La Lettre du Pharmacologue • Vol. 32 - n° 1 - janvier-février-mars 2018 | 31
GASTRONOMIE
Ainsi, ce midi de l’an de grâce 2017, le Président Macron célébra-t-il dans l’intimité familiale, son 40e anniver- saire, en la crêperie du Cerf, face au château de Chambord.
Nonobstant l’obligation de transparence affectant désormais les faits et gestes de nos dignitaires, les choix présidentiels sont demeurés “secret-défense”. Nous ne saurons pas si, avant l’incontournable crêpe beurre- sucre (4 euros), il a commandé la Forestière, galette œuf-emmental-champignons de Paris-jambon blanc (11 euros) plutôt que la Verdoyante, emmental-épinards à la crème- saumon fumé (10,50 euros).
On distingue habituellement la galette, prépa- ration à base de farine de sarrasin salée, de la crêpe, faite de farine de blé (ou froment) sucrée1.
La recette de la galette est d’une simplicité biblique, ainsi qu’il sied à un plat de pauvre : de la farine, de l’eau, du sel plus un œuf, si la poule a pondu. De la farine de pauvre, à base de sarrasin. Ainsi nommée car la couleur foncée de ses graines rappelait celle de la peau des adversaires des Croisés.
La carence en cuivre des terres bretonnes les rendait, jusqu’aux années 1960, impropres à la culture des céréales nobles, obligeant le paysan à se rabattre sur ce qui voulait bien pousser. Non panifiable2, la farine de sarrasin n’est utilisable qu’en bouillie, fine, pour la fabrication de la crêpe, épaisse pour celle du far, sorte d’étouffe-chrétien où l’habitude est venue d’ajouter des pruneaux.
On connaît la crêpe dès le Néolithique, mais sa préparation s’est nettement sophistiquée.
Le passage au sucré fait monter l’addition, si l’on s’aventure dans l’extravagance, la cara- mel-beurre salé-pomme-praliné-chantilly grimpera à 10 euros.
Bonne carte des cidres, dont celui de Ponterec, importé directement de La Forêt-Fouesnant, à boire à la bolée, comme là-bas. La bolée, là encore, à l’origine récipient de pauvre, le paysan de base n’achetait pas des verres à pied. C’est devenu la touche folklorique.
La crêperie est l’un des meilleurs bizness de la restauration rapide. Les ingrédients ne coûtent qu’à peine, l’équipement de cuisine est réduit à l’essentiel, la pâte restante peut être réuti- lisée le lendemain, et les pertes sont limitées à la première crêpe, immanquablement ratée.
La tradition y consacre un proverbe politique- ment incorrect : “Ar grampouezhenn gentan,
‘vit ar c’hazh, pe ’vit ar c’hi, pe ’vit an inosant
zo’ barzh an ti”3. ■
* Crêperie du Cerf, 16, place Saint-Louis, 41250 Chambord.
Tél. : 02 54 42 21 22.
** Ty Billig, 16, rue d’Odessa, 75014 Paris. Tél. : 01 43 35 07 94.
1. Les puristes relèveront que cette distinction n’était initialement pratiquée qu’en Haute-Bretagne, les habitants de Basse-Bretagne utilisant indifféremment le mot krampouezh (crêpe).
2. Non panifiable, car dépourvue de gluten.
Lu dans une crêperie : “nos galettes sont garanties sans gluten”. Et pour cause !
3. “La première crêpe pour le chat, le chien ou l’idiot du village”. Ratée, car la galetière n’est pas encore à la bonne température ni suffisamment grasse.
Les essais en ouvert d’Alex Corton
Alex Corton, gastrologue de garde Crêperie du Cerf* et crêperie Ty Billig**
Elle nécessite une plaque en fonte (billig) à la température convenable, le maniement habile d’un râteau de bois (rozell) propre à étaler la pâte en forme circulaire et de la spatule (spanell) permettant de glisser la crêpe cuite dans une assiette, sans la déchirer, et en en pliant quatre bords.
Avec la vague touristique venant baigner, en saison, les plages bretonnes, les échoppes orientées sur le tandem galette-crêpe se sont multipliées, celles-ci multipliant les recettes.
Sur la galette se cuisinent des tas de choses salées, sur la crêpe se tartinent des tas de choses sucrées. Toute tentative d’inverser le rituel serait ressentie comme une hérésie, et le fait immanquablement rapporté dans Le Télégramme de Brest à la rubrique
“un Parisien a encore piétiné nos traditions”.
Avec les vagues d’émigration de Bretons venant chercher pitance à Paris, les crêperies se sont également développées aux alentours de la gare Montparnasse. Citons Ty Billig – décor kitchissime : deux tapisseries plus naïves que les œuvres du douanier Rousseau, portrai- turant un couple de Finistériens, avec ce qu’il faut de phare, de calvaire, de mouettes et de ciel nuageux, un mobilier de style Henri-II, à décors sculptés et balustres, coiffes bigoudens et gilets typiques en vitrine.
Distance convenable entre les tables, service allègre sans être expéditif. Les classiques salées sont présentes, à des prix convenables, l’œuf-jambon-fromage à 4,50 euros. Une bizarrerie, la Kenavo, steak haché-œuf-sauce au Bleu d’auvergne, une hors sujet, la Basquaise, thon-œuf-piperade.
0031_LPH 31 20/03/2018 11:19
