. La plus grande partie des dépenses énergétiques de l'organisme est normalement couverte par les glucides qui doivent représenter au minimum 6 g / kg de poids corporel / jour chez l’adulte mais plus chez l’enfant (200 grammes de glucides à 3 ans et 320 grammes à 12 ans).

Un régime totalement dépourvu de glucides entraîne l'apparition de corps cétoniques (en particulier l'acétone) dans les urines, une haleine à odeur de pomme de reinette due aux corps cétoniques, des troubles du degré d'acidité (ou pH) du sang et une gène respiratoire ou dyspnée.

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Jean-Pierre Geslin.

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III- NOTIONS ET DEFINITIONS (SUITE) :

Lipides : Corps gras d'origines animale ou végétale. Leur fonction énergétique est importante puisqu’un gramme de lipides fournit 9 Calories. De grandes quantités de matières grasses sont cachées dans la charcuterie, les fromages et certains poissons comme le maquereau. Le besoin minimal en lipides est de 70 grammes / jour en moyenne soit 1gramme par kg chez l’adulte mais plus chez l’enfant (55 g à 3 ans et 90 g à 12 ans).

Un régime où les lipides sont entièrement absents provoque des troubles cutanés (chute de poils, maladies de peau = dermatoses), des lésions rénales, un arrêt de la croissance chez le jeune et un affaiblissement du pouvoir reproducteur chez l’adulte. Ces troubles sont liés au fait que l'organisme est incapable de faire la synthèse de certains acides gras insaturés comme l'ACIDE LINOLEÏQUE (abondant dans l'huile de maïs).

Protides : D’après leur origine, on distingue les protides d’origine animale (viandes, poissons, œufs, lait, fromages) et les protides d’origine végétale (légumes secs, céréales, pain, pomme de terre). Les protides résultent de l’association d’acides aminés. Un gros protide, qui comporte plus de 100 acides aminés, est une protéine (il en existe de l’ordre de 30 000 chez l’homme). Dans l’espèce humaine, 8 acides aminés sont indispensables : valine, leucine, isoleucine, phénylalanine, tryptophane, thréonine, lysine, méthionine.

Les autres pouvant être synthétisés par l’organisme.

Sels minéraux :

On pourrait dire que c’est ce qui reste quand tout a brûlé. En ce sens sels minéraux et cendres sont synonymes. Ce terme regroupe le calcium, le phosphore, le sodium, le potassium, le fer... L’organisme adulte contient plus d’ 1 kg de calcium (l’os en constituant la plus grande réserve) et 4 grammes de fer (la majeure partie étant localisée dans le sang).

L’eau : Elle représente 66 % de la masse de notre corps.

L’enfant doit en boire 1,5 l par jour et l’adulte 2 à 2,5 litres.

Vitamines : Elles interviennent dans de très nombreuses réactions biochimiques de l’organisme et contribuent à la synthèse de molécules complexes comme l’hémoglobine des globules rouges, des hormones et les acides nucléiques (ADN et ARN) de la cellule.

13 substances seulement sont reconnues comme de véritables vitamines.

F 4 sont solubles dans les graisses, sont donc présentes dans les aliments en contenant et sont en conséquence stockables dans l’organisme (leur consommation quotidienne n’est donc pas nécessaire). Ce sont les vitamines A = rétinol, D = cholécalciférol, E = tocophérol et K.

F 9 sont solubles dans l’eau et ont donc une présence courte dans l’organisme (si on excepte l’acide folique stockable dans le foie). Elles passent dans l’eau de cuisson des aliments et de ce fait peuvent être perdues : vitamine B1 = thiamine = aneurine, vitamine B2 ou riboflavine, vitamine B3 ou PP ou nicotinamide, vitamine B5 ou acide panthoténique, vitamine B6 ou pyridoxine, vitamine B8 ou H ou biotine, vitamine B9 ou acide folique, vitamine B12 ou cyanocobalamine, vitamine C ou acide ascorbique. Le scorbut est une carence en vitamine C.

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Jean-Pierre Geslin.

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Les grands groupes d’aliments selon les diététiciens :

ALIMENTS ALIMENTS BATISSEURS

ALIMENTS ENERGETIQUES

AUTRES

GROUPE 1 Viandes, œufs,

poissons (plat dit « principal »).

Protéines d’origine animale.

Fer, phosphore.

Vitamines A et/ou B).

Lipides.

(la charcuterie peut contenir jusqu'à 50 %

de graisse).

GROUPE 2 Lait et produits laitiers

(yaourt, fromages).

Protéines d’origine animale.

Beaucoup de calcium.

Vitamines B.

Lipides.

GROUPE 3

Matières grasses (beurre, huiles, graisses ...).

La charcuterie est parfois classée dans ce groupe.

Acides gras essentiels.

Vitamines A, E, K.

Lipides.

GROUPE 4

Pain, céréales, féculents et légumes secs.

Protéines végétales.

Sels minéraux (dont le fer).

Vitamines B.

Amidon (sucre à absorption lente).

GROUPE 4 bis Produits sucrés (confiture, chocolat,

confiseries).

Sucres à absorption rapide.

GROUPE 5 Légumes et

fruits crus.

Sels minéraux.

Vitamines C et/ou A.

Cellulose = fibres (assure le bon fonction-

nement de l’intestin).

GROUPE 5 bis Légumes et fruits cuits

(plus digestes que les précédents).

Sels minéraux (conserver l’eau de

cuisson).

Quelques vitamines (ne pas trop cuire).

Cellulose = fibres (assure le bon fonctionnement de

l’intestin).

GROUPE 6 Liquides : Eau c Jus de fruits c

Chez l’adulte, 2 à 2,5 litres par jour.

Sels minéraux.

Vitamines et glucides.

Remarques : 4 et 4 bis peuvent être réunis sous le nom aliments riches en glucides ; 5 et 5 bis aliments riches en fibres ... peuvent être réunis sous le nom d’« aliments

protecteurs » (couleur verte dans les tableaux).

Les repas d’1 journée doivent au moins apporter 1 aliment de chacun des groupes.

Il est même préférable qu’il en soit ainsi pour chacun des 2 grands repas.

Dans chacun des groupes, les aliments sont interchangeables.

Un homme ne peut rester plus de 3 ou 4 jours sans boire et plus de 28 à 30 jours sans prendre de nourriture solide

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Jean-Pierre Geslin.

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IV- DOCUMENTS UTILISABLES AVEC LES ELEVES DU CYCLE III :

Extrait de la nouvelle collection Tavernier « Sciences et technologie », cycle des approfondissements. Editions Bordas 1995.

par J-L. Canal, M. Margotin, J. Lamarque, M-A. Pierrard et R. Tavernier.

Où mettrais-tu un fromage de chèvre, des saucisses

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Jean-Pierre Geslin.

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DOCUMENTS UTILISABLES AVEC LES ELEVES DU CYCLE III

(suite)

:

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Jean-Pierre Geslin.

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DOCUMENTS UTILISABLES AVEC LES ELEVES DU CYCLE III (fin) :

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Jean-Pierre Geslin.

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TABLEAUX pour réfléchir…

Besoins énergétiques (= « besoins en carburant ») en fonction de l’âge :

Ages : Rations caloriques :

2-3 ans 1300 Calories

3-6 ans 1500 à 1900 Calories

7-10 ans et adultes sédentaires 2000 à 2400 Calories.

11-15 ans filles 2300 à 3000 Calories 11-15 ans garçons 2600 à 3300 Calories

Répartition des besoins énergétiques au cours de la journée chez l’enfant :

Au petit déjeuner 25 %

Au déjeuner 30 %

Au goûter 15 %

Au dîner 30 %

Répartition des apports caloriques entre les 3 grandes classes d’aliments énergétiques :

Protides

(1 g de protides fournit 4 Calories)

15 % chez l’enfant (12 % chez l’adulte) dont

½ provenant d’animaux et ½ de végétaux.

Lipides ou « graisses » (1 g de lipides fournit 9 Calories)

30 à 35 % Glucides ou « sucres »

(1 g de glucides fournit 4 Calories)

50 % à 55 %

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Jean-Pierre Geslin.

11 Sais-tu pourquoi le calcium est

important pour tes os ?

Si tu trempes un os de poulet (ou de lapin, dans du vinaigre, tu verras qu’il devient tout mou au bout d’un certain temps. C’est parce que le vinaigre dissout le calcium, et quand il n ’y a plus de calcium les os ramollissent.

Dans le lait, il y a du calcium et celui- ci permet de construire les os.

C’est pourquoi il est important de boire du lait ou de manger des produits laitiers chaque jour afin d’avoir des os solides.

http://www.les-enfants-du- gout.com/html/pagedemenu2.html 150 milligrammes de calcium, c’est 125 ml de lait ou 1 yaourt ou 150 g de fromage blanc ou 5 petits suisses de 30 g ou 115 g de fromage de chèvre ou

40 g de fromage type camembert ou 30 g de fromage type vache qui rit ou 15 g de fromage type emmental… 250g de haricots blancs cuits ou 500 g d'oranges…

Recherche si ces 2 menus sont équilibrés…

Midi : Taboulé

Escalope de dinde grillée à la moutarde Ratatouille

Saint-Nectaire Poire

Soir :

Salade composée (tomates, carottes, salade, radis) Blanquette de veau

Riz créole

Clafoutis aux cerises

Que penses-tu de ces conseils ? Un plat de la famille "viande, poisson, œuf" par jour.

Un produit laitier à chaque repas (lait nature ou en préparation, fromage ou yaourt ...).

Une crudité à chaque repas (légume cru, râpé, salade ou fruit).

Un plat de légumes cuits par jour (midi ou soir, en fonction du dîner).

Un plat de féculents (pomme de terre) par jour (midi ou soir, en fonction du déjeuner).

Du pain à chaque repas.

Du sel avec modération.

De l'eau à volonté.

Un peu de beurre sur les tartines du petit déjeuner et sur les légumes cuits, et de l'huile pour la cuisson et l'assaisonnement, en quantité modérée.

Pour obtenir 20 grammes de protéines animales,

il faut manger : 100 g de viande ou

100 g d'abat ou 100 g de volaille

ou 100 g de jambon ou 100 g

de poisson , 2 œufs ou 500 g de

moules ou encore 4 yaourts ou bien boire ½ l de lait…

Pour obtenir 20 grammes de

protéines végétales, il faut

manger : 300 g de haricots

blancs cuits ou 300 g de pain blanc ou 260 g de lentilles cuites

ou 200 g de farine de blé ou de maïs ou 120 g

d'amandes…

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Jean-Pierre Geslin.

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SOUS-NUTRITION ET MALNUTRITION :

Documents extraits de « Biologie-Géologie », classe de 1^ère S - Collection Tavernier, 1988 chez Bordas.

Le marasme (à gauche), fréquent dans les villes, s'observe surtout pendant la première année de la vie. La maladie se manifeste par une maigreur extrême, l'absence de graisse sous la peau, une véritable fonte des muscles qui laisse voir les os. Le poids peut descendre jusqu'à 60 % de la valeur normale. Cette maladie est due à une carence globale non seulement en aliments bâtisseurs (en particulier en protéines) mais aussi en aliments énergétiques.

Le kwashiorkor est une maladie fréquente chez des enfants des campagnes.

Ces enfants sont alimentés correctement pendant 18 mois à 2 ans grâce à l'allaitement au sein. Ensuite, on ne leur donne plus que des

patates douces (sortes de pommes de terre molles et à goût sucré), du manioc (plante tropicale dont la racine donne le tapioca) ou du mil (céréale à petits grains cultivée dans les zones tropicales sèches).

Le corps présente des gonflements (= oedèmes) importants

au niveau du visage, du ventre et des membres inférieurs . Dans certaines régions particulièrement défavorisées, la maladie est responsable de la mort de 30 % des enfants de moins de 5 ans. Elle est absente des populations qui fournissent à leurs enfants, même en faible quantité, de la viande ou du poisson.

Cette maladie est essentiellement due à une déficience en protéines d’origine animale.

Patates douces.

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Jean-Pierre Geslin.

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POUR LIRE…

Sur le bord du bassin, son copain Martial lui a demandé - C'est lequel, ton papa ? Anita a répondu, peut-être un peu trop fort, en tendant le doigt - C'est le gros, là...

celui qui fait pencher la planche du plongeoir.

Papa s'est effondré dans l'eau comme un hippopotame dans une mare aux canards. Autour de lui, c'était la panique. Les bouées ont chaviré et une dame a perdu son bonnet de bain en plastique. Papa a reparu un peu plus loin, crachant et soufflant comme une baleine. Mais une baleine qui n'avait pas l'air de rire. Une baleine au sourire de requin ! II a gravi péniblement les barreaux de l'échelle et il s'est

hissé aux pieds d'Anita en demandant - Qu'est-ce que tu as dit ?

Sans cette réflexion papa n’aurait probablement pensé à entamer ce maudit régime qui va bouleverser un temps la vie de la famille…

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Jean-Pierre Geslin.

14 Tableaux de répartitions caloriques (1)

Hors d'oeuvre et entrées portion Kcal % protides % lipides % glucides

Avocat 125 278 2,5 27,5 4,3

Bouchée à la reine 1 464 12,5 30 36

crudités nature 150 57 1 0 8,5

crudités vinaigrette 150 123 1 7,5 8,5

pâté 50 171 7 15 2

pizza 140 300 7 17 29,5

potage de légumes 1 assiette 72 2 0 16

potage et beurre (10 g) 1 assiette 148 2 8 16

quiche 110 340 10 21 28

rillettes 50 245 8,5 23,5 1,5

salade 1 assiette 6 0,4 0 1

salade vinaigrette 1 assiette 66 0,4 6,6 1

sandwich jambon 1 426 27 16 49

saucisson 50 157 8 14 0

Poissons portion Kcal % protides % lipides % glucides

cabillaud 150 120 27 1

carrelet 150 141 28 3

colin 150 119 25 2

crevettes 150 171 36 3

daurade 150 116 25 1,5

homard 150 128 28 1,5

0

huîtres 1 dzn 110 13 3 7,5

langouste 150 135 25 3

maquereau 150 192 21 12

merlan 150 135 24 4,5

0

moules sans coquilles 100 119 20 3 3

sardines 150 188 30 7,5

sardines huilées 100 233 20 17

saumon 150 263 28 16,5

sole 150 117 22 3

thon 150 338 40 20

thon huilé 50 143 12 11

0

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Jean-Pierre Geslin.

œufs portion Kcal % protides % lipides % glucides

coque, durs, crus 1 75 7,5 5 0

frits 1 129 7,5 11 0

laitages portion Kcal % protide s % lipides % glucides

brie 40 132 8 11 0

camembert 30 85 6 7 0,06

cantal 25 92 6 8 0

chèvre frais 30 62 3 5 0,4

coulommiers 01/08/1996 92 6 7,5 0

fromage blanc 0% 100 50 9 3,8

fromage blanc 20% 100 79 9 3,5 3,6

fromage blanc 40% 100 116 8 8 3

gruyère 25 98 7 7,5 0,4

hollande 25 88 7 6,2 0,8

lait concentré sucré 100 338 8 9 56

lait écrémé 100 33 3 0,2 4,5

lait entier 100 62 3 3,5 4,5

munster 30 100 6 8,5 0

petit suisse 1 63 2,5 5,5 0,9

pont-l’évêque 30 90 6 7,2 0

roquefort 25 93 5 8,3 0

saint-paulin 25 76 6 5,7 0

yaourt fruits 1 130 5 2,6 21

yaourt maigre 1 50 5,5 0,4 6

yaourt nature 1 60 5,5 1,5 6

yaourt nature sucré 1 100 5,5 1,5 16

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Jean-Pierre Geslin.

corps gras portion Kcal % protides % lipides % glucides

beurre 10 75 0,07 8,3 0,04

crème fraîche 20 57 0,4 6 0,5

huile arachide 10 90 10

huile paraffine 10 0

ketchup 20 21 0,2 5

margarine 10 75 8,3

mayonnaise 20 142 0,3 16

moutarde 20 18 1 1 1

saindoux 10 90 10

vinaigrette 1 c à s 66 7,3

pain et boulangerie portion Kcal % protides % lipides % glucides

biscotte 1 36 0,9 0,6 6,8

brioche 1 189 4,5 4,5 32,4

croissant 1 125 3,7 2,4 22

demi baguette 125 344 10,5 1,25 72

pain au chocolat 1 287 5 15 33

pain brioché 100 267 7 3 53

pain d’épice 100 336 7 4 68

pain de mie 100 292 9 4 55

pain grillé 100 356 10 4 70

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Jean-Pierre Geslin.

viandes portion Kcal % protides % lipides % glucides

filet de boeuf gri llé 100 180 20 11

boudin noir 100 350 12 33 1

canard 100 190 25 10

cheval grillé 100 110 22 2,5

dinde 100 150 29 3,8

jambon 100 145 20 7 0,4

gigot de mouton 100 225 18 17

pintade grillée 1 cuisse 150 23 6,5

porc grillé 125 320 24 25

poulet grillé 100 124 22 4

saucisses 100 328 14 30 0,5

carré de veau grillé 100 171 18 11

choucroute garnie 1 ass 577 25 45 18

hamburger 1 254 12 10 30

cheeseburger 1 296 16 13 30

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Jean-Pierre Geslin.

légumes portion Kcal % protides % lipides % glucides

artichaut 1 80 4 inf à 1 15

asperges 1 assiette 50 5 inf à 1 6

aubergines 1 assiette 38 2 inf à 1 6,4

betterave rouge 1 assiette 80 3 inf à 1 16

carottes 1 assiette 72 2 inf à 1 14,4

céleri branche 1 assiette 28 2 inf à 1 5

céleri rave 1 assiette 88 4 inf à 1 17

champignon de Paris 1 assiette 86 8 inf à 1 12

chou 1 assiette 56 3 inf à 1 10

chou de Bruxelles 1 assiette 64 5 inf à 1 10

chou-fleur 1 assiette 40 4 inf à 1 5

courgettes 1 assiette 28 2 inf à 1 5

cresson 1 assiette 36 4 inf à 1 4

endives 1 assiette 32 2 inf à 1 6

épinards 1 assiette 50 5 inf à 1 6,4

fèves sèches 50 173 11 inf à 1 30

haricots secs 50 138 11 inf à 1 23

haricots verts 1 assiette 48 3 inf à 1 8

lentilles 50 159 12 inf à 1 26,5

navets 1 assiette 40 2 inf à 1 7

oignons 1 assiette 68 3 inf à 1 13,6

oseille 1 assiette 50 5 inf à 1 5

pâtes cuites 1 assiette 220 7 inf à 1 47

petits-pois 1 assiette 120 10 inf à 1 18

pois cassés 50 178 11 1,25 31

poireaux 1 assiette 64 3 inf à 1 12

poivrons 1 assiette 44 2 inf à 1 7

pommes de terre chips 100 582 5 40 50

pommes de terre à l'eau 100 84 1 inf à 1 19,3

pommes de terre frites 100 400 5 19 52

riz cuit 1 assiette 220 4 inf à 1 50,8

salsifis 1 ass 104 5 1 19

soja 100 45 4 2,3 2

tomates 1 assiette 40 2 inf à 1 6,4

(19)

Jean-Pierre Geslin.

desserts portion Kcal % protides % lipides % glucides

abricot 100 44 1 0 10

ananas 100 51 0,5 0 12

banane 1 84 1 0,4 19

brugnon 1 40 0,7 0 9,3

cerise chocolat noir 100 550 5 30 65

chocolat au lait 100 560 8 32 60

citron 100 32 0,5 0 7,5

confiture 1 c à s 98 0 0 25

flan 100 140 3,6 5 24

fraise 100 36 1 0 7

framboise 100 40 1 0 8

fruits au sirop 100 80-120 0 0 20-30

gâteaux secs 100 448 9 12 76

glace aux oeufs 100 130 3,5 4 20

kaki 100 63 0,5 0 15

kiwi 100 57 1 0,5 12

litchee 100 73 0,5 0,3 17

mandarine 100 46 0,5 0 11

mangue 100 64 0,5 0 15,5

miel 1 c à s 46 0 0 11,5

melon 100 27 1 0,2 5,5

Noix, cacahuètes...) 30 177 7,8 15 2,5

orange 1 70 1,6 0 16

pamplemousse 1 142 1,5 0 34

papaye 100 45 0,5 0 10,5

pâtisserie 1 400 5 10 45

pêche 1 69 0,75 0 16,5

pomme 1 100 0,6 0 24

poire 1 100 0,9 0 24

pruneaux 100 172 2,5 0,2 40

prune 100 52 1 0 12

raisins secs 100 280 2,5 0,5 66

sorbet 100 110 0,5 0,5 20

(20)

Jean-Pierre Geslin.

boissons portion Kcal

apéritif 20° 100 ml 160

bière 250cc 150

café 1 0

café sucré 1 20 champagne 75 ml 120

cidre 250cc 100 citron pressé 1 28

coca light 250 1 coca 250 138

digestif 30cc 90

eau 1 0

jus de fruit 250 75-150

limonade 250 120

milkshake vanillé 250 338

orange pressée 1 42

thé 1 0

vin doux 100cc 64

vin rouge 100cc 67

whisky 50cc 125